CN103859508B - 一种瓜蒌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种瓜蒌饮料及其制备方法，该饮料配方按如下重量份配比：瓜蒌皮原汁8%-10%、白砂糖6%-8%、柠檬酸0.04%-0.08%、稳定剂0.20%-0.32%，余分为水。其中稳定剂配方按如下重量份配比：阿拉伯胶1份、CMC-Na1份、食用琼脂0.6份；制备过程中通过原料的选择、清洗、打浆、过滤、澄清、调配、胶磨、均质、脱气、灭菌等步骤加工而成，本发明瓜蒌饮料具有瓜蒌特殊宜人香气，酸甜可口，提高了瓜蒌资源利用率，丰富了消费者餐桌。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，具体地说是一种瓜蒌饮料的制备方法。
背景技术
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
栝楼( Trichosanthes kirilowii Maxim) 是葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物, 为亚洲地区常用草药，其果实即为瓜蒌。瓜蒌皮、瓜蒌籽和瓜蒌块茎等都可以入药，常用用来治疗糖尿病、咳嗽、癌症等疾病。瓜蒌皮含有7 种必需氨基酸及10 种非必需氨基酸。无机元素分析结果表明，瓜蒌皮中含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰、钠、钴、镍、锶等元素。若将营养丰富的瓜蒌皮制成饮料，不但提高了瓜蒌资源的利用率，而且为消费者的提供了方便，具有一定的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感良好，营养丰富，食用方便的瓜蒌饮料，以提高瓜蒌资源利用率，丰富消费者餐桌。
为了达到上述目的，本发明提供了瓜蒌饮料的配方，该饮料按如下重量份配比：瓜蒌皮原汁8%-10%、白砂糖6%-8%、柠檬酸0.04%-0.08%、稳定剂0.20%-0.32%，余分为水。
作为优选配方（按重量份计）：瓜蒌皮原汁9.77%、白砂糖6.86%、柠檬酸0.05%、稳定剂0.26%，余分为水。
所述稳定剂配方按如下重量份配比：阿拉伯胶1份、CMC-Na1份、食用琼脂0.6份。
本发明瓜蒌饮料的制备方法，按如下步骤进行：
（1）选用色泽黄，表皮有光泽，无霉变，无腐烂的风干瓜蒌皮为原料，用自来水清洗，以去除瓜蒌皮面的灰尘和杂质；以1:10的瓜蒌皮与纯净水质量混合后打浆，用200目筛网过滤；将所得滤液置于旋转蒸发仪中，50℃条件下旋转蒸发，浓缩至原体积的1/4，即为瓜蒌皮原汁；
（2）按上述配方比例向瓜蒌皮原汁中加入复合稳定剂、白砂糖以及柠檬酸，进行调味，并搅拌均匀获得复合饮料；
（3）采用胶体磨对步骤（2）的复合饮料进行胶磨，胶磨后将饮料加热至70℃，然后进行均质处理，均质压力25Mpa，在相同压力条件下，均质2次，每次5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.06MPa 条件下进行脱气，时间是20min；
（4）将步骤（3）脱气后的复合饮料分别装入200mL的玻璃瓶中，封口后，立即置于95℃水浴锅中灭菌5min，冷却至室温后，将饮料成品置于4℃条件下冷藏。
本发明具有以下有益效果：
本发明充分利用了瓜蒌资源及该植物的营养价值，制备出了营养丰富、风味独特，口感清爽，酸甜适口的瓜蒌饮料。
本发明采用胶体磨对饮料进行胶磨，然后将料液加热至70℃后，立即进行均质处理，均质压力25Mpa，在相同压力条件下，均质2次，每次5min。均质处理后的饮料，在真空度为0.06MPa 条件下进行脱气，时间是20min，以防止维生素和挥发性物质的氧化，并减轻色泽变化，防止出现异味。
附图说明
图1是本发明瓜蒌饮料的制备工艺流程图。
图2是瓜蒌皮原汁含量和白砂糖添加量对感官评定的的影响。
图3是瓜蒌皮原汁含量和柠檬酸添加量对感官评定的的影响。
图4 是柠檬酸添加量和白砂糖添加量对感官评定的的影响。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明技术方案做进一步说明。
实施例1
一、瓜蒌皮原汁的制备
（1）选用色泽黄，表皮有光泽，无霉变，无腐烂的风干瓜蒌皮为原料，用自来水清洗，以去除瓜蒌皮面的灰尘和杂质。以1:10的瓜蒌皮与纯净水质量混合后打浆，用200目筛网过滤。将所得滤液置于旋转蒸发仪中，50℃条件下旋转蒸发，浓缩至原体积的1/4，即为瓜蒌皮原汁。
二、瓜蒌饮料的评价
将得到的瓜蒌皮原汁按不同含量的配制原味饮料，然后通过感官评定方法来确定瓜蒌的最佳含量，在确定最佳含量后，再通过添加不同含量的白砂糖、柠檬酸来制备不同配比的瓜蒌复合饮料，再通过感官评定方法和对单因素试验结果进行响应面试验设计来确定复合饮料的最佳配方。具体步骤如下：
第一步：感官评定方法的确定
瓜蒌皮原汁含量对产品的最终质量和感官评定有重要影响。首先通过感官评定选出瓜蒌皮原汁的最佳浓度。然后选择不同添加量的白砂糖和柠檬酸分别进行单因素试验。对单因素试验结果进行响应面试验设计，通过对色泽、口感、气味、组织状态的感官评定得分进行配方的进一步优化，确定最佳方案。
表1 瓜蒌饮料感官评定标准
第二步：瓜蒌皮原汁含量的测定
在常温下，取150ml饮料于无色玻璃杯中，由10位食品相关研究人员进行感官评定，并按照上表的评分标准进行打分，结果如表2所示。
表2 瓜蒌皮原汁含量对瓜蒌饮料感官评价的影响
由表2得到，瓜蒌皮原汁的最佳含量在6%-12%之间；其最优值为9%左右。
第三步：为了改善饮料的口味，要调整糖度和酸度使之适应多数人的嗜好。选择含量9%的瓜蒌饮料，分别以白砂糖添加量为2%、4%、6%、8%、10%进行配比试验，以感官评定得分来确定甜味剂的最适添加量。
表3 白砂糖添加量对瓜蒌饮料口味的影响
由表3得到，白砂糖最佳配比在4%-8%之间，其最佳值为6%左右。
第四步：在确定了瓜蒌皮原汁含量和白砂糖添加量后，选择瓜蒌含量9%、白砂糖含量6%的瓜蒌饮料，分别以柠檬酸添加量为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%进行试验，以感官评价得分来确定酸味剂的最适合添加量。
表4 柠檬酸添加量对瓜蒌饮料感官评价得分的影响
由表4得到，柠檬酸的最佳配比在0.04%-0.08%之间，其最佳值在0.06%左右。
第五步：瓜蒌饮料配方的响应面优化
根据Box-Behnken模型中心组合试验设计原理，综合单因素实验结果，选取、瓜蒌皮原汁含量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个对瓜蒌饮料感官评价具有显著影响的因素，分别以A、B、C表示，每个因素的低、中、高水平分别以-1、0、+1进行编码，如表5所示。
表5 Box-Behnken中心组合试验设计因素编码与水平表
在此条件下，以瓜蒌皮原汁含量（A）、白砂糖添加量（B）、柠檬酸添加量（C），进行二次回归正交旋转组合设计试验，每组实验重复三次，确定最佳的感官评定得分，结果见表6：
表6 二次回归正交旋转组合设计和结果
运用design-expert软件进行统计分析，得到结果见表7：
表7 响应面各因素效应的方差分析
回归方程为：
Y =+79.40+1.88A+1.13B-1.00C-2.00AB-3.25AC-3.75BC-4.45A2-2.45B2-4.70C2所得响应面图如下1-3所示：
分析响应面图结果如下：瓜蒌皮原汁含量9.77%、白砂糖添加量6.86%、柠檬酸添加量0.05%，在此条件下预测的感官评分为81分。在此条件下进行试验，并进行感官评价，实际饮料得分为82分，比预期效果较好。
实施例2
为了提高瓜蒌饮料的稳定性，防止贮藏期间沉淀分层现象出现，本实施例对稳定剂的选择进行了研究。试验采用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的用量，分别对黄原胶、海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶、CMC-Na等单一稳定剂对瓜蒌饮料的稳定效果进行单因素试验，以沉淀率作为评价指标。结果表明，添加黄原胶和海藻酸钠对果汁的稳定性效果比较差，沉淀率在4.2%~5.6%范围内，阿拉伯胶、CMC-Na、食用琼脂的效果比较理想，添加量为0.3%时，沉淀率较低，在3.4%~4.5%之间。
因此，本实施例以阿拉伯胶、CMC-Na、琼脂为试验因素，进行L9(34)正交实验，制作瓜蒌饮料复合稳定剂，3种稳定剂总用量控制在0.4%以下，试验设计及结果见表8、表9。
表8 L9(34)正交试验因素及其水平表
表9 L9(34)正交试验结果
注：离心沉淀率的测定：成品取样放入10ml 的离心管中，在3500r/min的条件下离心15min，弃上清液，收集沉淀干燥后称重，计算沉淀物总量占样品总重量的比例，计算公式：沉淀率= 沉淀物重(g)/10ml样液重(g)。
分析表9的数据得出：沉淀率结果表明复合果汁饮料沉淀率最小的是A2B1C2，统计分析结果的最佳工艺为A2B2C2。补充试验A2B2C2，果汁沉淀率为2.95%，与A2B1C2 比较无显著差别，明显小于单一稳定剂条件下的沉淀率。试验数据极差分析结果表明，各稳定剂对复合饮料稳定性的影响次序为A>C>B。使用上述复合剂的最佳组合为A2B2C2，即当阿拉伯胶0.10%、CMC-Na 0.10%、琼脂0.06%混合使用时稳定效果最好。
实施例3
根据实施例1和2所得的瓜蒌饮料最佳配方后，按如下步骤制备瓜蒌饮料成品：
（1）通过实施例方法制备瓜蒌皮原汁，然后向其中加入复合稳定剂、白砂糖以及柠檬酸，进行调味，并搅拌均匀获得复合饮料，该饮料中瓜蒌皮原汁9.77%、白砂糖6.86%、柠檬酸0.05%、稳定剂0.26%，余分为水；其中稳定剂配方按如下重量份配比：阿拉伯胶1份、CMC-Na1份、食用琼脂0.6份。
（2）采用胶体磨对步骤（1）的复合饮料进行胶磨，胶磨后将饮料加热至70℃，然后进行均质处理，均质压力25Mpa，在相同压力条件下，均质2次，每次5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.06MPa 条件下进行脱气，时间是20min；
（3）将步骤（2）脱气后的复合饮料分别装入200mL的玻璃瓶中，封口后，立即置于95℃水浴锅中灭菌5min，冷却至室温后，将饮料成品置于4℃条件下冷藏。
下面对本实施例制备的瓜蒌饮料成品进行感官评价，在常温下，取250ml饮料于无色玻璃杯中，由10位食品相关研究人员进行感官评定。
评定结果如下：
产品呈黄色，且均匀一致；具有瓜蒌特殊气味，香气宜人，无不良气味；酸甜可口，滋味柔和、清爽；组织均匀，无杂质，无沉淀。
本实施例同时测定了瓜蒌饮料的相关理化指标。用糖度计测定了瓜蒌饮料的糖度，pH计测定了瓜蒌饮料的pH值。可滴定酸度（TA）的测定选用50mL的饮料样品滴入250mL锥形瓶中，添加3-4滴酚酞，用0.1mol/L的 NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗NaOH标准溶液的体积。TA表示成柠檬酸当量的百分比（每100g饮料中柠檬酸的含量）。
测定结果如下：
可溶性固形物(%)≥7°Bx，pH=4.55，TA=0.39%，所用食品添加剂符合GB 2760-2011的要求。
本实施例还测定了瓜蒌饮料的微生物指标，菌落总数测定参考GB 4789.2-2010进行；大肠菌群计数采用平板计数法。具体方法参照GB 4789.3-2010进行；霉菌和酵母计数参照GB 4789.15-2010进行。沙门氏菌计数具体方法参照GB 4789.4-2010进行；金黄色葡萄球菌计数方法采用Baird-Parker平板计数法，具体方法参照GB 4789.10-2010进行；
测定结果如下：菌落总数≤ 50CFU/ml，大肠菌群≤ 2 CFU/ml，霉菌≤ 5CFU/ml，酵母菌≤ 5 CFU/ml，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌没有检出，均满足国标要求。
Claims (4)
1.一种瓜蒌饮料，其特征在于该饮料按如下重量百分比配比：瓜蒌皮原汁8％-10％、白砂糖6％-8％、柠檬酸0.04％-0.08％、稳定剂0.20％-0.32％，余份为水；
所述瓜蒌皮原汁制备方法如下：选用色泽黄，表皮有光泽，无霉变，无腐烂的风干瓜蒌皮为原料，用自来水清洗，以去除瓜蒌皮面的灰尘和杂质；以1:10的瓜蒌皮与纯净水质量混合后打浆，用200目筛网过滤；将所得滤液置于旋转蒸发仪中，50℃条件下旋转蒸发，浓缩至原体积的1/4，即为瓜蒌皮原汁。
2.根据权利要求1所述的一种瓜蒌饮料，其特征在于该饮料含有如下重量百分比物质：瓜蒌皮原汁9.77％、白砂糖6.86％、柠檬酸0.05％、稳定剂0.26％，余份为水。
3.根据权利要求1或2所述的一种瓜蒌饮料，其特征在于，所述稳定剂的配方按如下重量份配比：阿拉伯胶1份、CMC-Na 1份、食用琼脂0.6份。
4.一种如权利要求3所述瓜蒌饮料的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
(1)选用色泽黄，表皮有光泽，无霉变，无腐烂的风干瓜蒌皮为原料，用自来水清洗，以去除瓜蒌皮面的灰尘和杂质；以1:10的瓜蒌皮与纯净水质量混合后打浆，用200目筛网过滤；将所得滤液置于旋转蒸发仪中，50℃条件下旋转蒸发，浓缩至原体积的1/4，即为瓜蒌皮原汁；
(2)按权利要求3所述比例向瓜蒌皮原汁中加入复合稳定剂、白砂糖以及柠檬酸，进行调味，并搅拌均匀获得复合饮料；
(3)采用胶体磨对步骤(2)的复合饮料进行胶磨，胶磨后将饮料加热至70℃，然后进行均质处理，均质压力25Mpa，在相同压力条件下，均质2次，每次5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.06MPa条件下进行脱气，时间是20min；
(4)将步骤(3)脱气后的复合饮料分别装入200mL的玻璃瓶中，封口后，立即置于95℃水浴锅中灭菌5min，冷却至室温后，将饮料成品置于4℃条件下冷藏。
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