CN103719819A - 一种蔬菜酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种蔬菜酱的制备方法；通过对新鲜蔬菜进行选料与煮熟、干燥与脱水、渗透处理、混合与配制得到蔬菜酱，最后进行包装得到即食性蔬菜酱产品，其产品的重量百分配比为芹菜10%-30%、香菜10%-20%、芸豆5%-8%、胡萝卜15%-30%、莲藕20%-30%和食用乙醇3%-5%；其整体工艺简单，生产成本低，营养丰富，食用方便，尤其适用于老幼病残者。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品加工制备工艺，特别是一种即食性蔬菜酱的制备方法。
背景技术：
蔬菜是人类生活中必不可缺的辅助食品，蔬菜的食用方法多种多样，新鲜蔬菜含水量高，易腐烂，不易保存，因此人们对某些蔬菜在食用时，通常将其加工为脱水干制品，并混合制成各种蔬菜酱，以便于保藏、运输，更有利于牙齿不好的人方便食用。以热对流和热传导为特征的热风干燥仍是目前应用最多、最为经济的蔬菜脱水方法，但这种干燥方法存在干燥时间长、能耗大、复原程度较差、复水速度较低等缺点；而微波干燥技术是利用蔬菜内部水分对微波的吸收特性，将被吸收的微波能转化为热能使蔬菜内的水分蒸发，从而达到使蔬菜干燥的效果。由于微波加热快速均匀，可以避免在热风干燥过程中因内外加热不均匀而引起的新鲜蔬菜品质下降，充分保持蔬菜内原有的营养成分；渗透脱水一般在较短的时间内除去水分而不损坏蔬菜的组织结构，经过渗透脱水的蔬菜产品仍具有原有的风味、色泽、质构、营养品质；但是渗透脱水只能脱去蔬菜中的部分水分，作为脱水蔬菜加工的一种前/后处理方式，常与微波干燥或热风干燥技术相结合使用。
现有技术中为了克服常规脱水蔬菜复水性较差的弊病，日本专利JP57-177647针对蘑菇特点用一种附着强的难溶解粉末预处理，由于粉末的“支撑”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形状；另一日本专利JP58-40037公开了一种用糊精(葡萄糖当量5-30)溶液预处理蘑菇，可使蘑菇在短时间复原；这些方法对改善常规脱水蔬菜的复水性均有一定作用，但仅局限于单一品种，适用面太窄。归结起来，现有技术中缺少一种便于老年人、病人食用的，既富含各种蔬菜营养，又能即食的方便式蔬菜酱产品。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，寻求提供一种蔬菜酱的制备方法，将新鲜蔬菜经微波干燥脱水后混合配制成酱状，再包装成即食性食品。
为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括选料与煮熟、干燥与脱水、混合与配制和包装四个工艺步骤：
（1）选料与煮熟：对蔬菜原料分别进行挑选后洗净、晾干，将晾干的蔬菜剪切成5-20mm的片状或条状，置于90-100℃的热水中浸煮1-3分钟取出晾干作为浸煮蔬菜备用，涉及的蔬菜原料为芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜和莲藕；
（2）脱水与干燥：先将浸煮蔬菜在60-70℃温度条件下进行第一次热风干燥2-4小时，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量的60％-70％，接着进行微波干燥10-20分钟，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量另外的20％-30％，得到干燥的浸煮蔬菜；然后将干燥的浸煮蔬菜与渗透液混合后在20-30℃条件下进行渗透处理2-5小时，得渗透蔬菜，再将渗透蔬菜在60-70℃条件下进行第二次热风干燥0.6-1.5小时，使干燥后的渗透蔬菜的水分含量降至总重量的10％-15%，得到干燥的渗透蔬菜；其所述的渗透处理为常规的渗透方法，渗透液的重量配比为功能性糖10%-30%,食盐3%-5%，其余为水，其中功能性糖为木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖中的一种或两种以上；
（3）混合与配制：将分别得到的干燥的渗透蔬菜芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜、莲藕和食用乙醇按重量百分比为10%-30%、10%-20%、5%-8%、15%-30%、20%-30%、3%-5%的量混合均匀配制成蔬菜酱，其中食用乙醇的重量百分比浓度为40%-60%；
（4）包装：将混合成的蔬菜酱用包装袋抽真空封口包装，得到成袋的蔬菜酱产品。
本发明与现有技术相比，对蔬菜进行渗透处理，可以有效的提高产品的保藏度，更好的适用于糖尿病、高血压人群；其整体工艺过程操作简单，产品成本低，营养丰富，食用方便，生产环境友好。
具体实施方式：
下面通过具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例：
本实施例包括选料与煮熟、脱水与干燥、混合与配制和包装四个工艺步骤：
（1）选料与煮熟：分别对新鲜的芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜和莲藕进行挑选后洗净、晾干，将晾干的蔬菜剪切成15mm的片状或条状，置于100℃的热水中浸煮2分钟取出晾干作为浸煮蔬菜备用；
（2）脱水与干燥：对五种蔬菜分别进行脱水与干燥,先将浸煮蔬菜在65℃温度条件下进行第一次热风干燥2小时，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量的60％，接着进行微波干燥20分钟，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量另外的25％，得到干燥的浸煮蔬菜；然后将干燥的浸煮蔬菜与渗透液混合后在23℃条件下进行渗透处理3.5小时，得渗透蔬菜，再将渗透蔬菜在60℃条件下进行第二次热风干燥1小时，使干燥后的渗透蔬菜的水分含量降至总重量的10%，得到干燥的渗透蔬菜；其所述的渗透处理为常规的渗透方法，渗透液的重量配比为功能性糖15%,食盐4%，其余为水，其中功能性糖为木糖醇；
（3）混合与配制：将分别得到的干燥的芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜、莲藕和食用乙醇按重量百分比为20%、15%、8%、20%、25%、5%的量混合均匀配制成蔬菜酱，其中食用乙醇中乙醇的重量百分比浓度为50%；
（4）包装：将混合成的蔬菜酱用包装袋抽真空封口包装，得到成袋的蔬菜酱产品。
本实施例制备的产品在食用时，打开密封包装，取适量蔬菜酱置于容器中，用开水冲后，适当调节盐度和滴加芝麻油等即可食用，既方便又达到了营养程度，适于老幼病残者食用，本产品密封常温存放保质期可达18个月以上。
Claims (4)
1.一种蔬菜酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：先对蔬菜原料分别进行挑选后洗净、晾干，将晾干的蔬菜剪切成5-20mm的片状或条状，置于90-100℃的热水中浸煮1-3分钟取出晾干作为浸煮蔬菜备用；再将浸煮蔬菜在60-70℃温度条件下进行第一次热风干燥2-4小时，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量的60％-70％，接着进行微波干燥10-20分钟，使浸煮蔬菜水分含量脱去总重量另外的20％-30％，得到干燥的浸煮蔬菜；然后将干燥的浸煮蔬菜与渗透液混合后在20-30℃条件下进行渗透处理2-5小时，得渗透蔬菜，再将渗透蔬菜在60-70℃条件下进行第二次热风干燥0.6-1.5小时，使干燥后的渗透蔬菜的水分含量降至总重量的10％-15%，得到干燥的渗透蔬菜；再将分别得到的干燥的渗透蔬菜和食用乙醇按重量百分比混合均匀配制成蔬菜酱；最后，将混合成的蔬菜酱用包装袋抽真空封口包装，得到成袋的蔬菜酱产品。
2.根据权利要求1所述的蔬菜酱的制备方法，其特征在于：所述蔬菜原料为芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜和莲藕。
3.根据权利要求1所述的蔬菜酱的制备方法，其特征在于：所述的渗透处理为常规的渗透方法，渗透液的重量配比为功能性糖10%-30%,食盐3%-5%，其余为水；所述功能性糖为木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖中的一种或两种以上。
4.根据权利要求2所述的蔬菜酱的制备方法，其特征在于：将干燥的渗透蔬菜芹菜、香菜、芸豆、胡萝卜、莲藕和食用乙醇按重量百分比为10%-30%、10%-20%、5%-8%、15%-30%、20%-30%、3%-5%的量混合均匀配制成蔬菜酱；所述食用乙醇的重量百分比浓度为40%-60%。
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