CN104010516A - 黄油 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含有下述(A)～(C)的黄油，(A)钠，其含量为0.3～0.75质量％；(B)钾，其含量为0.1～0.7质量％；和(C)谷氨酸或天冬氨酸或者它们的组合，其含量为0.04～1.8质量％。

Description

黄油

技术领域

本发明涉及增强了咸味的黄油。

背景技术

已知在用餐中，过量地摄取钠会引起高血压，增加心脏疾病或者脑梗塞等的发病几率，为了预防和改善这些疾病，据说减少以食盐为代表的钠盐的摄取量很重要。因此，即便在黄油(butter)中，也寻求进一步抑制食盐含量，近年来的有盐黄油比以前的有盐黄油的食盐含量少。

黄油通常使从鲜奶中分离的奶油(cream)老化(aging)，并经过搅乳处理(churning treatment)、加工处理(working treatment)等来进行制造。另外，在黄油的揉压工序中通常配合食盐，由此得到提高了风味和保存性的所谓的有盐黄油。一直以来，有盐黄油含有2.0质量％左右的食盐，但是全世界在健康趋势的背景下向着减盐的方向进展，现在作为有盐黄油售卖的黄油为1.5质量％左右的食盐含量。

但是，由于黄油的减盐会牺牲黄油本来的风味，因此，寻求咸味的增强和风味进一步的提高。另一方面，虽然也有售卖完全不添加食盐不使用食盐的黄油，但是，那是作为蛋糕或者点心等的原料使用的，不需要享受黄油本身的风味的有盐黄油所追求的风味。

在这样的情况下，报告有抑制钠含量并且增强咸味的技术。例如，在专利文献1中记载了在酱油等液体调味料中，通过将食盐控制在9质量％以下，钠浓度抑制在3质量％左右，并且使钾为0.5～4.2质量％，使酸性氨基酸大于2质量％，另外，使天冬氨酸为1～3质量％，以及使谷氨酸为1～2质量％，可以充分地感觉到咸味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006-149205号公报

发明内容

本发明涉及含有下述(A)～(C)的黄油，

(A)钠，其含量为0.3～0.75质量％；

(B)钾，其含量为0.1～0.7质量％；和

(C)谷氨酸或天冬氨酸或者它们的组合，其含量为0.04～1.8质量％。

本发明的上述和其它特征以及优点可以从下述的记载中得知。

具体实施方式

本发明涉及不依赖于黄油中的钠的增量而增强了咸味，并且风味良好的黄油。

本发明者发现：即便是将钠含量抑制在特定的范围内的黄油，通过含有特定量的钾、和谷氨酸或天冬氨酸或者它们的组合，也可以增强咸味，而且可以得到浓郁味和风味良好的黄油。本发明是基于这些发现而完成的。

针对本发明的黄油以下进行详细地说明。

本发明的黄油通过在黄油的制造中将配合的(A)钠的量抑制在规定量内，另一方面分别配合特定量的(B)钾和(C)谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合来得到。

本发明的黄油中所含的钠((A)成分)是指食品成分表示上的“钠”或者“Na”，在黄油中以盐的形态存在。该钠来自于作为本发明的黄油的原料的奶油和在本发明的黄油的调制中配合的钠盐。在本发明的黄油的调制中配合的钠盐不特别限制，可以是无机钠盐，也可以是有机酸的钠盐。作为上述无机钠盐，可以列举氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等。另外，作为上述有机酸的钠盐，可以列举谷氨酸钠或者天冬氨酸钠等的氨基酸的钠盐、肌苷酸钠或者鸟苷酸钠等的核酸的钠盐、葡糖酸钠、琥珀酸钠、柠檬酸三钠等。本发明的黄油可以含有上述钠盐的1种或者2种以上，优选配合选自氯化钠、谷氨酸钠和天冬氨酸钠中的1种或者2种以上。在配合钠盐的目的下，也可以配合天然盐、海盐、岩盐、精盐等食盐。

本发明的黄油是不依赖于钠的增量而进一步增强了咸味的黄油，该黄油中的钠含量在0.3～0.75质量％的范围内。从进一步抑制钠的摄取量的观点出发，该黄油中的钠含量优选为0.72质量％以下，进一步优选为0.7质量％以下，更加优选为0.65质量％以下，更进一步优选为0.6质量％以下，进一步更加优选为0.58质量％以下，进一步更优选为0.5质量％以下。另外，从风味的观点出发，该黄油中的钠含量优选为0.32质量％以上，进一步优选为0.35质量％以上，更加优选为0.38质量％以上，更加进一步优选为0.4质量％以上。从兼顾减盐和风味的观点出发，本发明的黄油中的钠的含量可以为0.32～0.72质量％，进一步优选为0.35～0.7质量％，更加优选为0.38～0.65质量％，更进一步优选为0.4～0.6质量％，更加进一步优选为0.4～0.58质量％。

黄油中的钠的含量可以使用原子吸光光度计来测定。

本发明的黄油含有钾((B)成分)。该钾以盐的形式存在于黄油中。该钾来自于作为本发明的黄油的原料的奶油和在本发明的黄油的调制中配合的钾盐。该钾盐不特别限定，可以是无机钾盐，也可以是有机酸的钾盐。作为上述无机钾盐，可以列举氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等。另外，作为上述有机酸的钾盐，可以列举谷氨酸钾或者天冬氨酸钾等的氨基酸的钾盐、肌苷酸钾或者鸟苷酸钾等的核酸的钾盐、葡糖酸钾、琥珀酸钾、柠檬酸三钾等。本发明的黄油可以含有上述钾盐的1种或者2种以上，优选配合氯化钾。

本发明的黄油中的钾的含量为0.1～0.7质量％。从进一步增强咸味并且抑制苦味的观点出发，该黄油组合物中的钾的含量优选为0.12～0.7质量％，进一步优选为0.15～0.7质量％，更加优选为0.2～0.7质量％，更进一步优选为0.3～0.7质量％，更加进一步优选为0.4～0.7质量％。

黄油中的钾的含量可以使用原子吸光光度计来测定。

本发明的黄油中的钠和钾的总含量为0.4～1.45质量％。从风味平衡的观点出发，优选为0.5～1.4质量％，更加优选为0.6～1.3质量％，更进一步优选为0.7～1.2质量％。

本发明的黄油含有谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合((C)成分)。即，(C)成分可以为谷氨酸，也可以为天冬氨酸，也可以为谷氨酸和天冬氨酸，优选为谷氨酸和天冬氨酸。报告有在通常的未发酵黄油中含有组氨酸、半胱氨酸、磺基丙氨酸(例如，参照International DairyJournal,Volume 17,Issue 9,September 2007,Pages 1011-1020)，未发酵黄油中不含有谷氨酸或者天冬氨酸，或者即便含有也是极微量。

本发明的黄油中含有的谷氨酸可以来自在黄油的调制中配合的游离的(free)的谷氨酸和谷氨酸盐两者。即，在本发明中规定的谷氨酸的含量是指通过氨基酸分析装置进行分析和定量的游离的谷氨酸的量。在本发明的黄油含有谷氨酸盐的情况下，盐的部分作为盐，谷氨酸的部分作为谷氨酸构成本发明。

上述谷氨酸盐不特别限定，优选为谷氨酸钠、谷氨酸钾，进一步优选为谷氨酸钠。也可以通过配合2种以上的谷氨酸盐来含有谷氨酸。

上述谷氨酸盐可以为将谷氨酸所具有的2个羧基的任意一个置换为碱金属等而成的盐，也可以为谷氨酸所具有的2个羧基两者都被置换为碱金属等而成的盐，另外，也可以是它们的混合物。另外，本发明的黄油所含有的谷氨酸可以是D体，也可以是L体，也可以是它们的混合物，但是优选为L体。

本发明的黄油中含有的天冬氨酸可以来自在黄油的调制中配合的游离的(free)的天冬氨酸和天冬氨酸盐两者。本发明中规定的天冬氨酸的含量是指通过氨基酸分析装置进行分析的游离的天冬氨酸的量。在本发明的黄油含有天冬氨酸盐的情况下，盐的部分作为盐，天冬氨酸的部分作为天冬氨酸构成本发明。

上述天冬氨酸盐不特别限定，优选为天冬氨酸钠、天冬氨酸钾，进一步优选为天冬氨酸钠。另外，也可以通过配合2种以上的天冬氨酸盐来含有天冬氨酸。

上述天冬氨酸盐可以为将天冬氨酸所具有的2个羧基的任意一个置换为碱金属等而成的盐，也可以为天冬氨酸所具有的2个羧基两者都被置换为碱金属等而成的盐，另外，也可以是它们的混合物。另外，本发明的黄油中所含有的天冬氨酸可以是D体，也可以是L体，也可以是它们的混合物，但是优选为L体。

本发明的黄油中的谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合的含量为0.04～1.8质量％。从由钾产生的苦味的降低、咸味增强以及风味的观点出发，本发明的黄油中的谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合的含量优选为0.06～1.5质量％，进一步优选为0.08～1.4质量％，更加优选为0.1～1.2质量％，更进一步优选为0.4～1.1质量％。

另外，在(C)成分由谷氨酸构成的情况下，从进一步抑制来自氨基酸的异味的观点出发，黄油中的(C)成分的含量优选为0.9质量％以下，更加优选为0.85质量％以下。

本发明的黄油，从得到更良好的风味和味道的观点出发，上述钾((B)成分)的含量相对于上述钠((A)成分)的含量的比率(摩尔比)，即，[黄油中的(B)成分的含量(mol)]/[黄油中的(A)成分的含量(mol)]优选为0.1～1.2，进一步优选为0.2～1.1，更加优选为0.3～1.1，更进一步优选为0.4～1.0。

本发明的黄油，从咸味的强度和品质的观点以及保持黄油的风味和浓郁的观点出发，上述谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合((C)成分)的含量相对于上述钠((A)成分)的含量的比率(摩尔比)，即，[黄油中的(C)成分的含量(mol)]/[黄油中的(A)成分的含量(mol)]优选为0.01～1，进一步优选为0.01～0.5，更加优选为0.02～0.5，更进一步优选为0.03～0.4。

本发明的黄油，从得到咸味的强度和品质的观点出发，上述谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合((C)成分)的含量相对于上述钾((B)成分)的含量的比率(摩尔比)，即，[黄油中的(C)成分的含量(mol)]/[黄油中的(B)成分的含量(mol)]优选为0.016～5，进一步优选为0.02～3，更加优选为0.02～2，更进一步优选为0.03～1。

本发明的黄油中也可以在不损坏本发明的效果的范围内含有上述(A)～(C)成分以外的成分。另外，本发明的黄油是将含有乳脂肪成分的油相作为连续相的油包水型的乳化组合物，只要是至少在0～10℃的温度下显示可塑性的就不特别地限定。另外，该水相与油相的比例也不特别限定，本发明的黄油中的水相和油相的比例优选为水相:油相＝40:60～5:95(质量比)，进一步优选为30:70～10:90。

钾在呈现咸味的同时也会呈现苦味。因此，在通常的配合钾的食品中，咸味和苦味是互相权衡的关系。但是，在本发明的黄油中，通过与钾一起配合特定的氨基酸，可以进一步提高钾的咸味增强作用，并且相反地能抑制苦味，而且还提高了黄油所追求的乳脂肪特有的醇厚且丰厚的风味和浓郁感。

本发明的黄油抑制钠的含量且具有更强的咸味，并且风味也良好。

以下针对本发明的黄油的调制进行说明，但是本发明不限定于此。

本发明的黄油例如可以通过在通常的黄油的制造工序中配合特定量的钠、钾、以及谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合而得到。更为具体而言，可以经过下述(1)～(7)的工序来得到。

(1)从鲜奶中通过离心分离等分离含有乳脂肪成分的奶油(分离工序)。

(2)根据需要将(1)的奶油在70～100℃左右下进行数秒～数分钟的加热杀菌之后，冷却到1～10℃左右(杀菌·冷却工序)。

(3)根据需要将(2)的奶油在1～10℃左右的低温下保持5～24小时左右使之熟化(老化工序)。

(4)将奶油在1～10℃左右的低温下剧烈地搅拌，使脂肪球凝集形成黄油粒(搅乳工序)。

(5)根据需要，用水清洗黄油粒，除去酪乳(buttermilk)(水洗工序)。

(6)配合钠、钾、以及谷氨酸和/或天冬氨酸使黄油中的浓度在本发明规定的范围内。

(7)使黄油粒融合进行均质化(加工工序)。

上述各工序可以使用能够将各工序以连续的流水作业来实施的连续式制造机来进行。

另外，本发明的黄油也可以将不使用食盐的黄油作为原料，向其中配合特定量的钠、钾、以及谷氨酸和/或天冬氨酸并均质化来得到。

另外，也可以将本发明中规定的钠含量的黄油作为原料，向其中配合特定量的钾以及谷氨酸和/或天冬氨酸并均质化来得到。

本发明的黄油的制造中钠的配合通常通过配合1种或者2种以上的钠盐来进行。作为该钠盐，可以列举氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等的无机钠盐；或者谷氨酸钠或天冬氨酸钠等的氨基酸的钠盐、肌苷酸钠或鸟苷酸钠等的核酸的钠盐、葡糖酸钠、琥珀酸钠、柠檬酸三钠等的有机酸的钠盐。作为该钠盐，优选使用氯化钠、谷氨酸钠、天冬氨酸钠。

本发明的黄油的制造中钾的配合通常通过配合1种或者2种以上的钾盐来进行。作为该钾盐，可以列举氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等的无机钾盐；或者谷氨酸钾或天冬氨酸钾等的氨基酸的钾盐、肌苷酸钾或鸟苷酸钾等的核酸的钾盐、葡糖酸钾、琥珀酸钾、柠檬酸三钾等的有机酸的钾盐。作为该钾盐，优选使用氯化钾。

本发明的黄油的制造中，谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合的配合可以配合选自谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸盐以及天冬氨酸盐中的1种或者2种以上来进行。另外，也可以配合这些的水合物。作为上述谷氨酸盐或者天冬氨酸盐，可以配合1种或者2种以上的盐，优选为钠盐或者钾盐，更加优选为钠盐。

作为本发明的黄油的主原料的鲜奶的来源不特别限定，可以列举牛、山羊、绵羊等，通常使用牛奶。

关于上述实施方式，本发明公开了以下的黄油。

<1>一种黄油，其中，含有下述(A)～(C)，

(A)钠，其含量为0.3～0.75质量％；

(B)钾，其含量为0.1～0.7质量％；和

(C)谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合，其含量为0.04～1.8质量％。

<2>如上述<1>所述的黄油，其中，上述(A)成分的含量优选为0.32质量％以上，进一步优选为0.35质量％以上，更加优选为0.38质量％以上，更进一步优选为0.4质量％以上。

<3>如上述<1>或<2>所述的黄油，其中，上述(A)成分的含量优选为0.72质量％以下，进一步优选为0.7质量％以下，更加优选为0.65质量％以下，进一步更加优选为0.6质量％以下，更进一步优选为0.58质量％以下，更加进一步优选为0.5质量％以下。

<4>如上述<1>所述的黄油，其中，上述(A)成分的含量优选为0.32～0.72质量％，进一步优选为0.35～0.7质量％，更加优选为0.38～0.65质量％，更进一步优选为0.4～0.6质量％，更加进一步优选为0.4～0.58质量％。

<5>如上述<1>～<4>中任一项所述的黄油，其中，上述(A)成分优选来自于在黄油的调制中配合的奶油和无机钠盐或者有机酸的钠盐，进一步优选来自于在黄油的调制中配合的奶油和选自氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷酸钠或者鸟苷酸钠、葡糖酸钠、琥珀酸钠以及柠檬酸三钠中的1种或者2种以上，更加优选来自于在黄油的调制中配合的奶油和选自氯化钠、谷氨酸钠和天冬氨酸钠中的1种或者2种以上。

<6>如上述<1>～<5>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分的含量优选为0.12质量％以上，进一步优选为0.15质量％以上，更加优选为0.2质量％以上，进一步更加优选为0.3质量％以上，进一步更优选为0.4质量％以上。

<7>如上述<1>～<5>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分的含量优选为0.12～0.7质量％，进一步优选为0.15～0.7质量％，更加优选为0.2～0.7质量％，进一步更加优选为0.3～0.7质量％，进一步更优选为0.4～0.7质量％。

<8>如上述<1>～<7>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分优选来自于在黄油的调制中配合的奶油、和无机钾盐或有机酸的钾盐，进一步优选来自于在黄油的调制中配合的奶油和选自氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、谷氨酸钾、天冬氨酸钾、肌苷酸钾或者鸟苷酸钾、葡糖酸钾、琥珀酸钾以及柠檬酸三钾中的1种或者2种以上，更加优选来自于在黄油的调制中配合的奶油和氯化钾。

<9>如上述<1>～<8>中任一项所述的黄油，其中，上述(A)成分和上述(B)成分的总含量优选为0.4质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更加优选为0.6质量％以上，更进一步优选为0.7质量％以上。

<10>如上述<1>～<9>中任一项所述的黄油，其中，上述(A)成分和上述(B)成分的总含量优选为1.45质量％以下，进一步优选为1.4质量％以下，更加优选为1.3质量％以下，更进一步优选为1.2质量％以下。

<11>如上述<1>～<8>中任一项所述的黄油，其中，上述(A)成分和上述(B)成分的总含量优选为0.4～1.45质量％，进一步优选为0.5～1.4质量％，更加优选为0.6～1.3质量％，更进一步优选为0.7～1.2质量％。

<12>如上述<1>～<11>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量优选为0.06质量％以上，进一步优选为0.08质量％以上，更加优选为0.1质量％以上，更进一步优选为0.4质量％以上。

<13>如上述<1>～<12>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量优选为1.5质量％以下，进一步优选为1.4质量％以下，更加优选为1.2质量％以下，更进一步优选为1.1质量％以下。

<14>如上述<1>～<11>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量优选为0.06～1.5质量％，进一步优选为0.08～1.4质量％，更加优选为0.1～1.2质量％，更进一步优选为0.4～1.1质量％。

<15>如上述<1>～<14>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分优选由谷氨酸和天冬氨酸构成。

<16>如上述<1>～<14>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分优选由谷氨酸构成，并且上述(C)成分的含量优选为0.9质量％以下，进一步优选为0.85质量％以下。

<17>如上述<1>～<14>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分优选由天冬氨酸构成，并且上述(C)成分的含量优选为0.9质量％以下，进一步优选为0.85质量％以下。

<18>如上述<1>～<17>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(B)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为0.1以上，进一步优选为0.2以上，更加优选为0.3以上，更进一步优选为0.4以上。

<19>如上述<1>～<18>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(B)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为1.2以下，进一步优选为1.1以下，更加优选为1.0以下。

<20>如上述<1>～<17>中任一项所述的黄油，其中，上述(B)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(B)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为0.1～1.2，进一步优选为0.2～1.1，更加优选为0.3～1.1，更进一步优选为0.4～1.0。

<21>如上述<1>～<20>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为0.01以上，进一步优选为0.02以上，更加优选为0.03以上。

<22>如上述<1>～<21>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为1以下，进一步优选为0.5以下，更加优选为0.4以下。

<23>如上述<1>～<20>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(A)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(A)成分的含量，摩尔比)优选为0.01～1，进一步优选为0.01～0.5，更加优选为0.02～0.5，更进一步优选为0.03～0.4。

<24>如上述<1>～<23>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(B)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(B)成分的含量，摩尔比)优选为0.016以上，进一步优选为0.02以上，更加优选为0.03以上。

<25>如上述<1>～<24>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(B)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(B)成分的含量，摩尔比)优选为5以下，进一步优选为3以下，更加优选为2以下，更进一步优选为1以下。

<26>如上述<1>～<23>中任一项所述的黄油，其中，上述(C)成分的含量相对于上述(B)成分的含量的比率(上述(C)成分的含量/上述(B)成分的含量，摩尔比)优选为0.016～5，进一步优选为0.02～3，更加优选为0.02～2，更进一步优选为0.03～1。

<27>如上述<1>～<26>中任一项所述的黄油，其中，优选为将含有乳脂肪成分的油相作为连续相的油包水型的乳化组合物，在0～10℃的温度下显示可塑性。

<28>如上述<1>～<27>中任一项所述的黄油，其中，水相和油相的比例优选为水相:油相＝40:60～5:95，进一步优选为30:70～10:90。

以下，基于实施例详细地说明本发明，但是本发明不限定于这些实施例。

实施例

[材料]

为了提高在黄油中的溶解度，将氯化钠(NaCl)、氯化钾(KCl)、L-谷氨酸钠一水合物、L-天冬氨酸钠一水合物以及L-组氨酸预先在研钵中制成微粉末状用于下述的黄油的调制中。另外，称量30.00g未添加食盐的黄油(雪印乳业公司制造，含有Na0.009质量％、含有K0.020质量％)，加入到布丁杯(90ml)中冷藏保存，使用时恢复到室温用于下述的黄油的调制。

[实施例1]

称量L-谷氨酸钠一水合物(20mg)、NaCl(299mg)、KCl(385mg)。将其加入到预先在室温下放置了30分钟以上的被加入到上述布丁杯中的未添加食盐黄油中，用刮铲进行搅拌15分钟使粉末分散溶解，由此与未添加食盐的黄油混合。接下来轻敲布丁杯除去气泡，用盖子盖上布丁杯，在室温下放置3小时再保存于冰箱中，调制本发明的黄油。

[实施例2]

称量L-谷氨酸钠一水合物(39mg)、NaCl(293mg)、KCl(386mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制黄油。

[实施例3]

称量L-谷氨酸钠一水合物(196mg)、NaCl(245mg)、KCl(387mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制黄油。

[实施例4]

称量L-谷氨酸钠一水合物(394mg)、NaCl(184mg)、KCl(389mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例5]

称量L-天冬氨酸钠一水合物(200mg)、NaCl(238mg)、KCl(387mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例6]

称量L-天冬氨酸钠一水合物(403mg)、NaCl(171mg)、KCl(389mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例7]

称量L-谷氨酸钠一水合物(98mg)、L-天冬氨酸钠一水合物(100mg)、NaCl(242mg)、KCl(387mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例8]

称量L-谷氨酸钠一水合物(197mg)、L-天冬氨酸钠一水合物(201mg)、NaCl(178mg)、KCl(389mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例9]

称量L-谷氨酸钠一水合物(196mg)、NaCl(370mg)、KCl(227mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例10]

称量L-谷氨酸钠一水合物(393mg)、NaCl(310mg)、KCl(228mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例11]

称量L-谷氨酸钠一水合物(196mg)、NaCl(494mg)、KCl(68mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例12]

称量L-谷氨酸钠一水合物(393mg)、NaCl(435mg)、KCl(68mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例13]

称量L-谷氨酸钠一水合物(196mg)、NaCl(242mg)、KCl(47mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例14]

称量L-谷氨酸钠一水合物(195mg)、NaCl(242mg)、KCl(158mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例15]

称量L-谷氨酸钠一水合物(315mg)、NaCl(209mg)、KCl(388mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例16]

称量L-天冬氨酸钠一水合物(321mg)、NaCl(198mg)、KCl(388mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[实施例17]

称量L-谷氨酸钠一水合物(157mg)、L-天冬氨酸钠一水合物(161mg)、NaCl(202mg)、KCl(386mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例1]

称量L-谷氨酸钠一水合物(795mg)、NaCl(62mg)、KCl(392mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例2]

称量L-天冬氨酸钠一水合物(795mg)、NaCl(62mg)、KCl(392mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例3]

称量L-谷氨酸钠一水合物(394mg)、NaCl(59mg)、KCl(549mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例4]

称量L-组氨酸(310mg)、NaCl(308mg)、KCl(389mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例5]

称量NaCl(305mg)、KCl(385mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[比较例6]

称量NaCl(429mg)、KCl(226mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。

[现有例1]

称量NaCl(419mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。现有例1为市售的标准的有盐黄油的组成。

[现有例2]

称量NaCl(605mg)，按照和实施例1同样的顺序与未添加食盐的黄油混合，调制了黄油。现有例2为现有的有盐黄油(现有例1)普及以前的标准的有盐黄油的组成。

[参考例]

市售的未添加食盐的黄油(雪印乳业公司制造)。

根据未添加食盐的黄油中的含量和配合量求得上述得到的各黄油中的钠(Na)、钾(K)、各氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、组氨酸)的含量(单位：质量％)。将结果示于下述表1中。另外，针对各成分的含量的摩尔比(K/Na、(Glu+Asp)/Na、(Glu+Asp)/K)也示于下述表1中。

(Na和K的分析方法)

黄油中的Na和K的含量可以使用原子吸光光度计(偏光塞曼原子吸收分光光度计日立Z-6100)来测定。

(氨基酸的分析方法)

黄油中的氨基酸的含量可以通过下述方法进行测定。

向10g黄油中添加10g蒸馏水，通过均质机(ULTRA DISPERSERLK-22，Yamato Scientific Co.,Ltd.制造)以10000rpm5分钟时间的条件下进行均质化。将均质化后的溶液用离心分离装置(日立CF7D2)在3000rpm、4℃、30分钟的条件下进行离心分离，将3ml的该水相用0.02N盐酸定容至100ml作为样品。通过氨基酸分析仪(日立L-8800)对样品进行测定。

[试验例]黄油的味道评价

将上述实施例、比较例以及现有例中得到的各黄油在室温下放置30分钟使之软化，将其用一次性小勺装平满一匙(0.18～0.19g)，将小勺子置于舌尖倒过勺子将黄油倒在舌尖上进行味道评价(咸味的强度、咸味的品质、苦味的强度、来自配合的氨基酸的异味、作为减盐黄油的适应性)。评价之后，用微热的热水进行数次漱口经过15分钟的时间进行下次的味道评价。味道的评价标准示于以下。评价数值由5名专门评价小组成员进行确定。

(评价标准)

·咸味的强度

1：基本感觉不到咸味。

2：感觉到非常弱的咸味。

3：感觉到弱的咸味。

4：感觉到咸味。

5：感觉到强烈的咸味。

6：感觉到更强烈的咸味。

·咸味的品质

1：刺激感更强烈。

2：刺激感强烈，缺乏醇厚感。

3：虽然感觉到一点点的刺激感，但是醇厚。

4：进一步抑制刺激感，更醇厚。

5：基本感觉不到刺激感。

·苦味的强度

1：感觉到强烈的苦味。

2：感觉到苦味。

3：感觉到一点点的苦味。

4：基本感觉不到苦味。

5：感觉不到苦味。

·来自氨基酸的异味

1：感觉到强烈的异味。

2：感觉到异味。

3：感觉到一点点异味。

4：基本感觉不到异味。

5：感觉不到异味。

·黄油的风味(flavor)

1：作为黄油的风味弱。

2：作为黄油的风味稍弱。

3：作为黄油的风味良好。

4：进一步提高了作为黄油的风味。

·黄油的浓郁感

1：作为黄油的浓郁感弱。

2：作为黄油的浓郁感稍弱。

3：具有作为黄油的良好的浓郁感。

4：浓郁味稍微提高，作为黄油具有进一步良好的浓郁感。

5：进一步提高了作为黄油的浓郁感。

将结果示于下述表1中。

由表1的结果可知，在配合了KCl，并且仅仅比现有例提高了钾含量的黄油中，即便钾含量在本发明的规定的范围内，咸味也不会那样得到了增强，并且咸味的刺激感强烈，醇厚感差，还呈现苦味(比较例5和6)。

另一方面，如果在本发明规定的范围内提高钾的含量，并且进一步将谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合的含量提高到本发明中规定的范围内，则进一步增强了咸味，咸味的品质也变得醇厚，也抑制了苦味(实施例1～10、13～17)。另外，在钠含量更高的黄油中也发现了该倾向(实施例11和12)。实施例11和12的黄油是钠含量比较多的例子，但是咸味强，可以进一步抑制黄油的使用量，作为结果与降低钠摄取量相关。

进一步，实施例1～17的黄油作为黄油的风味都优异，也提高了浓郁感。

另外，如果过度提高谷氨酸或者天冬氨酸的含量，则会感觉到来自氨基酸的异味，成为风味差的结果(比较例1和2)。另外，即便配合作为碱性氨基酸的组氨酸，也不会发现咸味的增强效果，并且成为了感觉到组氨酸的异味的黄油(比较例4)。

另外，如果使钾的含量比本发明中规定的高，则即便添加氨基酸，也不会改善除去咸味的品质和苦味，成为味道差的结果(比较例3)。

由以上的结果可知，通过使钠、钾、以及谷氨酸或者天冬氨酸或者它们的组合的含量全部在本发明中规定的范围内，从而不需要增加钠也可以增强咸味。

另外，如上所述，黄油中氨基酸的含量少，实质上不含有谷氨酸或者天冬氨酸。如果在这样的黄油中配合谷氨酸或者天冬氨酸，则预期当然会强烈地感觉到配合的谷氨酸或者天冬氨酸的味道。但是，从上述试验结果意外地发现结果为，来自配合的谷氨酸或者天冬氨酸的异味得到了抑制，更加突出了咸味的增强效果。

[参考试验]水溶液体系中的咸味增强效果

(试验方法)

以成为表2中记载的配合组成的方式调制含有NaCl、KCl、谷氨酸、天冬氨酸的水溶液。用一次性小勺盛装各溶液0.18～0.19g，将其倒在舌尖，按照下述评价标准评价咸味强度。评价结果由5名专门评价小组成员确定。

·咸味的强度

1：基本感觉不到咸味。

2：感觉到弱的咸味。

3：感觉到咸味。

4：感觉到稍强的咸味。

5：感觉到强烈的咸味。

将结果示于下述表2中。

[表2]

由表2的结果可知，在含有0.788质量％钠的NaCl水溶液中，如果并存谷氨酸，则与不并存其的NaCl水溶液相比咸味弱。另外，可知如果在含有0.720质量％钠的NaCl水溶液中并存钾和谷氨酸，则与不含有谷氨酸的溶液相比咸味弱。另外，在含有0.400质量％钠或0.560质量％钠的NaCl水溶液中，即便并存钾和谷氨酸或者天冬氨酸，也基本没有发现咸味的增强。这样，在钠浓度比1质量％左右低的水溶液中，即便配合钾和酸性氨基酸，也没有发现咸味的增强。

另一方面，如上述实施例所示，在黄油(W/O乳化体系)中，在与上述参考试验中使用的水溶液同等的钠浓度下，通过配合钾以及谷氨酸和/或天冬氨酸，可以强烈地增强咸味，也提高了黄油特有的风味和浓郁感。即，从上述的结果可知，在钠浓度小于1质量％程度的范围内的水溶液体系和黄油体系之间，配合的钾和酸性氨基酸对咸味的效果相反。

另外，针对咸味的时间变化也进行了评价，结果为，在水溶液体系中咸味急剧上升，随着唾液稀释咸味迅速降低，相对于此，在黄油体系中，咸味与固体油脂的溶解一起提高，其降低也缓和，咸味的品质也醇厚。

尽管将本发明与其实施方式一起进行了说明，但是，除非我们特别指定，本发明并不限于说明的任意详细部分，可以在不违反附加的权利要求所示的发明的精神和范围的情况下进行广泛的解释。

本申请基于2011年12月27日在日本进行专利申请的日本特愿2011-286995主张优先权，在此作为参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。

Claims (8)

1.一种黄油，其中，

含有下述(A)～(C)：

(A)钠，其含量为0.3～0.75质量％；

(B)钾，其含量为0.1～0.7质量％；和

(C)谷氨酸或天冬氨酸或者它们的组合，其含量为0.04～1.8质量％。

2.如权利要求1所述的黄油，其中，

作为(B)成分的含量相对于(A)成分的含量的比率，(B)成分的含量/(A)成分的含量以摩尔比计为0.1～1.2。

3.如权利要求1或2所述的黄油，其中，

(A)成分和(B)成分的总含量为0.4～1.45质量％。

4.如权利要求1～3中任一项所述的黄油，其中，

作为(C)成分含有谷氨酸和天冬氨酸。

5.如权利要求1～4中任一项所述的黄油，其中，

作为(C)成分的含量相对于(A)成分的含量的比率，(C)成分的含量/(A)成分的含量以摩尔比计为0.01～1。

6.如权利要求1～5中任一项所述的黄油，其中，

作为(C)成分的含量相对于(B)成分的含量的比率，(C)成分的含量/(B)成分的含量以摩尔比计为0.016～5。

7.如权利要求1～6中任一项所述的黄油，其中，

(B)成分的含量为0.3～0.7质量％。

8.如权利要求1～7中任一项所述的黄油，其中，

含有氯化钾。