CN102228295A

CN102228295A - 一种苹果汁及其制备方法

Info

Publication number: CN102228295A
Application number: CN 201110175088
Authority: CN
Inventors: 李树君; 韩清华; 吴晗; 李仪凡; 刘斌
Original assignee: Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences
Current assignee: Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences
Priority date: 2011-06-27
Filing date: 2011-06-27
Publication date: 2011-11-02
Anticipated expiration: 2031-06-27
Also published as: CN102228295B

Abstract

一种苹果汁及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：预加工步骤；苹果榨汁步骤；苹果原汁调配步骤；苹果汁均质及真空脱气步骤；苹果汁灌装密封步骤；苹果汁超高压杀菌步骤。该苹果汁即为上述制备方法加工所得的产品。本发明是在常温下采用超高压处理进行杀菌，可有效减少苹果汁加工过程中由于热反应引发的酶变及褐变；解决了传统热杀菌加工由于高温加热灭菌，而造成的产品口感风味下降和营养成分损失的难题，极好地保持了产品天然的风味和营养成分。

Description

一种苹果汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种苹果汁及其制备方法，特别是一种适用于工业化大规模生产的采用超高压杀菌的苹果汁及其制备方法。

背景技术

目前，苹果汁加工主要采用传统热加工技术。例如专利号为“ZL03113241”，名称为“一种苹果汁及其制备方法”的中国发明专利所公开的苹果汁加工方法，即是经过高温灭菌后再进行封装保存的。苹果为热敏性农产品，热加工极易导致苹果汁发生营养破坏、褐变、风味损失、质构变化等，降低苹果汁的产品品质。申请号为“200810244738”，名称为“一种苹果汁饮料”的中国发明专利申请公开了一种添加从橙皮中提取的保鲜剂的苹果汁及其保鲜剂的制备方法，可延长苹果汁饮料的保质期，但该发明申请没有涉及苹果汁的具体制作方法，而且在苹果汁中添加的保鲜剂的制作也较复杂，增加了苹果汁的制作成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简便，灭菌效果好且可保持苹果汁原有的营养成分和新鲜风味且适用于工业化大规模生产的苹果汁及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种苹果汁的制备方法，其中，包括如下步骤：

a、预加工步骤；

b、苹果榨汁步骤；

c、苹果原汁调配步骤；

d、苹果汁均质及真空脱气步骤；

e、苹果汁灌装密封步骤；

f、苹果汁超高压杀菌步骤。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述预加工步骤包括：

a1、苹果挑选清洗步骤；

a2、苹果去皮去核步骤；

a3、苹果切块步骤；

a4、苹果块护色步骤。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述的苹果块护色步骤，包括：

将苹果块在护色液中浸泡3～15分钟，其中，所述的护色液为添加0.05～0.12％VC、0.05～0.2％柠檬酸的混合水溶液。

上述的苹果汁的制备方法，其中，将苹果块在护色液中浸泡5分钟，所述护色液为0.1％VC，0.1％柠檬酸的混合水溶液。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述的苹果榨汁步骤包括：

b1、榨汁步骤，对护色处理完的苹果块沥水后榨汁得到苹果浆液；

b2、制取苹果原汁步骤，采用筛网对所述苹果浆液进行离心过滤，得到苹果原汁。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述苹果原汁调配步骤包括；

c 1、糖液调配步骤：采用70％糖液将所述苹果原汁调配至果汁糖度为8～15％的苹果汁，

c2、VC及柠檬酸调配步骤：按每1kg所述苹果汁添加0.4～0.7g VC、0.8～1.4g柠檬酸对所述苹果汁进行调配。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述苹果汁均质及真空脱气步骤中，均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述苹果汁超高压杀菌步骤中，超高压杀菌处理的压力为400～700MPa，保持时间为5～30min。

上述的苹果汁的制备方法，其中，所述苹果汁超高压杀菌步骤中，超高压杀菌处理的压力为600MPa，保持时间为10min。

为了更好地实现上述目的，本发明还提供了一种上述的制备方法加工的苹果汁。

本发明的技术效果在于：本发明是在常温下采用超高压处理进行杀菌，可有效减少苹果汁加工过程中由于热反应引发的酶变及褐变；解决了传统热杀菌加工由于高温加热灭菌，而造成的产品口感风味下降和营养成分损失的难题，极好地保持了产品天然的风味和营养成分。本发明适用于工业化大规模生产，操作简便，灭菌效果好，利用本工艺加工的苹果汁在贮存3个月后，细菌总数小于100cfu/g，大肠杆菌总数小于3cfu/100g，无致病菌检出；产品中VC损失低于20％。

以下结合附图和具体实施例对本发明进行详细描述，但不作为对本发明的限定。

附图说明

图1为本发明的制备方法流程图；

图2为本发明一实施例的预加工步骤流程图；

图3为本发明一实施例的苹果榨汁步骤流程图；

图4为本发明一实施例的苹果原汁调配步骤流程图；

图5为本发明一实施例的制备方法流程图。

其中，附图标记

a～f、a1～a4、b1、b2、c1、c2步骤

具体实施方式

下面结合附图对本发明的结构原理和工作原理作具体的描述：

本发明采用非热加工技术替代现有技术中的热加工技术，提高苹果汁的产品质量，提高其市场竞争力。本发明采用超高压技术，该超高压技术是指在常温或较低温条件下，利用100～1000MPa压力达到杀菌钝酶目标的非热加工技术。超高压技术具有能够有效杀灭腐败菌和致病菌、不会降低产品的感官和营养价值、产品安全优质、处理过程简单、节能降耗、减少污染等优点，是一种已被美国农业部-食品安全检查服务部(USDA)认证和消费者接受的食品加工技术。

参见图1，图1为本发明的制备方法流程图。本发明的苹果汁的制备方法，包括如下步骤：

a、预加工步骤；

b、苹果榨汁步骤；

c、苹果原汁调配步骤；

d、苹果汁均质及真空脱气步骤；

e、苹果汁灌装密封步骤；

f、苹果汁超高压杀菌步骤。

参见图2，图2为本发明一实施例的预加工步骤流程图。其中，所述预加工步骤a包括：

a1、苹果挑选清洗步骤：挑选出新鲜、果形完整、成熟度和大小均匀，且无病虫害，无损伤，无腐烂的苹果，用清水将苹果表面冲洗干净，去除表面的泥沙和杂质；

a2、苹果去皮去核步骤：将清洗干净的苹果进行去皮去核处理；

a3、苹果切块步骤：将苹果切成一定长度的方形块状，切块长度保持在5～20mm之间；

a4、苹果块护色步骤：将切成块状的苹果块放入护色液中浸泡3～15min，护色液为添加0.05～0.12％VC、0.05～0.2％柠檬酸的混合水溶液。

其中，所述的苹果块护色步骤a4，包括：

将苹果块在护色液中浸泡3～15分钟，其中，所述的护色液为添加0.05～0.12％VCVC、0.05～0.2％柠檬酸的混合水溶液。优选将苹果块在护色液中浸泡5分钟，所述护色液为0.1％VC，0.1％柠檬酸的混合水溶液。

参见图3，图3为本发明一实施例的苹果榨汁步骤流程图。其中，所述的苹果榨汁步骤b包括：

b2、制取苹果原汁步骤，采用筛网对所述苹果浆液进行离心过滤，本实施例中将榨汁后的苹果浆液采用80～120目的筛网进行离心过滤，得到苹果原汁。

参见图4，图4为本发明一实施例的苹果原汁调配步骤流程图。其中，所述苹果原汁调配步骤c包括；

c1、糖液调配步骤：采用70％糖液将所述苹果原汁调配至果汁糖度为8～15％的苹果汁，

其中，所述苹果汁均质及真空脱气步骤d中，将调配好的苹果汁进行均质，再真空脱气。均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa。

其中，所述苹果汁超高压杀菌步骤f中，超高压杀菌处理的压力为400～700MPa，保持时间为5～30min。本实施例中，优选超高压杀菌处理的压力为600MPa，保持时间为10min。

其中，所述苹果汁灌装密封步骤e，将苹果汁进行灌装，密封于包装袋中，灌装过程中应不产生气泡，包装袋采用三层以上复合袋。

其中，苹果汁超高压杀菌步骤f，将包装后的苹果汁进行超高压杀菌处理，压力选择在400～700MPa，保持时间5～30min。

较佳地，苹果切块长度保持在15mm，浸泡时间5min，混合水溶液为0.1％VC，0.1％柠檬酸，离心过滤筛网为120目，果汁糖度为9％，按每1kg果汁0.5g VC，1.2g柠檬酸调配，均质压力为30MPa，真空脱气的真空度为70kPa。超高压杀菌处理的操作压力为600MPa、保持时间10min，得到苹果汁产品。

本发明还要求保护一种采用上述的制备方法加工的苹果汁。

下面以两个实施例具体说明本发明的苹果汁制备过程。参见图5，图5为本发明一实施例的制备方法流程图。

实施例1

挑选新鲜、果形完整、成熟度和大小均匀，且无病虫害，无损伤，无腐烂的苹果，用清水冲洗苹果去除其表面的泥沙和杂质；用特制手工去皮刀或机械去皮，消除果皮厚度约为1.2mm以内。用刀沿缝合线纵切对半，切面要求平滑。再用刀去核、去柄，切块长度保持在20mm。在0.1％VC和0.1％柠檬酸的混合水溶液中浸泡10min护色。

将护色完的苹果块沥水，放入压榨机中榨汁。压榨出的浆液通过离心过滤机(300r，20min)过滤，筛网为100目，得到苹果原汁。用70％糖液调配至果汁糖度为12％的苹果汁调配，再按每1kg果汁需要0.6g VC，1g柠檬酸进行调配。

进行均质压力为350kg/cm²，在均质前后进行入真空度为75kPa的真空脱气处理。再用三层以上复合袋进行真空塑封，做到袋内无气泡。最后进行操作压力400MPa、保持时间20min的超高压处理，得到苹果汁产品。

实施例2

挑选新鲜、果形完整、成熟度和大小均匀，且无病虫害，无损伤，无腐烂的苹果，用清水冲洗苹果去除其表面的泥沙和杂质；用特制手工去皮刀或机械去皮，消除果皮厚度约为1.2mm以内。用刀沿缝合线纵切对半，较大的苹果可切4块，切面要求平滑。再用刀去核、去柄，切块长度保持在15mm。在0.1％VC和0.1％柠檬酸的混合水溶液中浸泡5min护色。

将护色完的苹果块沥水，放入压榨机机中榨汁。压榨出的浆液通过离心过滤机(2800r，15min)过滤，筛网为120目，得到苹果原汁。用70％糖液调配至果汁糖度为9％的苹果汁调配，再按每1kg果汁需要0.5g VC，1.2g柠檬酸进行调配。

进行均质压力为30MPa，在均质前后进行入真空度为70kPa的真空脱气处理。再用三层以上复合袋进行真空塑封，做到袋内无气泡。最后进行操作压力600MPa、保持时间10min的超高压处理，得到苹果汁产品。

本发明将超高压技术应用于苹果汁加工中，建立苹果汁的超高压加工工艺技术，在杀菌和钝酶的同时，能够解决传统热杀菌造成的营养损失和品质下降问题，有效保持苹果原有的营养成分、色泽、质构、风味以及安全性。

当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

Claims

1.一种苹果汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a、预加工步骤；

b、苹果榨汁步骤；

c、苹果原汁调配步骤；

d、苹果汁均质及真空脱气步骤；

e、苹果汁灌装密封步骤；

f、苹果汁超高压杀菌步骤。

2.如权利要求1所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述预加工步骤包括：

a1、苹果挑选清洗步骤；

a2、苹果去皮去核步骤；

a3、苹果切块步骤；

a4、苹果块护色步骤。

3.如权利要求2所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述的苹果块护色步骤，包括：

4.如权利要求3所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，将苹果块在护色液中浸泡5分钟，所述护色液为0.1％VC，0.1％柠檬酸的混合水溶液。

5.如权利要求3所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述的苹果榨汁步骤包括：

6.如权利要求5所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述苹果原汁调配步骤包括；

7.如权利要求6所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述苹果汁均质及真空脱气步骤中，均质压力为20～40MPa，真空脱气的真空度为60～80kPa。

8.如权利要求7所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述苹果汁超高压杀菌步骤中，超高压杀菌处理的压力为400～700MPa，保持时间为5～30min。

9.如权利要求8所述的苹果汁的制备方法，其特征在于，所述苹果汁超高压杀菌步骤中，超高压杀菌处理的压力为600MPa，保持时间为10min。

10.一种如权利要求1～9中任意一项所述的制备方法加工的苹果汁。