CN102696724B - 一种蛋糕及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蛋糕及其加工工艺，该蛋糕按重量份计由低筋面粉100份，蛋白80～100份，蛋黄70～75份，糖80～100份，牛奶15～20份，盐15～20份，全脂奶粉15～20份，泡打粉5～10份，蜂蜜25～30份，小苏打粉8～10份，油40～50份，丙酸钙5～10份，山梨酸钾0.1～0.2份，水10～15份经过打发、充填、第一次烘烤、脱盖、脱模、冷却、切片、第二次烘烤、冷却、速冻、杀菌、包装而成。本发明增加第二次烘烤工艺，使得蛋糕由外至内口感均较为酥脆，是一种新样式的蛋糕；另外，本发明的蛋糕外观美观，口感好，油脂含量低，防腐剂用量少，丙酸钙和山梨酸钾的复配减少了防腐剂的用量又能延长货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，以面粉、油、糖等为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种海绵的点心。现有的蛋糕在大小、形状、组织结构和风味方面花样繁多，但还没有出现整个蛋糕由外至内的口感均较为酥脆的蛋糕；另外，现有的蛋糕普遍存在油脂量过高、口感差、防腐剂使用过量的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种油脂量低、口感好、货架期长而防腐剂添加量少的蛋糕。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种蛋糕，其特征在于按重量份计由以下原辅料加工而成：
低筋面粉100份，蛋白80～100份，蛋黄70～75份，糖80～100份，牛奶15～20份，盐15～20份，全脂奶粉15～20份，泡打粉5～10份，蜂蜜25～30份，小苏打粉8～10份，油40～50份，丙酸钙5～10份，山梨酸钾0.1～0.2份，水10～15份。
优选地，各原辅料按重量份计为：
低筋面粉100份，蛋白100份，蛋黄75份，糖80份，牛奶20份，盐20份，全脂奶粉20份，泡打粉10份，蜂蜜25份，小苏打粉8份，油50份，丙酸钙10份，山梨酸钾0.2份，水10份。
本发明的另一目的在于提供上述蛋糕的加工工艺，其顺次包括以下步骤：
1）将丙酸钙、山梨酸钾分别溶于水中，再加入蛋黄、糖、盐、蜂密搅拌至糖溶解；
2）加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小苏打粉、蛋白打发；
3）加入油搅拌均匀；
4）进入填充机中充填；
5）第一次烘烤：200～210℃，15～20min；
6）脱盖、脱模、冷却、切片；
7）第二次烘烤：在160～170℃的热风循环烘箱中烘烤8～12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8～12min；
8）冷却；
9）速冻、杀菌、包装。
优选地，步骤2）打发时速度为150～200r/min，时间为5～8min。
优选地，步骤5）第一次烘烤的温度为200℃，时间为20min。
优选地，步骤7）第二次烘烤是在165℃的热风循环烘箱中烘烤10min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。
优选地，步骤8）冷却后还在表面涂上巧克力，然后用风吹，使得表面的巧克力形成波浪纹状，使得蛋糕外观美观。
优选地，步骤9）中速冻的温度为-18～-30℃，时间为8～10min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、 本发明增加第二次烘烤工艺，使得蛋糕由外至内口感均较为酥脆，是一种新样式的蛋糕；
2、 本发明的蛋糕外观美观，口感好，油脂含量低，防腐剂用量少，丙酸钙和山梨酸钾的复配减少了防腐剂的用量又能延长货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例子对本发明一种蛋糕及其制备方法作进一步详细说明。
实施例1
配方：
低筋面粉100份，蛋白100份，蛋黄75份，糖80份，牛奶20份，盐20份，全脂奶粉20份，泡打粉10份，蜂蜜25份，小苏打粉8份，油50份，丙酸钙10份，山梨酸钾0.2份，水10份。
加工工艺：
1）将丙酸钙、山梨酸钾分别溶于水中，再加入蛋黄、糖、盐、蜂密搅拌至糖溶解。
2）加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小苏打粉、蛋白打发，打发的转速为180r/min，时间为5min。
3）加入油搅拌均匀。
4）进入填充机中充填。
5）第一次烘烤： 200℃，20min。
6）脱盖、脱模、冷却、切片：切成厚度为10mm的薄片。
7）第二次烘烤：在165℃的热风循环烘箱中烘烤10min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。
8）冷却。
9）涂巧克力，然后用风吹，使得巧克力成波浪形状。
10）速冻、杀菌、包装，速冻的温度为-18℃，时间为10min。
实施例2
配方：
低筋面粉100份，蛋白80份，蛋黄70份，糖100份，牛奶15份，盐15份，全脂奶粉15份，泡打粉5份，蜂蜜30份，小苏打粉10份，油40份，丙酸钙5份，山梨酸钾0.1份，水15份。
加工工艺：
1）将丙酸钙、山梨酸钾分别溶于水中，再加入蛋黄、糖、盐、蜂密搅拌至糖溶解。
2）加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小苏打粉、蛋白打发，打发的转速为150r/min，时间为8min。
3）加入油搅拌均匀。
4）进入填充机中充填。
5）第一次烘烤： 210℃，15min。
6）脱盖、脱模、冷却、切片：切成厚度为10mm的薄片。
7）第二次烘烤：在170℃的热风循环烘箱中烘烤8min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8min。
8）冷却。
9）涂巧克力，然后用风吹，使得巧克力成波浪形状。
10）速冻、杀菌、包装，速冻的温度为-30℃，时间为8min。
实施例3
配方：
低筋面粉100份，蛋白90份，蛋黄75份，糖90份，牛奶15份，盐18份，全脂奶粉18份，泡打粉8份，蜂蜜27份，小苏打粉9份，油45份，丙酸钙8份，山梨酸钾0.2份，水12份。
加工工艺：
1）将丙酸钙、山梨酸钾分别溶于水中，再加入蛋黄、糖、盐、蜂密搅拌至糖溶解。
2）加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小苏打粉、蛋白打发，打发的转速为200r/min，时间为5min。
3）加入油搅拌均匀。
4）进入填充机中充填。
5）第一次烘烤： 205℃，18min。
6）脱盖、脱模、冷却、切片：切成厚度为10mm的薄片。
7）第二次烘烤：在160℃的热风循环烘箱中烘烤12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤12min。
8）冷却。
9）速冻、杀菌、包装，速冻的温度为-25℃，时间为9min。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种蛋糕加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：
1）按重量份计将丙酸钙5～10份、山梨酸钾0.1～0.2份分别溶于10～15份水中，再加入蛋黄70～75份、糖80～100份、盐15～20份、蜂蜜25～30份搅拌至糖溶解；
2）加入低筋面粉100份、全脂奶粉15～20份、泡打粉5～10份、牛奶15～20份、小苏打粉8～10份、蛋白80～100份打发；
3）加入油40～50份搅拌均匀；
4）进入填充机中充填；
5）第一次烘烤：200～210℃，15～20min；
6）脱盖、脱模、冷却、切片；
7）第二次烘烤：在160～170℃的热风循环烘箱中烘烤8～12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8～12min；
8）冷却；
9）速冻、杀菌、包装。
2.如权利要求1所述的蛋糕加工工艺，其特征在于：步骤2）打发时速度为150～200r/min，时间为5～8min。
3.如权利要求1所述的蛋糕加工工艺，其特征在于：步骤5）第一次烘烤的温度为200℃，时间为20min。
4.如权利要求1所述的蛋糕加工工艺，其特征在于：步骤7）第二次烘烤是在165℃的热风循环烘箱中烘烤10min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。
5.如权利要求1所述的蛋糕加工工艺，其特征在于：步骤8）冷却后还在表面涂上巧克力，然后用风吹，使得表面的巧克力形成波浪纹状。
6.如权利要求1所述的蛋糕加工工艺，其特征在于：步骤9）中速冻的温度为-18～-30℃，时间为8～10min。
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