CN114456874A - 一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于脂肪酶酶解技术制备老火锅牛油的工艺，步骤一：首先进行预熔化和热变性，待温度稳定后，加入复合酶溶液，还原糖溶液，将混合物搅拌均匀，待温度稳定后，酶解1h‑3h时间；步骤二：输送酶解产物至熔炼锅，加热到105℃‑120℃停止蒸汽加热，温度到达140℃‑155℃停止导热油加热继续焖制10min；步骤三：开启冷凝水降温，然后油渣分离和离心分离，最后将脱胶油输送至储存罐或冷却包装，本发明一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，利用酶使脂肪细胞破碎，释放出脂肪颗粒、多肽氨基酸及其它水溶性物质，利用酶解产物与油脂相互的反应产生香味浓郁，得到滋味香醇、香气浓郁的牛油产品，解决现有技术老火锅牛油脂香味不足的问题。
Description
技术领域
本发明涉及老火锅牛油，特别涉及一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，属于老火锅牛油技术领域。
背景技术
牛油是火锅底料中最为重要的原料之一，其风味直接决定了火锅底料的风味。在川渝地区，麻辣火锅因其麻、辣、鲜、香的风味特点，备受消费者青睐，成为川渝地区的代表性产业。特别是老火锅，其风味浓郁醇厚，成为麻辣火锅中最有特色的代表。为进一步炒制出风味地道浓厚的老火锅底料，一种新型牛油产品应运而生，即老火锅牛油。目前，市面上已出现了各个品牌的老火锅牛油产品，但老火锅牛油尚无生产品质标准。老火锅牛油的风味特点是什么，与普通牛油有何差异，目前均不清楚，导致无法对其进行品质控制。影响牛油风味品质的主要因素可能有产地、油脂获取部位、加工工艺等，在获取脂肪原材料之后，经过粗提、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等一系列加工工艺，则获得可直接食用的牛油。以上产地、部位以及加工的每一个过程都对牛油品质具有重要的影响，其中产地和部位直接影响原材料的品质，是决定牛油风味品质的首要因素。为了规范化老火锅牛油的生产工艺，首先需明确不同产地、不同部位的牛油样品的风味差异，从而实现对其风味品质的控制，为定向生产老火锅牛油奠定基础。
由于市场上普通牛油在加工中其的挥发性风味成分在精炼过程中大量损失，导致香气不足。使用普通牛油炒制的老火锅底料所煮制的老火锅多有滋味香气不足的缺陷，因此部分火锅餐饮店中仍存在使用老油或使用香精的方式来增香的情况，长期食用老油和含香精的油脂将会对人体的健康造成安全风险，严重危害食品安全。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的使用普通牛油炒制的老火锅底料所煮制的老火锅多有滋味香气不足的缺陷，因此部分火锅餐饮店中仍存在使用老油或使用香精的方式来增香的情况，长期食用老油和含香精的油脂将会对人体的健康造成安全风险，严重危害食品安全的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，所述基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺如下：
步骤一：60℃加热搅拌进行预熔化和热变性，在该过程中控制肉泥与水的质量比1-10:1，待温度稳定后，按照生牛脂与复合酶溶液质量比0.01％ -0.03％的质量比例加入复合酶溶液，按生牛脂与还原糖溶液质量比0.05％ -0.1％的浓度比例加入还原糖溶液，将混合物搅拌均匀，酶解温度为50℃ -60℃，待温度稳定后，酶解1h-3h时间，反应结束后，输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工；
步骤二：输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工熔炼锅内调节导热油蒸汽进行加热，加热到105℃-120℃停止蒸汽加热，温度到达140℃-155℃停止导热油加热继续焖制10min；
步骤三：开启冷凝水降温，降温到100℃-110℃时输送物料至进行油渣分离和离心分离，并将毛油进行脱胶处理，最后将脱胶油输送至储存罐或冷却包装。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中搅拌的速度为 20r/min-50r/min。
作为本发明的一种优选技术方案，所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
作为本发明的一种优选技术方案，所述解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
作为本发明的一种优选技术方案，所述解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
作为本发明的一种优选技术方案，所述解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
作为本发明的一种优选技术方案，所述还原糖为葡萄糖，磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的重量比为(1-2)：1：(1-1.2)，使酶解体系pH值处于7.0-8.0。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明涉及一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，在最佳工艺条件下，利用酶使脂肪细胞破碎，释放出脂肪颗粒、多肽氨基酸及其它水溶性物质，在加速油脂溶出率的同时，利用酶解产物与油脂相互的反应产生浓郁的香味物质，得到滋味香醇、香气浓郁的牛油产品，解决现有技术老火锅牛油脂香味不足的问题。脂肪酶不仅能促进了脂肪氧化，产生了大量的脂肪味、脂香味、油味；而且脂肪酶能将甘油三酯处理为极性脂质：甘油一酯、甘油二酯等，这些天然的双亲物质，应用于火锅中时，更容易形成油包水的结构，黏度更高，更容易粘附在火锅食材上，提高火锅食材的脂香味。
附图说明
图1 ：酶解老火锅牛油风味图谱。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，所述基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺如下：
步骤一：60℃加热搅拌进行预熔化和热变性，在该过程中控制肉泥与水的质量比1-10:1，待温度稳定后，按照生牛脂与复合酶溶液质量比0.01％ -0.03％的质量比例加入复合酶溶液，按生牛脂与还原糖溶液质量比0.05％ -0.1％的浓度比例加入还原糖(葡萄糖)溶液，将混合物搅拌均匀，酶解温度为50℃-60℃，待温度稳定后，酶解1h-3h时间，反应结束后，输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工；
步骤二：输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工熔炼锅内调节导热油蒸汽进行加热，加热到105℃-120℃停止蒸汽加热，温度到达140℃-155℃停止导热油加热继续焖制10min；
步骤三：开启冷凝水降温，降温到100℃-110℃时输送物料至进行油渣分离和离心分离，并将毛油进行脱胶处理，最后将脱胶油输送至储存罐或冷却包装。
其中，所述步骤三中搅拌的速度为20r/min-50r/min。
优选地，所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
进一步地，所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
更进一步地，所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
其中，所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
优选地，所述磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的重量比为(1-2)：1： (1-1.2)，使酶解体系pH值处于7.0-8.00。
其中，木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶、脂肪酶的一种或两种以上，其中木瓜蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶质量比为(1.5-2.0):(2.5-3.0):(0.8-1.2)。
1.对酶解产物进行气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)进行香味化合物成分分析鉴定，结果如图1所示，
表1酶解老火锅牛油主要香味化合物
表1展示了通过本发明提出的脂肪酶酶解技术得到的酶解老火锅牛油的主要香味化合物成分情况，要香味化合物成分多达20种，为老火锅风味的呈现提供了物质基础。
2.感官评价
感官评价根据食品安全国家标准食用动物油脂GB 10146-2015中感官的检测方法进行。感官评价结果如表2所示
表2酶解老火锅牛油感官评价原始数据(单位：分)
酶解老火锅牛油的感官与国标中的规定一致，液态时呈明亮的淡黄色，固态时呈乳白色或者微黄色的细腻膏体，无任何杂质；具有浓郁厚重的牛脂香味，具有明显的牛肉香味，具有老火锅牛油感，无明显异味。
(2)理化与安全指标检测
酸价根据GB 5009.229中的方法进行测定；
过氧化值根据GB 5009.227中的方法进行测定；
丙二醛根据GB5009.181中的方法进行测定
邻苯二甲酸酯依据GB 5009.271-2016中的方法进行测定
水分依据GB 5009.236-2016中的方法进行测定
理化检测结果如表3
表3理化检测结果
理化与安全指标检测结果表明，基于脂肪酶酶解技术制备老火锅牛油的工艺
制备的老火锅牛油理化与安全指标符合国家标准。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于，所述基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺如下：
步骤一：60℃加热搅拌进行预熔化和热变性，在该过程中控制肉泥与水的质量比1-10:1，待温度稳定后，按照生牛脂与复合酶溶液质量比0.01％-0.03％的质量比例加入复合酶溶液，按生牛脂与还原糖溶液质量比0.05％-0.1％的浓度比例加入还原糖(葡萄糖)溶液，将混合物搅拌均匀，酶解温度为50℃-60℃，待温度稳定后，酶解1h-3h时间，反应结束后，输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工；
步骤二：输送酶解产物至熔炼锅，进行油脂炼制加工熔炼锅内调节导热油蒸汽进行加热，加热到105℃-120℃停止蒸汽加热，温度到达140℃-155℃停止导热油加热继续焖制10min；
步骤三：开启冷凝水降温，降温到100℃-110℃时输送物料至进行油渣分离和离心分离，并将毛油进行脱胶处理，最后将脱胶油输送至储存罐或冷却包装。
2.根据权利要求1所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述步骤三中搅拌的速度为20r/min-50r/min。
3.根据权利要求1所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
4.根据权利要求3所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
5.根据权利要求3所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
6.根据权利要求3所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述酶解效率高的牛油酶解组合物的成分配比按照质量分数组成如下：
7.根据权利要求3所述的一种基于脂肪酶酶解技术老火锅牛油的制备工艺，其特征在于：所述磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的重量比为(1-2)：1：(1-1.2)，使酶解体系pH值处于7.0-8.0。
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