CN102965242B - 一种西番莲果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种西番莲果酒的制备方法，以西番莲鲜果为原料，经清洗和压榨，制成西番莲原浆，所述西番莲原浆经标准化至总糖8.5—25.5%，送入发酵罐；取活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入温水，静置活化；活性干酵母加入发酵罐中，打循环；控制低温发酵；发酵液用二级板框过滤，再经除菌过滤后，灌装。本发明根据西番莲香气易损失特性，采用低温发酵，以减少香气损失，本发明在生产应用中工艺容易实现，西番莲香气得到较好保留，低温发酵出的西番莲果酒产品为清亮的浅黄色，具有浓郁的西番莲香气，与发酵的醇香协调，香气与风味别具一格。
Description
技术领域
本发明涉及一种西番莲果酒的制备方法。
背景技术
西番莲（P. edulis f. flavicarpa Deg.）是西番莲科西番莲属的多年生常绿藤本植物，其果为典型的热带、亚热带浆果。西番莲果营养丰富，含有大量维生素和矿物质，还含有糖类和17种氨基酸。西番莲果汁天然的鲜艳色泽、独特浓郁的芳香风味、丰富的营养以及对人体的保健作用，在国际市场上享有很高声誉，在欧美十分“珍贵”，是补充营养、佐餐待客的高档饮品。
研究发现，西番莲果汁中含有165种水果香味成分，是已知世界上最芳香的水果之一，有“百香果”、“香料水果”、“果汁味精”和“果汁之王”等的美誉。西番莲因其热情浓郁的香气而闻名于世，同时因为其栽种受地域气候影响而产量有限，在全球果汁行业中属小果种，也体现了其稀缺高贵性。
西番莲果汁大量用于果汁或果汁饮料调配，通常用于调配混合果汁，能显著提高丰富果汁产品的香味与口感。以西番莲果汁与其他果汁调配制成的混合饮料，具有良好的风味和独特的口感，普遍受到消费者的欢迎。西番莲果汁也加工为果汁粉，用于调配固体饮料及各类产品的天然水果配料。另外，西番莲果浆及浓缩果汁可应用于果酱、果冻、果馅、果糕、糖果、点心、冷冻饮品、婴幼儿食品等。
目前市场上果酒种类较多，但还没有西番莲果酒，因此开发具有浓郁西番莲香气的果酒，将增加一种独具特色的果酒品种。
发明内容
本发明根据西番莲香气易损失特性，提供一种西番莲果酒的制备方法，采用控制低温发酵，以减少香气损失，满足消费者需求。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种西番莲果酒的制备方法，以西番莲鲜果为原料，经清洗和压榨，制成西番莲原浆，其特征在于还有以下步骤：
（1）所述西番莲原浆经标准化至总糖8.5—25.5%，不足部分添加蔗糖，送入发酵罐；
（2）按发酵罐中西番莲原浆的重量比例，取0.02%活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入10倍于混合料重量的35-45℃温水，使之溶解，静置活化20分钟；
（3）经上一步骤活化的活性干酵母加入发酵罐中，打循环至少30分钟；
（4）在发酵罐内发酵至少60天；
（5）发酵结束后，将发酵液用二级板框过滤，滤液在冷冻罐中—5～—6℃低温下冷冻5-8天，然后低温下经0.45μm孔径膜过滤，再经0.2μm滤芯除菌过滤后，灌装。
作为本发明的进一步优选方案：
所述的步骤（3）将活化的活性干酵母加入发酵罐中，打循环30-60分钟。
所述的步骤（4）是通过发酵罐夹套内冰水循环控制发酵罐内料液温度在8-12℃，发酵时间60-70天。
西番莲原具有独特的香气成分，采用常温发酵香气损失较多；采用本发明提出的技术方案，在生产应用中工艺容易实现，通过控制低温发酵，可较好保留香气，并且低温发酵产出的西番莲果酒产品为清亮的浅黄色，具有浓郁的西番莲香气，与发酵的醇香协调，香气与风味别具一格。
具体实施方式：
下面结合优选实施例对本发明作进一步描述，但不是对本发明范围的限制。
实施例1
（1）符合质量要求的西番莲鲜果3500kg，经清洗、压榨、精制，得到西番莲原浆1050kg，送入发酵罐；
（2）在西番莲原浆中加入蔗糖49.35kg，至总糖18.7%；
（3）按发酵罐中西番莲原浆的重量比例，取活性干酵母210g并加入210g蔗糖混合，混合物料中加入40℃温水2100g，使之溶解，静置20分钟活化。
（4）将活化的活性干酵母通过发酵罐顶部喷头加入，然后打循环30分钟；
（5）通过发酵罐夹套内冰水循环控制发酵罐内料液温度在10-13℃，发酵时间65天；
（6）发酵结束后，将底部沉淀的酒脚从排渣口排出，然后从出酒口泵出至板框澄清过滤及精滤，然后在—5～—6℃冷冻罐内冷冻6天，然后进行0.45μm膜过滤，采用滤芯0.2μm的除菌过滤器进行除菌过滤后，灌装。
实施例2
（1）符合质量要求的西番莲鲜果5000kg，经清洗、压榨、精制，得到西番莲原浆1500kg，送入发酵罐；
（2）在原浆中加入蔗糖75kg，至总糖19.0%；
（3）取活性干酵母300g，加入300g蔗糖混合，加入42℃温水3000g，使之溶解，静置20分钟活化。
（4）将活化好的活性干酵母通过发酵罐顶部喷头加入，然后打循环45分钟；
（5）通过发酵罐夹套内冰水循环控制发酵罐内料液温度在13-15℃，发酵时间62天；
（6）发酵结束后，将底部沉淀的酒脚从排渣口排出，然后从出酒口泵出至板框澄清过滤及精滤，然后在—5～—6℃冷冻罐内冷冻6天，然后进行0.45μm膜过滤，经0.2μm除菌过滤，灌装。
实施例3
（1）符合质量要求的西番莲鲜果6700kg，经清洗、压榨、精制，得到西番莲原浆2010kg，送入发酵罐；
（2）在原浆中加入蔗糖120.6kg，至总糖20.0%；
（3）取活性干酵母402g，加入402g蔗糖混合，加入43℃温水4020g，使之溶解，静置20分钟活化。
（4）将活化好的活性干酵母通过发酵罐顶部喷头加入，然后打循环60分钟；
（5）通过发酵罐夹套内冰水循环控制发酵罐内料液温度在8-12℃，发酵时间69天；
（6）发酵结束后，将底部沉淀的酒脚从排渣口排出，然后从出酒口泵出至板框澄清过滤及精滤，然后在—5～—6℃冷冻罐内冷冻6天，然后进行0.45μm膜过滤，经0.2μm除菌过滤，灌装。
Claims (2)
1.一种西番莲果酒的制备方法，以西番莲鲜果为原料，经清洗和压榨，制成西番莲原浆，其特征在于还有以下步骤：
（1）所述西番莲原浆经标准化至总糖8.5-25.5%，不足部分添加蔗糖，送入发酵罐；
（2）按发酵罐中西番莲原浆的重量，取0.02%活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入混合料5倍重量的35-45℃温水，使之溶解，静置活化20分钟；
（3）经上一步骤活化的活性干酵母加入发酵罐中，打循环至少30分钟；
（4）通过发酵罐夹套内冰水循环，控制发酵罐内料液温度在8-12℃，发酵时间60-70天；
（5）发酵结束后，将发酵液用二级板框过滤，滤液在冷冻罐中-5～-6℃低温下冷冻5-8天，然后低温下经0.45μm孔径膜过滤，再经0.2μm滤芯除菌过滤后，灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）将活化的活性干酵母加入发酵罐中，打循环30-60分钟。
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