CN107099368A - 一种高epa、dha含量的梭子蟹蟹黄油生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，包括以下步骤：（1）取蟹黄；（2）干燥；（3）酶解；（4）离心分离；（5）脱胆固醇；6）脱色；（7）脱腥；（8）脱水。本发明工艺步骤简单，过程稳定可控，可操作性强，蟹黄油提取率高的高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，制得的蟹黄油产品EPA、DHA相对含量高，色泽通透性好，无明显海腥味且水分含量低。

Description

一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法
技术领域
本发明涉及一种梭子蟹的加工方法，尤其是涉及一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法。
背景技术
梭子蟹是我国重要的经济蟹类，年捕捞量呈逐渐上升的趋势。我国的梭子蟹产品集中上市，量大价低，货架期短，且产品种类单一，以活蟹等初级产品为主，附加值不高。梭子蟹蟹黄是梭子蟹初级加工过程中的副产物，每年约有数百吨的梭子蟹蟹黄副产物产生。梭子蟹蟹黄中含有大量的不饱和脂肪酸，因此，这些副产物拥有较高的营养价值。目前，梭子蟹蟹黄副产物主要用来制作饲料，其深加工利用率相对很低、附加值不高。
海洋生物活性脂质包括EPA、DHA等多不饱和脂肪酸、磷脂、脑苷脂等化合物，而这些海洋生物活性脂在梭子蟹蟹黄中的含量相当丰富，因此，梭子蟹蟹黄是海洋生物活性脂质优良的天然原材料。目前，市场上销售的海洋活性脂类主要来源于海洋鱼类、头足类和虾类，这些活性脂类因具有提高免疫力、降血糖、提高记忆力等生物活性，作为海洋功能性保健食品或海洋药品已广泛被人们推崇。开发高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油产品既可以充分利用梭子蟹加工的副产物，促进梭子蟹水产加工产业的良性发展，又可以丰富海洋生物活性脂质的市场空间，对人类的身体健康和海洋保健食品行业的发展具有积极的意义。
目前，国内已有一些关于制取蟹黄油的报道，例如专利“蟹黄油及其制作方法”，专利号CN161335A，该方法是利用蒸煮法对蟹肉、蟹黄进行提取蟹黄油，且引入色拉油外源性油脂及姜、葱调味料炒制，这种方法制作的蟹黄油产品提取率不高、外源性油脂引入、胆固醇含量高、且因无保护状态下的高温引发不饱和脂肪酸的氧化现象明显，严重降低了蟹黄油的品质，只能作为调味料推广，不能作为营养保健品或药品。再例如专利“一种低胆固醇高纯度蟹黄油的加工方法”，专利号DN103289812A，该方法采用水酶法和溶剂萃取法二步法工艺提取蟹黄油，又采用微胶囊包埋技术脱除蟹黄油中的胆固醇，制得了胆固醇含量较低的蟹黄油产品，这种方法因采用单一酶对蟹黄酶解，酶解度不高，因此需要利用乙醇对酶解不彻底的残渣进行萃取，过程较为复杂，另一方面，此方法制备的蟹黄油为初级产品，其色泽通透性、气味、水分等的控制并未涉及，导致蟹黄油产品色泽通透性差、有腥味、含水量偏高不宜保存。以上两种蟹黄油的加工方法均是针对淡水蟹而进行，海洋蟹类和淡水蟹类生存环境的不同，蟹黄的组织结构和营养成份也有较大差异，以上两种方法并不完全适用于对海洋蟹类蟹黄油的提取。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的蟹黄油生产方法所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，过程稳定可控，可操作性强，蟹黄油提取率高的高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，制得的蟹黄油产品EPA、DHA相对含量高，色泽通透性好，无明显海腥味且水分含量低。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，包括以下步骤：
（1）取蟹黄：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去背壳，吸取蟹黄部分；
（2）干燥：将蟹黄置于托盘中进行鼓风干燥，得干蟹黄；
（3）酶解：将干蟹黄用粉碎后，加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后得酶解液；
（4）离心分离：将酶解液进行离心分离，收集上层液体，得粗制蟹黄油；
（5）脱胆固醇：在粗制蟹黄油中加入β-环糊精，搅拌后离心分离，取上层液体，得脱胆固醇蟹黄油；
（6）脱色：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂并搅拌后，过滤，得脱色蟹黄油；
（7）脱腥：对脱色蟹黄油进行减压蒸馏脱腥，得脱腥蟹黄油；
（8）脱水：采用无水硫酸钠对脱腥蟹黄油进行脱水干燥后，即得梭子蟹蟹黄油。
本发明以梭子蟹蟹黄为原料，采用复合蛋白酶的酶解工艺提取蟹黄油，然后采用β-环糊精微胶囊包埋技术脱除胆固醇，利用脱色剂脱色控制蟹黄油色泽通透性，采用减压蒸馏方法脱除海腥味，最后用无水硫酸钠脱除多余的水分，从而得到高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油产品，各步骤协同关联，工艺条件简捷、温和、易控制，出油率高，制得的蟹黄油产品EPA、DHA相对含量高，色泽通透性好，无明显海腥味且水分含量低，产品的品质好。
作为优选，步骤（2）中，蟹黄烘干具体步骤为：将蟹黄摊于托盘中，厚度为0.8~1.2cm，烘干温度45~50℃，干燥时间10~12h。干燥温度不可过高或过低，否则会影响提取率及提取效率。
作为优选，步骤（3）中酶解具体步骤为：将干蟹黄与水按质量比1:5~7混合后，加入由胰蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合而成的复合蛋白酶，胰蛋白酶加入量为2000~3000U/g干蟹黄，中性蛋白酶加入量为3000~4000U/g干蟹黄，木瓜蛋白酶加入量为3000~4000 U/g干蟹黄，酶解温度40~45℃，pH值7~8.5，酶解反应时间3~3.5h。
作为优选，步骤（4）中，离心分离参数为：离心转速为4000~4500r/min，离心时间为15~20min。
作为优选，步骤（5）中，脱胆固醇具体步骤为：配制质量百分含量为10~12%的β-环糊精溶液，将β-环糊精溶液与粗制蟹黄油等体积混合后，于45~50℃温度下，以100~120r/min转速避光搅拌1.5~2h，以4000~4500r/min转速离心10~15min。
作为优选，步骤（6）中，脱色具体步骤为 ：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂，45~50℃下以100~120r/min转速避光搅拌20~30min，过滤。
作为优选，所述脱色剂为由活性白土与活性炭按质量比1:1.3~1.5混合而成，每4.5~5ml脱胆固醇蟹黄油中添加1g脱色剂。
作为优选，步骤（7）中，脱腥的具体步骤为：将脱色蟹黄油置于脱臭锅中加热，加热至130℃后用蒸汽不断冲击锅内蟹黄油，真空状态下进行脱除腥味，时间3~4h，温度130~150℃，脱腥完毕先关闭蒸汽，待蟹黄油表面无气泡时，充入氮气升压，冷却至室温。
作为优选，步骤（8）中，脱水的具体步骤为：在脱腥蟹黄油中加入无水硫酸钠，每40~50ml脱腥蟹黄油中加入1g无水硫酸钠，避光静置脱水10~12h，过滤。
因此，本发明具有如下有益效果：以梭子蟹蟹黄为原料，采用复合蛋白酶的酶解工艺提取蟹黄油，然后采用β-环糊精微胶囊包埋技术脱除胆固醇，利用脱色剂脱色控制蟹黄油色泽通透性，采用减压蒸馏方法脱除海腥味，最后用无水硫酸钠脱除多余的水分，从而得到高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油产品，各步骤协同关联，工艺条件简捷、温和、易控制，出油率高，制得的蟹黄油产品EPA、DHA相对含量高，色泽通透性好，无明显海腥味且水分含量低，产品的品质好，对促进我国海洋蟹类水产品的高值化利用和水产品加工技术的转型升级具有重要意义。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）取蟹黄：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去背壳，吸取蟹黄部分；
（2）干燥：将蟹黄摊于托盘中，厚度为0.8cm，于烘干温度45℃下鼓风干燥12h，得干蟹黄；
（3）酶解：将干蟹黄用粉碎后将干蟹黄与水按质量比1:5混合，加入由胰蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合而成的复合蛋白酶，其中胰蛋白酶加入量为2000U/g干蟹黄，中性蛋白酶加入量为3000U/g干蟹黄，木瓜蛋白酶加入量为3000U/g干蟹黄，调整 pH值为7后，在40℃温度下酶解3h，反应后灭酶得酶解液；
（4）离心分离：将酶解液进行离心分离，离心转速为4000r/min，离心时间为15min，收集上层液体，得粗制蟹黄油；
（5）脱胆固醇：配制质量百分含量为10%的β-环糊精溶液，将β-环糊精溶液与粗制蟹黄油等体积混合后，于45℃温度下，以100r/min转速避光搅拌1.5h后，以4000r/min转速离心10min，取上层液体，得脱胆固醇蟹黄油；
（6）脱色：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂并在45℃下以100r/min转速避光搅拌20min，过滤，得脱色蟹黄油，脱色剂为由活性白土与活性炭按质量比1:1.3混合而成，每4.5ml脱胆固醇蟹黄油中添加1g脱色剂；
（7）脱腥：将脱色蟹黄油置于脱臭锅中加热，加热至130℃后用蒸汽不断冲击锅内蟹黄油，真空状态下进行脱除腥味，时间3h，温度130℃，脱腥完毕先关闭蒸汽，待蟹黄油表面无气泡时，充入氮气升压，冷却至室温，得脱腥蟹黄油；
（8）脱水：在脱腥蟹黄油中加入无水硫酸钠进行脱水干燥，每 40ml脱腥蟹黄油中加入1g无水硫酸钠，避光静置脱水10h，过滤，即得梭子蟹蟹黄油。
实施例2
（1）取蟹黄：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去背壳，吸取蟹黄部分；
（2）干燥：将蟹黄摊于托盘中，厚度为1.2cm，于烘干温度50℃下鼓风干燥10h，得干蟹黄；
（3）酶解：将干蟹黄用粉碎后将干蟹黄与水按质量比1:7混合，加入由胰蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合而成的复合蛋白酶，其中胰蛋白酶加入量为3000U/g干蟹黄，中性蛋白酶加入量为4000U/g干蟹黄，木瓜蛋白酶加入量为4000 U/g干蟹黄，调整 pH值为8.5后，在45℃温度下酶解3.5h，反应后灭酶得酶解液；
（4）离心分离：将酶解液进行离心分离，离心转速为4500r/min，离心时间为20min，收集上层液体，得粗制蟹黄油；
（5）脱胆固醇：配制质量百分含量为12%的β-环糊精溶液，将β-环糊精溶液与粗制蟹黄油等体积混合后，于50℃温度下，以120r/min转速避光搅拌2h后，以4500r/min转速离心15min，取上层液体，得脱胆固醇蟹黄油；
（6）脱色：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂并在50℃下以120r/min转速避光搅拌30min，过滤，得脱色蟹黄油，脱色剂为由活性白土与活性炭按质量比1:1.5混合而成，每5ml脱胆固醇蟹黄油中添加1g脱色剂；
（7）脱腥：将脱色蟹黄油置于脱臭锅中加热，加热至130℃后用蒸汽不断冲击锅内蟹黄油，真空状态下进行脱除腥味，时间4h，温度150℃，脱腥完毕先关闭蒸汽，待蟹黄油表面无气泡时，充入氮气升压，冷却至室温，得脱腥蟹黄油；
（8）脱水：在脱腥蟹黄油中加入无水硫酸钠进行脱水干燥，每 50ml脱腥蟹黄油中加入1g无水硫酸钠，避光静置脱水12h，过滤，即得梭子蟹蟹黄油。
实施例3
（1）取蟹黄：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去背壳，吸取蟹黄部分；
（2）干燥：将蟹黄摊于托盘中，厚度为1cm，于烘干温度47℃下鼓风干燥11h，得干蟹黄；
（3）酶解：将干蟹黄用粉碎后将干蟹黄与水按质量比1:6混合，加入由胰蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合而成的复合蛋白酶，其中胰蛋白酶加入量为2500U/g干蟹黄，中性蛋白酶加入量为3500U/g干蟹黄，木瓜蛋白酶加入量为3500 U/g干蟹黄，调整 pH值为8后，在42℃温度下酶解3.2h，反应后灭酶得酶解液；
（4）离心分离：将酶解液进行离心分离，离心转速为4200r/min，离心时间为17min，收集上层液体，得粗制蟹黄油；
（5）脱胆固醇：配制质量百分含量为10.5%的β-环糊精溶液，将β-环糊精溶液与粗制蟹黄油等体积混合后，于48℃温度下，以110r/min转速避光搅拌1.8h后，以4200r/min转速离心12min，取上层液体，得脱胆固醇蟹黄油；
（6）脱色：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂并在47℃下以110r/min转速避光搅拌25min，过滤，得脱色蟹黄油，脱色剂为由活性白土与活性炭按质量比1:1.4混合而成，每4.8ml脱胆固醇蟹黄油中添加1g脱色剂；
（7）脱腥：将脱色蟹黄油置于脱臭锅中加热，加热至130℃后用蒸汽不断冲击锅内蟹黄油，真空状态下进行脱除腥味，时间3.5h，温度140℃，脱腥完毕先关闭蒸汽，待蟹黄油表面无气泡时，充入氮气升压，冷却至室温，得脱腥蟹黄油；
（8）脱水：在脱腥蟹黄油中加入无水硫酸钠进行脱水干燥，每 45ml脱腥蟹黄油中加入1g无水硫酸钠，避光静置脱水11h，过滤，即得梭子蟹蟹黄油。
通过本发明的生产方法，蟹黄油得率35%以上（测得蟹黄油脂含量占蟹黄干重的46.7%左右），其中胆固醇含量﹤2.5%，脂肪酸含量﹥75.5%，在脂肪酸中，不饱和脂肪酸占比例﹥76 %，EPA和DHA总量﹥43% 。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (9)

1.一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取蟹黄：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去背壳，吸取蟹黄部分；
（2）干燥：将蟹黄置于托盘中进行鼓风干燥，得干蟹黄；
（3）酶解：将干蟹黄用粉碎后，加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后得酶解液；
（4）离心分离：将酶解液进行离心分离，收集上层液体，得粗制蟹黄油；
（5）脱胆固醇：在粗制蟹黄油中加入β-环糊精，搅拌后离心分离，取上层液体，得脱胆固醇蟹黄油；
（6）脱色：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂并搅拌后，过滤，得脱色蟹黄油；
（7）脱腥：对脱色蟹黄油进行减压蒸馏脱腥，得脱腥蟹黄油；
（8）脱水：采用无水硫酸钠对脱腥蟹黄油进行脱水干燥后，即得梭子蟹蟹黄油。
2.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（2）中，蟹黄烘干具体步骤为：将蟹黄摊于托盘中，厚度为0.8~1.2cm，烘干温度45~50℃，干燥时间10~12h。
3.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（3）中酶解具体步骤为：将干蟹黄与水按质量比1:5~7混合后，加入由胰蛋白酶、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合而成的复合蛋白酶，胰蛋白酶加入量为2000~3000U/g干蟹黄，中性蛋白酶加入量为3000~4000U/g干蟹黄，木瓜蛋白酶加入量为3000~4000 U/g干蟹黄，酶解温度40~45℃，pH值7~8.5，酶解反应时间3~3.5h。
4.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（4）中，离心分离参数为：离心转速为4000~4500r/min，离心时间为15~20min。
5.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（5）中，脱胆固醇具体步骤为：配制质量百分含量为10~12%的β-环糊精溶液，将β-环糊精溶液与粗制蟹黄油等体积混合后，于45~50℃温度下，以100~120r/min转速避光搅拌1.5~2h后，以4000~4500r/min转速离心10~15min。
6.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（6）中，脱色具体步骤为 ：在脱胆固醇蟹黄油中加入脱色剂，45~50℃下以100~120r/min转速避光搅拌20~30min，过滤。
7.根据权利要求6所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，所述脱色剂为由活性白土与活性炭按质量比1:1.3~1.5混合而成，每 4.5~5ml脱胆固醇蟹黄油中添加1g脱色剂。
8.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（7）中，脱腥的具体步骤为：将脱色蟹黄油置于脱臭锅中加热，加热至130℃后用蒸汽不断冲击锅内蟹黄油，真空状态下进行脱除腥味，时间3~4h，温度130~150℃，脱腥完毕先关闭蒸汽，待蟹黄油表面无气泡时，充入氮气升压，冷却至室温。
9.根据权利要求1所述的一种高EPA、DHA含量的梭子蟹蟹黄油生产方法，其特征在于，步骤（8）中，脱水的具体步骤为：在脱腥蟹黄油中加入无水硫酸钠，每 40~50ml脱腥蟹黄油中加入1g无水硫酸钠，避光静置脱水10~12h，过滤。
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