(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ
1. Изобретение относитс к технологии пере работки Плодов и год и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности, дл производства кондитерских изделий. Известен способ производства цукатов, в котором плоды измельчают до пюреобразного состо ни , уваривают при 60-65° С до содержани сухих веществ , затем ох лаждают до 45-50 С, смешивают с сахарным песком, полученную смесь раскатывают механизированным способом н охлаждают на воздухе 1. Такой способ не позвол ет получить высококачественный продукт однородной структуры из-за кристаллизации сахара. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ производства цукатов , включающий измельчение плодов до пю реобразного состо ни , уваривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку 2. Недостатки известного способа - невысока биологическа ценность продукта, использование такого дорогосто щего сырь как сахар, что повышает себестоимость изделий . Цель изобретени - увеличение биологической ценности цукатов и снижение себестоимости . Поставленна цель достигаетс тем, что по способу производства цукатов, включающему измельчение плодов до пюреобразного состо ни , упаривание полученной фр/гстовой массы с добавлением сахара, формование цукатов , их охлаждение и сушку, сахар используют в смеси с восстановленным caxapciсодержащим свекловичным порошком, вз тым в количестве 10-20% от массы сахара и 15-60% от фруктовой массы. Способ получени цукатов осуществл ют следующим образом. В рецептурной смеси от 15 до 60% фр)ктового пюре замен ют сахаросодержащим свекловичным порошком, разбавленным в воде до содержани сухих веществ 9-10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 6-7 ч при 2025° . Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе до 74% содержани сухих веществ. Гор чую массу разливают на метал лические поддоны и загружают на тележках в сушилку. Из сушилки масса выходит в виде пластов с содержанием сухих веществ 83%. После охлаждени цукатные пласты пода:ют на резку, откуда отдельные издели за;данных размеров попадают в зону обработ;ки их насыщени паром при атмосферном давлении дл выравнивани влагосодержани по всему их объему и увлажнени поверхности . Затем издели обсыпают сахаром и упаковывают. Расчет количества замен емых в рецептура фруктовой клетчатки свекловичной и сахара ведут по следующим соотношени м: а-in . п - Q -m . lOOT I 100-n/ 7 100 / где Q - общее количество сахара в рецептуре , кг; П - необходимое количество сахаросодержащего порощка, кг; -количество клетчатки в порошке, кг; -количество замен емого сахара, кг -содержание замен емого в рецепту ре сахара, %; n - содержание сахара в сахаросодержащем порошке, %. В качестве исходного материала дл приго товлени трех образцов цукатов по предлагаемому способу вз та рабоча рецептура фруктовой смеси, в которую вход т, кг: Пюре блочное13,52 Сахар-песок6,21 Пектин.0,08 Лактат0,20 Пример. Максимальное количества свекловкчной клетчатки, замен ющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, опре дел ют при использовании свекловичного порошка с самой низкой сахаристостью (60%) и при максимальной замене сахара (20%). В- рецептуре 20% сахара замен ют сахаросодержащим порошком с- содержанием сахара n 60% и абсолютным влагосодержанием Wa6c 8%При расчете по приведенным формулам не обхоДимое количество сахаросодержащего порошке П составл ет 2,07 кг, количество зам емой в рецептуре клетчатки при К 0,828 кг, 0,768 кг (бс. CVX (д5с 0о}% Вес блочного пюре при 10% содержани сухих веществ, равен о1б..:{Х G: 7,88 кг, i пюре 10°/о чго составл ет от рецептурной массы блочного пюре 56,6%. Увеличение в рецептурной массе свекловичной клетчатки свьпце 60% приводит к ухудшению вкуса изделий и их структуры. В рецептурной смеси 56,6% блочного пюре и 20% сахара замен ют свекловичным сахаросодержащим порошком в количестве 2,07 кг (при WaQp 8%), разбавленным в виде до содержани сухих веществ 10% и прошедшим предварительное набухание в воде и течение 7 ч при 25° С. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке Р 3,5 ати в течение 20 мин до 74% содержани сухих веществ. Гор чзто массу разливают на металлические поддоны и загружают на |гележках в сушилку аэродинамического , где при 85° С в течение 4 ч пласты ь1сущивают до содержани сухих веществ 33%. После охлаждени штасты разрезают )ia отдельные издели , обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении, обсыпают сахаром и упаковьгеают. Пример 2. Минимальное количество свекловичной клетчатки, замен ющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, определ ют при использовании свекловичного порошка с самой высокой сахаристостью (75%) и минимальной замене сахара (10%). В рецептуре 10% сахара замен ют сахаросодержащим порошком с содержанием сахара 75% и абсолютным влагосодержащим Wa6c 8%. Необходимое количество, сахаросодержащего порошка, рассчитанное по приведенной выше формуле, П 0,828 кг, количество замен емой в рецептуре клетчатки при Wa6c 8%, К 0,207 кг; Кабс. сух. 0,192 кг; вес блочного пюрр при 10% содержани сухих веществ Ч пюре Ь92 кг, что составл ет 14,2% от рецептурного количества блочного пюре. Уменьшение в рецептурной массе свекловичной клетчатки ниже 15% снижает питательную ценность продукции и экономически нецелесообразно .