CN103725404B - 一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法。本发明的方法包括以下步骤：采用酶水解、离心分离、均质辅助包埋步骤制得低胆固醇高品质猪油、牛油，其中采用水酶法工艺提取猪油或牛油，采用均质辅助包埋技术脱除猪油或牛油中的胆固醇。本发明制备出的猪油得率高，氧化稳定性较好，质量较高，品质达到国家一级猪油的标准，且得到的油脂无需脱胶处理，免除了精炼的繁琐步骤。

Description

一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法
技术领域
本发明涉及一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，属于食品加工技术领域，特别是动物油脂加工技术领域。
背景技术
我国食用油自给率不足40%，对外依存度高，如何开辟新的油源是缓解我国食用油供给安全问题的重要手段。我国具有丰富的动物油脂资源，据统计，我国是生产猪肉最多的国家，猪油产量也为世界首位，而牛油的产量也位于世界前列。因此，充分开发以猪油、牛油为代表的动物油脂资源对于缓解我国食用油自给率问题具有明显的意义。
猪油营养丰富，含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，也是α-脂蛋白和花生四烯酸的重要来源。猪油风味独特，在加热时可以弥漫出令人垂涎的香味；在烹调时将其覆盖于原料的表面，可使烹调食品口感滑润。同时，猪油也是重要的传热介质，能显著提高烹饪温度，加快食物熟化，并驱散不愉快的气味。
牛油作为另一种丰富的动物脂肪资源，色泽洁白，无膻味，且含多种脂肪酸，营养丰富。因此在食品工业中广泛应用，如用于烘焙食品(面包、饼干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速冻食品、调味料等。
目前猪油、牛油为代表的动物油脂的加工主要采用干法和湿法两种工艺，干法即采用高温将猪油、牛油从脂肪组织中熬出，再经过过滤、压榨分出油渣得到粗油，由于不易控制温度或者长时间加热，导致猪油色泽加深、酸价升高、过氧化值升高及丙二醛含量升高等问题，油脂品质严重下降，需经过后续精炼获得食用猪油，且出油率低；湿法即脂肪组织是在水存在的条件下加热，获得油脂水分含量大、风味差、易酸败、胆固醇含量高。故长期以来，由于传统的加工方法存在严重弊端，猪油品质较差，以及猪油、牛油含有较多的胆固醇的缺陷（例如未精炼的猪油，平均胆固醇含量在100～150mg/100g，精炼后，猪油中的胆固醇含量仍有50～70mg/100g），严重限制了猪油和牛油为代表的动物油脂的应用和市场的拓展。
水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能耗低，不易造成环境污染等优点。国内外学者已将此工艺应用于多种植物油料，随着酶制剂成本的下降，相关酶制剂在动物油脂提取方面也有了更多的应用。但到目前为止，未见有关水酶法提取猪油、牛油等的报道。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的提出一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，通过采用低温水酶法提取油脂，然后使用均质辅助淀粉基材料包埋技术脱除其中胆固醇制得低胆固醇油脂。
本发明的技术方案为：
一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，原料经过蛋白酶水解、分离、均质辅助包埋步骤制得低胆固醇高品质猪油、牛油。
一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，具体步骤如下：
A将猪油或牛油绞碎成糜状；
B将糜状猪油或牛油和水按质量比2:1～1:3混合，加入蛋白酶进行水解，蛋白酶添加量为500～1300U/g蛋白质，酶解温度45～55℃，pH7～9，酶解时间2～3h；
C蛋白酶水解后，离心分离或沉降分离，
D将淀粉基包埋材料按质量分数5～10%加入到水中，搅拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后将淀粉基包埋材料水溶液与猪油混合，在45～55℃，采用高速分散器均质，然后离心10～15min，分离上层油脂，得到低胆固醇高品质油脂产品，密封避光保存。
优选的，所述猪油加工原料为猪肥膘肉或猪板油，其粗脂肪质量含量为83%～95%，蛋白质含量为0～5%；所述牛油加工原料为牛板油，其粗脂肪含量为91%～95%，蛋白质含量为1～2%。
优选的，所述步骤B中蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或复合蛋白酶。
优选的，所述步骤C中优选采用离心分离，离心条件为转速3500～4500r/min，离心时间10～20min。
优选的，所述步骤D中淀粉基包埋材料为β-环糊精或变性淀粉。
本发明所采用的变性淀粉选自：羧甲基淀粉（购自河南省巩义市富华催干剂厂）、麦芽糊精（购自上海驰为实业有限公司）、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉（购自广州永易食品原料有限公司）。
优选的，所述步骤D中高速分散器均质时间为2～15min，均质速度为9500～18000r/min。
优选的，所述步骤D中离心转速为3500～4500r/min。
本发明通过上述的方法，猪油提取率达到90%～97%，牛油提取率达到94～98%。
本发明通过上述的方法加工的低胆固醇高品质猪油、牛油，其中胆固醇含量为1-5mg/100g。
本发明的有益效果：
(1)本发明首次利用水酶法从猪、牛脂肪组织提取猪油、牛油为代表的动物油脂；
(2)按照本发明提供的提取方法，油脂得率高，毛油风味好、质量较高，无需精炼，抗氧化性能好，胆固醇含量较低。与传统加工工艺相比较，该方法具有生产设备简单、操作安全，污染少，能耗低等诸多优点；
(3)本发明首次采用均质辅助淀粉基材料包埋技术脱除猪油、牛油中胆固醇；
(4)按照本发明提供的脱除胆固醇方法，胆固醇脱除率高，脱除时间短，作用效率高，制得的低胆固醇猪油、牛油，避免胆固醇对人体的危害。
(5)本发明方法采用较为成熟的水酶法提取动物油脂，结合均质辅助包埋技术脱除胆固醇，对促进我国传统动物油脂加工的技术革新和升级，提升我国动物油脂加工领域的整体技术水平具有重要意义。
具体实施方式
下面通过实例进一步说明本发明的技术内容和效果。
一种低胆固醇高品质动物油脂的加工方法，以猪、牛脂肪组织为原料，经酶水解、离心分离以及均质包埋步骤制得低胆固醇高品质动物油；其中，所述酶水解是将预冷冻的动物脂肪组织，破碎成糜状或粘粒状（按原料性状而定），按照料液比2:1～1:3（w/w）加入水，加Alcalase酶水解，酶添加量为500U/g～1300U/g蛋白质，酶解温度45～55℃，pH7～9，酶解反应时间2～3h；所述离心分离是酶水解结束后，离心分离，其中，离心条件为转速3500～4500r/min，离心时间10～20min，得上、中、下三层，收集上层油相；所述均质包埋是将上述步骤中得到猪油，取与猪油相同体积的水，在水中加入水质量5～10%的淀粉基材料，搅拌溶解，然后将环糊精水溶液与猪油混合，在45～55℃，采用高速分散器均质2～15min，均质速度为9500～18000r/min，然后于3500～4500r/min下离心10min～15min，取出上层油脂，获得低胆固醇高品质动物油脂产品，并密封避光保存。本发明所采用的变性淀粉选自：羧甲基淀粉（购自河南省巩义市富华催干剂厂）、麦芽糊精（购自上海驰为实业有限公司）、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉（购自广州永易食品原料有限公司）。
作为本发明所述低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法的一种优选方案，其中：所述猪油加工原料为猪肥膘肉，其粗脂肪质量含量为83%～87%，蛋白质含量为3～5%；所述牛油加工原料为牛板油，其粗脂肪含量为91%～95%，蛋白质含量为1～2%。
本发明所采用的分析方法：
蛋白质测定：凯氏定氮法；
脂肪测定：索氏提取法；
水分及挥发物含量检验：GB/T5528-2008；
酸值检验：GB/T5530-2005；
碘值检验：参照GB/T5532-2008；
过氧化值检验GB/T5538-2005；
色泽检验：GB/T22460-2008；
皂化价检验：GB/T5534-2008；
胆固醇含量检验：GB/T5009.128-2003。
反式脂肪酸检验：气相色谱法；
氧化稳定性检验：采用氧化稳定仪进行测定；
油得率：提取猪油和与原料含油量之比；
胆固醇脱除率：（水酶法获取猪油中胆固醇含量-均质包埋后猪油中胆固醇含量）/水酶法获取猪油中胆固醇含量。
实施例1
以猪膘肉为原料，绞碎成糜状，加水调节料液比1:1，调节温度为50℃，用2mol/LNaOH调节pH为8～9，加入碱性蛋白酶进行酶水解反应，酶添加量为500U/g蛋白质，酶解反应时间2～3h。酶解完成后进行离心，条件为：常温离心，离心转速3500～4500rpm，离心时间10～20min，得上、中、下三层，上层为油相，中层为微乳化相，下层为水解液相及残渣。
取上述上层猪油产品加入等量的水，加入5%的β-环糊精，混合均匀，加热到温度40～60℃，采用高速分散器均质10min，均质速度为13500r/min，反应结束后，于4500r/min下离心10min，取出上层油脂，密封避光保存。
实施例2
以猪板油为原料，绞碎成糜状，加水调节料液比1:2，调节温度为55℃，用2mol/LNaOH调节pH为8～9，加入碱性蛋白酶进行酶水解反应，酶添加量为1000U/g蛋白质，酶解反应时间2～3h。酶解完成后进行离心，条件为：常温离心，离心转速3500～4500rpm，离心时间10～20min，得上、中、下三层，上层为油相，中层为微乳化相，下层为水解液相及残渣。
取上述上层猪油产品加入等量的水，加入10%的麦芽糊精，混合均匀，加热到温度40～60℃，采用高速分散器均质5min，均质速度为18000r/min，反应结束后，于4000r/min下离心10min，取出上层油脂，密封避光保存。
实施例3
以牛板油为原料，绞碎成粘粒状，加水调节料液比1:2，加入碱性蛋白酶进行酶水解反应，酶解温度为55℃，pH为8～9，酶添加量为800U/g蛋白质，酶解反应时间2～3h。酶解完成后进行离心，条件为：常温离心，离心转速3500～4500rpm，离心时间10～20min，得上、中、下三层，上层为油相，中层为微乳化相，下层为水解液相及残渣。取上述上层牛油产品加入等量的水，加入8%的马铃薯变性淀粉，混合均匀，加热到温度55℃，采用高速分散器均质2～15min，均质速度为9500r/min，反应结束后，于4500r/min下离心10min，取出上层油脂，密封避光保存。
实施例4
以牛板油为原料，绞碎成粘粒状，加水调节料液比1:1，加入碱性蛋白酶进行酶水解反应，酶解温度为50℃，pH为8.0，酶添加量为500U/g蛋白质，酶解反应时间2～3h。酶解完成后进行离心，条件为：常温离心，离心转速3500～4500rpm，离心时间10～20min，得上、中、下三层，上层为油相，中层为微乳化相，下层为水解液相及残渣。取上述上层牛油产品加入等量的水，加入8%的β-环糊精，混合均匀，加热到温度40～60℃，采用高速分散器均质8min，均质速度为9500r/min，反应结束后，于4500r/min下离心10min，取出上层油脂，密封避光保存。
实施例5
以实施例1所获得的低胆固醇高品质猪油与国家标准和市售猪油产品进行比较。本发明方法获得的猪油油脂得率93-96%，具有油脂得率高，毛油风味好、质量较高，无需精炼，抗氧化性能好，胆固醇含量较低的优势。本发明所采用的分析方法为：
蛋白质测定：凯氏定氮法；
脂肪测定：索氏提取法；
水分及挥发物含量检验：GB/T5528-2008；
酸值检验：GB/T5530-2005；
碘值检验：参照GB/T5532-2008；
过氧化值检验GB/T5538-2005；
色泽检验：GB/T22460-2008；
皂化价检验：GB/T5534-2008；
胆固醇含量检验：GB/T5009.128-2003。
反式脂肪酸检验：气相色谱法；
氧化稳定性检验：采用氧化稳定仪进行测定；
表1实施例1中得到的低胆固醇高品质猪油部分理化指标
表2与市售猪油氧化稳定性比较
样品名 氧化诱导时间/h
益海嘉里大8纯正食用猪油 3.78
益海嘉里毛油 0.74
水酶法提取猪油 1.51
低胆固醇高品质猪油 1.53
以猪油市场上具代表性的益海嘉里毛油相比，采用本发明水酶法提取猪油氧化稳定性明显较好，虽然低于益海嘉里大8纯正食用猪油，由于成品油中会外加部分VE，经验证益海嘉里大8纯正食用猪油中VE含量是水酶法提取猪油的22倍，因此本发明产品氧化稳定性相对较好。
表3与市售猪油胆固醇含量比较
样品名 胆固醇含量(mg/100g)
益海嘉里大8纯正食用猪油 65.522
益海嘉里毛油 113.371
水酶法提取猪油 55.312
低胆固醇高品质猪油 4.116
试验表明，采用本发明方法获得的产品中胆固醇含量低。
表4猪油部分理化指标比较
试验表明，采用本发明的方法制得的产品，水分、酸价、碘价、过氧化值等主要理化指标均很低，达到国家规定一级食用猪油标准，所的猪油质量高，能够免除精炼过程。

Claims (2)

1.一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法，其特征在于，原料经过蛋白酶水解、分离、均质辅助包埋步骤制得低胆固醇高品质猪油、牛油，具体步骤如下：
A将猪油或牛油绞碎成糜状；所述猪油加工原料为猪肥膘肉，其粗脂肪质量含量为83％～87％，蛋白质含量为3～5％；所述牛油加工原料为牛板油，其粗脂肪含量为91％～95％，蛋白质含量为1～2％；
B将糜状猪油或牛油和水按质量比2:1～1:3混合，加入蛋白酶进行水解，蛋白酶添加量为500～1300U/g蛋白质，酶解温度45～55℃，pH 7～9，酶解时间2～3h；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或复合蛋白酶；
C蛋白酶水解后，离心分离；离心条件为转速3500～4500r/min，离心时间10～20min；
D将淀粉基包埋材料按质量分数5～10％加入到水中，搅拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后将淀粉基包埋材料水溶液与猪油或牛油混合，在45～55℃，采用高速分散器均质，均质时间为2～15min，均质速度为9500～18000r/min，然后离心10～15min，离心转速为3500～4500r/min，分离上层油脂，得到低胆固醇高品质油脂产品，密封避光保存；所述淀粉基包埋材料为变性淀粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，猪油提取率达到90％～97％，牛油提取率达到94～98％。
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