CN108497442A - 一种奶油酶解物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种奶油酶解物，该奶油酶解物的主要成分为：无水牛油、脂肪酶溶液、脂肪酶溶液稳定剂、香兰素、单甘油脂肪酸酯、大豆磷脂、单双甘油脂肪酸酯、十二酸、十四酸、乙酸乙酯和蒸馏水；本发明还公开了该奶油酶解物的制备方法。本发明利用酶解法制备奶油酶解物，该奶油酶解物作为增香剂，具有天然浓郁的香味，使添加了该奶油酶解物的食品具有独特的香气和口味，且香气类型多样，能够应用于乳制品、烘焙、饮料和糖果类食品领域中，制备方法简单，易于进行工业化生产。

Description

一种奶油酶解物及其制备方法
技术领域
本发明涉及精细化工技术领域，具体涉及一种奶油酶解物及其制备方法。
背景技术
奶味香精是食品加工领域中应用最为广泛的香精之一，且中国每年对奶味香精的需求量十分巨大。随着人们生活水平的提高，消费者对奶味香精的品质要求越来越高。在满足口感的同时，消费者更注重天然、安全、健康和多样性的理念。因此，为了满足市场对奶味香精的需求，现有的奶味香精主要有两种制备方法：一种是从选取脂肪酶对乳脂肪进行酶解得到奶油酶解物，这种制备方法制得的成品香气类型单一且协调程度差，易出现油味和食物腐烂气味，风味特点不明显，不满足消费者的口味要求；另一种是利用单体香原料进行化工合成，这种制备方法工艺复杂，不适于工业化生产，且成品具有一定的化学气味，不满足消费者的健康安全理念。
发明内容
为了克服上述技术问题，本发明公开了一种奶油酶解物，所述奶油酶解物具有浓郁的奶油香气，使添加了该奶油酶解物的食品具有独特的香气和口味。
本发明还公开了一种奶油酶解物的制备方法，所述奶油酶解物的制备工艺简单，成品香气类型多样，可适用于进行工业化生产。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：
一种奶油酶解物，其由以下按照质量份数计的组分组成：60～100份无水牛油、20～30份脂肪酶溶液、5～10份脂肪酶溶液稳定剂、1～5份香兰素、1～5份单甘油脂肪酸酯、1～5份大豆磷脂、1～5份单双甘油脂肪酸酯、1～5份十二酸、1～5份十四酸、1～5份乙酸乙酯和20～30份蒸馏水。
上述的奶油酶解物，其中所述脂肪酶溶液稳定剂由如下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水。
一种奶油酶解物的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
步骤1，称取所述无水牛油、所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯置于夹套锅中，并加热至50℃，以300rpm的转速搅拌至完全溶解后停止保温；
步骤2，加入所述蒸馏水，控制反应液温度为37～39℃，pH值为7～8；
步骤3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液稳定剂，并在该温度和pH值的环境下，以200rpm的转速搅拌酶解5小时；
步骤4，将反应液升温至90～95℃，并保温静置30分钟，使所述脂肪酶失活；
步骤5，冷却至室温，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香兰素和所述乙酸乙酯，以200rpm的转速搅拌1小时；
步骤6，过滤后置于-46℃～-44℃真空冷冻干燥，得到所述奶油酶解物。
上述的奶油酶解物的制备方法，其中所述脂肪酶溶液稳定剂由以下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水。
上述的奶油酶解物的制备方法，其中所述脂肪酶溶液稳定剂的制备方法包括以下步骤：将所述蒸馏水和所述甘油添加至反应罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常温下以200rpm的转速充分搅拌30分钟，加入所述硫酸钠溶液和所述硫酸铵溶液，继续搅拌30分钟，备用。
上述的奶油酶解物的制备方法，其中反应液搅拌满4.5小时后抽样送检，若检测合格则反应满5小时后继续进行后续步骤4至步骤6，若检测不合格则继续搅拌至反应液检测合格。
上述的奶油酶解物的制备方法，其中利用苏丹Ⅲ染色法对所述反应液中的牛油脂肪残余量进行检测，若变橘黄色，则说明酶解反应未完成，检测不合格；若无明显变化，则说明酶解反应已充分反应，检测合格。
上述的奶油酶解物的制备方法，其中将所述奶油酶解物置于28～30℃、113～115MPa超高压杀菌18～20分钟后，将其真空包装，并入冷库保存。
上述奶油酶解物的用途，其中所述奶油酶解物作为增香剂，应用于乳制品、烘焙、饮料和糖果类食品领域中。
本发明的有益效果为：本发明利用酶解法制备奶油酶解物，该奶油酶解物作为增香剂，具有天然浓郁等特征，使添加了该奶油酶解物的食品具有独特的香气和口味，且香气类型多样，能够应用于乳制品、烘焙、饮料和糖果类食品领域中，制备方法简单，易于进行工业化生产。
具体实施方式
实施例1：本实施例提供了一种奶油酶解物，还提供了一种奶油酶解物的制备方法,其包括所述奶油酶解物由以下按照质量份数计的组分组成：60份无水牛油、20份脂肪酶溶液、5份脂肪酶溶液稳定剂、1份香兰素、1份单甘油脂肪酸酯、1份大豆磷脂、1份单双甘油脂肪酸酯、1份十二酸、1份十四酸、1份乙酸乙酯和20份蒸馏水；且所述奶油酶解物的制备方法包括以下步骤：
步骤1，称取所述无水牛油、所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯置于夹套锅中，并加热至50℃，以300rpm的转速搅拌至完全溶解后停止保温；所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，降低所述无水牛油溶解后形成的乳浊液的表面张力，使所述乳浊液均匀稳定，从而加快酶解速度；
步骤2，加入所述蒸馏水，控制反应液温度为37～39℃，pH值为7～8；所述温度和所述pH值为所述脂肪酶溶液提供最佳的酶解环境，且提供油脂与水两相的环境，大大提高了所述脂肪酶溶液的酶解速率；
步骤3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液稳定剂，并在该温度和pH值的环境下，以200rpm的转速搅拌酶解5小时，使酶解反应更充分；
步骤4，将反应液升温至90～95℃，并保温静置30分钟；高温能使所述脂肪酶失活，不必引入灭活剂或调节pH值来灭酶；
步骤5，冷却至室温，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香兰素和所述乙酸乙酯，以200rpm的转速搅拌1小时；添加食用香精可调节所述奶油酶解物所需的香味；
步骤6，过滤后置于-46℃～-44℃真空冷冻干燥，得到所述奶油酶解物；干燥和低温可抑制所述奶油酶解物中的细菌，保留所述奶油酶解物的风味和口感。
较佳的实施例中，所述脂肪酶溶液稳定剂由以下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水；且所述脂肪酶溶液稳定剂的制备方法包括以下步骤：将所述蒸馏水和所述甘油添加至反应罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常温下以200rpm的转速充分搅拌30分钟；加入所述硫酸钠溶液和所述硫酸铵溶液，继续搅拌30分钟，备用；所述脂肪酶溶液稳定剂使所述脂肪酶溶液达到很好的稳定效果，为所述脂肪酶溶液酶解时提供良好的环境。
较佳的实施例中，反应液搅拌满4.5小时后抽样送检，利用苏丹Ⅲ染色法对所述反应液中的牛油脂肪残余量进行检测，若无明显变化，则说明酶解反应已充分反应，检测合格，反应满5小时后，继续进行后续步骤4至步骤6；若变橘黄色，则说明酶解反应未完成，检测不合格，继续搅拌至反应液检测合格；最终，将制成的所述奶油酶解物成品置于28～30℃、113～115MPa超高压杀菌18～20分钟后，将其真空包装，并入冷库保存，保证所述奶油酶解物成品的质量。
实施例2：本实施例提供了一种奶油酶解物，还提供了一种奶油酶解物的制备方法,其包括所述奶油酶解物由以下按照质量份数计的组分组成：80份无水牛油、15份脂肪酶溶液、7.5份脂肪酶溶液稳定剂、2.5份香兰素、2.5份单甘油脂肪酸酯、2.5份大豆磷脂、2.5份单双甘油脂肪酸酯、2.5份十二酸、2.5份十四酸、2.5份乙酸乙酯和25份蒸馏水；且所述奶油酶解物的制备方法包括以下步骤：
步骤1，称取所述无水牛油、所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯置于夹套锅中，并加热至50℃，以300rpm的转速搅拌至完全溶解后停止保温；所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，降低所述无水牛油溶解后形成的乳浊液的表面张力，使所述乳浊液均匀稳定，从而加快酶解速度；
步骤2，加入所述蒸馏水，控制反应液温度为37～39℃，pH值为7～8；所述温度和所述pH值为所述脂肪酶溶液提供最佳的酶解环境，且提供油脂与水两相的环境，大大提高了所述脂肪酶溶液的酶解速率；
步骤3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液稳定剂，并在该温度和pH值的环境下，以200rpm的转速搅拌酶解5小时，使酶解反应更充分；
步骤4，将反应液升温至90～95℃，并保温静置30分钟；高温能使所述脂肪酶失活，不必引入灭活剂或调节pH值来灭酶；
步骤5，冷却至室温，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香兰素和所述乙酸乙酯，以200rpm的转速搅拌1小时；添加食用香精可调节所述奶油酶解物所需的香味；
步骤6，过滤后置于-46℃～-44℃真空冷冻干燥，得到所述奶油酶解物；干燥和低温可抑制所述奶油酶解物中的细菌，保留所述奶油酶解物的风味和口感。
较佳的实施例中，所述脂肪酶溶液稳定剂由以下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水；且所述脂肪酶溶液稳定剂的制备方法包括以下步骤：将所述蒸馏水和所述甘油添加至反应罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常温下以200rpm的转速充分搅拌30分钟；加入所述硫酸钠溶液和所述硫酸铵溶液，继续搅拌30分钟，备用；所述脂肪酶溶液稳定剂使所述脂肪酶溶液达到很好的稳定效果，为所述脂肪酶溶液酶解时提供良好的环境。
较佳的实施例中，反应液搅拌满4.5小时后抽样送检，利用苏丹Ⅲ染色法对所述反应液中的牛油脂肪残余量进行检测，若无明显变化，则说明酶解反应已充分反应，检测合格，反应满5小时后，继续进行后续步骤4至步骤6；若变橘黄色，则说明酶解反应未完成，检测不合格，继续搅拌至反应液检测合格；最终，将制成的所述奶油酶解物成品置于28～30℃、113～115MPa超高压杀菌18～20分钟后，将其真空包装，并入冷库保存，保证所述奶油酶解物成品的质量。
实施例3：本实施例提供了一种奶油酶解物，还提供了一种奶油酶解物的制备方法,其包括所述奶油酶解物由以下按照质量份数计的组分组成：100份无水牛油、30份脂肪酶溶液、5份脂肪酶溶液稳定剂、5份香兰素、5份单甘油脂肪酸酯、5份大豆磷脂、5份单双甘油脂肪酸酯、5份十二酸、5份十四酸、5份乙酸乙酯和30份蒸馏水；且所述奶油酶解物的制备方法包括以下步骤：
步骤1，称取所述无水牛油、所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯置于夹套锅中，并加热至50℃，以300rpm的转速搅拌至完全溶解后停止保温；所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，降低所述无水牛油溶解后形成的乳浊液的表面张力，使所述乳浊液均匀稳定，从而加快酶解速度；
步骤2，加入所述蒸馏水，控制反应液温度为37～39℃，pH值为7～8；所述温度和所述pH值为所述脂肪酶溶液提供最佳的酶解环境，且提供油脂与水两相的环境，大大提高了所述脂肪酶溶液的酶解速率；
步骤3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液稳定剂，并在该温度和pH值的环境下，以200rpm的转速搅拌酶解5小时，使酶解反应更充分；
步骤4，将反应液升温至90～95℃，并保温静置30分钟；高温能使所述脂肪酶失活，不必引入灭活剂或调节pH值来灭酶；
步骤5，冷却至室温，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香兰素和所述乙酸乙酯，以200rpm的转速搅拌1小时；添加食用香精可调节所述奶油酶解物所需的香味；
步骤6，过滤后置于-46℃～-44℃真空冷冻干燥，得到所述奶油酶解物；干燥和低温可抑制所述奶油酶解物中的细菌，保留所述奶油酶解物的风味和口感。
较佳的实施例中，所述脂肪酶溶液稳定剂由以下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水；且所述脂肪酶溶液稳定剂的制备方法包括以下步骤：将所述蒸馏水和所述甘油添加至反应罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常温下以200rpm的转速充分搅拌30分钟；加入所述硫酸钠溶液和所述硫酸铵溶液，继续搅拌30分钟，备用；所述脂肪酶溶液稳定剂使所述脂肪酶溶液达到很好的稳定效果，为所述脂肪酶溶液酶解时提供良好的环境。
较佳的实施例中，反应液搅拌满4.5小时后抽样送检，利用苏丹Ⅲ染色法对所述反应液中的牛油脂肪残余量进行检测，若无明显变化，则说明酶解反应已充分反应，检测合格，反应满5小时后，继续进行后续步骤4至步骤6；若变橘黄色，则说明酶解反应未完成，检测不合格，继续搅拌至反应液检测合格；最终，将制成的所述奶油酶解物成品置于28～30℃、113～115MPa超高压杀菌18～20分钟后，将其真空包装，并入冷库保存，保证所述奶油酶解物成品的质量。
本发明利用酶解法制备奶油酶解物，该奶油酶解物作为增香剂，具有天然浓郁等特征，使添加了该奶油酶解物的食品具有独特的香气和口味，且香气类型多样，能够应用于乳制品、烘焙、饮料和糖果类食品领域中，制备方法简单，易于进行工业化生产。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术手段和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。故凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明之原料及工艺过程所作的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种奶油酶解物，其特征在于：所述奶油酶解物由以下按照质量份数计的组分组成：60～100份无水牛油、20～30份脂肪酶溶液、5～10份脂肪酶溶液稳定剂、1～5份香兰素、1～5份单甘油脂肪酸酯、1～5份大豆磷脂、1～5份单双甘油脂肪酸酯、1～5份十二酸、1～5份十四酸、1～5份乙酸乙酯和20～30份蒸馏水。
2.根据权利要求1所述的奶油酶解物，其特征在于：所述脂肪酶溶液稳定剂由如下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水。
3.一种权利要求1所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：所述奶油酶解物的制备方法包括以下步骤：
步骤1，称取所述无水牛油、所述单甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述单双甘油脂肪酸酯置于夹套锅中，并加热至50℃，以300rpm的转速搅拌至完全溶解后停止保温；
步骤2，加入所述蒸馏水，控制反应液温度为37～39℃，pH值为7～8；
步骤3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液稳定剂，并在该温度和pH值的环境下，以200rpm的转速搅拌酶解5小时；
步骤4，将反应液升温至90～95℃，并保温静置30分钟，使所述脂肪酶失活；
步骤5，冷却至室温，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香兰素和所述乙酸乙酯，以200rpm的转速搅拌1小时；
步骤6，过滤后置于-46℃～-44℃真空冷冻干燥，得到所述奶油酶解物。
4.根据权利要求3所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：所述脂肪酶溶液稳定剂由以下按照质量份数计的组分组成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸铵溶液、0.5份硫酸钠溶液和1份蒸馏水。
5.根据权利要求4所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：所述脂肪酶溶液稳定剂的制备方法包括以下步骤：
5.1将所述蒸馏水和所述甘油添加至反应罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常温下以200rpm的转速充分搅拌30分钟；
5.2加入所述硫酸钠溶液和所述硫酸铵溶液，继续搅拌30分钟，备用。
6.根据权利要求3所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：反应液搅拌满4.5小时后抽样送检，若检测合格则反应满5小时后，继续进行后续步骤4至步骤6；若检测不合格，则继续搅拌至反应液检测合格。
7.根据权利要求6所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：利用苏丹Ⅲ染色法对所述反应液中的牛油脂肪残余量进行检测，若变橘黄色，则说明酶解反应未完成，检测不合格；若无明显变化，则说明酶解反应已充分反应，检测合格。
8.根据权利要求3所述的奶油酶解物的制备方法，其特征在于：将所述奶油酶解物置于28～30℃、113～115MPa超高压杀菌18～20分钟后，将其真空包装，并入冷库保存。
9.一种权利要求1所述奶油酶解物的用途，其特征在于：所述奶油酶解物作为增香剂，应用于乳制品、烘焙、饮料和糖果类食品领域中。
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