CN102960668B - 绿色保健糖渍萝卜腌制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种萝卜腌制剂配方和绿色保健糖渍萝卜的加工方法，其特征在于腌制剂由八角茴香、姜黄、香茅草、姬松茸、甘草等中药和Vc、D-异抗坏血酸钠、萍果酸、糖、食盐组成。本方法采用石灰水进行减菌化处理，提高产品的食用安全性，同时增加萝卜的脆度；采用初腌脱汁，结合中药包等腌制剂糖渍，降低了终产品的含盐量，同时利于中药成分的渗入，赋予产品良好的保健功效；添加Vc和D-异抗坏血酸钠有效抑制萝卜的褐变，赋予产品良好的色泽和品质。本发明成本低、工艺简易，具有较大的应用推广价值。

Description

绿色保健糖渍萝卜腌制工艺

技术领域：

本发明涉及一种绿色食品的配方及其制作工艺，特别是一种绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制工艺。

背景技术：

萝卜具有多种菜用和药用价值。俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。《本草纲目》中指出“菜菔根叶皆可生，可熟，可菹，可酱，可腊，乃蔬菜中最有利益者”。白萝卜营养成分丰富而均衡，它含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖，多种氨基酸和矿物质。此外，白萝卜中含有淀粉酶、苷酶、氧化酶、过氧化酶、触酶等各种酶类，具有较强的催化作用，能使其它物质发生特异的活化，甚至可以把致癌物亚硝胺分解掉。常吃萝卜可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。腌制萝卜是我国人民喜爱的传统食品之一，长期以来，腌制萝卜在满足城乡人民生活需要，补充蔬菜淡季不足方面起着重要的作用，特别是腌制萝卜不但能够调味，而且具有助消化、消油腻、调脾健胃等功效，深受国内外市场的青睐。

但传统的萝卜腌制工艺，腌制时间较长，产品含盐量高、色泽差，同时为了达到防腐保鲜的效果，常添加多种食品防腐剂。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。防腐剂主要包括：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸、二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等，这些化学成分用多了会对人体造成严重的伤害，甚至危及生命，电视常常报到说因使用或服用含防腐剂多的东西，体内含有大量的防腐而造成死亡。许多的产品中也是一样含有大量的防腐剂，长时间使用会造成化学中毒。 

发明内容：

本发明的目的在于提供一种不含食品防腐剂的绿色保健糖渍萝卜腌制配方。

本发明绿色保健糖渍萝卜腌制配方，其特征在于：所述配方包括采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重8-10%的食盐、萝卜鲜重8-10%的白砂糖，以及中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂。 

上述天然护色剂为Vc、D-异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.02-0.06%，D-异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.015%-0.03%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.005%-0.03%。 

上述中药包制成的保健液的配方：八角茴香0.2-0.3%、姜黄0.1-0.2%、香茅草0.2-0.3%、姬松茸0.05-0.1%、甘草0.1-0.2%。 

本发明的另一个目的在于提供一种不含食品防腐剂的绿色保健糖渍萝卜腌制的工艺。 

该工艺包括有： 

（1）石灰水减菌化处理：将新鲜萝卜经筛选去须清洗后，采用石灰水进行减菌化处理。石灰水消毒液采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液，然后加水配备成2%-3%的溶液。

（2）初腌脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，在24h-30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3，持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍。 

（3）糖渍：取前道工序清洗、晾干后萝卜重量8-10%的白砂糖、0.5-1%的加碘食盐和食品添加剂拌匀后备用，将前道工序清洗、晾干后的萝卜再一层层叠置在铺有薄膜的另外食品桶中，在叠置过程各层均撒上白砂糖、加碘食盐和食品添加剂混合料后还淋上由中药包制成的溶液，叠满后塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，此时的石块重量为最初石块重量的1/2，36h-48h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，15-20天后成品待包装。 

（4）杀菌：萝卜糖渍15-20天后，进行真空包装、杀菌。 

上述整根萝卜的取材为：取绿标认证的萝卜长28-32cm，萝卜上留3-4 cm萝卜缨，用清水洗净后阴凉处晾干备用。 

上述在进行用盐初腌脱汁步骤前配备石灰水溶液，其采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液。 

上述整根萝卜的减菌化处理是采用石灰水母液与水配制成的2-3%的石灰水溶液，整根萝卜与石灰水的重量比为1：3-1：5，浸渍处理时间15-20min。 

上述在用盐初腌脱汁后的萝卜干在清洗、晾干后再放入2-3%石灰水中浸置5-10秒后用清水喷淋清洗、晾干；此后再进入糖渍步骤。 

上述在糖渍步骤中，各层萝卜叠置并撒上白砂糖、加碘食盐和食品添加剂混合料后还淋上由中药包制成的保健液，中药包的配比为：八角茴香0.2-0.3%、姜黄0.1-0.2%、香茅草0.2-0.3%、姬松茸0.05-0.1%、甘草0.1-0.2%，其中重量配比根据用盐初腌脱汁后萝卜干的重量计；中药保健液是用纱布包好上述中药后在5倍清水中浸泡2h，文火熬制30min后制成。 

上述杀菌步骤中，杀菌方式为巴氏杀菌，杀菌温度80℃、杀菌时间15min。 

本发明中萝卜的药理功效如下： 

萝卜又名莱菔、水萝卜，根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、红皮和白皮的。具有多种菜用和药用价值。

俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。特别是本发明采用绿标认证的萝卜，使本发明产品更天然，对人体不会造成伤害。 

另外，本发明中所采用的中药包各组分的药理功效如下： 

（1）八角茴香：为八角科植物八角茴香的果实，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。还具有抑菌、刺激作用，挥发油中的茴香醚具有刺激作用，能促进肠胃蠕动，可缓解腹部疼痛；对呼吸道分泌细胞有刺激作用而促进分泌，可用于祛痰；还有该品所含茴香脑具有雌激素活性。

（2）姜黄：姜黄为姜科姜黄属的多年生草本植物，根茎发达，成丛，分枝呈椭圆形或圆柱状，花期8月，含有多种化学成分，具有良好的药用价值和经济前景。栽培或野生于平原、山间草地或灌木丛中。具有降血脂作用、抗肿瘤作用、抗炎作用、抗病原微生物作用、对心血管系统的影响、利胆作用、对终止妊娠的作用、抗氧化等作用。 

（3）香茅草：香茅草为多年生草本。因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。属禾本科，多年生草本植物。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，因为它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，因而被誉为“消痛剑客”。最近出版的《“养生事典”茶饮》一书说，用它泡茶喝，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。 

（4）姬松茸：姬松茸(又名巴西蘑菇)，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。其中含有人体的8种必需氨基酸，还含有多种维生素和麦角甾醇。其所含甘露聚糖对抑制肿瘤（尤其是腹水癌）、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有疗效。 

（5）甘草：是一种补益中草药。功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等作用。 

因此，本发明绿色保健糖渍萝卜不仅可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，而且还具有降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症和祛痰、减缓筋骨酸痛等作用。 

具体实施方式：

以下结合具体实施例进一步阐述本发明，但是本发明不限于此。

实施例1： 

本发明绿色保健糖渍萝卜采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重8%的食盐、萝卜鲜重8%的白砂糖、中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂。天然护色剂为Vc、D-异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.02%，D-异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.015%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.01%。

实施例2：

本发明绿色保健糖渍萝卜采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重10%的食盐、萝卜鲜重10%的白砂糖、中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂。天然护色剂为Vc、D-异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.06%，D-异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.03%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.03%。

实施例3：

本发明绿色保健糖渍萝卜采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重9%的食盐、萝卜鲜重9%的白砂糖、中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂。天然护色剂为Vc、D-异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.045%，D-异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.022%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.02%。

实施例1-3的制备工艺如下：

（1）石灰水减菌化处理：将新鲜萝卜经筛选去须清洗后，采用石灰水进行减菌化处理。石灰水消毒液采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液，然后加水配备成2%-3%的溶液。

（2）初腌脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜上面铺设有木板和石块（在400升的食用桶上采用120-150斤石块），在24h-30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然铺设木板和石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3（在400升的食用桶上采用80-100斤石块），持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍。 

（3）糖渍：取前道工序清洗、晾干后萝卜重量8-10%的白砂糖、0.5%的加碘食盐和食品添加剂拌匀后备用，将前道工序清洗、晾干后的萝卜再一层层叠置在铺有薄膜的另外食品桶中，在叠置过程各层均撒上白砂糖、加碘食盐和食品添加剂混合料，叠满后上面铺设木板和石块，此时的石块重量为最初石块重量的1/2（在400升的食用桶上采用60-75斤石块），36h-48h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，15-20天后成品待包装。上述采用的石块重量和压制时间是经过发明人长期反复试验获得的较佳参数，石块过重或过轻，以及压制时间过长或过短均使制成的糖渍萝卜口感不佳。 

（4）杀菌：萝卜糖渍15-20天后，进行真空包装、杀菌。 

上述整根萝卜的取材为：取绿标认证的萝卜长28-32cm，萝卜上留3-4 cm萝卜缨，用清水洗净后阴凉处晾干备用。 

上述在进行用盐初腌脱汁步骤前配备石灰水溶液，其采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液。 

上述整根萝卜的减菌化处理是采用石灰水母液与水配制成的2-3%的石灰水溶液，整根萝卜与石灰水的重量比为1：3-1：5，浸渍处理时间15-20min。采用石灰水可对萝卜进行减菌消毒处理，而且使萝卜的口感更加脆。 

上述在用盐初腌脱汁后的萝卜干在清洗、晾干后再放入2-3%石灰水中浸置5-10秒后用清水喷淋清洗、晾干。 

上述在糖渍步骤中，各层萝卜叠置并撒上白砂糖、加碘食盐和食品添加剂混合料后还淋上由中药包制成的保健液，中药包的配比为：八角茴香0.2-0.3%、姜黄0.1-0.2%、香茅草0.2-0.3%、姬松茸0.05-0.1%、甘草0.1-0.2%，其中重量配比根据用盐初腌脱汁后萝卜干的重量计；中药包保健液是用纱布包好上述中药后在5倍清水中浸泡2h，文火熬制30min后制成。 

上述杀菌步骤中，杀菌方式为巴氏杀菌，杀菌温度80℃、杀菌时间15min。 

本发明中萝卜的药理功效如下： 

萝卜又名莱菔、水萝卜，根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、红皮和白皮的。具有多种菜用和药用价值。

俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。特别是本发明采用绿标认证的萝卜，使本发明产品更天然，对人体不会造成伤害。 

另外，本发明中所采用的中药包各组分的药理功效如下： 

八角茴香：为八角科植物八角茴香的果实，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。还具有抑菌、刺激作用，挥发油中的茴香醚具有刺激作用，能促进肠胃蠕动，可缓解腹部疼痛；对呼吸道分泌细胞有刺激作用而促进分泌，可用于祛痰；还有该品所含茴香脑具有雌激素活性。

姜黄：姜黄为姜科姜黄属的多年生草本植物，根茎发达，成丛，分枝呈椭圆形或圆柱状，花期8月，含有多种化学成分，具有良好的药用价值和经济前景。栽培或野生于平原、山间草地或灌木丛中。具有降血脂作用、抗肿瘤作用、抗炎作用、抗病原微生物作用、对心血管系统的影响、利胆作用、对终止妊娠的作用、抗氧化等作用。 

香茅草：香茅草为多年生草本。因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。属禾本科，多年生草本植物。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，因为它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，因而被誉为“消痛剑客”。最近出版的《“养生事典”茶饮》一书说，用它泡茶喝，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。 

姬松茸：姬松茸(又名巴西蘑菇)，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。其中含有人体的8种必需氨基酸，还含有多种维生素和麦角甾醇。其所含甘露聚糖对抑制肿瘤（尤其是腹水癌）、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有疗效。 

甘草：是一种补益中草药。功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等作用。 

因此，本发明绿色保健糖渍萝卜不仅可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，而且还具有降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症和祛痰、减缓筋骨酸痛等作用。 

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。 

Claims (3)

1.一种绿色保健糖渍萝卜腌制工艺，其特征在于：

其中配方包括采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重8-10%的食盐、萝卜初腌脱汁晾干后重量8-10%的白砂糖，以及中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂，所述天然护色剂为Vc、D-异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.02-0.06%，D-异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.015%-0.03%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.005%-0.03%，中药包制成的保健液的配方：八角茴香0.2-0.3%、姜黄0.1-0.2%、香茅草0.2-0.3%、姬松茸0.05-0.1%、甘草0.1-0.2%；

所述工艺包括有：

（1）石灰水减菌化处理：将新鲜萝卜经筛选去须清洗后，采用石灰水进行减菌化处理，石灰水消毒液采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液，然后加水配备成2%-3%的溶液；

（2）腌制脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜上面铺设有木板和石块，在24h-30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然铺设木板和石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3，持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍；

（3）糖渍：取前道工序清洗、晾干后萝卜重量8-10%的白砂糖、0.5-1%的加碘食盐和天然护色剂及酸味剂拌匀后备用，将前道工序清洗、晾干后的萝卜再一层层叠置在铺有薄膜的另外食品桶中，在叠置过程各层均撒上白砂糖、加碘食盐和天然护色剂及酸味剂混合料，叠满后上面铺设木板和石块，此时的石块重量为最初石块重量的1/2，36h-48h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置；

（4）杀菌：萝卜糖渍15-20天后，进行真空包装、杀菌；

所述整根萝卜的取材为：取绿标认证的萝卜长28-32cm，萝卜上留3-4cm萝卜缨，用清水洗净后阴凉处晾干备用；所述整根萝卜的减菌化处理是采用石灰水母液与水配制成的2-3%的石灰水溶液，整根萝卜与石灰水的重量比为1：3-1：5，浸渍处理时间15-20min；在糖渍步骤中，各层萝卜叠置并撒上白砂糖、加碘食盐和天然护色剂及酸味剂混合料后，还淋上由中药包制成的保健液，中药包的配比为：八角茴香0.2-0.3%、姜黄0.1-0.2%、香茅草0.2-0.3%、姬松茸0.05-0.1%、甘草0.1-0.2%，其中重量配比根据用盐初腌脱汁后萝卜干的重量计；中药包保健液是用纱布包好上述中药后在5倍清水中浸泡2h，文火熬制30min后制成；所述真空包装和杀菌中的杀菌方式为巴氏杀菌，杀菌温度80℃、时间15min。

2.根据权利要求1所述的绿色保健糖渍萝卜腌制工艺，其特征在于：在进行用盐初腌脱汁步骤前配备石灰水溶液，其采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液。

3.根据权利要求2所述的绿色保健糖渍萝卜腌制工艺，其特征在于：在用盐初腌脱汁后的萝卜干在清洗、晾干后再放入2-3%石灰水中浸置5-10秒后用清水喷淋清洗、晾干；此后再进入糖渍步骤。