CN108641817A - 一种烘焙牛油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烘焙牛油及其制备方法，所述的烘焙牛油采用超声和碱炼相结合的精炼方法精致牛油，超声促进溶液中分子振动增加团聚效果，烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物，结合超声可以使悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来，超声碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用，并采用β‑环糊精和卵磷脂相结合去除牛油脂中的胆固醇，β‑环糊精的内径可容纳一个胆固醇分子，使去除率高，卵磷脂溶解胆固醇的作用，二者结合增加牛油中胆固醇的除去率，降低牛油脂的胆固醇含量，制备的产品环保健康。

Description

一种烘焙牛油及其制备方法
技术领域
本发明属于油料加工技术领域，涉及牛油技术领域，具体涉及一种烘焙牛油及其制备方法。
背景技术
牛油作为目前被广泛生产以供食用的动物油脂之一，一般呈固体状，其主要成分为棕榈酸、硬脂酸组成甘油三酯。动物油脂粗提的方法有:直接加热熬制法，蒸煮法，溶剂法，酶解法，超临界流体萃取法，水溶法等，采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降胆固醇等工艺对牛油进行精深加工，能够进一步提升其品质及应用范围，牛油，因提取方式、精炼程度及储存方式不同，其理化特性也有差异。国内的牛油加工方式较为粗放，产品的质量良莠不齐，主要问题是过氧化值过高，酸价过高，易存在不良风味，国内的张郁松和吕晓玲对牛油精致各阶段的研究显示，精致一方面使一些产生不良、刺激性及体现脂肪氧化气味物质种类及含量明显减少，另一方面，对油脂原有优良风味物质也具有消减作用，中国专利公开号CN103636819A采用碱炼和真空脱臭相结合的方法制备了一种清真牛油，口感、香气、酸价和过氧化值均低于行业平均水平，因此改善牛油的精致过程是去除不良臭味物质，减少优良风味物质、营养物质损失的主要方法。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种配方健康、口感好的烘焙牛油及其制备方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种烘焙牛油的制备方法，具体步骤如下：
1)粗油过滤：将粗牛油脂在温度60-80℃下加热熔化后，进行300目过滤；
2)碱精炼：将过滤后的粗牛油在温度70-80℃下采用浓度为5-7％的柠檬酸水溶液进行变频超声处理10-15min后静置分离，并重复操作2-3次，然后将分离的油脂在80-90℃变频超声状态下，分3次添加浓度为0.3-0.8％的雾化NaOH溶液，添加总量为16-18g/kg，再加入凹凸棒，添加量为3-8g/kg，搅拌反应30-40min后，在转速1200r/min下离心分离10-15min，得清油；
3)深加工：将清油加入由质量比为0.8:1的卵磷脂和β-环糊精的混合物，添加量为清油重的10-15％，在温度60-75℃下进行搅拌混合1-1.5h后，离心分离，然后向离心后的油脂添加油重0.01-0.03％的抗氧剂，0.7-1％的复合乳化剂，0.3-0.5％的稳定剂，在温度65-75℃下搅拌混合均匀后，过300目筛，经检验后，成品加工包装。
优选的，所述变频超声的功率为150-200w，开始频率为30-40Hz，待有颗粒产生后，频率为15-20Hz。
优选的，所述分3次添加的添加量为依次为总量的10％、70％和20％。
优选的，所述凹凸棒的粒径为100-200目。
优选的，所述搅拌的转速为500-800r/min。
优选的，所述抗氧剂为维生素E。
优选的，所述复合乳化剂是质量比为1-1.5:1的吐温80和蔗糖脂肪酸酯的混合物。
优选的，所述稳定剂为质量比为1:0.5:1的明胶、淀粉和阿拉伯胶的混合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用采用超声和碱炼相结合的精炼方法精致牛油，超声促进溶液中分子振动增加团聚效果，烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物，结合超声可以使悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来，超声碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用。
2.本发明采用β-环糊精和卵磷脂相结合去除牛油脂中的胆固醇，β-环糊精的内径可容纳一个胆固醇分子，使去除率高，卵磷脂溶解胆固醇的作用，二者结合增加牛油中胆固醇的除去率，降低牛油脂的胆固醇含量。
3.本发明添加的凹凸棒具有有较好的脱色效果，吸油率低，过滤性能较好的优点。
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
一种烘焙牛油的制备方法，具体步骤如下：
1)粗油过滤：将粗牛油脂在温度80℃下加热熔化后，进行300目过滤；
2)碱精炼：将过滤后的粗牛油在温度75℃下采用浓度为5.5％的柠檬酸水溶液进行功率200w下进行变频超声处理13min后静置分离，超声处理的开始的频率为35Hz，待溶液中有颗粒产生后，频率为15Hz，并重复变频超声分离步骤操作2次，然后将分离出的油脂在85℃变频超声状态处理，分3次添加浓度为0.7％的雾化NaOH溶液，超声功率为150w开始频率为30Hz待有细小颗粒产生时频率调成15Hz，雾化NaOH溶液的添加量依次为总量的10％、70％和20％添加总量为16.5g/kg，添加结束后再加入粒径150目的凹凸棒，添加量为4g/kg，在转速700r/min下搅拌反应35min后，在转速1200r/min下离心分离13min，取出上层清油；
3)深加工：将上层清油加入由质量比为0.8:1的卵磷脂和β-环糊精的混合物，添加量为清油重的14％，在温度70℃下进行转速600r/min下搅拌混合1.3h后，在转速1000r/min下离心分离13min，然后向离心后的油脂添加油重0.02％的维生素E抗氧剂，0.8％的质量比为1-1.5:1的吐温80和蔗糖脂肪酸酯混合的复合乳化剂，0.45％的质量比为1:0.5：1的明胶、淀粉和阿拉伯胶混合的稳定剂，在温度70℃下搅拌混合均匀后，过300目筛，经检验后，成品加工包装。
对制备的醇香猪油进行性能测试：
1.酸值、过氧化值的测定：酸值、过氧化值的测定参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》方法测定。
2.胆固醇含量测定：胆固醇含量测定参照GB/T 5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》方法测定。
3.胆固醇脱除率的计算：取各油样按照2的方法测定胆固醇含量，按下式计算胆固醇脱除率。
胆固醇脱除率＝(w1-w2)/w2×100％，式中:w1为原猪油胆固醇含量，mg/g；w2为脱
后猪油胆固醇含量，mg/g。
测量结果显示，油脂中的胆固醇含量减少到1.57±0.23mg/g，胆固醇脱除率为71.2％±0.0098，酸值下降52.6％±0.0032，过氧值为2.83±0.38mmol/kg。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种烘焙牛油的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)粗油过滤：将粗牛油脂在温度60-80℃下加热熔化后，进行300目过滤；
2)碱精炼：将过滤后的粗牛油在温度70-80℃下采用浓度为5-7％的柠檬酸水溶液进行变频超声处理10-15min后静置分离，并重复操作2-3次，然后将分离的油脂在80-90℃变频超声状态下，分3次添加浓度为0.3-0.8％的雾化NaOH溶液，添加总量为16-18g/kg，再加入凹凸棒，添加量为3-8g/kg，搅拌反应30-40min后，在转速1200r/min下离心分离10-15min，得清油；
3)深加工：将清油加入由质量比为0.8:1的卵磷脂和β-环糊精的混合物，添加量为清油重的10-15％，在温度60-75℃下进行搅拌混合1-1.5h后，离心分离，然后向离心后的油脂添加油重0.01-0.03％的抗氧剂，0.7-1％的复合乳化剂，0.3-0.5％的稳定剂，在温度65-75℃下搅拌混合均匀后，过300目筛，经检验后，成品加工包装。
2.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述变频超声的功率为150-200w，开始频率为30-40Hz，待有颗粒产生后，频率为15-20Hz。
3.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述分3次添加的添加量为依次为总量的10％、70％和20％。
4.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述凹凸棒的粒径为100-200目。
5.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述搅拌的转速为500-800r/min。
6.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述抗氧剂为维生素E。
7.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述复合乳化剂是质量比为1-1.5:1的吐温80和蔗糖脂肪酸酯的混合物。
8.根据权利要求1所述的烘焙牛油的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为质量比为1:0.5:1的明胶、淀粉和阿拉伯胶的混合物。
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