CN108782783B - 食用牛油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食用牛油及其制备方法，所述方法包括原料预处理、微生物适温发酵、微波辅助半干法酶解、适温闷制、分离制油、脱色等工艺步骤，多个步骤结合进行联合提油，有效降低牛油中的胆固醇含量，去除牛油中的异味及杂质，提高食用牛油得率。并且，本申请以新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料，选用食用酒精、白糖、九味包去除牛脂肪组织的异味，增加原料的风味，并抑制牛脂肪组织的氧化变质；制备的食用牛油亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸种类更加丰富，不饱和脂肪酸含量更高，富有活性及风味成分，整个制备过程无任何酸碱及非食用有机溶剂添加，产品食用更安全，营养更全面，胆固醇含量更低，抗氧化性更强，口感及品味更佳，保质期更长，应用范围更广。

Description

食用牛油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食用牛油及其制备方法。

背景技术

食用牛油营养丰富，稳定性高，经济价值高，脂肪酸组分约有几百种，富含维生素A、维生素E、微量元素等营养成分，具有提高免疫力、抗菌、抗氧化、防癌、维持肠道健康等保健作用，为目前被广泛生产以供食用的动物油脂之一。与植物油相比，食用牛油脂肪酸种类更多，口感更细腻，且具有不可替代的独特风味，其特有的香味极易勾起人们的食欲，因此牛油常常会被人们用于烹饪，牛油拌饭、牛油米线、牛油炒面、牛油火锅等牛油餐品是深得人们喜爱的美味。以牛油为原料获得的牛油基起酥油，具有优秀的发泡性、口溶性、可塑性和起酥性，且风味厚实、留香持久，它可以改善面包、糕点和饼干等烘焙食品的体积，赋予其良好的口感、风味及外观，可以有效延长食品保质期，在烘焙食品中也被广泛应用。

尽管牛油中脂肪酸种类有几百种，可以均衡人体膳食结构，但人体必需的亚油酸、亚麻酸在现有牛油产品中含量却较少，不能完全满足消费人群对必需脂肪酸的需要。传统工艺制备的牛油熔点高，饱和脂肪酸含量约65％，胆固醇含量高，且甘油三脂组分非常复杂，不宜被人体消化吸收，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。从而制约了其在烹调及食品工业中的应用。并且，传统的牛油加工工艺，需要长时间高温加热，容易导致油品品质降低，风味变差，胆固醇含量也较高，需要进一步精炼，在牛油精炼过程中，往往还需要添加酸碱及各种有机溶剂等，会造成一定的资源浪费及环境污染。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种食用牛油及其制备方法，并同步获得一种风味休闲酱料，无资源与能源浪费，无酸碱及各种有机溶剂的添加，制备的食用牛油富有活性及风味成分，营养更全面，胆固醇含量更低，抗氧化性更强，食用更安全，质量与性能更好。

本发明是通过如下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供一种食用牛油的制备方法，所述方法包括如下步骤：

S01：原料预处理：选取新鲜、洁净、完好的牛脂肪组织为原料，将原料清洗后切碎或搅碎，加入食用酒精、白糖及预先制作的九味包，充分搅拌后，低温静置；其中，九味包由橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒成分组成。

食用牛油质量的高低除制备工艺外很大程度取决于原料的选择及预处理，动物性脂肪极易氧化变质，产生对人体健康不利的成分。本申请制备食用牛油以新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料，并及时对其进行预处理。预处理选用食用酒精、白糖、九味包不仅可以去除牛脂肪组织的异味，增加原料的风味，还可以抑制牛脂肪组织的氧化变质，利于后期食用牛油的制备。

九味包中的橘皮有特有芳香气味，具有橘皮多糖等抗氧化成分；姜片具有特有辛辣味，富含姜辣素和二苯基庚烷类化合物等活性成分，具有优秀的抗氧化作用，有实验证明生姜的抗氧化作用甚至优于维生素E；蒜片可以增香去腥，所富含的大蒜素具有优异的杀菌及抗氧化活性；黄芪片富含总黄酮和总皂甙等成分，具有显著的抗氧化活性；大葱段中富含抗氧化活性成分有机硫化物；茉莉花中富含抗氧化成分叶多酚；八角、茴香富含茴香脑和茴香醛等抗氧化成分；花椒中富含黄酮类和酚类物质等抗氧化活性成分；添加九味包到牛脂肪组织中进行预处理，即可以调味增香，又可以防止脂肪组织氧化变质，确保食用牛油的品质与风味。食用酒精具有良好的去除异味、杀菌、抑菌及抗腐蚀能力，可以有效抑制食用牛油制备过程中牛脂肪组织的腐败变质，同时食用酒精还可以在整个预处理过程中有效溶解九味包中的各种抗氧化活性成分，最大程度发挥九味包的抗氧化与增香提味作用。

S02：微生物适温发酵：向所述步骤S01得到的产物加入乳酸菌粉发酵。

S03：微波辅助半干法酶解：将所述步骤S02得到的产物隔水蒸煮后取出九味包，进行微波加热，然后降温加入蛋白酶，恒温酶解后灭酶。

隔水蒸煮为半干法提油的第一步，可初步提取牛脂，该工艺简单，易于操作，投资少，提取率显著高于间接蒸汽法提油，但隔水蒸煮不能有效分离与牛脂肪组织结合的蛋白质成分，从而降低提油率；微波加热可有效分离及破碎牛脂肪细胞，促进酶解，提升提油率。恒温酶解的具体过程为将微波加热后的原料入酶解罐，降温至50-70℃后，加入质量分数为1-5％的蛋白酶，恒温酶解3-12h。采用蛋白酶酶解，可有效分离与牛脂肪组织结合的蛋白质，从而提升牛油提取率。

S04：分离制油：将所述步骤S03得到的产物进行液固分离。

S05：适温闷制：向所述步骤S04得到的牛油液体中加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生进行闷制。所述葛根、香椿、香榧果及带红衣花生加入量占原料重量的百分比分别为葛根1-20％、香椿1-20％、香榧果1-20％、带红衣花生1-20％。

葛根富含葛根素、大豆黄酮、花生酸、氨基酸、维生素及矿物质等多种营养成分，具有降压、降脂、抗氧化等功能；香椿富含黄酮、多酚类、挥发油及油脂等活性成分，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、亚麻酸所占比例较高，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖及保护心脏的功能；花生富含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素及矿物质，脂肪中含丰富的脂磷脂和卵磷脂，脂肪酸主要以油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸为主，花生红衣富含红衣色素等活性成分，是价廉易得的保健食品；香榧果仁含脂肪、蛋白质、糖份、挥发油及多种维生素，其中脂肪酸含量及维生素E含量较高，香榧脂肪具有特殊香气，主要含有9种脂肪酸，以油酸、亚油酸为主，常食可以保护视力。通过闷制工艺，可以补充食用牛油中所缺少的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，改善食用牛油不饱和脂肪酸含量，优化并丰富食用牛油营养及风味成分，提高食用牛油的品质与风味。同时葛根、香椿、香榧及带红衣花生中所富含的黄酮类、维生素E等抗氧化成分也会通过闷制加入到食用牛油中，在增强食用牛油营养价值及活性功能的同时，有效延长其保质期。

S06：脱色：将所述步骤S05得到的产物过滤后得到滤渣和液体牛油，将液体牛油脱色，得到食用牛油。作为优选，所述步骤S06中，脱色采用的脱色剂为活性白土与改性贝壳粉按任一质量比混合。过滤脱色后可以继续进行离心、罐装工艺，得到食用牛油产品。

改性贝壳粉为海产品加工废弃物贝壳加工而成，为废物再利用，成本极低。活性白土为常用油脂脱色剂，在本发明食用牛油的制备过程中我们发现改性贝壳粉有极强的吸附作用，将其与活性白土混合，对牛油的脱色效果很好。改性贝壳粉代替一部分活性白土节约资源，节省开支，可以实现新旧动能转换。

优选的，所述步骤S01中，所述食用酒精浓度为30-70％，添加量为原料重量的1-7％。

优选的，所述步骤S01中，所述白糖添加量为原料重量的1-7％。

优选的，所述步骤S01中，所述九味包为挑选并清洗、沥干的无虫蚀、腐败及霉变的橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒按任一质量比混合后分装于食品级聚乳酸可降解纤维包内所得，所述九味包容量为每包2-10克，添加量为原料重量的1-10％。

实验表明向原料中添加浓度为30-70％的食用酒精，添加量为原料重量的1-7％，九味包添加量为原料重量的1-10％时，均可以很好的提高牛脂肪组织抗氧化作用，在此范围内酒精的浓度、添加量及九味包的添加量主要对食用牛油的风味造成影响，添加量不同，牛油产品的风味也不同，根据需要，可以得到不同风味食用牛油产品。

优选的，所述步骤S01中，充分搅拌后，于-1-7℃条件下低温静置12-36小时。

优选的，所述步骤S02中，向所述步骤S01得到的产物加入质量分数为1-6％的乳酸菌粉，于10-40℃密闭环境发酵6-36小时。

发酵条件对发酵过程是十分重要的，本发明经过多次优化实验得知，采用上述乳酸菌粉含量及发酵条件进行发酵时，发酵效果是最好的，得到的产品在食用口感、营养物质、活性成分含量等方面均是最优的。

优选的，所述步骤S03中，将所述步骤S02得到的产物70-110℃隔水蒸煮10-30min后取出调味包，功率密度2-6W/g微波加热10-30min，降温至50-70℃后加入质量分数为1-5％的蛋白酶，恒温酶解3-12h后，90-110℃灭酶。

优选的，所述蛋白酶为菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶按任意质量比混合。

对牛脂肪组织进行酶解的酶种选择及酶解条件对食用牛油的制取效果起着关键作用，本申请采用米氏常数-最大速率联合比较法，从众多蛋白酶中筛选并确定了适合酶解牛脂肪组织的三种蛋白酶，并根据所选蛋白酶的组合比例等确定酶解条件。

利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定多种蛋白酶催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，对各种蛋白酶的米氏常数及最大速率进行比较，确定菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶作为酶解牛脂肪组织的适合酶，同样，利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定不同温度等条件三种蛋白酶以不同比例混合催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，对各种组合的米氏常数及最大速率进行比较，结合产物提取率，最终确定酶解条件。

本发明首次采用的米氏常数-最大速率联合比较法确定酶反应体系最适酶种是一种先进的检测技术，该技术无需单独取样，对反应体系无污染，无破坏，只需单次实验即可完成数据采集，可快速准确、定量、定性确定牛脂肪组织适合用酶及酶解最适条件。

优选的，所述步骤S04中，液固分离方法为离心机离心分离或热沉降分离。

优选的，所述步骤S05中，将所述步骤S04得到的牛油液体温度保持100-130℃，加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，闷制10-30分钟。

本发明提供的食用牛油的制备方法中，各个步骤相辅相成、缺一不可，是一个有机的整体，从原料的取材(例如采用牛脂肪组织为原料)、处理(例如加入食用酒精、白糖及九味包)，到各个步骤的进行顺序及参数选择，以及各种辅料的选择、辅料的加入时间、含量等选择，均进行了优化选择，最终制备得到了风味、口感、营养俱佳的食用牛油。

第二方面，本发明还提供一种利用上述方法制备得到的食用牛油。

本发明采用预处理-微生物适温发酵-微波辅助半干法酶解-适温闷制-过滤-脱色-离心及罐装等工艺，开发了一种富有活性及风味成分，营养更全面，胆固醇含量更低，抗氧化性及安全性更强的牛油产品，提高了牛油产品的质量与性能，拓宽了牛油产品在食品行业的应用范围。

第三方面，本发明还提供一种酱料，所述酱料采用上述步骤S06过滤得到的滤渣与所述九味包混合得到，所述九味包的质量分数为0-60％。

本申请中，闷制工艺后过滤所得葛根、香椿、香榧及带红衣花生与九味包、豆瓣酱等调味品组合可同步获得美味营养的风味休闲酱料，九味包的用量可根据不同口味变化，在制备得到食用牛油的同时得到此酱料，无资源与能源浪费，为绿色制备工艺，符合新旧动能转换政策，具有广阔前景。

上述制备方法中，所选用的牛脂肪组织、食用酒精、白糖、橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒、食品级聚乳酸可降解纤维包、乳酸菌干粉、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶及葛根、香椿、香榧及带红衣花生等均可以通过商业途径获得，整个制备工艺无任何污染，无资源与能源浪费，为绿色制备工艺。

本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：

(1)本发明制备食用牛油以新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料，并及时对其进行预处理。预处理选用食用酒精、白糖、九味包不仅可以去除牛脂肪组织的异味，增加原料的风味，还可以抑制牛脂肪组织的氧化变质，利于后期牛油的制备。

(2)对牛脂肪组织进行酶解的酶种选择及酶解条件对食用牛油的制取效果起着关键作用，本发明采用米氏常数-最大速率联合比较法，从众多蛋白酶中筛选并确定了适合酶解牛脂肪组织的三种蛋白酶，并根据所选蛋白酶的组合比例确定酶解条件。只需单次实验即可定量获得试验结果，技术准确度高、操作简单，无需多次重复，节省人力物力。

(3)本发明采用原料预处理-微生物适温发酵-微波辅助半干法酶解-适温闷制-分离-脱色工艺联合提油，可有效降低牛油中的胆固醇含量，去除牛油中的异味及杂质，提高食用牛油得率。

本发明预处理过程中添加的食用酒精可以有效溶解牛脂肪组织中的胆固醇，所添加的九味包中富含的黄酮类物质，能够有效降解牛脂肪组织胆固醇；微生物发酵与半干法酶解工艺中所添加的乳酸菌粉及蛋白酶对牛脂肪组织的胆固醇同样具有降解作用；脱色工艺所添加的活性白土与改性贝壳粉在脱色的同时还可以较好的吸附牛油中的胆固醇，闷制工艺添加的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，富含黄酮类、维生素E等活性成分对牛油中的胆固醇也可以起到降解作用，因此本发明得到的食用牛油胆固醇含量极低。

微波辅助半干法酶解工艺，可有效分离脂肪细胞及与脂肪细胞结合的蛋白质，提高食用牛油得率。

(4)本发明制备的食用牛油亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸种类更加丰富，不饱和脂肪酸含量更高，富有活性及风味成分，营养更全面，胆固醇含量更低，抗氧化性更强，口感及品味更佳，保质期更长，其应用范围更广。

(5)本发明可同步获得一种美味营养的风味休闲酱料，无资源与能源浪费，为绿色制备工艺，可实现新旧动能转换。

(6)本发明技术方案无污染，成本低，产品安全、无毒、无副作用，具有较高的推广价值，可产生较高经济价值和社会效益，其前景非常广阔。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例提供一种食用牛油及其制备方法，所述方法按照如下步骤进行：

S01：原料预处理：

精心挑选无虫蚀、腐败及霉变的橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒并清洗、沥干，等质量比混匀后分装于食品级聚乳酸可降解纤维包内每包2-10克，制得九味包。

将精选的新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料清洗后切碎，依次加入60％食用酒精，添加量为原料重量的7％；白糖，添加量为原料重量的3％；九味包，添加量为原料重量的7％，充分搅拌后于4℃低温静置24小时。

S02：微生物适温发酵：

向所述步骤S01得到的产物，即经预处理的牛脂原料中加入质量分数为3％的乳酸菌粉，于15℃密闭环境发酵24小时。

S03：微波辅助半干法酶解：

采用米氏常数-最大速率联合比较法筛选并确定适合酶解牛脂肪组织的三种蛋白酶，菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，并根据所选蛋白酶的组合比例确定酶解条件；

利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定多种蛋白酶催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，对各种蛋白酶的米氏常数及最大速率进行综合比较，确定菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶作为酶解牛脂肪组织的适合酶种，将质量分数为5％得菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶等质量比混合，利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定不同温度、不同时间等条件其催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，结合产物提取率，确定最佳酶解条件为温度55℃，时间3小时。

将所述步骤S02得到的产物100℃隔水蒸煮15min后取出调味包，功率密度2.5W/g微波加热15min，降温至55℃后加入质量分数为5％等质量比混合的菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，恒温酶解3小时后，100℃灭酶3min。

S04：分离制油：

将所述步骤S03得到的产物经离心机离心分离15min，离心频率3700r/min。

S05：适温闷制：

离心分离所得牛油温度保持100℃，加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，其加入量占原料重量的百分比分别为葛根10％、香椿10％、香榧果10％、带红衣花生10％，闷制30分钟。

S06：过滤-脱色-离心及罐装：

闷制后牛油经过滤-脱色-离心及罐装工序，即得到一种富含必须脂肪酸、风味物质丰富、低胆固醇、高保质期的食用牛油产品。所述脱色工序所用脱色剂为活性白土与改性贝壳粉等质量比混合。过滤分离所得固体成分葛根、香椿、香榧果及带红衣花生与九味包和豆瓣酱、番茄酱、柠檬酱、肉丁、尖椒等质量比混合，隔水蒸煮15分钟，取出调味包同步制备得到风味休闲酱料。

本实施例制备食用牛油组织细腻，口感滑爽，风味纯正，不饱和脂肪酸含量40-45％，胆固醇含量3.61-3.67mg/100g，过氧化值0.13-0.16g/100g，保质期为12-18个月，明显优于传统工艺制备的食用牛油。

实施例2

本实施例提供一种食用牛油及其制备方法，所述方法按照如下步骤进行：

S01：原料预处理：

精心挑选无虫蚀、腐败及霉变的橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒并清洗、沥干，等质量比混匀后分装于食品级聚乳酸可降解纤维包内每包2-10克，制得九味包。

将精选的新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料清洗后切碎，依次加入30％食用酒精，添加量为原料重量的7％；白糖，添加量为原料重量的7％；九味包，添加量为原料重量的2％，充分搅拌后于-1℃低温静置36小时。

S02：微生物适温发酵：

向所述步骤S01得到的产物，即经预处理的牛脂原料中加入质量分数为6％的乳酸菌粉，于10℃密闭环境发酵36小时。

S03：微波辅助半干法酶解：

采用米氏常数-最大速率联合比较法筛选并确定适合酶解牛脂肪组织的三种蛋白酶，菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，并根据所选蛋白酶的组合比例确定酶解条件；

选取质量分数为1％的菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶等质量比混合，利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定不同温度、不同时间等条件其催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，结合产物提取率，确定最佳酶解条件为温度53℃，时间12小时。

将所述步骤S02得到的产物110℃隔水蒸煮10min后取出调味包，功率密度2W/g微波加热30min，降温至53℃后加入质量分数为1％等质量比混合的菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，恒温酶解12小时后，110℃灭酶3min。

S04：分离制油：

将所述步骤S03得到的产物经离心机离心分离15min，离心频率3700r/min。

S05：适温闷制：

离心分离所得牛油温度保持110℃，加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，其加入量占原料重量的百分比分别为葛根7％、香椿7％、香榧果7％、带红衣花生7％，闷制20分钟。

S06：过滤-脱色-离心及罐装：

闷制后牛油经过滤-脱色-离心及罐装工序，即得到一种富含必须脂肪酸、风味物质丰富、低胆固醇、高保质期的食用牛油产品。所述脱色工序所用脱色剂为活性白土与改性贝壳粉等质量比混合。过滤分离所得固体成分葛根、香椿、香榧果及带红衣花生与九味包和豆瓣酱、番茄酱、柠檬酱、肉丁、尖椒等质量比混合，隔水蒸煮15分钟，取出调味包同步制备得到风味休闲酱料。

本实施例制备食用牛油组织细腻，口感滑爽，风味纯正，不饱和脂肪酸含量37-43％，胆固醇含量3.65-3.70mg/100g，过氧化值0.15-0.18g/100g，保质期为12-18个月，明显优于传统工艺制备的食用牛油。

实施例3

本实施例提供一种食用牛油及其制备方法，所述方法按照如下步骤进行：

S01：原料预处理：

精心挑选无虫蚀、腐败及霉变的橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒并清洗、沥干，等质量比混匀后分装于食品级聚乳酸可降解纤维包内每包2-10克，制得九味包。

将精选的新鲜、洁净、完好的健康牛脂肪组织为原料清洗后切碎，依次加入70％食用酒精，添加量为原料重量的1％；白糖，添加量为原料重量的1％；九味包，添加量为原料重量的7％，充分搅拌后于7℃低温静置24小时。

S02：微生物适温发酵：

向所述步骤S01得到的产物，即经预处理的牛脂原料中加入质量分数为1％的乳酸菌粉，于40℃密闭环境发酵6小时。

S03：微波辅助半干法酶解：

采用米氏常数-最大速率联合比较法筛选并确定适合酶解牛脂肪组织的三种蛋白酶，菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，并根据所选蛋白酶的组合比例确定酶解条件；

利用等温滴定量热仪的酶动力学分析模式，测定60℃时，不同质量分数的菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶等质量比混合，不同时间等条件其催化酶解牛脂肪组织的米氏常数及最大速率，结合产物提取率，确定最佳酶解条件为质量分数为5％，时间3小时。

将所述步骤S02得到的产物70℃隔水蒸煮30min后取出调味包，功率密度5W/g微波加热10min，降温至60℃后加入质量分数为5％等质量比混合的菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶，恒温酶解3小时后，90℃灭酶5min。

S04：分离制油：

将所述步骤S03得到的产物经离心机离心分离15min，离心频率3700r/min。

S05：适温闷制：

离心分离所得牛油温度保持130℃，加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，其加入量占原料重量的百分比分别为葛根3％、香椿3％、香榧果3％、带红衣花生3％，闷制10分钟。

S06：过滤-脱色-离心及罐装：

闷制后牛油经过滤-脱色-离心及罐装工序，即得到一种富含必须脂肪酸、风味物质丰富、低胆固醇、高保质期的食用牛油产品。所述脱色工序所用脱色剂为活性白土与改性贝壳粉等质量比混合。过滤分离所得固体成分葛根、香椿、香榧果及带红衣花生与九味包和豆瓣酱、番茄酱、柠檬酱、肉丁、尖椒等质量比混合，隔水蒸煮15分钟，取出调味包同步制备得到风味休闲酱料。

本实施例制备食用牛油组织细腻，口感滑爽，风味纯正，不饱和脂肪酸含量36-41％，胆固醇含量3.61-3.67mg/100g，过氧化值0.16-0.20g/100g，保质期为12-18个月，明显优于传统工艺制备的食用牛油。

上述实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。其中，无花果蛋白酶(上海源叶生物科技有限公司)、中性蛋白酶(丹麦诺维信公司)、菠萝蛋白酶(南宁庞博生物工程有限公司)、乳酸菌干粉(江苏微康生物科技有限公司)。

当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。

Claims (4)

1.一种食用牛油的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

S01：原料预处理：选取牛脂肪组织为原料，切碎或搅碎后，加入食用酒精、白糖及预先制作的九味包，充分搅拌后，于-1-7℃条件下低温静置12-36小时；其中，所述九味包为橘皮、姜片、蒜片、黄芪片、大葱段、茉莉花、八角、茴香、及花椒按任意质量比混合后分装于透气包内所得，添加量为原料重量的1-10％；所述食用酒精浓度为30-70％，添加量为原料重量的1-7％；所述白糖添加量为原料重量的1-7％；

S02：微生物适温发酵：向所述步骤S01得到的产物中加入质量分数为1-6％的乳酸菌粉，于10-40℃密闭环境发酵6-36小时；

S03：微波辅助半干法酶解：将所述步骤S02得到的产物70-110℃隔水蒸煮10-30min后取出九味包，功率密度2-6W/g微波加热10-30min，降温至50-70℃后加入质量分数为1-5％的蛋白酶，恒温酶解3-12h后，90-110℃灭酶；所述蛋白酶为菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及中性蛋白酶按任意质量比混合；

S04：分离制油：将所述步骤S03得到的产物进行液固分离；

S05：适温闷制：将所述步骤S04得到的牛油液体温度保持100-130℃，加入预先挑选、清洗、晾干并粉碎的葛根、香椿、香榧果及带红衣花生，闷制10-30分钟；所述葛根、香椿、香榧果及带红衣花生加入量占原料重量的百分比分别为葛根1-20％、香椿1-20％、香榧果1-20％、带红衣花生1-20％；

S06：脱色：将所述步骤S05得到的产物过滤后得到滤渣及牛油，将牛油脱色，得到食用牛油。

2.根据权利要求1所述的食用牛油的制备方法，其特征在于，所述步骤S04中，液固分离方法为离心机离心分离或热沉降分离。

3.一种如权利要求1-2任一方法制备得到的食用牛油。

4.一种酱料，其特征在于，采用权利要求1-2任一项所述的食用牛油的制备方法中的所述步骤S06过滤得到的滤渣与所述九味包混合得到，所述九味包的质量分数为60％。