CN102630956A - 一种拆烧的制作方法 - Google Patents

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刘明
祝恒前
卢进峰
王雅静
黄从进
程东山
毛晓茗
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Abstract

一种拆烧的制作方法，包括如下步骤：(1)将猪后腿肉去除杂质后切成块状；(2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40～60％后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8～12小时，滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟；(3)油炸：将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120-160℃的油中油炸10～30秒钟后，取出冷却；(4)煮制：将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90℃卤制5～15分钟，煮完进行冷却；(5)二次油炸：将冷却好的块肉放入150-180℃的油中，油炸2～4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却；(6)高压灭菌。本发明的有益效果：1、步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。2、本发明制得拆烧口味香嫩，香甜宜人。

Description

一种拆烧的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法，尤其是一种拆烧及其制作方法。
背景技术：
拆烧是一种中国传统的肉制品，其肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、营养丰富的特点，适合各种口味的消费群体，该产品色泽淡红、切断面整齐、味美鲜嫩、南北皆宜。
发明内容：
本发明的目的是提供一种拆烧的制作方法，该方法以猪后腿肉原料，步骤简便、原材料取材容易、加工方便，适合工业化生产，并且生产出的拆烧香嫩可口。
如上构思，本发明产品的目的通过以下方法实现的：一种拆烧的制作方法，包括如下步骤：
(1)将猪后腿肉去除杂质后切成块状；
(2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40～60％后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8～12小时，滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟；
(3)油炸：将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120-160℃的油中油炸10～30秒钟后，取出冷却；
(4)煮制：将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90℃卤制5～15分钟，煮完进行冷却；
(5)二次油炸：将冷却好的块肉放入150-180℃的油中，油炸2～4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却；
(6)高压灭菌。
上述卤汁中各种原料的重量配比是：八角0.2～0.3份、桂皮0.1～02份、葱0.3～0.7份、姜0.3～0.7份、香叶0.01～0.03份、小茴香0.01～0.037份、丁香0.005～0.02份、水10～15份。
上述高压灭菌的条件是：100-120℃杀菌30～60分钟。
本发明的有益效果是：1、以猪后腿肉原料，步骤简便、原材料取材容易、加工方便，适合工业化生产。2、本发明制得拆烧口味香嫩，香甜宜人。
具体实施方式：
下面通过实例案例进一步说明。
实施例
(1)选料。精选合格的猪后腿肉，剔除多余的脂肪和筋膜，切成长宽约4cm的块状。
(2)将分割好的原料肉经注射机注射，注射率为45％，然后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8小时，滚揉机运行方法为运转30分钟、停止15分钟。
(3)油炸。将从滚揉机中滚揉完毕的大块肉放入160℃的油中油炸20秒钟后，取出冷却
(4)煮制。按照八角0.2kg、桂皮0.15kg、葱0.5kg、姜0.5kg、香叶0.01kg、小茴香0.01kg、丁香0.02kg、水13kg进行卤汁的煮制，然后将冷却好的大块肉倒入卤汁中90℃卤制8分钟，煮完进行冷却。
(5)二次油炸。将冷却好的大块肉放入180℃的油中，油炸4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却。
(6)高压灭菌。将冷却好的肉块包装定量180～185克/袋，包装完放入高温杀菌釜，118℃杀菌50分钟。

Claims (3)

1.一种拆烧的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将猪后腿肉去除杂质后切成块状；
(2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40～60％后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8～12小时，滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟；
(3)油炸：将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120-160℃的油中油炸10～30秒钟后，取出冷却；
(4)煮制：将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90℃卤制5～15分钟，煮完进行冷却；
(5)二次油炸：将冷却好的块肉放入150-180℃的油中，油炸2～4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却；
(6)高压灭菌。
2.根据权利要求1所述的拆烧的制作方法，其特征在于：上述卤汁中各种原料的重量配比是：八角0.2～0.3份、桂皮0.1～02份、葱0.3～0.7份、姜0.3～0.7份、香叶0.01～0.03份、小茴香0.01～0.037份、丁香0.005～0.02份、水10-15份。
3.根据权利要求1所述的拆烧的制作方法，其特征在于：上述高压灭菌的条件是：100-120℃杀菌30～60分钟。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104366566A (zh) * 2014-11-24 2015-02-25 郭祥 一种五香卤制牛肉的制备方法
CN104509824A (zh) * 2014-11-28 2015-04-15 王华延 卤水汁的制作方法
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PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
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