CN103518798B - 一种热加工注心蛋糕的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热加工工艺注心蛋糕的加工工艺，其由以下重量百分比的原料制成：鲜鸡蛋液30-32%、白砂糖18-25%、小麦粉22-24%、淀粉0.8-1.2%、油5.4-6.5%、麦芽糖浆5-6%，草莓粉0.45-0.58%、山梨糖醇2.2-3.93%、天津理研起泡剂1.2-1.4%、甘油1.5-1.91%、柠檬酸0.01-0.011%、黄原胶0.08-0.14%、食用盐0.3-0.312%、菊粉1.0-1.4%、水3.5-3.9%、山梨酸钾0.035-0.039%、脱氢乙酸钠0.015-0.019%、食用香精0.002-0.0023%、胭脂红0.00075-0.00078%。本发明采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工制造技术领域，尤其涉及一种热加工注心蛋糕的加工方法。
背景技术：
蛋糕产品是一种正在发展的新型食品，已占有较大市场。随着休闲食品的工业化发展，蛋糕向更安全更营养方向发展。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，它具有控制血脂、降低血糖、促进矿物质吸收、使肠道双歧杆菌、防便秘及治疗肥胖症膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间等功能.。另外馅料在烘烤之前注入的热加工方法，可以降低产品受污染的风险。
目前市场注心蛋糕产品基本为冷加工工艺，同时馅料多以人造奶油为主料,为了更健康更营养需要尽量减少人造奶油的加入。市场上水果味产品大多仅添加色素和香精进行调配，并未添加实物。在产品中添加真实的水果粉可以提升产品风味。
发明内容：
本发明目的就是为了满足人们对更健康、更营养、更安全食品的需求而设计开发的一种新工艺和配方的产品。
本发明采用的技术方案如下：
一种热加工注心蛋糕的加工工艺，依次按照以下步骤进行：
（1）配料：按以下重量百分比进行称料：
鲜鸡蛋液 30-32%
白砂糖 18-25%
小麦粉 22-24%
淀粉 0.8-1.2%
油 5.4-6.5%
麦芽糖浆 5-6%
草莓粉 0.45-0.58%
山梨糖醇 2.2-3.93%
起泡剂 1.2-1.4%
甘油 1.5-1.91%
柠檬酸 0.01-0.011%
黄原胶 0.08-0.14%
食用盐 0.3-0.312%
菊粉 1.0-1.4%
水 3.5-3.9%
山梨酸钾 0.035-0.039%
脱氢乙酸钠 0.015-0.019%
食用香精 0.002-0.0023%
胭脂红 0.00075-0.00078%；
（2）搅拌：将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4-6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150-200r/min高速打发2-3min,再加入小麦粉40-60r/min慢速搅拌45-50s,最后加入90%油40-60r/min慢速搅拌45～50s；
（3）馅料熬制：取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25-30min；
（4）成型：将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g；
（5）烘烤：烘烤时间16-18min.温度分别控制为：上火：一区 130-160℃，二区 180-220℃，三区 170-180℃；下火：一区 130-165℃，二区 180-210℃，三区 140-150℃；
（6）冷却：烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min；
（7）杀菌：冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min；
（8）包装：产品进入包装机进行充氮包装。
所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、胭脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。
所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤（2）搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤（3）馅料熬制中用的10%油为人造黄油。
所述食用香精为草莓味食用香精。
本发明的有益效果：
本发明可以制作出一种符合营养诉求的，健康的草莓味注心蛋糕产品。
本发明相比现有技术具有如下的优势：采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。
馅料主要原料是糖浆和淀粉，而非人造奶油，产品更健康。
具体实施方式：
实施例1
（1）将新鲜鸡蛋液300g、160g的白砂糖、19g山梨糖醇、7.2g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止，加天津理研起泡剂12g高速打发（150r/min）2min,转慢速加入240g小麦粉50r/min搅拌45s,慢速50r/min加入54g油搅拌45s；
（2）取50.4g白砂糖、11g淀粉、6g人造黄油、58g麦芽糖浆、19g山梨糖醇、10.8g甘油、1g黄原胶（与白砂糖混合均匀）、0.1g柠檬酸、水39g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉10、0.0075g胭脂红（与白砂糖混合均匀）放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25min即可；
（3）将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度为45℃，在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g；
（4）成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为16min52s，烘烤温度分别控制为：上火：一区 135℃，二区 185℃，三区 170℃；下火：一区 155℃，二区 185℃，三区 145℃；
（5）产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
实施例2
（1）将新鲜鸡蛋液310g、152g的白砂糖、19g山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止，加天津理研起泡剂12g高速打发（150r/min）2min～3min,转慢速加235小麦粉50r/min搅拌50s,慢速50r/min加入58.5g油搅拌50s；
（2）取48g白砂糖、8g淀粉、6.5g人造黄油、60g麦芽糖浆，、19g山梨糖醇、9g甘油、1g黄原胶（与白砂糖混合均匀）、0.1g柠檬酸、水35g、草莓粉4.5g、草莓香精0.02g、菊粉13、0.0075g胭脂红（与白砂糖混合均匀）放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25min即可；
（3）将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度为45℃。在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g；
（4）成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为16min，烘烤温度分别控制为：上火：一区 145℃，二区 190℃，三区 170℃；下火：一区 155℃，二区 185℃，三区 145℃；
（5）产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
实施例3
（1）将新鲜鸡蛋液300g、190g的白砂糖、11g山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3.4g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止，加天津理研起泡剂12g高速打发（150r/min）2min～3min,转慢速加入220g小麦粉50r/min搅拌50s,慢速50r/min加入54g油搅拌45s；
（2）取60g白砂糖、9g淀粉、6g人造黄油、54g麦芽糖浆，、11g山梨糖醇、9g甘油、0.9g黄原胶（与白砂糖混合均匀）、0.1g柠檬酸、水37g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉11、0.0075g胭脂红（与白砂糖混合均匀）放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温30min即可；
（3）将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度45℃，在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g；
（4）成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为17min，烘烤温度分别控制为：上火：一区 145℃，二区 180℃，三区 170℃；下火：一区 155℃，二区 185℃，三区 145℃；
（5）产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
Claims (4)
1.一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，依次按照以下步骤进行：
（1）配料：按以下重量百分比进行称料：
鲜鸡蛋液 30-32%
白砂糖 18-25%
小麦粉 22-24%
淀粉 0.8-1.2%
油 5.4-6.5%
麦芽糖浆 5-6%
草莓粉 0.45-0.58%
山梨糖醇 2.2-3.93%
起泡剂 1.2-1.4%
甘油 1.5-1.91%
柠檬酸 0.01-0.011%
黄原胶 0.08-0.14%
食用盐 0.3-0.312%
菊粉 1.0-1.4%
水 3.5-3.9%
山梨酸钾 0.035-0.039%
脱氢乙酸钠 0.015-0.019%
食用香精 0.002-0.0023%
胭脂红 0.00075-0.00078%；
（2）搅拌：将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4-6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150-200r/min高速打发2-3min,再加入小麦粉40-60r/min慢速搅拌45-50s,最后加入90%油40-60r/min慢速搅拌45～50s；
（3）馅料熬制：取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25-30min；
（4）成型：将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g；
（5）烘烤：烘烤时间16-18min.温度分别控制为：上火：一区 130-160℃，二区 180-220℃，三区 170-180℃；下火：一区 130-165℃，二区 180-210℃，三区 140-150℃；
（6）冷却：烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min；
（7）杀菌：冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min；
（8）包装：产品进入包装机进行充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、胭脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。
3.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤（2）搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤（3）馅料熬制中用的10%油为人造黄油。
4.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述食用香精为草莓味食用香精。
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