CN1290993C - 洋姑娘果酒的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种洋姑娘果酒的加工工艺，将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50%加热至80℃-90℃，保温5分钟，然后与余下的50%的果浆混合，降温至15℃，调pH值至2.6，加果胶酶20ppm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫或亚硫酸80ppm，加酵母低温发酵，发酵温度10℃-16℃，发酵时间15-20天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、皂土稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒。本发明达到了原酒的澄清和稳定，提高了香气，挥发酸≤1.0g/l，工艺简单、可靠，原料来源丰富。
Description
技术领域：
本发明涉及果酒的加工工艺，尤其是涉及一种洋姑娘果酒的加工工艺。
背景技术：
洋姑娘果香气好，营养价值高，属于药食两用，主要成份是酸浆素。《长白山药用植物志》及《全国中草药汇编》中记载：“味苦、寒，清热解毒，祛痰止咳，软坚散结，利尿消肿”。由于洋姑娘果具有多种营养价值及药用价值，人们已经尝试利用洋姑娘果加工洋姑娘果酒。目前，人们试用两种方法加工洋姑娘果酒，一种是采用酒浸，即将鲜果破碎用酒精浸泡；另一种是普通发酵工艺。前一种加工工艺虽然酒溶性成分提取率较高，但提取香气单一，干浸出物含量低；后一种加工工艺虽然香气成分较完整，但氧化问题解决不了，原酒浑浊，挥发酸过高。由于目前的两种加工工艺方法存在着诸多缺陷，所以洋姑娘果酒一直没有面市。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是提供一种能够提高果香气，使干浸出物含量增加，并能达到原酒的澄清、稳定、挥发酸降低的洋姑娘果酒的加工工艺。
本发明的技术方案如下：
将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50％加热至80℃-90℃，保温5分钟，然后与余下的50％的果浆混合，降温至15℃，调PH值至2.6，加果胶酶20PPm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫或亚硫酸80PPm，加酵母低温发酵，发酵温度10℃-16℃，发酵时间15-20天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、皂土稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒。
本发明达到了原酒的澄清和稳定，提高了香气，挥发酸≤1.0g/l，工艺简单、可靠，原料来源丰富。
洋姑娘果酒的理化指标如下表：
| 分析项目 | 结果 |
| 酒精(以容量计20℃，％) | 8 |
| 总糖(以葡萄糖计，g/l) | 80 |
| 总酸(以酒石酸计，g/l) | 5.6 |
| 挥发酸(以醋酸计，g/l) | ≤1.0 |
| 总SO2(mg/l) | ≤150 |
| 铁(mg/l) | ≤10 |
具体实施方式：
实施例1
原料要求：新鲜无腐烂果，糖度≥65g/l，采摘要求在晴天上午进行，原料输送过程中需保持良好的通风、干燥，避免染菌。
将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50％加热至80℃，保温5分钟，然后与余下的50％的果浆混合，降温至15℃，调PH值至2.6，加果胶酶20PPm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫80PPm，加长白山2009号葡萄生香酵母低温发酵，发酵温度10℃，发酵时间20天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、皂土稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒，挥发酸0.6g/l，原酒澄清。
实施例2
将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50％加热至85℃，保温5分钟，然后与余下的50％的果浆混合，降温至15℃，调PH值至2.6，加果胶酶20PPm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫80PPm，加长白山2009号葡萄生香酵母低温发酵，发酵温度14℃，发酵时间18天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、皂土稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒，挥发酸0.7g/l，原酒澄清。
实施例3
将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50％加热至90℃，保温5分钟，然后与余下的50％的果浆混合，降温至15℃，调PH值至2.6，加果胶酶20PPm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫80PPm，加长白山2009号葡萄生香酵母低温发酵，发酵温度16℃，发酵时间15天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒，挥发酸0.9g/l，原酒澄清。
Claims (1)
1、一种洋姑娘果酒的加工工艺，其特征在于：将带皮洋姑娘果进行分选、破碎，取果浆总量的50％加热至80℃-90℃，保温5分钟，然后与余下的50％的果浆混合，降温至15℃，调PH值至2.6，加果胶酶20PPm，混合均匀，保持30分钟，加二氧化硫或亚硫酸80PPm，加酵母低温发酵，发酵温度10℃-16℃，发酵时间15-20天，经分离、压榨得到的一次主酵汁再经后酵、倒罐、皂土稳定性处理、过滤，得到洋姑娘果酒。
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