CN102687840B - 调味液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种调味液的制备方法，包括：a)向纯净水中加入氯化钠、氯化钾和氯化镁，加热杀菌后得到第一调味液；b)在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂和营养元素混合物，得到第二调味液；c)在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第二调味液中加入酸味剂至第二调味液的pH值为5～6，得到调味液；d)在100级洁净区内，将所述调味液进行无菌冷灌装。本发明还提供一种按照上述方法制备的调味液。按照上述方法制备的调味液不仅兼具美味和营养，其含有的营养物质还可长期稳定存在于调味液体系中，调味液具有较长的保质期。

Description

调味液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种调味液及其制备方法。

背景技术

如今调味品已成为人们烹饪美食的必备材料之一。向食材中加入调味品能够增加菜肴的色、香和味，满足人们的感官需求，起到促进食欲的作用。现有的调味品种类繁多，如食盐、酱油、醋、糖和味精等，上述传统调味品的调味功能单一，为了丰富菜肴的色、香和味，通常需要将多种调味品分别加入到食材中，操作繁琐，尤其是对于需要爆炒的菜肴，更是增加了操作难度。

为了简化烹饪者的调味难度，现有技术通常将多种调味品按比例调配成调味液，调配出的调味液同时具有多种调味功能。如申请号为01113988.9的中国专利文献公开了一种调味液及其制备方法，该专利提供的调味液是按照如下方法制备的：将白糖、氯化钠、氨基氮、食醋按照重量比25～35∶8～15∶1.5～3∶40～55的比例投入到溶剂中，然后进行搅拌，搅拌后得到调味液。现有的调味液在调配完毕后，为了保证其具有较长的保质期，使其成为能够出售的商品，还需要对调味液进行高温杀菌处理。

现有的调味液虽然具有多种的调味功能，但是营养成分单一，营养物质含量较低，因此，现有的营养调味液仅仅能满足消费者对于口味的要求。近年来，随着人们生活物质水平的提高，对于食品的健康程度也提出更高要求。由于一日三餐是人们获取能量和营养的重要来源，而调味品存在于每餐中，因此，本发明考虑制备一种富含人体易缺乏营养元素的调味液，使其不仅用于调味，还可以作为补充营养的载体，使由其制备的菜肴兼具美味和营养。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种调味液及其制备方法，本发明提供的营养调味液富含多种人体易缺乏营养元素，使由其制备的菜肴兼具美味和营养。

有鉴于此，本发明提供一种调味液的制备方法，包括：

a)、向纯净水中加入氯化钠、氯化钾和氯化镁，加热杀菌后得到第一调味液，所述氯化钠、氯化钾、氯化镁和纯净水的重量比为30～40∶8～15∶1～2∶100；

b)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂和营养元素混合物，得到第二调味液，所述营养元素混合包括水溶性维生素和水溶性矿物质，所述谷氨酸钠、增鲜剂、营养元素混合与第一调味液中纯净水的重量比为2～3∶0.15～0.4∶2～3∶100；

c)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第二调味液中加入酸味剂至第二调味液的pH值为5～6，得到调味液；

d)、在100级洁净区内，将所述调味液进行无菌冷灌装。

优选的，步骤a还包括：向纯净水中加入碘酸钾，所述碘酸钾与纯净水的重量比为0.00172～0.00180∶100。

优选的，所述水溶性维生素为维生素B和维生素C。

优选的，所述维生素B为维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9和B12中的一种或多种。

优选的，所述水溶性矿物质为乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌中的一种或几种。

优选的，所述乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌的重量比为1∶4500～6500∶8～9∶23～26。

优选的，所述营养元素混合物中水溶性维生素和水溶性矿物质的重量比为5～6∶1。

优选的，所述步骤d中无菌灌装在温度为18～26℃，相对湿度为45％～65％的条件下进行。

优选的，所述酸味剂为柠檬酸。

本发明还提供一种上述方法制备的调味液。

本发明提供一种调味液的制备方法，该方法首先采用低钠盐技术将氯化钠、氯化钾和氯化镁溶解于水中配置成具有一定咸度且钠离子含量较低的第一调味液；然后向第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂和含有水溶性维生素和水溶性矿物质的营养元素混合物，水溶性维生素和水溶性矿物质对人体健康具有重要作用，且易随着人体新陈代谢流失，因此，向调味液中加入上述营养元素混合物可以使调味液兼具美味和营养。

同时，为了使调味液具有较长的保质期且保证上述营养元素不被破坏，本发明一方面向调味液中加入酸味剂，控制调味液具有适合的酸度，以保证营养物质不被破坏；另一方面严格控制调配工序的洁净区等级，用以控制调味液中细菌数目，保证调味液具有较长的保质期，具体为向调味液中加入调鲜剂、营养元素混合物和酸味剂的过程均在1万级或100级洁净区内进行，无菌灌装在在100级洁净区内进行。由上述方案可知看出，按照上述方法制备的调味液不仅兼具美味和营养，其含有的营养物质还可长期稳定存在于调味液体系中，调味液具有较长的保质期。

此外，由于氯化钠、氯化镁和氯化钾高温不易发生分解的成分，本发明为了降低生产成本，先调制出含有上述三种化合物的第一调味液进而可以采用加热的方式对其杀菌，然后只对后续工序的洁净度进行严格控制，由此在保证产品保质期的同时降低的生产成本。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

维生素及矿物质对保持人体健康起到重要作用，其中，水溶性的维生素及水溶性矿物质易随着人体新陈代谢而流失，是人体易缺乏的营养元素。而维生素和矿物质均不能在人体内自行合成，因此必须通过膳食进行补充。调味液存在于每顿膳食中，因此，本发明考虑，向调味液中增加含有水溶性维生素和水溶性矿物质的营养元素混合物，使调味液摆脱单一的调味功能，成为维生素和矿物质的载体。

综合上述考虑，本发明提供一种调味液的制备方法，包括如下步骤：

a)、向纯净水中加入氯化钠、氯化钾和氯化镁，加热杀菌后得到第一调味液，所述氯化钠、氯化钾、氯化镁和纯净水的重量比为30～40∶8～15∶1～2∶100；

b)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂和营养元素混合物，得到第二调味液，所述营养元素混合物包括水溶性维生素和水溶性矿物质，所述谷氨酸钠、增鲜剂、营养元素混合物与第一调味液中纯净水的重量比为2～3∶0.15～0.4∶2～3∶100；

c)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向第二调味液中加入酸味剂至第二调味液的pH值为5～6，得到调味液；

d)、在100级洁净区内，将所述调味液进行无菌冷灌装。

由上述方案可知，按照上述方法制备的调味液主要包括咸味剂成分、鲜味剂成分和营养元素成分这三部分。这三部分中鲜味剂成分和营养元素成分在高温易发生分解，本发明为了保证调味液在具有较长保质期的基础上保留上述两种成分，本发明严格控制加入加入鲜味剂和营养元素混合物时的洁净度等级，和对调制好的调味液进行灌装时的洁净度等级，由此，避免高温杀菌对鲜味剂成分和营养元素成分的破坏。但是，对洁净度的要求越高，生产成本也越高，对操作人员的要求也更严格，考虑到咸味剂加热至杀菌温度不会发生分解，本发明首先调制咸味剂成分(即第一调味液)，对第一调味液进行加热杀菌，在后续的加入鲜味剂和营养物质等工序开始控制洁净度等级，即从步骤b开始控制洁净度等级，由此降低生产成本。

步骤a是配置具有一定咸度的调味的工序。钠是人体必需的元素之一，但是钠摄入量过高易引发高血压等疾病。而日常烹饪过程中，人们为了满足咸度的要求，经常会向食物中加入过量的食盐，造成人体钠的摄入量超标。为此，本发明在制备调味液的过程中，步骤a中首先采用低钠盐技术降低调味液中钠的含量。

低钠盐技术是指在食用盐中加入一定比例的氯化钾、氯化镁，调节盐中钠离子的含量的技术。采用低钠盐技术有利于在同等咸味的情况下减少钠离子的摄入，改善人体内钠离子、钾离子和镁离子的平衡状态。步骤a中，氯化钠、氯化钾、氯化镁和纯净水的重量比为30～40∶8～15∶1～2∶100。

将氯化钠、氯化钾、氯化镁和纯净水混合后进行加热杀菌，加热还可加速氯化钠、氯化钾和氯化镁的溶解。

作为优选方法，本发明在步骤a中，还可以向纯净水中加入碘酸钠，提高调味液中碘的含量，加入的碘酸钾与纯净水的重量比为优选为0.00172～0.00180∶100。

步骤a得到的第一调味液只具有基础的咸度，步骤b是向调味液中加入营养元素混合物和调鲜剂的步骤。本步骤中加入的营养元素混合物为水溶性维生素和水溶性矿物质的混合物，水溶性维生素和水溶性矿物质均是人体易流失的营养元素。本发明优选控制营养元素混合物中水溶性维生素和水溶性矿物质的重量比为5～6∶1，更优选为5.2～5.6∶1。

混合营养元素中的水溶性维生素优选为维生素B和维生素C，维生素B是推动体内代谢，将糖、脂肪和蛋白质等转换成热量时必不可少的物质，人体若缺少维生素B，细胞功能会马上降低，引起代谢障碍，使人出现呆滞和食欲不振。维生素B优选选择维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9和B12中的一种或多种。维生素C又称-抗坏血酸，其是胶原蛋白合成的必需元素，人体若缺少维生素C会造成胶原蛋白无法正常合成，导致细胞连接障碍。维生素C具有治疗坏血病，预防牙龈萎缩和出血、预防动脉硬化等作用。此外，维生素C还具有助于人体对食物中铁的吸收，因此，烹饪动物肝脏等富含铁的食物时，加入本发明的调味液，可促进人体对铁元素的吸收，铁的吸收率可增强5～10倍。

营养元素混合物中除含有水溶性维生素外，还含有水溶性矿物质。由于我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要为钙、铁、锌和硒，因此本发明选用的水溶性矿物质优选选用乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌中的一种或几种。

钙是基体组织的重要成分之一，它在神经、肌肉应激、血液凝固、细胞粘着、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中具有重要作用。

铁、锌和硒是人体必需的微量元素，上述微量元素在人体内的含量虽然极小，但具有强大的生物学作用。上述微量元素中，铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分，人体若缺少铁，就不能合成足够多的血红蛋白，氧气就无法正常输送，进而影响细胞的新陈代谢。锌是参与核酸和蛋白代谢的物质，在成纤细胞的增殖及胶原合成过程中也起重要作用，此外，锌还能促进人体对维生素A的吸收，因此在烹饪胡萝卜、番茄等富含维生素A的食物时，加入本发明提供的调味液，可促进人体对维生素A的吸收。硒用于调节体内氧化还原反应的速度，对细胞膜的结构有保护作用，对基体的免疫力具有促进作用，硒还可以提高人体对维生素E的吸收，因此在烹饪红薯、菠菜等富含维生素E的食物时，加入本发明提供的调味液，可促进人体对维生素E的吸收。水溶性矿物质中乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌的重量比优选为1∶4500～6500∶8～9∶23～26。

在步骤b中，本发明还向第一调味液中加入谷氨酸钠和增鲜剂，加入增鲜剂可改善食物口味，使食物鲜味倍增，增鲜剂与谷氨酸钠合用，还具有协同作用，可大大提高谷氨酸钠的鲜味强度。

由步骤b制得的第二调味液已具有咸度、鲜度和营养物质，为了使加入的营养元素混合物更加稳定的存在于调味液体系中，本发明需要向第二调味液中加入酸味剂，调节调味液的pH值为5～6，使调味液具有适当的酸度，营养成分能够长期处于稳定状态，不易被破坏。酸味剂优选使用柠檬酸。

为了延长调味液的保质期，通常需要对调味液进行高温杀菌处理，但是本发明中加入的上述水溶性维生素、水溶性矿物质以及鲜味剂在高温易发生分解，本发明为了避免在杀菌过程中上述成分的损失，步骤b至步骤d均在洁净区内进行，进而保证调味液在具有营养物质的同时具有较长的保质期。

洁净区是指结晶环境中空气含尘(包括微生物)量、温度、湿度、压力和噪声在一定范围之内的密闭空间，其按照洁净度等级可将洁净区分为100级洁净区、1万级洁净区、10万级洁净区和30万级洁净区，其中，100级洁净区是指空气中每立方米粒径大于等于0.5μm的尘埃数目不超过3500个，空气中无粒径大于5μm的尘埃，浮游菌个数不超过5个/立方米，30分钟内沉降菌个数不超过1个/φ90cm培养皿；1万级洁净区是指空气中每立方米粒径大于0.5μm的尘埃数目不超过350000个，粒径大于5μm的尘埃数目不超过2000个，浮游菌个数不超过100个/立方米，30分钟内沉降菌个数不超过3个/φ90cm培养皿；10万级洁净区是指空气中每立方米粒径大于0.5μm的尘埃数目不超过3500000个，粒径大于0.5μm的尘埃数目不超过20000个，浮游菌个数不超过500个/立方米，30分钟内沉降菌个数不超过10个/φ90cm培养皿；30万级洁净区是指空气中每立方米粒径大于0.5μm的尘埃数目不超过10500000个，粒径大于0.5μm的尘埃数目不超过60000个，30分钟内沉降菌个数不超过15个/φ90cm培养皿。

本发明为了严格控制调味液中的细菌数目以保证其具有较长的保质期，步骤b和步骤c均需要在洁净度不小于1万级的洁净区，即1万级或100级洁净区内进行，步骤d需要在100级洁净区内进行，进行无菌灌装的过程中，优选控制温度控制为18～26℃，相对湿度为45％～65％。按照步骤d进行无菌灌装后的调味液便可进行贮藏或销售。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的调味液及其制备方法进行描述，本发明不受以下实施例的限制。

实施例1

1、向密封后的不锈罐中加入纯净水、氯化钠、氯化钾、氯化镁和碘酸钾，加入的水、氯化钠、氯化钾、氯化镁和碘酸钾的重量比为100∶35∶11∶1.6∶0.00176，加热搅拌至水沸腾，然后以泵将不锈钢罐内的混合溶液送入密闭冷却罐中，将密闭冷却罐中的混合溶液降温至40℃～50℃，得到第一调味液。

2、在1万级清洁区内，向步骤1得到的第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌，加入的谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁、和葡萄糖酸锌与步骤1中纯净水的重量比为2.5∶2.24∶0.0049∶0.005∶0.049∶0.0175∶0.0049∶0.0014∶0.0000084∶100，得到第二调味液体。

3、在1万级清洁区，向步骤2得到的第二调味液中加入柠檬酸至混合溶液的pH值为5.3。

4、在100级清洁区，将步骤3制得的调味液进行无菌灌装。

实施例2

1、向密封后的不锈罐中加入纯净水、氯化钠、氯化钾、氯化镁和碘酸钾，加入的水、氯化钠、氯化钾、氯化镁和碘酸钾的重量比为100∶32∶9∶1.2∶0.00176，加热搅拌至水沸腾，然后以泵将不锈钢罐内的混合溶液送入密闭冷却罐中，将密闭冷却罐中的混合溶液降温至40℃～50℃，得带第一调味液。

2、在1万级清洁区内，向步骤1得到的第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌，加入的谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁、和葡萄糖酸锌与步骤1中纯净水的重量比为2.1∶0.21∶0.0042∶0.0045∶0.052∶0.017∶0.0049∶0.0014∶0.0000084∶100，得到第二调味液体。

3、在1万级清洁区，向步骤2得到的第二调味液中加入柠檬酸，至混合溶液的pH值为5。

4、在100级清洁区，将步骤3制得的调味液进行无菌灌装。

实施例3

1、向密封后的不锈罐中加入纯净水、氯化钠、氯化钾和氯化镁，加入的水、氯化钠、氯化钾、氯化镁和碘酸钾的重量比为100∶38∶13∶1.8，加热搅拌至水沸腾，然后以泵将不锈钢罐内的混合溶液送入密闭冷却罐中，将密闭冷却罐中的混合溶液降温至40℃～50℃，得到第一调味液。

2、在1万级清洁区内，向步骤1得到的第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌，加入的谷氨酸钠、增鲜剂、维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁、和葡萄糖酸锌与步骤1中纯净水的重量比为2.8∶0.38∶0.0049∶0.005∶0.049∶0.0175∶0.0049∶0.0014∶0.0000084∶100，得到第二调味液体。

3、在1万级清洁区，向步骤2得到的第二调味液中加入柠檬酸，至混合溶液的pH值为5.5。

4、在100级清洁区，将步骤3制得的调味液进行无菌灌装。

将实施例1～实施3制备的调味液置于温度为20℃～25℃，相对湿度为45％～60％的环境中放置1年，1年后检测三个调味液中营养物质的含量，其营养物质的含量较1年前分别减少0.12wt％、0.19wt％和0.15wt％。

由上述方案可知，采用本发明提供的方法制备出的调味液不仅富含人体易缺乏的营养元素，且其含有的营养元素可产期稳定存在于调味液体系中，进而实现由此调味液制备的菜肴兼具美味和营养。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种调味液的制备方法，其特征在于，包括：

a)、向纯净水中加入氯化钠、氯化钾和氯化镁，加热杀菌后得到第一调味液，所述氯化钠、氯化钾、氯化镁和纯净水的重量比为30～40∶8～15∶1～2∶100；

b)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第一调味液中加入谷氨酸钠、增鲜剂和营养元素混合物，得到第二调味液，所述营养元素混合物包括水溶性维生素和水溶性矿物质，所述谷氨酸钠、增鲜剂、营养元素混合物与第一调味液中纯净水的重量比为2～3∶0.15～0.4∶2～3∶100；

c)、在洁净度不小于1万级的洁净区内，向所述第二调味液中加入酸味剂至第二调味液的pH值为5～6，得到调味液；

d)、在100级洁净区内，将所述调味液进行无菌冷灌装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a还包括：向纯净水中加入碘酸钾，所述碘酸钾与纯净水的重量比为0.00172～0.00180∶100。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水溶性维生素为维生素B和维生素C。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述维生素B为维生素B1、B2、B3、B5、B6、B9和B 12中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水溶性矿物质为乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌中的一种或几种。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸钙、亚硒酸钠、葡萄糖亚铁和葡萄糖酸锌的重量比为1∶4500～6500∶8～9∶23～26。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述营养元素混合物中水溶性维生素和水溶性矿物质的重量比为5～6∶1。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中无菌灌装在温度为18～26℃，相对湿度为45％～65％的条件下进行。 

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸。

10.权利要求1～9任意一项方法制备的调味液。