CN108271872A - 一种醇香猪油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醇香猪油及其制备方法，所述的醇香猪油包含如下成分精炼猪油100份；酪蛋白酸钠1.5‑3.5份；β‑环糊精3‑7份；香味剂2‑8份；稳定剂0.3‑0.8份，采用超声和蒸汽相结合的方式提取猪油脂，并采用β‑环糊精对精炼的猪油脂进行除去胆固醇，本发明的制备方法具有操作简单，提取率高的优点，制备的油脂具有环保健康的优点。

Description

一种醇香猪油及其制备方法

技术领域

本发明属于油料加工技术领域，涉及动物油技术领域，具体涉及一种醇香猪油及其制备方法。

背景技术

猪油中含有大量的饱和脂肪酸和高级多烯酸，其特有的香味和易消化吸收、能量高、营养价值丰富等特性，深受广大消费者喜爱，动物油脂粗提的方法有:直接加热熬制法，蒸煮法，溶剂法，酶解法，超临界流体萃取法，水溶法等。熬制法是目前运用较为广泛的方法，熬制法又分为干法熬制和湿法熬制，干法熬制是在加工过程中不加水或者水蒸气，可在常压、真空和压力下进行；如中国专利公布号CN106281642A通过真空熔炼法和物理精炼相结合的方法制取牛油，制备过程方便简单，但对设备的要求较高，不利于一般企业的生产；而湿法熬制工艺中，脂肪组织是在水分存在的条件下被加热的，通常温度较干法低，得到的产品颜色较浅，风味柔和。

油脂在加热炼制过程中，发生了许多理化反应，主要有聚合反应、水解反应及氧化反应等，产生大量的脂质氧化物和脂质过氧化物等有害物质，同时伴有颜色加深、黏度增加及苦、涩、麻、酸等异味产生，这些反应直接影响着猪油的品质，动物油脂的提取方法是决定油脂质量的主要因素，因此对动物油脂的提出方式也在不断的被更新，操作简单、提取率高、健康无污染的提取方式是现在主要的研究方向。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种配方健康、提取率高的醇香猪油及其制备方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种醇香猪油的制备方法，具体步骤如下：

1)预处理：将新鲜的猪脂肪清洗干净后，经过检验后，将脂肪绞成糜状，并在温度-10℃至-20℃冷藏3-5h；

2)超声-汽炼提取：将冷藏后的脂肪糜进行超声处理30-50min，然后采用110-140℃的蒸汽进行恒温加热提取，并对提取物进行水洗除杂2-3遍，得粗油脂；

3)沉淀过滤：将粗油脂进行静置沉淀，检验后进行蒸汽加热过滤；

4)油脂精炼调配：将过滤后的粗油进行精炼加工，将精炼后的油脂调配成醇香猪油，其中，醇香猪油包含如下调配成分：

优选的，所述醇香猪油包含如下调配成分：

优选的，所述超声的功率为300-400w，频率为20-30Hz。

优选的，所述过滤的滤孔为200目。

优选的，所述香味剂为质量比1-2:0.5-1为乙酸乙酯和丁香油的混合物；所述稳定剂为吐温20。

优选的，所述调配的步骤如下：

1)按配方称取各组分，将精炼猪油和β-环糊精溶于水中，在50-55℃、转速1000r/min下搅拌混合35-45min，然后在转速1000r/min下进行离心10-15min，得离心上层油脂；

2)将稳定剂加入到离心上层油脂中混合均匀后，再依次加入酪蛋白酸钠、香味剂超声分散均匀后，检验后，蒸汽加热包装。

优选的，所述超声的功率为100-150w，频率为15-20Hz。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明采用采用超声和蒸汽加热相结合的方法提取动物油脂，超声促进脂肪中分子振动有利于油脂的析出，蒸汽加热防止对油脂的破坏，制得的油脂产品色泽浅、风味较为柔和，且游离脂肪含量较低，且不添加任何化学试剂。

2.本发明采用β-环糊精对精炼的油脂进行除胆固醇，β-环糊精具有较高的选择性、无毒、性质稳定及易分离的特点，且β-环糊精的内径可容纳一个胆固醇分子，使去除率高，β-环糊精的抗氧化、抗光和热的性能在油脂低胆固醇的情况下，对油脂起到保护的作用。

3.本发明添加的香味剂中丁香油对油脂具有良好的抗氧化能力，防止油脂的变质，延长保质期。

下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

实施例1

一种醇香猪油的制备方法，具体步骤如下：

1)预处理：将新鲜的猪脂肪进行去除肌肉、碎骨、淋巴、血等非脂肪组织，清洗干净后，经过检验合格后，将脂肪绞成糜状，并在温度-10℃冷柜里冷藏4h至脂肪糜全部冻实在；

2)超声-汽炼提取：将冷藏后的脂肪糜在功率400w，频率30Hz超声处理45min，由于超声发热，所以此时不必再加热，然后采用130℃的蒸汽进行恒温加热提取，每隔5min对提取物进行测量，至提取物的量不在变化，接触蒸汽加热提取，然后采用去离子水对提取物进行水洗除杂3遍，得粗油脂；

3)沉淀过滤：将粗油脂进行静置沉淀1-2天，去上层油脂进行检验，检验合格后，在110℃的蒸汽加热的状态下进行200目过滤，去除沉淀物；

4)油脂精炼调配：将过滤后的粗油依次进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭精炼加工后，将精炼后的油脂调配成醇香猪油，其中，醇香猪油包含如下调配成分：精炼猪油100份；酪蛋白酸钠2.5份；β-环糊精5.5份；香味剂3份；稳定剂0.5份，并采用如下步骤进行调配：

1)按配方称取各组分，将100份精炼猪油和5.5份β-环糊精溶于水中，水油比为1.3:1，在50℃、转速1000r/min下搅拌混合40min，然后在转速1000r/min下进行离心15min，得离心上层油脂；

2)将0.3份吐温20稳定剂加入到离心上层油脂中混合均匀后，再依次加入2.5份酪蛋白酸钠、3份由质量比为1.5:0.8的乙酸乙酯和丁香油混合的香味剂在功率100w，频率15Hz的超声分散均匀后，取调和的猪油脂检验后，在110℃的蒸汽下加热并进行包装。

实施例2

本实施例同实施例1，不同的是醇香猪油包含如下调配成分：精炼猪油100份；酪蛋白酸钠1.5份；β-环糊精3份；香味剂2份；稳定剂0.3份。

实施例3

本本实施例同实施例1，不同的是醇香猪油包含如下调配成分：精炼猪油100份；酪蛋白酸钠3.5份；β-环糊精7份；香味剂8份；稳定剂0.8份。

对制备的醇香猪油进行性能测试：

1.酸值、过氧化值的测定：酸值、过氧化值的测定参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》方法测定。

2.胆固醇含量测定：胆固醇含量测定参照GB/T 5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》方法测定。

3.胆固醇脱除率的计算：取各油样按照2的方法测定胆固醇含量，按下式计算胆固醇脱除率。

胆固醇脱除率＝(w1-w2)/w2×100％，式中:w1为原猪油胆固醇含量，mg/g；w2为脱后猪油胆固醇含量，mg/g。

测量结果显示，油脂中的胆固醇含量减少到1.77±0.23mg/g，胆固醇脱除率为61.2％±0.0098，酸值下降53.6％±0.0032，过氧值为3.43±0.18mmol/kg，出油率在75.64％±0.0159。

上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种醇香猪油的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)预处理：将新鲜的猪脂肪清洗干净后，经过检验后，将脂肪绞成糜状，并在温度-10℃至-20℃冷藏3-5h；

2)超声-汽炼提取：将冷藏后的脂肪糜进行超声处理30-50min，然后采用110-140℃的蒸汽进行恒温加热提取，并对提取物进行水洗除杂2-3遍，得粗油脂；

3)沉淀过滤：将粗油脂进行静置沉淀，检验后进行蒸汽加热过滤；

4)油脂精炼调配：将过滤后的粗油进行精炼加工，将精炼后的油脂调配成醇香猪油，其中，醇香猪油包含如下调配成分：

2.根据权利要求1所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述醇香猪油包含如下调配成分：

3.根据权利要求1所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述超声的功率为300-400w，频率为20-30Hz。

4.根据权利要求1所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述过滤的滤孔为200目。

5.根据权利要求1所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述香味剂为质量比1-2:0.5-1为乙酸乙酯和丁香油的混合物；所述稳定剂为吐温20。

6.根据权利要求1所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述调配的步骤如下：

1)按配方称取各组分，将精炼猪油和β-环糊精溶于水中，在50-55℃、转速1000r/min下搅拌混合35-45min，然后在转速1000r/min下进行离心10-15min，得离心上层油脂；

2)将稳定剂加入到离心上层油脂中混合均匀后，再依次加入酪蛋白酸钠、香味剂超声分散均匀后，检验后，蒸汽加热包装。

7.根据权利要求6所述的醇香猪油的制备方法，其特征在于，所述超声的功率为100-150w，频率为15-20Hz。