CN102783549A - 藏红花芙蓉糕及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种藏红花芙蓉糕及其加工方法，原料包括：藏红花、小麦面粉、鸡蛋、植物油、麦芽糖、白糖或红糖、蜂蜜、芝麻和水；所述原料依次经过制藏红花色汁、制面团、擀片切丝、油炸、套浆、炒芝麻、成型加工步骤以后，进行包装，得到芙蓉糕商品。本发明在芙蓉糕中添加了藏红花能够对得到的产品起到提味、增香和调色的作用，能够增强配料之间的融合度，提高产品的口感和味道，能去除蛋腥味，对香味具有增效增香作用，添加藏红花的炸丝颜色橙黄，晶莹透亮，得到的成品芙蓉糕色泽光亮、圆润，属上乘食品，能够增加产品的的市场竞争力。

Description

藏红花芙蓉糕及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种藏红花芙蓉糕及其加工方法。

背景技术

藏红花是鸢尾科番红花属多年生鳞茎草本植物，人们所利用的是其花朵中雌蕊的花柱及柱头部分，日常生活中所说的藏红花指的就是花柱和柱头。藏红花颜色橙黄、纯正，是一种名贵的中药材，优质的食用染料、食用香料。

芙蓉糕为长方形状，金黄色糕点类食品，内部紧密并有匀称孔隙，风味特点与萨其玛相同。芙蓉糕食品具有松、软、香、甜、酥的特点。

在传统工艺中，制作芙蓉糕的主要原料有：面粉、食油、鸡蛋、泡打粉、白糖、饴糖、蜂蜜。制作方法主要有以下步骤：

1、将白面倒入盆内，把鸡蛋磕入面内，加适量清水和起，揉匀揉光成蛋面团；

2、面团静置5至6分钟后，上案擀成大片，切成6厘米长的棍状面条，下油锅炸成米黄色捞出；

3、将饴糖、蜂蜜和白糖一并熬成浆，把炸好的面条放入拌匀，将木框模型放在案上，抹上油，再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里，用抹上油的轴槌轧擀结实，在表面撒上白糖，再用槌砸实擀平。放在烤盘上，入炉稍烤2--3分钟即可，出炉后切成3--4厘米见方的块或菱形块即成。

目前，藏红花主要被人们应用于日常膳食中作为烹饪的调料，有时也用来制成藏红花茶。藏红花在食品加工业中应用较少，在芙蓉糕加工利用方面未见报到。

发明内容

本发明针对现有技术中藏红花在芙蓉糕食品的加工领域内没有得到利用的问题，提供一种藏红花芙蓉糕及其加工方法，其技术方案是：

一种藏红花芙蓉糕，包括以下重量份数的原料：藏红花0.1-0.15份、小麦面粉27-30份、鸡蛋22-23份、植物油32-34份、麦芽糖18-20份、白糖或红糖14-15份、蜂蜜8-9份、芝麻2-2.5份、水5-6份。

该芙蓉榚的制作包括以下加工步骤：

（a）制藏红花色汁：将藏红花装入容器中，在盛装有藏红花的容器中加入热水4份，热水的温度控制在80～90℃，藏红花在此温度的热水中浸泡15分钟，浸泡结束后，将容器中的藏红花和热水一起倒进200-300目的过滤网中进行过滤，去除浸泡后的藏红花固体碴质，用容器接取滤液得到橙红色晶莹、透亮的藏红花色汁，备用；

（b） 制面团：将鸡蛋洗干净，将洗干净的鸡蛋去壳以后装放到打蛋器中，然后打开打蛋器的电源开关，对装放在打蛋器中的鸡蛋进行打泡，打泡时间控制在10-15分钟，打泡完成以后，将打泡好的鸡蛋汁从打蛋器中取出来然后将鸡蛋汁放入搅拌器中，向搅拌器中加入步骤（a）所得到的藏红花色汁的一半量，打开搅拌器的开关，调节控制搅拌器的搅拌速度为25-30次/分钟，均匀搅拌1-2分钟，关闭搅拌器的开关，然后向搅拌器中加入小麦面粉，打开搅拌器的开关，按上述搅拌速度均匀搅拌5-7分钟，关闭搅拌器的开关，得到柔软细腻的筋性面团，筋性面团在搅拌器中静放15-20分钟后备用；

（c） 擀片切丝：将静放后的筋性面团从搅拌器中取出来放置到案板上，然后将筋性面团擀成厚度为3毫米的薄片，再将厚度为3毫米的薄片切成6厘米宽的面带，将切成的面带放进切丝机中进行切丝，切丝时控制切出来的面丝其长度为面带的宽度6厘米，面丝的厚度为薄片的厚度3毫米，面丝的宽度调节控制在4-5mm，面丝切好后备用；

（d） 油炸：将植物油倒入油锅中，将油锅中的植物油加温至195-205℃，然后把切好的面丝放入油锅中进行炸制，控制面丝在上述油温中炸制2-3分钟，面丝炸制成金黄色，将炸制成金黄色的面丝从油锅中捞出来放到网筛中滤油，得到滤油后金黄色的炸丝；

（e）套浆：将白糖或红糖放入到熬制锅中，在熬制锅中加入水1-2份，将熬制锅加热，待熬制锅中的糖溶化后，向熬制锅中加入麦芽糖，待麦芽糖溶化后加入蜂蜜，然后向熬制锅中加入上述藏红花色汁的另一半量，搅拌均匀以后继续加热煮沸，煮沸后调成稳火进行熬制，熬制时间控制在20-25分钟，熬制后用手指拈扯糖浆出现双丝时停止加热，得到糖浆；

将所述步骤（d）中得到的炸丝放入搅拌锅中，将上述得到的糖浆从熬制锅中取出来淋到搅拌锅中的炸丝上进行套浆，在套浆过程中不断地在搅拌锅中进行炒拌，控制炒拌的速度为10-15次/min，套浆炒拌时间为3-5min，炒拌均匀时套浆结束，得到套好浆的炸丝；

（f） 炒芝麻：将芝麻放入炒锅中进行炒制，温度控制在150-180℃，炒制时间为4-6min，得到金黄色的炒香芝麻；

（g） 成型：将糕箱放置在案板上，在糕箱的底部均匀地撒上炒香的芝麻，将套好糖浆的炸丝装放到撒有芝麻的糕箱中，炸丝在糕箱中的装放厚度为5cm，将糕箱中的炸丝扒平，然后稍按压平，压平后放置30分钟后糖浆稍温，然后进行切块，切块后得到长度为6cm、宽度为4cm、厚度为5cm的芙蓉糕，将芙蓉糕进行包装后得到芙蓉糕商品。

与传统技术相比，加入藏红花的芙蓉糕具有提味、增香、增色三大优点：

一、提味：传统芙蓉糕入口时有甜味、鸡蛋味和酥脆感，产品中各种配料的味道相融度不够，感觉味道较散，融合度差；添加藏红花之后，在藏红花的作用下可以整合各种配料之间的味道，增强配料之间味道的相互融合，从而使食品的口感更丰富；

二、增香：传统芙蓉糕在细品时有一股蛋腥味，而添加藏红花之后，最明显的感觉则是蛋腥味没有了，取而代之的是出现了油炸鸡蛋的香味，加之藏红花独有的清芳香，形成了藏红花芙蓉糕特有的清醇之香；

三、调色：传统芙蓉糕的制作一般不添加食用色素，也有极少厂家添加食用色素进行调色，但是，普通食用色素经高温油炸后有轻微异变，染色效果也不好。按本发明技术方案生产的藏红花芙蓉糕食品，食品的光亮、颜色、晶莹透亮程度明显增加，油炸后藏红花的调色效果增加，食品颜色更好。

具体实施方式

实施例1

一种藏红花芙蓉糕，包括以下重量份数的原料：藏红花0.1份、小麦面粉27份、鸡蛋22份、植物油33份、麦芽糖19份、白糖14.6份、蜂蜜9份、芝麻2.2份和水5.5份。

上述藏红花芙蓉糕的加工方法包括以下加工步骤：

（a）制藏红花色汁：将藏红花装入容器中，在盛装有藏红花的容器中加入热水4份，所述热水的温度控制在80℃，藏红花在此温度的热水中浸泡15分钟，浸泡结束后，将容器中的藏红花和热水一起倒进200目的过滤网中进行过滤，去除浸泡以后的藏红花固体碴质，用容器接取滤液得到橙红色晶莹、透亮的藏红花色汁，备用；

（b）制面团：将鸡蛋洗干净，将洗干净的鸡蛋去壳以后装放到打蛋器中，然后打开打蛋器的电源开关，对装放在打蛋器中的鸡蛋进行打泡，打泡时间控制在10分钟，打泡完成以后，将打泡好的鸡蛋汁从打蛋器中取出来然后将鸡蛋汁放入搅拌器中，向搅拌器中加入步骤（a）所得到的藏红花色汁的一半量，打开搅拌器的开关，调节控制搅拌器的搅拌速度为25次/分钟，均匀搅拌2分钟，关闭搅拌器的开关，然后向搅拌器中加入小麦面粉，打开搅拌器的开关，按上述搅拌速度均匀搅拌5分钟，关闭搅拌器的开关，得到柔软细腻的筋性面团，筋性面团在搅拌器中静放15分钟后备用；

（c）擀片切丝：将静放后的筋性面团从搅拌器中取出来放置到案板上，然后将筋性面团擀成厚度为3毫米的薄片，再将厚度为3毫米的薄片切成6厘米宽的面带，将切成的面带放进切丝机中进行切丝，切丝时控制切出来的面丝其长度为面带的宽度6厘米，面丝的厚度为薄片的厚度3毫米，面丝的宽度调节控制在4mm，面丝切好后备用；

（d）油炸：将植物油倒入油锅中，将油锅中的植物油加温至200℃，然后把切好的面丝放入油锅中进行炸制，控制面丝在上述油温中炸制3分钟，面丝炸制成金黄色，将炸制成金黄色的面丝从油锅中捞出来放到网筛中滤油，得到滤油后金黄色的炸丝；

（e）套浆：将白糖放入熬制锅中，在熬制锅中加入水1.5份，将熬制锅加热，待熬制锅中的糖溶化后，向熬制锅中加入麦芽糖，待麦芽糖溶化后加入蜂蜜，然后向熬制锅中加入上述藏红花色汁的另一半量，搅拌均匀以后继续加热煮沸，煮沸后调成稳火进行熬制，熬制时间控制在20分钟，熬制后用手指拈扯糖浆，当手指间拈扯的糖浆出现双丝时停止加热，得到糖浆；

将所述步骤（d）中得到的炸丝放入搅拌锅中，将上述得到的糖浆从熬制锅中取出来淋到搅拌锅中的炸丝上进行套浆，在套浆过程中不断地在搅拌锅中进行炒拌，控制炒拌的速度为10次/min，套浆炒拌时间为5min，炒拌均匀时套浆结束，得到套好浆的炸丝；

（f）  炒芝麻：将芝麻放入炒锅中进行炒制，炒制温度控制在150℃，炒制时间为6min，得到金黄色的炒香芝麻；

成型：将糕箱放置在案板上，在糕箱的底部均匀地撒上炒香的芝麻，将套好糖浆的炸丝装放到撒有芝麻的糕箱中，炸丝在糕箱中的装放厚度为5cm，将糕箱中的炸丝扒平，然后稍按压平，压平后放置30分钟后糖浆稍温，然后进行切块，切块后得到长度为6cm、宽度为4cm、厚度为5cm的芙蓉糕，将芙蓉糕进行包装后得到芙蓉糕商品。

实施例2

一种藏红花芙蓉糕，包括以下重量份数的原料：藏红花0.15份、小麦面粉30份、鸡蛋23份、植物油34份、麦芽糖20份、红糖15份、蜂蜜8份、芝麻2.5份和水6份。

上述藏红花芙蓉糕的加工方法包括以下加工步骤：

（a）制藏红花色汁：将藏红花装入容器中，在盛装有藏红花的容器中加入热水4份，所述热水的温度控制在90℃，藏红花在此温度的热水中浸泡15分钟，浸泡结束后，将容器中的藏红花和热水一起倒进300目的过滤网中进行过滤，去除浸泡以后的藏红花固体碴质，用溶器接取滤液得到橙红色晶莹、透亮的藏红花色汁，备用；

（b）制面团：将鸡蛋洗干净，将洗干净的鸡蛋去壳以后装放到打蛋器中，然后打开打蛋器的电源开关，对装放在打蛋器中的鸡蛋进行打泡，打泡时间控制在15分钟，打泡完成以后，将打泡好的鸡蛋汁从打蛋器中取出来然后将鸡蛋汁放入搅拌器中，向搅拌器中加入步骤（a）所得到的藏红花色汁的一半量，打开搅拌器的开关，调节控制搅拌器的搅拌速度为30次/分钟，均匀搅拌1分钟，关闭搅拌器的开关，然后向搅拌器中加入小麦面粉，打开搅拌器的开关，按上述搅拌速度均匀搅拌7分钟，关闭搅拌器的开关，得到柔软细腻的筋性面团，筋性面团在搅拌器中静放20分钟后备用；

（c） 擀片切丝：将静放后的筋性面团从搅拌器中取出来放置到案板上，然后将筋性面团擀成厚度为3毫米的薄片，再将厚度为3毫米的薄片切成6厘米宽的面带，将切成的面带放进切丝机中进行切丝，切丝时控制切出来的面丝其长度为面带的宽度6厘米，面丝的厚度为薄片的厚度3毫米，面丝的宽度调节控制在5mm，面丝切好后备用；

（d） 油炸：将植物油倒入油锅中，将油锅中的植物油加温至205℃，然后把切好的面丝放入油锅中进行炸制，控制面丝在上述油温中炸制2分钟，面丝炸制成金黄色，将炸制成金黄色的面丝从油锅中捞出来放到网筛中滤油，得到滤油后金黄色的炸丝；

（e） 套浆：将红糖放入熬制锅中，在熬制锅中加入水2份，将熬制锅加热，待熬制锅中的糖溶化后，向熬制锅中加入麦芽糖，待麦芽糖溶化后加入蜂蜜，然后向熬制锅中加入上述藏红花色汁的另一半量，搅拌均匀以后继续加热煮沸，煮沸后调成稳火进行熬制，熬制时间控制在25分钟，熬制后用手指拈扯糖浆，当手指间拈扯的糖浆出现双丝时停止加热，得到糖浆；

将所述步骤（d）中得到的炸丝放入搅拌锅中，将上述得到的糖浆从熬制锅中取出来淋到搅拌锅中的炸丝上进行套浆，在套浆过程中不断地在搅拌锅中进行炒拌，控制炒拌的速度为15次/min，套浆炒拌时间为3min，炒拌均匀时套浆结束，得到套好浆的炸丝；

（f）  炒芝麻：将芝麻放入炒锅中进行炒制，炒制温度控制在180℃，炒制时间为4min，得到金黄色的炒香芝麻；

成型：将糕箱放置在案板上，在糕箱的底部均匀地撒上炒香的芝麻，将套好糖浆的炸丝装放到撒有芝麻的糕箱中，炸丝在糕箱中的装放厚度为5cm，将糕箱中的炸丝扒平，然后稍按压平，压平后放置30分钟后糖浆稍温，然后进行切块，切块后得到长度为6cm、宽度为4cm、厚度为5cm的芙蓉糕，将芙蓉糕进行包装后得到芙蓉糕商品。

Claims (3)

1.藏红花芙蓉糕，其特征在于，该芙蓉糕包括以下重量份数的原料：藏红花0.1-0.15份、小麦面粉27-30份、鸡蛋22-23份、植物油32-34份、麦芽糖18-20份、白糖或红糖14-15份、蜂蜜8-9份、芝麻2-2.5份、水5-6份。

2.如权利要求1所述的藏红花芙蓉糕及其加工方法，其特征在于，包括以下重量份数的原料：藏红花0.1份、小麦面粉27份、鸡蛋22份、植物油33份、麦芽糖19份、白糖或红糖14.6份、蜂蜜9份、芝麻2.2份、水5.5份。

3.如权利要求1所述的藏红花芙蓉糕的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

（a）制藏红花色汁：将藏红花装入容器中，在盛装有藏红花的容器中加入热水4份，热水的温度控制在80～90℃，藏红花在此温度的热水中浸泡15分钟，浸泡结束后，将容器中的藏红花和热水一起倒进200-300目的过滤网中进行过滤，去除浸泡后的藏红花固体碴质，用容器接取滤液得到藏红花色汁，备用；

（b）制面团：将鸡蛋洗干净，将洗干净的鸡蛋去壳以后装放到打蛋器中，然后打开打蛋器的电源开关，对装放在打蛋器中的鸡蛋进行打泡，打泡时间控制在10-15分钟，打泡完成以后，将打泡好的鸡蛋汁从打蛋器中取出来然后将鸡蛋汁放入搅拌器中，向搅拌器中加入步骤（a）所得到的藏红花色汁的一半量，打开搅拌器的开关，调节控制搅拌器的搅拌速度为25-30次/分钟，均匀搅拌1-2分钟，关闭搅拌器的开关，然后向搅拌器中加入小麦面粉，打开搅拌器的开关，按上述搅拌速度均匀搅拌5-7分钟，关闭搅拌器的开关，得到柔软细腻的筋性面团，筋性面团在搅拌器中静放15-20分钟后备用；

（c）擀片切丝：将静放后的筋性面团从搅拌器中取出来放置到案板上，然后将筋性面团擀成厚度为3毫米的薄片，再将厚度为3毫米的薄片切成6厘米宽的面带，将切成的面带放进切丝机中进行切丝，切丝时控制切出来的面丝其长度为面带的宽度6厘米，面丝的厚度为薄片的厚度3毫米，面丝的宽度调节控制在4-5mm，面丝切好后备用；

（d）油炸：将植物油倒入油锅中，将油锅中的植物油加温至195-205℃，然后把切好的面丝放入油锅中进行炸制，控制面丝在上述油温中炸制2-3分钟，面丝炸制成金黄色，将炸制成金黄色的面丝从油锅中捞出来放到网筛中滤油，得到滤油后金黄色的炸丝；

（e）套浆：将白糖或红糖放入到熬制锅中，在熬制锅中加入水1.5份，将熬制锅加热，待熬制锅中的糖溶化后，向熬制锅中加入麦芽糖，待麦芽糖溶化后加入蜂蜜，然后向熬制锅中加入上述藏红花色汁的另一半量，搅拌均匀以后继续加热煮沸，煮沸后调成稳火进行熬制，熬制时间控制在20-25分钟，熬制后用手指拈扯糖浆出现双丝时停止加热，得到糖浆；

将所述步骤（d）中得到的炸丝放入搅拌锅中，将上述得到的糖浆从熬制锅中取出来淋到搅拌锅中的炸丝上进行套浆，在套浆过程中不断地在搅拌锅中进行炒拌，控制炒拌的速度为10-15次/min，套浆炒拌时间为3-5min，炒拌均匀时套浆结束，得到套好浆的炸丝；

（f）炒芝麻：将芝麻放入炒锅中进行炒制，温度控制在150-180℃，炒制时间为4-6min，得到金黄色的炒香芝麻；

成型：将糕箱放置在案板上，在糕箱的底部均匀地撒上炒香的芝麻，将套好糖浆的炸丝装放到撒有芝麻的糕箱中，炸丝在糕箱中的装放厚度为5cm，将糕箱中的炸丝扒平，然后稍按压平，压平后放置30分钟后糖浆稍温，然后进行切块，切块后得到长度为6cm、宽度为4cm、厚度为5cm的芙蓉糕，将芙蓉糕进行包装后得到芙蓉糕商品。