CN106551280A - 一种猪肉干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉干加工技术领域，具体涉及一种猪肉干的制备方法。所述猪肉干的制备方法包括以下步骤：(1)选料：精选瘦肉，绞碎；(2)腌制：将步骤(1)中的碎肉与腌制料拌匀，用保鲜膜密封静置10‑20min，接着在35‑50℃的真空环境下静置20‑40min，最后，在‑3‑0℃的真空环境下静置100‑150min；(3)过水：将步骤(2)中所得腌制碎肉放入开水中2‑5s迅速过水；(4)烘烤：在90‑110℃下烘烤2‑4min，接着在400‑500℃下烘烤4‑7s，再放入烘干机烘干；(5)成型包装：成型、杀菌、真空包装。所述制备方法操作简单，制备出来的猪肉干香气诱人，疏松有弹性，外焦里嫩，爽滑无粗糙感，且食后不易上火。
Description
【技术领域】
本发明涉及肉干加工技术领域，具体涉及一种猪肉干的制备方法。
【背景技术】
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。可由于传统工艺生产的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脱水致使产品过于干硬，没有弹性，口感较差，难以咀嚼，色泽不佳；肉干在生产过程中几乎都添加了发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精，不利于健康，而且由于大量使用辣椒粉等导致猪肉干容易使人上火。这些问题都限制了猪肉干的发展。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种猪肉干的制备方法，所述制备方法操作简单，制备出来的猪肉干香气诱人，疏松有弹性，爽滑无粗糙感，且食后不易上火。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种猪肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的碎肉与腌制料按照质量比为40:1-70:1的比例拌匀，用保鲜膜密封静置10-20min，接着在35-50℃的真空环境下静置20-40min，最后，在-3-0℃的真空环境下静置100-150min，腌制完毕，所得腌制碎肉备用；
其中，腌制料由花生油、茴香、辣椒酱、肉桂、益智仁、八角、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、豆豉制成；
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2-5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，放置，备用；
(4)烘烤：将干辣椒、葱、姜、蒜洗净、沥干、切段备用，将橄榄油放入锅中，油热后加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，停火，倒出，过滤，所得滤液放凉到室温，将步骤(3)中所得腌制碎肉放入滤液中1-3min，将碎肉捞起放在漏勺中静止10-15min滤去油分，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的猪肉干放入烘干机中烘干备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。
本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料按重量份计由花生油4-5份、茴香1-2.5份、辣椒酱3-5份、肉桂1-2.5份、益智仁0.1-1份、八角0.1-0.5份、盐0.2-0.5份、聚乙二醇0.01-0.05份、花椒油0.5-1.5份、酱油2-4份、蜂蜜1-3份、孜然粉0.5-2.5份、辣椒粉0.5-1.5份、豆豉0.5-1份制成。
本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、益智仁、八角和豆豉洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油2-4份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4-8min，接着，加入总重15-20倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮20-30min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、辣椒酱、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉拌匀，即得。
本发明中，所述辣椒酱为市售产品的商品名，凡市售合乎规定的该商品名的产品均可使用在本发明方案。辣椒酱产品的示例生产商：名称：贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司，地址：贵州省贵阳市南明区龙洞堡见龙洞路138号。
本发明中，进一步地，步骤(3)中所述放置为在温度为2-5℃下放置20-40min。
本发明中，进一步地，步骤(4)中所述干辣椒、葱、姜、蒜、橄榄油按重量份计为干辣椒2-4份、葱2-5份、姜1-4份、蒜0.5-3份、橄榄油14-22份。
本发明中，进一步地，步骤(4)中所述烘烤为在90-110℃下烘烤2-4min，接着在400-500℃下烘烤4-7s。
本发明中，进一步地，步骤(4)中所述烘干为在60-70℃温度下烘3-5h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明步骤(1)中将猪肉切成碎肉，便于后续的腌制、烘烤更容易入味，且腌制得更加均匀，保证猪肉干的风味；另外，碎肉蓬松松软，制成猪肉干后可避免干硬难嚼，口感更好。
(2)本发明步骤(2)中将碎肉与腌制料拌匀，用保鲜膜密封，可以防止挥发，腌制效果更好，在35-50℃的真空环境下静置，由于温度较高，分子热运动加快，浸渍速度加快，腌制得更均匀，腌制效果更好，且真空环境无氧，不会变质，最后，在-3-0℃的真空环境下静置，由于温度突然从高温降到低温，可将已经腌制均匀的碎肉冻住，使其上的腌制料保持均匀，不再流动，猪肉的风味更好，同时，降低温度便于保存。
(3)本发明步骤(2)的腌制料中添加的聚乙二醇不仅可以将花生油、辣椒油等油溶性物质分散，使它们均匀分散在腌制料中，避免水油不溶导致腌制效果不均匀，还可以在烘烤过程中分解，增加猪肉的蓬松度和韧性，使制作出来的猪肉干蓬松又有弹性，容易咀嚼的同时，口感又好。
(4)本发明步骤(3)中将腌制后的碎肉快速过水，可将附着在碎肉上的辣椒粉、孜然粉除去，使碎肉保留有它们的味道，但是又没有过多的辣椒粉、孜然粉保留其上，一方面可避免由于辣椒粉、孜然粉不能完全溶于水中而导致的口感粗糙，使碎肉口感更佳润滑，另一方面，可避免人们摄入过多的辣椒粉、孜然粉，减少上火现象，使碎肉更健康无害。
(5)本发明步骤(4)中将碎肉在90-110℃下烘烤2-4min，使碎肉熟透，接着在400-500℃下烘烤4-7s，由于短暂的高温烘烤使碎肉内外层受热严重不均，外层突然高温受热，变得焦酥，内层受的热量少，肉质细嫩，达到外焦里嫩的口感。
(6)本发明制备的猪肉干香气诱人，蓬松有弹性，润滑，外焦里嫩，美味可口，且不添加色素、味精、亚硝酸盐等物质，安全健康。
【具体实施方式】
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
本实施例猪肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的碎肉与腌制料按照质量比为40:1的比例拌匀，用保鲜膜密封静置20min，接着在50℃的真空环境下静置20min，最后，在-3℃的真空环境下静置100min，腌制完毕，所得腌制碎肉备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油5份、茴香1份、辣椒酱5份、肉桂2.5份、益智仁0.1份、八角0.5份、盐0.2份、聚乙二醇0.05份、花椒油1.5份、酱油2份、蜂蜜1份、孜然粉2.5份、辣椒粉0.5份、豆豉0.5份制成。
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再将漏勺放入开水中5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，在2℃下放置40min，备用；
(4)烘烤：按重量份计，将干辣椒4份、葱2份、姜4份、蒜0.5份洗净、沥干、切段备用，将橄榄油14份放入锅中，油热后加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，停火，倒出，过滤，所得滤液放凉到室温，将步骤(3)中所得腌制碎肉放入滤液中1min，将碎肉捞起放在漏勺中静止10min滤去油分，再放入烤箱中，在110℃下烘烤2min，接着在500℃下烘烤4s，烘烤后的猪肉干放入烘干机中，在60℃温度下烘5h，备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。
本实施例步骤(2)中的腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、益智仁、八角和豆豉洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油2份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4min，接着，加入总重15倍的水先用大火煮10min，再用文火煎煮20min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、辣椒酱、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉拌匀，即得。
实施例2
本实施例猪肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的碎肉与腌制料按照质量比为70:1的比例拌匀，用保鲜膜密封静置10min，接着在35℃的真空环境下静置40min，最后，在0℃的真空环境下静置150min，腌制完毕，所得腌制碎肉备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油4份、茴香2.5份、辣椒酱3份、肉桂1份、益智仁1份、八角0.1份、盐0.5份、聚乙二醇0.01份、花椒油0.5份、酱油4份、蜂蜜3份、孜然粉0.5份、辣椒粉1.5份、豆豉1份制成。
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，在5℃下放置20min，备用；
(4)烘烤：按重量份计，将干辣椒2份、葱5份、姜1份、蒜3份洗净、沥干、切段备用，将橄榄油22份放入锅中，油热后加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，停火，倒出，过滤，所得滤液放凉到室温，将步骤(3)中所得腌制碎肉放入滤液中3min，将碎肉捞起放在漏勺中静止15min滤去油分，再放入烤箱中，在90℃下烘烤4min，接着在400℃下烘烤7s，烘烤后的猪肉干放入烘干机中，在70℃温度下烘3h，备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。
本实施例步骤(2)中的腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、益智仁、八角和豆豉洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油4份，油热后，加入所得粉碎物翻炒8min，接着，加入总重20倍的水先用大火煮15min，再用文火煎煮30min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、辣椒酱、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉拌匀，即得。
实施例3
本实施例猪肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的碎肉与腌制料按照质量比为55:1的比例拌匀，用保鲜膜密封静置15min，接着在43℃的真空环境下静置30min，最后，在-2℃的真空环境下静置125min，腌制完毕，所得腌制碎肉备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油4份、茴香1.7份、辣椒酱4份、肉桂1.5份、益智仁0.5份、八角0.2份、盐0.3份、聚乙二醇0.03份、花椒油1份、酱油3份、蜂蜜2份、孜然粉1.5份、辣椒粉1份、豆豉0.7份制成。
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再将漏勺放入开水中3s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，在3℃下放置30min，备用；
(4)烘烤：按重量份计，将干辣椒3份、葱4份、姜2.5份、蒜2份洗净、沥干、切段备用，将橄榄油18份放入锅中，油热后加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，停火，倒出，过滤，所得滤液放凉到室温，将步骤(3)中所得腌制碎肉放入滤液中2min，将碎肉捞起放在漏勺中静止12min滤去油分，再放入烤箱中，在95℃下烘烤3min，接着在450℃下烘烤5s，烘烤后的猪肉干放入烘干机中，在65℃温度下烘4h，备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。
本实施例步骤(2)中的腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、益智仁、八角和豆豉洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油3份，油热后，加入所得粉碎物翻炒6min，接着，加入总重17倍的水先用大火煮12min，再用文火煎煮24min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、辣椒酱、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉拌匀，即得。
对比例1
对比例1为采用传统制备方法制备的市售某品牌猪肉干。
对比例2
对比例2猪肉干的制备方法与实施例3基本相同，但对比例2的腌制料中未添加聚乙二醇。
为了更清楚地说明本发明的特色，随机选取实施例1、2、3和对比例1、2的猪肉干各50包进行抽样试吃，让50个人分5天分别试吃实施例1、2、3和对比例1、2的猪肉干，记录他们的试吃感受，不同制备方法制备的猪肉干的试吃结果如表1所示，表中A、B、C、D、E组分别对应实施例1、2、3和对比例1、2制备方法制备出来的猪肉干。
表1不同制备方法制备的猪肉干的试吃结果：
根据表1结果可知：与对比例1相比，实施例的猪肉干综合体验更好，其有诱人的香辣味，口感疏松有弹性，外焦里嫩，爽滑，食用后很少出现有口腔溃疡和长痘等不良现象，说明本发明制备方法制备的猪肉干香气诱人，口感松软有弹性，美味可口，且不易上火；与对比例2相比，实施例的猪肉干更加疏松有弹性，说明本发明腌制料中添加的聚乙二醇不仅可使猪肉干疏松松软，容易咀嚼，还能增强猪肉干的弹性，使猪肉干的口感更好。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种猪肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)腌制；(3)过水；(4)烘烤；(5)成型包装；其特征在于：
所述(1)选料为：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉备用；
所述(2)腌制为：将步骤(1)中所得备用的碎肉与腌制料按照质量比为40:1-70:1的比例拌匀，用保鲜膜密封静置10-20min，接着在35-50℃的真空环境下静置20-40min，最后，在-3-0℃的真空环境下静置100-150min，腌制完毕，所得腌制碎肉备用；
其中，腌制料由花生油、茴香、辣椒酱、肉桂、益智仁、八角、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、豆豉制成；
所述(3)过水为：将步骤(2)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2-5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，放置，备用；
所述(4)烘烤为：将干辣椒、葱、姜、蒜洗净、沥干、切段备用，将橄榄油放入锅中，油热后加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，停火，倒出，过滤，所得滤液放凉到室温，将步骤(3)中所得腌制碎肉放入滤液中1-3min，将碎肉捞起放在漏勺中静止10-15min滤去油分，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的猪肉干放入烘干机中烘干备用；
所述(5)成型包装为：将步骤(4)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。
2.根据权利要求1所述猪肉干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述腌制料按重量份计由花生油4-5份、茴香1-2.5份、辣椒酱3-5份、肉桂1-2.5份、益智仁0.1-1份、八角0.1-0.5份、盐0.2-0.5份、聚乙二醇0.01-0.05份、花椒油0.5-1.5份、酱油2-4份、蜂蜜1-3份、孜然粉0.5-2.5份、辣椒粉0.5-1.5份、豆豉0.5-1份制成。
3.根据权利要求1或2所述猪肉干的制备方法，其特征在于，其特征在于，步骤(2)中所述腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、益智仁、八角和豆豉洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油2-4份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4-8min，接着，加入总重15-20倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮20-30min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、辣椒酱、盐、聚乙二醇、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉拌匀，即得。
4.根据权利要求1所述猪肉干的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述放置为在温度为2-5℃下放置20-40min。
5.根据权利要求1所述猪肉干的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述干辣椒、葱、姜、蒜、橄榄油按重量份计为干辣椒2-4份、葱2-5份、姜1-4份、蒜0.5-3份、橄榄油14-22份。
6.根据权利要求1所述猪肉干的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘烤为在90-110℃下烘烤2-4min，接着在400-500℃下烘烤4-7s。
7.根据权利要求1所述猪肉干的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述烘干为在60-70℃温度下烘3-5h。
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| CN201611043566.8A CN106551280A (zh) | 2016-11-24 | 2016-11-24 | 一种猪肉干的制备方法 |
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN107006787A (zh) * | 2017-06-15 | 2017-08-04 | 合肥慧明瀚生态农业科技有限公司 | 一种风味蔬菜猪肉制品及其制备方法 |
| CN107136425A (zh) * | 2017-06-02 | 2017-09-08 | 成佳骏 | 一种秘制叉烧 |
| CN108029991A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-05-15 | 长沙湘资生物科技有限公司 | 一种烤味野猪肉方便熟食 |
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2016
- 2016-11-24 CN CN201611043566.8A patent/CN106551280A/zh active Pending
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