CN102657323B

CN102657323B - 一种香辣酱及其制作方法

Info

Publication number: CN102657323B
Application number: CN201210160272.9A
Authority: CN
Inventors: 甘丘平
Original assignee: SICHUAN HONGWEIZHAI FOOD CO Ltd
Current assignee: Hancheng Yanbang Flavor Food Co Ltd
Priority date: 2012-05-22
Filing date: 2012-05-22
Publication date: 2014-06-11
Anticipated expiration: 2032-05-22
Also published as: CN102657323A

Abstract

本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。

Description

一种香辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。

背景技术

香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料。香辣酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。

传统的香辣酱的制作方法操作繁琐，不适合工业化大生产。此外，香辣酱品质安全问题日益受到关注，目前常在制作过程中添加违禁成分或过量添加防腐剂等以延长香辣酱的保质期。因此，提供一种香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂的香辣酱及其制作方法具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种香辣酱，其由如下重量份的原料制成：

干红椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻酱200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、酱油4410～4430份、770～780份的水；

香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；

泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成。

作为优选，香料包括丁香2～3份、广香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作为优选，泡料包括三奈0.5～1.5份、广角0.25～0.75份、陈皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

本发明还提供了一种香辣酱的制作方法，其由如下重量份的原料组成：

干红椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻酱200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、酱油4410～4430份、770～12000份的水；

香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；

泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成；

步骤1：取4410～4430份的酱油，加入18～24份的香料后浸泡24～96h，获得预处理的酱油备用；

步骤2：取770～12000份的水加热至95～105℃后加入800～1200份的干红椒煮制，收集煮制后的干红椒，加入2205～2215份的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

步骤3：取950～1500份的植物油加热后加入6～8份的泡料经第一炒制，收集炒制后的植物油备用；

步骤4：取60～72份的芝麻经第二炒制，收集炒制后的芝麻备用；

步骤5：取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400～600份的豆瓣、300～500份的味精、200～300份的花椒、200～300份的芝麻酱混合，熟化、杀菌、分装后即得。

作为优选，以重量份计，香料包括丁香2～3份、广香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作为优选，步骤2煮制的时间为25～30min。

作为优选，步骤3加热的温度为205～215℃。

作为优选，步骤3第一炒制的时间为10～30min

作为优选，步骤4第二炒制具体为于100～110℃炒制10～30min。

作为优选，步骤5混合具体为于15～50℃混合5～30min。

本发明提供一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。

具体实施方式

本发明公开了一种香辣酱及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的香辣酱及其制作方法中，原料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

配方：

干红椒800kg，食用油1100kg，豆瓣500kg，味精450kg，花椒200kg，芝麻酱250kg，芝麻60kg，香料24kg、泡料8kg、酱油4410～4430kg、770～12000kg的水；

香料包括丁香3kg、广香3kg、砂仁3kg、三奈5.5kg、白胡椒5.5kg、安桂4kg。

泡料包括三奈0.5kg、广角0.75kg、陈皮0.75kg、甘松0.25kg、小茴香1.5kg、甘草2.0kg、白芷0.25kg、草果0.5kg、干姜1.5kg。

取4410kg的酱油，加入24kg的香料后浸泡24h，获得预处理的酱油备用；

取7700kg水加热至105℃后加入800kg的干红椒煮制25min，收集煮制后的干红椒，加入2205kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

取950kg的植物油加热至205℃后加入8kg的泡料经第一炒制10min，收集炒制后的植物油备用；

取72kg的芝麻于110℃经第二炒制10min，收集炒制后的芝麻备用；

取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400kg的豆瓣、450kg的味精、250kg的花椒、280kg的芝麻酱于15℃混合30min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4370kg。

实施例2

配方：

干红椒1200kg，食用油1250kg，豆瓣400kg，味精500kg，花椒300kg，芝麻酱280kg，芝麻64kg，香料21.5kg、泡料6kg、酱油4410～4430kg、770～12000kg的水；

香料包括丁香2.5kg、广香2kg、砂仁2.5kg、三奈6kg、白胡椒5kg、安桂3.5kg。

泡料包括三奈1.25kg、广角0.25kg、陈皮0.5kg、甘松0.75kg、小茴香0.5kg、甘草1.5kg、白芷0.5kg、草果0.25kg、干姜0.5kg。

取4430kg的酱油，加入21.5kg的香料后浸泡56h，获得预处理的酱油备用；

取12000kg水加热至95℃后加入1200kg的干红椒煮制30min，收集煮制后的干红椒，加入2215kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

取1500kg的植物油加热至215℃后加入6kg的泡料经第一炒制30min，收集炒制后的植物油备用；

取60kg的芝麻于100℃经第二炒制30min，收集炒制后的芝麻备用；

取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入600kg的豆瓣、400kg的味精、200kg的花椒、250kg的芝麻酱于50℃混合5min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4280kg。

实施例3

配方：

干红椒1000kg，食用油1500kg，豆瓣600kg，味精400kg，花椒250kg，芝麻酱300kg，芝麻72kg，香料18kg、泡料7.25kg、酱油4410～4430kg、770～12000kg的水；

香料包括丁香2kg、广香2kg、砂仁2kg、三奈5kg、白胡椒4kg、安桂3kg。

泡料包括三奈1.5kg、广角0.5kg、陈皮0.25kg、甘松0.5kg、小茴香1.0kg、甘草1.0kg、白芷0.75kg、草果0.75kg、干姜1.0kg。

取4420kg的酱油，加入18kg的香料后浸泡96h，获得预处理的酱油备用；

取9000kg水加热至100℃后加入1000kg的干红椒煮制27min，收集煮制后的干红椒，加入2210kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

取1250kg的植物油加热至210℃后加入7.25kg的泡料经第一炒制20min，收集炒制后的植物油备用；

取64kg的芝麻于105℃经第二炒制20min，收集炒制后的芝麻备用；

取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入500kg的豆瓣、500kg的味精、300kg的花椒、200kg的芝麻酱于30℃混合20min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4290kg。

实施例4

配方：

干红椒1100kg，食用油950kg，豆瓣480kg，味精300kg，花椒280kg，芝麻酱200kg，芝麻68kg，香料21kg、泡料6.65kg、酱油4410～4430kg、770～12000kg的水；

香料包括丁香2kg、广香3kg、砂仁3kg、三奈4kg、白胡椒6kg、安桂3kg。

泡料包括三奈0.75kg、广角0.55kg、陈皮0.45kg、甘松0.6kg、小茴香0.75kg、甘草1.25kg、白芷0.45kg、草果0.6kg、干姜1.25kg。

取4415kg的酱油，加入21kg的香料后浸泡72h，获得预处理的酱油备用；

取11000kg水加热至95～105℃后加入1100kg的干红椒煮制29min，收集煮制后的干红椒，加入2212kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

取1300kg的植物油加热至212℃后加入6.65kg的泡料经第一炒制25min，收集炒制后的植物油备用；

取70kg的芝麻于108℃经第二炒制18min，收集炒制后的芝麻备用；

取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入450kg的豆瓣、300kg的味精、220kg的花椒、300kg的芝麻酱于40℃混合15min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4260kg。

实施例5

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至4任一项提供的香辣酱进行食感及风味官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。

表1官能评价标准

表2香辣酱的色泽、形态评价结果

表3香辣酱的香气、滋味评价结果

由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的香辣酱的食感满意率为88.9％，风味满意率为91.33％。

实施例6

对本发明实施例1至4提供的香辣酱分别在保存1个月、3个月、6个月、9个月、12个月、14个月后进行理化指标的检测，按照GB 2718-81《酱卫生标准》进行卫生指标的检测。检测结果发现，本发明实施例1至4提供的香辣酱分别在保存1个月、3个月、6个月、9个月、12个月、14个月后，其中水分含量为40～45%（m/m），氨基酸含量为2.5～5.5%（m/m），菌落总数≤1×10⁴，无致病菌检出，符合标准。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种香辣酱的制作方法，其特征在于，其使用的原料重量份及步骤如下：

干红椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻酱200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、酱油4410～4430份、7700～12000份的水；

所述香料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；

所述泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成；

步骤2：取7700～12000份的水加热至95～105℃后加入800～1200份的干红椒煮制，收集煮制后的干红椒，加入2205～2215份的所述预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

步骤5：取所述预处理的干红椒、余量的所述预处理的酱油、所述炒制后的植物油、所述炒制后的芝麻，再加入400～600份的豆瓣、300～500份的味精、200～300份的花椒、200～300份的芝麻酱混合，熟化、杀菌、分装后即得。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，所述香料为丁香2～3份、广香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，所述泡料为三奈0.5～1.5份、广角0.25～0.75份、陈皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2所述煮制的时间为25～30min。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3所述加热的温度为205～215℃。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3所述第一炒制的时间为10～30min

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4所述第二炒制具体为于100～110℃炒制10～30min。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤5所述混合具体为于15～50℃混合5～30min。