CN103652254B - 柿子全营养果丹皮加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子全营养果丹皮的加工方法，其步骤如下：⑴脱涩：⑵挤压分离：将脱涩后的柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；⑶打浆脱纤维：对⑵获得的果肉原浆进行冷打浆处理，并过滤掉纤维，得到细腻质地均匀无杂质的果肉原浆；⑷离心脱水：将脱纤维原浆经离心脱去水分，得到浓缩的脱水脱纤维果肉原浆为制作果丹皮的原料；⑸原料调配；⑹倒盘、刮片：本发明制备果丹皮的柿子原果浆经过打浆脱纤维，降低柿子原果浆中的纤维长度以及含量，使成品更加容易消化，提高了成品的口感，并防止褐变。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，涉及一种柿子全营养果丹皮加工方法。
背景技术
我国柿子年产量约50万吨，上市场集中，销售周期很短，若没有配套加工技术，极易造成“旺季烂、淡季断”的严重后果，因此，柿子采收后配套加工技术成为制约柿子向高端产业发展的瓶颈问题。而且，柿加工产品品种单一，长期以来市面上只有柿饼一种，且由于柿饼生产大部分加工分散于果农的作坊式加工，生产规模小，技术水平低、产品标准化与食品安全无保证，严重影响柿子产品的市场开发和果农种果的积极性，不利于柿子产业化的发展。
因此，目前亟待转化柿子加工关键技术工艺，提高附加值，促进柿子深加工的产业化发展。
据检索，发现专利文献一种包含柿子的功能性食品的制备方法（CN102669594A），公开了如下步骤：柿子防反涩处理：软化成熟的柿子→清洗去蒂→打浆→加入2-5％的β-环糊精和麦芽糊精组成的复合脱苦剂进行包埋，防止返涩；将以上配置好的物质加入配料；深加工：搅拌混合→胶磨细化→刮片→烘干→揭片→叠片→切片，所述包埋时间为50-70分钟，所述包埋温度为35-45摄氏度。
上述方法获得柿子全营养果丹皮的口感需要改进，同时其包含较多纤维，不容易消化。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感细腻、容易消化、无添加剂的柿子全营养果丹皮制品及其加工方法。
本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：
一种柿子全营养果丹皮的加工方法，其特征在于：其步骤如下：
⑴脱涩：将清洗干净的柿子放入盛满含有65-75%的乙醇，3-5%的乙酸，0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，清洗后置于密闭环境，脱涩4-10天；
⑵挤压分离：将脱涩后的柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；
⑶打浆脱纤维：对⑵获得的果肉原浆进行冷打浆处理，并过滤掉纤维，得到细腻质地均匀无杂质的果肉原浆；
⑷离心脱水：将⑶中所述脱纤维原浆脱去水分，得到浓缩的脱水脱纤维果肉原浆为制作果丹皮的原料；
⑸胶体磨研磨：离心脱水后的果肉原浆经胶体磨研磨；
⑹防返涩：在研磨后的果浆原料加入2-5％的脱苦剂；
⑺原料调配：脱水脱纤维原浆50-100份，白砂糖25-50份，VC0.2-0.5份，柠檬酸0.05-0.5份；盐0.1-0.6份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑻倒盘、刮片：将⑺中所述匀浆倒入搪瓷盘内，刮成表面平整的薄片，获得柿子全营养果丹皮。
而且，所述脱苦剂包括α变性淀粉、β-环糊精和麦芽糊精，比例任意组合。
而且，所述脱去水分经离心脱除4000r/min的转速离心10min，或经膜过滤。
而且，所述柿子的成熟度为5～10分熟，其中最佳值为8分熟。
而且，在所述倒盘、刮片后需要烘片：步骤为将薄片连同搪瓷盘一起放入烘箱内进行50℃、55℃、60℃、65℃、70℃梯度烘片，各级温度4.1h，共20.5h，同时加大通风排湿。
而且，在所述烘片后杀菌，将烘片连续在65℃烘箱中进行高温杀菌，持续30min。
而且，在所述杀菌后进行揭片、冷却：将杀菌后的烘片从盘中揭下，置于室温进行冷却，冷却至25-60℃。
一种柿子全营养果丹皮，其特征在于，采用上述方法制备获得。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明制备果丹皮的柿子原果浆经过打浆脱纤维，降低柿子原果浆中的纤维长度以及含量，使成品更加容易消化，提高了成品的口感，并防止褐变。
2、本发明制备果丹皮的柿子原果浆经过离心脱水，去除原浆中水分，将柿子里的有效成分完全保存，有益成分浓度增高，提高了成品中的有益成分含量，整个加工过程无需预煮，有效防止鲜果浆营养物质的破坏。
3、本发明提供的果丹皮制品不添加任何防腐剂及有害添加剂、制备方法简单易行、工艺流程机械化生产等优势，填补了该类产品的空白。
具体实施案例
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
以下百分比均为质量百分比。
实施例1
一种柿子全营养果丹皮的加工方法，其步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为9分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75%乙醇，3-5%的乙酸（乙酸起到破膜），0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，（谷氨酸钠能够保持肉质鲜脆和芳香）的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
⑷挤压分离：将⑶脱涩后的柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布，过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；
⑸打浆脱纤维：对⑷获得的果肉原浆进行冷打浆处理，并过滤掉纤维，得到细腻质地均匀无杂质的果肉原浆；
⑸离心脱水：将⑸中所述脱纤维原浆经4000r/min的转速离心10min，脱去水分，得到浓缩的脱水脱纤维果肉原浆，作为果丹皮的原料；
⑹胶体磨研磨：离心脱水后的果肉原浆经胶体磨研磨；
⑺防返涩：在研磨后的果浆原料加入2-5％的脱苦剂，1％α变性淀粉、1％β-环糊精和1％麦芽糊精；
⑻原料调配：脱水脱纤维原浆74.5份，白砂糖25份，VC0.2份，柠檬酸0.1份；盐0.2份。按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑼倒盘、刮片：将⑻中所述匀浆倒入搪瓷盘内，刮成表面平整的薄片，厚度为0.3-0.7cm；
⑽烘片：将⑼制备的薄片连同搪瓷盘一起放入烘箱内进行50℃、55℃、60℃、65℃、70℃梯度烘片，各级温度4.1h，共20.5h，同时加大通风排湿；
⑾杀菌：将⑽制备的烘片连续在60℃烘箱中进行高温杀菌，持续40min；
⑿揭片、冷却：将⑾中所述烘片从盘中揭下，置于室温进行冷却，冷却至25-60℃，其中最佳值为40℃；
⒀切条、成卷：将⑿中所述冷却烘片切成1-15cm宽的片，其中最佳值为10cm，卷成直径0.5-3cm的卷，其中最佳值为1cm；
⒁包装：将⒀中所述柿子果丹皮卷用玻璃纸包装即为成品。
实施例2
一种柿子全营养果丹皮的加工方法，其步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为7分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75%乙醇，3-5%的乙酸（乙酸起到破膜），0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，（谷氨酸钠能够保持肉质鲜脆和芳香）的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
⑷挤压分离：将⑶脱涩后的柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布，过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；
⑸打浆脱纤维：对⑷获得的果肉原浆进行冷打浆处理，并过滤掉纤维，得到细腻质地均匀无杂质的果肉原浆；
⑸离心脱水：将⑸中所述脱纤维原浆经4000r/min的转速离心10min，脱去水分，得到浓缩的脱水脱纤维果肉原浆，作为果丹皮的原料；
⑹胶体磨研磨：离心脱水后的果肉原浆经胶体磨研磨；
⑺防返涩：在研磨后的果浆原料加入2-5％的脱苦剂，1％α变性淀粉、1％β-环糊精和2％麦芽糊精；
⑻原料调配：脱水脱纤维原浆64.5份；白砂糖35份；VC0.1份；柠檬酸0.1份；盐0.3份，按照上述最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑼倒盘、刮片：将⑻中所述匀浆倒入搪瓷盘内，刮成表面平整的薄片，厚度为0.5cm；
⑽烘片：将⑼制备的薄片连同搪瓷盘一起放入烘箱内进行50℃、55℃、60℃、65℃、70℃梯度烘片，各级温度4.1h，共20.5h，同时加大通风排湿；
⑾杀菌：将⑽制备的烘片连续在65℃烘箱中进行高温杀菌，持续30min；
⑿揭片、冷却：将⑾中所述烘片从盘中揭下，置于室温进行冷却，冷却至25-60℃，其中最佳值为40℃；
⒀切条、成卷：将⑿中所述冷却烘片切成1-15cm宽的片，其中最佳值为10cm，卷成直径0.5-3cm的卷，其中最佳值为1cm；
⒁包装：将⒀中所述柿子果丹皮卷用玻璃纸包装即为成品。
果丹皮指标
可溶性固溶物：51%brix，近似为糖度。
酸度：0.82%
色值：L*：43.13，a*:30.93，b*:12.58。
Claims (1)
1.一种柿子全营养果丹皮的加工方法，其特征在于：其步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为9分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75％乙醇，3-5％的乙酸，0.8％的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
⑷挤压分离：将⑶脱涩后的柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布，过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；
⑸打浆脱纤维：对⑷获得的果肉原浆进行冷打浆处理，并过滤掉纤维，得到细腻质地均匀无杂质的果肉原浆；
⑹离心脱水：将⑸中所述脱纤维原浆经4000r/min的转速离心10min，脱去水分，得到浓缩的脱水脱纤维果肉原浆，作为果丹皮的原料；
⑺胶体磨研磨：离心脱水后的果肉原浆经胶体磨研磨；
⑻防返涩：在研磨后的果浆原料加入2-5％的脱苦剂，脱苦剂成分为：1％α变性淀粉、1％β-环糊精和1％麦芽糊精；
⑼原料调配：脱水脱纤维原浆74.5份，白砂糖25份，VC0.2份，柠檬酸0.1份；盐0.2份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑽倒盘、刮片：将⑼中所述匀浆倒入搪瓷盘内，刮成表面平整的薄片，厚度为0.3-0.7cm；
⑾烘片：将⑽制备的薄片连同搪瓷盘一起放入烘箱内进行50℃、55℃、60℃、65℃、70℃梯度烘片，各级温度4.1h，共20.5h，同时加大通风排湿；
⑿杀菌：将⑾制备的烘片连续在60℃烘箱中进行高温杀菌，持续40min；
⒀揭片、冷却：将⑿中所述烘片从盘中揭下，置于室温进行冷却，冷却至25-60℃；
⒁切条、成卷：将⒀中所述冷却烘片切成1-15cm宽的片，卷成直径0.5-3cm的卷；
⒂包装：将⒁中所述柿子果丹皮卷用玻璃纸包装即为成品。
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