CN107372712A - 一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法 - Google Patents

一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，本发明采用绿豆沙粉代替部分面粉作为原料，使用全蛋粉代替新鲜鸡蛋，制作绿色的绿豆蛋糕坯，与原色的蛋糕坯复合、收卷，制得双色蛋糕卷，外观新颖，具有多层双色变化性，增加趣味性，同时绿豆中所含的丰富膳食纤维提高了本发明蛋糕卷的营养价值，其持水性较面粉更佳，制作的蛋糕卷口感更佳。

Description

一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法。
背景技术
蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，经搅打、烘烤制成，因其质地柔软、香味浓郁、富有弹性而深受消费者喜爱。而随着人们生活水平的提高，未来的蛋糕产业应朝着绿色、健康、环保的方向发展。现在很多人能量过剩，所以蛋糕的生产首先解决的是人类的健康问题，在蛋糕的保健功能上进行开发。
而近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问题，导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，特别是大型企业由于大量使用人工等问题，更加难以控制有关过程和成品品质，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉(也包括各种预加工处理的蛋液制品)，促进禽蛋制品工业发展，保证烘焙制品安全具有十分重要的意义。
发明内容
本发明提供了一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，以绿豆沙粉代替面粉制作蛋糕卷，制备的蛋糕卷美观新颖、具有双色变化，口感独特。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）绿豆预处理：
按照质量比为1：0.5-0.8将绿豆加入水中浸泡处理至绿豆皮起皱后，将其置于剥皮机中，去掉皮后，获得的绿豆米蒸煮至熟，制成绿豆沙，将绿豆沙过40目的筛网，然后用热风干燥，干燥好的绿豆沙粉碎过40目筛，得绿豆沙粉，备用；
（2）蛋液打发：
将65-80份水化蛋粉溶液、95-110份细砂糖、1-3份盐、8-17份蛋糕油放入搅拌桶中，缓慢搅拌至糖全部溶解，改为快速打发，在转速为90-125r/min的条件下搅打5-13分钟，打发至料液成膏体状；
（3）蛋糕面糊的制备：
a、取打发后蛋液的一半，边搅拌边缓慢加入45-60份低筋面粉、0.3-0.6份泡打粉，搅拌直至成为均匀的面糊，再缓慢加入5-7份色拉油，搅打3-6分钟，得到面糊；
b、向余下打发后的蛋液中加入46-65份步骤（1）绿豆沙粉及0.4-0.7份泡打粉，搅拌成均匀面糊后，加入6-8份色拉油，搅打3-8分钟，得到绿豆蛋糊；
（4）焙烤：
根据烤盘大小及规格，在烤盘上放入油纸，取适量蛋糊倒入烤盘中，并用刮板刮平，烘烤温度在160℃-180℃，焙烤16-22分钟，得到绿色的绿豆蛋糕坯、原色的蛋糕坯两种；
（5）收卷、定型：
撕去上述原色的蛋糕坯表面油纸并盖上新的油纸，然后将蛋糕胚翻过来，正面朝上，涂抹适量奶油，之后覆上绿豆蛋糕坯，将蛋糕胚卷起，放入冷库冷藏45-80分钟定型；
（6）包装：将上述定型好的蛋糕卷进行切割，用食品级包装物进行包装，经检验合格，制得成品蛋糕卷。
其中，所述蛋糕卷中绿豆蛋糕坯与原色蛋糕坯的质量比在0.5-2:1。
其中，所述步骤（2）中水化蛋粉溶液是指将全蛋粉用其四倍重量的水进行水化复原，并进行搅拌30分钟至无颗粒粉料存在。
其中，所述奶油是指按照1:0.08-0.12的比例在淡奶油中加入细砂糖打发。
其中，所述步骤（6）中控制切割后的蛋糕卷厚度为2-3cm。
本发明有益效果如下：
与现有技术相比，本发明采用绿豆沙粉代替部分面粉作为原料，制作绿色的绿豆蛋糕坯，与原色的蛋糕坯复合、收卷，制得双色蛋糕卷，可以通过调整蛋糕坯的厚度控制两种蛋糕坯的质量比，通过降低蛋糕坯的厚度实现多层蛋糕坯的复合，得到的蛋糕卷外观新颖，具有多层双色变化性，增加趣味性，同时绿豆中所含的丰富膳食纤维提高了本发明蛋糕卷的营养价值，其持水性较面粉更佳，制作的蛋糕卷口感更佳；另外本发明中使用全蛋粉代替新鲜鸡蛋，制作的蛋糕与用新鲜蛋液制得的蛋糕相比在外观、口感、风味等方面几乎完全一致，蛋糕卷产品更加安全可靠。
具体实施方式
一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）绿豆预处理：
按照质量比为1：0.6将绿豆加入水中浸泡处理至绿豆皮起皱后，将其置于剥皮机中，去掉皮后，获得的绿豆米蒸煮至熟，制成绿豆沙，将绿豆沙过40目的筛网，然后用热风干燥，干燥好的绿豆沙粉碎过40目筛，得绿豆沙粉，备用；
（2）蛋液打发：
将65份水化蛋粉溶液、100份细砂糖、1份盐、12份蛋糕油放入搅拌桶中，缓慢搅拌至糖全部溶解，改为快速打发，在转速为120r/min的条件下搅打10分钟，打发至料液成膏体状；
（3）蛋糕面糊的制备：
a、取打发后蛋液的一半，边搅拌边缓慢加入55份低筋面粉、0.5份泡打粉，搅拌直至成为均匀的面糊，再缓慢加入6份色拉油，搅打6分钟，得到面糊；
b、向余下打发后的蛋液中加入55份步骤（1）绿豆沙粉及0.5份泡打粉，搅拌成均匀面糊后，加入6份色拉油，搅打6分钟，得到绿豆蛋糊；
（4）焙烤：
根据烤盘大小及规格，在烤盘上放入油纸，取适量蛋糊倒入烤盘中，并用刮板刮平，烘烤温度在170℃，焙烤20分钟，得到绿色的绿豆蛋糕坯、原色的蛋糕坯两种；
（5）收卷、定型：
撕去上述原色的蛋糕坯表面油纸并盖上新的油纸，然后将蛋糕胚翻过来，正面朝上，涂抹适量奶油，之后覆上绿豆蛋糕坯，将蛋糕胚卷起，放入冷库冷藏70分钟定型；
（6）包装：将上述定型好的蛋糕卷进行切割，用食品级包装物进行包装，经检验合格，制得成品蛋糕卷。
其中，所述蛋糕卷中绿豆蛋糕坯与原色蛋糕坯的质量比在1:1。
其中，所述步骤（2）中水化蛋粉溶液是指将全蛋粉用其四倍重量的水进行水化复原，并进行搅拌30分钟至无颗粒粉料存在。
其中，所述奶油是指按照1:0.1的比例在淡奶油中加入细砂糖打发。
其中，所述步骤（6）中控制切割后的蛋糕卷厚度为2-3cm。

Claims (5)

1.一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）绿豆预处理：
按照质量比为1：0.5-0.8将绿豆加入水中浸泡处理至绿豆皮起皱后，将其置于剥皮机中，去掉皮后，获得的绿豆米蒸煮至熟，制成绿豆沙，将绿豆沙过40目的筛网，然后用热风干燥，干燥好的绿豆沙粉碎过40目筛，得绿豆沙粉，备用；
（2）蛋液打发：
将65-80份水化蛋粉溶液、95-110份细砂糖、1-3份盐、8-17份蛋糕油放入搅拌桶中，缓慢搅拌至糖全部溶解，改为快速打发，在转速为90-125r/min的条件下搅打5-13分钟，打发至料液成膏体状；
（3）蛋糕面糊的制备：
a、取打发后蛋液的一半，边搅拌边缓慢加入45-60份低筋面粉、0.3-0.6份泡打粉，搅拌直至成为均匀的面糊，再缓慢加入5-7份色拉油，搅打3-6分钟，得到面糊；
b、向余下打发后的蛋液中加入46-65份步骤（1）绿豆沙粉及0.4-0.7份泡打粉，搅拌成均匀面糊后，加入6-8份色拉油，搅打3-8分钟，得到绿豆蛋糊；
（4）焙烤：
根据烤盘大小及规格，在烤盘上放入油纸，取适量蛋糊倒入烤盘中，并用刮板刮平，烘烤温度在160℃-180℃，焙烤16-22分钟，得到绿色的绿豆蛋糕坯、原色的蛋糕坯两种；
（5）收卷、定型：
撕去上述原色的蛋糕坯表面油纸并盖上新的油纸，然后将蛋糕胚翻过来，正面朝上，涂抹适量奶油，之后覆上绿豆蛋糕坯，将蛋糕胚卷起，放入冷库冷藏45-80分钟定型；
（6）包装：将上述定型好的蛋糕卷进行切割，用食品级包装物进行包装，经检验合格，制得成品蛋糕卷。
2.根据权利要求书1所述的一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，其特征在于，所述蛋糕卷中绿豆蛋糕坯与原色蛋糕坯的质量比在0.5-2:1。
3.根据权利要求书1所述的一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中水化蛋粉溶液是指将全蛋粉用其四倍重量的水进行水化复原，并进行搅拌30分钟至无颗粒粉料存在。
4.根据权利要求书1所述的一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，其特征在于，所述奶油是指按照1:0.08-0.12的比例在淡奶油中加入细砂糖打发。
5.根据权利要求书1所述的一种多层双色绿豆蛋糕卷的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）中控制切割后的蛋糕卷厚度为2-3cm。
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