CN1443486A

CN1443486A - 一种苹果汁及其制备方法

Info

Publication number: CN1443486A
Application number: CN 03113241
Authority: CN
Inventors: 陈培琦; 邱永新; 刘安虎
Original assignee: Donghai Fruit Juice Co Ltd Lianyungang City
Current assignee: Donghai Fruit Juice Co Ltd Lianyungang City
Priority date: 2003-04-16
Filing date: 2003-04-16
Publication date: 2003-09-24
Anticipated expiration: 2023-04-16
Also published as: CN1190152C

Abstract

一种苹果汁，所述的苹果汁是纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为11.5°BX－12°BX，总酸含量为0.40－0.45％，果肉含量为1－3％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为50－100毫克，本发明还公开了一种苹果汁的制备方法；本发明苹果汁具有新鲜苹果的风味和适宜的口感，色泽与新鲜苹果果肉相近，并含有原苹果中所有的可食用部分的可溶性成份，该苹果汁不会出现果肉沉淀分层现象，没有煮熟味，不含防腐剂，为纯天然苹果汁；本发明苹果汁的制备方法中不经酶解和果胶单宁沉淀工序，不仅减少了化学助剂对果汁的营养卫生影响，同时也有效保持了原苹果中的各种营养成分，使生产出的苹果汁有益于饮用者的身体健康。

Description

一种苹果汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料及其制备方法，特别是一种苹果汁及其制备方法。

背景技术

在传统的苹果汁加工过程中，新鲜的苹果在破碎榨汁时，会出现强烈的过氧化物酶引起的褐变反应，导致风味降低，色泽灰暗，为防止果汁变质和发酵，一般要对果汁进行多次的长时间的杀菌，以彻底杀灭果汁中的微生物和褐变酶类物质，然后经过分解果胶、澄清、超滤和蒸发除去水分制成浓缩苹果清汁，或者不分解果胶而直接蒸发除去水分制成浓缩苹果浊汁，或添加防腐剂以延长保质期，所有的这些加工措施都会使苹果香气严重损失，易使苹果汁产生煮熟味、焦糖煳味，带果肉汁还易产生果肉沉淀及分层现象，苹果汁没有了新鲜苹果香气和口感。在现有技术中，公开号为CN1152418、申请号为96114722.9的中国专利申请公开了一种名称“全果苹果梨汁的制取方法”的专利文献，其工艺为：将全果苹果梨依次经过筛选、洗净、破碎、抗氧化处理、榨取梨汁、酶分解、明胶单宁沉淀、加热凝聚、高压均质、超高温瞬时灭菌等操作步骤制成。其缺陷在于：一、其工艺较为复杂，加工过程中所需的费用高，从而提高了果汁的生产成本；二、在制备过程中经两次高温，且温度在100℃以上，这样易使果汁丧失原有新鲜水果的风味，而带有一股煮熟味，影响果汁的口感，同时也会破坏其营养成分；三、在该果汁的制备过程中采用了酶解工艺，其目的是将果汁中的果胶去除，而果胶是把果中的营养成分包裹起来的胶状物质，同时又是有益于人体健康的重要营养成分，没有了果胶的保护，一些维生素很容易被破坏，从而影响果汁的营养价值，而且化学助剂的使用也会给果汁带来安全卫生方面的不良影响；四、该工艺过程中使用的单宁使果汁产生了一种涩味，单宁过多时，需要去除，否则无法饮用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出一种保持原有水果风味、糖酸度适中、口感好的天然纯苹果汁，本发明所要解决的另一种技术问题是提出一种苹果汁的生产方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种苹果汁，其特点是，所述的苹果汁是纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为11.5°BX-12°BX，总酸含量为0.40-0.45％，果肉含量为1-3％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为50-100毫克。其中可溶性固形物是指饮料经过过滤或离心分离后的非挥发性抽提物。本发明所述的苹果汁具有新鲜苹果风味和适宜的口感，是纯天然的纯苹果汁，色泽与新鲜苹果果肉相似，呈浅黄色至乳白色，并含有原苹果的所有可食部分的可溶性成分，果肉含量较为适宜，无分层现象，维生素含量较合理。

发明人对本发明一种苹果汁中的关键技术参数做了对比实验，以下是对比实验数据：

1、关于苹果汁中可溶性固形物、总酸含量、果汁的糖酸比指标的试验结果如下(表一)：

根据发明人的试验，苹果汁感觉酸甜适口时的糖酸比值在25-28之间，低于25的则感觉甜味，高于28的则感觉酸味。若可溶性同形物(糖度)的含量低于10°BX时，果汁的风味则较淡，所以，选择总酸含量为0.40-0.45％、可溶性固形物为11.5-12°BX，才能保持苹果汁的较佳风味与口感。

2、关于果肉含量指标的试验结果如下(表二)：

果肉含量	0.0％	0.5％	1.0％	1.5％	2.0％	2.5％	3.0％	3.5％	4％
果肉含量	0.0％	0.5％	1.0％	1.5％	2.0％	2.5％	3.0％	3.5％	4％	果汁状态	透明	半透明	混浊	均匀混浊	均匀混浊	均匀混浊	混浊	混浊	混浊
分层现象	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	稍微分层	沉淀分层	果汁状态	透明	半透明	混浊	均匀混浊	均匀混浊	均匀混浊	混浊	混浊	混浊
分层现象	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	不分层	稍微分层	沉淀分层	果胶营养成分	无	极少	少	适宜	适宜	适宜	多	很多	很多

根据试验结果，苹果汁的较佳果肉含量为1-3％，这样可以在保持果汁的营养成分的前提下，做到果汁不分层。

3、关于每100克苹果汁中抗坏血酸(VC)含量指标的试验结果如下(表三)：

VC含量(mg)	20	30	40	50	60	70	80	90	100	110以上
VC含量(mg)	20	30	40	50	60	70	80	90	100	110以上	色泽	灰色	灰黄色	黄色	淡黄色	淡黄色	乳白色	乳白色	乳白色	乳白色	淡绿色
褐变度	极度	重度	轻度	极轻度	未褐变	未褐变	未褐变	未褐变	未褐变	未褐变	色泽	灰色	灰黄色	黄色	淡黄色	淡黄色	乳白色	乳白色	乳白色	乳白色	淡绿色

根据实验结果，当每100克苹果汁中加入的抗坏血酸量为50-100毫克时，果汁呈现淡黄色至乳白色，色泽较佳，基本上可以保证果汁不发生褐变，但如果加入的抗坏血酸量大于100克时，果汁将呈现淡绿色，色泽不好，且提高了生产成本。

本发明所要解决的另一个技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种苹果汁的制备方法，其特点是，

(1)选取成熟的新鲜苹果为原料，进行清洗，破碎，同时加入抗坏血酸，每吨苹果浆添加的抗坏血酸量为500-800克。

(2)将苹果浆榨汁，再用60-80目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在95℃-99℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为5-10秒。

(3)即时将经过高温灭菌的果汁在5-10秒内冷却至15℃-20℃后，再离心分离出杂质，离心机的转数为每分钟5000-6000转。

(4)将离心分离出的果汁在10分钟内快速冷却至0℃-5℃，无菌灌装，得成品苹果汁。

以下是发明人对本发明苹果汁生产方法中技术参数所做的对比实验数据：

1、杀菌温度与时间对果汁风味的影响，杀菌时间为10秒，试验结果如下(表四)：

2、杀菌温度与时间对果汁风味的影响，杀菌时间为5秒，试验结果如下(表五)：

发明人通过实验对比，选择了杀菌温度为95-99℃，时间为5-10秒为较佳数据，这样，可以进一步保证果汁的风味与口感。

本发明苹果汁的制备工艺，是采用物理方法，所加工而成的苹果汁保留了大量的原苹果中可溶性成分，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果胶和钙、磷、铁、镁、钾、锌等微量元素，以及维生素等。在生产过程中，选取新鲜的、成熟的苹果做原料，可以使生产出来的苹果汁具有典型的新鲜苹果风味，从原料上保证苹果汁的口感；在破碎时添入适量的抗坏血酸溶液，可以阻止和减少苹果汁的氧化褐变；迅速进行高温瞬时杀菌，可以使过氧化物酶失活，又不会产生煮熟味，可有效地保持苹果汁的风味色泽不发生变化；在高温瞬时杀菌后即时将苹果汁快速冷却，可以使苹果汁中的热敏性物质沉淀，便于离心除去该沉淀物。

在本发明苹果汁制备方法中，不需要进行分解果胶、酶解、澄清、超滤等工艺，也不需要为除去苹果汁中水分而进行蒸发工序，从而避免了苹果汁中作为食用纤维素的果胶成分以及苹果香气的损失；同时，本工艺也减少了为加工所需的酶制剂、澄清剂的费用消耗和超滤设备、蒸发浓缩设备的投资成本。

发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的一种苹果汁的制备方法，其特点是，所选取的原料苹果的糖酸比为25-28∶1。这样选取的原料苹果的糖酸度比效适中，从而可以进一步使生产出来的苹果汁具有适宜的口感。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的一种苹果汁的制备方法，其特点是，所得的成品苹果汁在-30℃的环境温度下进行冷冻，直至产品中心温度为-18℃，并在-18℃的恒定温度下进行保存。这样，可以延长苹果汁的保质期和保存期，而不必经过多次高温杀菌或加防腐剂，以防失去苹果汁的香气与风味，一般地，在-18℃的环境中，可以保质1年，苹果汁的色泽、风味、口感都不会发生变化，仍然具有典型的新鲜苹果风味。

与现有技术相比，本发明的苹果汁及其制备工艺具有以下优点：一、本发明苹果汁具有新鲜苹果的风味和适宜的口感，色泽与新鲜苹果果肉相近，并含有原苹果中所有的可食用部分的可溶性成份，该苹果汁不会出现果肉沉淀分层现象，没有煮熟味，不含防腐剂，为纯天然苹果汁；二、本发明苹果汁的制备方法中不经酶解和果胶单宁沉淀工序，不仅减少了化学助剂对果汁的营养卫生影响，同时也有效有保持了原苹果中的各种营养成分，使生产出的苹果汁不仅口感好，而有益于饮用者的身体健康，是一种纯天然的苹果汁；三、本发明苹果汁的制备方法中果汁所经过的加热高温次数少，而且温度保持适宜，可以进一步在保证杀菌效果的同时，最大限度地减少高温对果汁口感与争泽的不良影响，使生产出的苹果汁可以保持苹果自然风味；四、本发明苹果汁的制备方法中，苹果汁经过两次快速冷却，可以使苹果汁减少在高温下停留的时间，对进一步保持苹果汁的有益成份、风味、口感、香气等起到至关重要的作用；五、本发明苹果汁的制备方法简单，工艺先进，所需投资少，成本低，设备简单，操作容易。

具体实施方式

实施例1。一种苹果汁，所述的苹果汁是100％纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为11.5°BX，总酸含量为0.4，果肉含量为2％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为50毫克。

实施例2。一种苹果汁，所述的苹果汁是100％纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为12°BX，总酸含量为0.45，果肉含量为3％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为80毫克。

实施例3。一种苹果汁，所述的苹果汁是100％纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为11.8°BX，总酸含量为0.45，果肉含量为1％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为100毫克。

实施例4。一种苹果汁的制备方法，

(1)选取成熟的新鲜苹果为原料，进行清洗，破碎，同时加入抗坏血酸，每吨苹果浆添加的抗坏血酸量为500克。

(2)将苹果浆榨汁，再用60目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在99℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为6秒。

(3)即时将经过高温灭菌的果汁在5秒内冷却至15℃后，再离心分离出杂质，离心机的转数为每分钟5000转。

(4)将离心分离出的果汁在10分钟内快速冷却至0℃，无菌灌装，得成品苹果汁。

实施例5。一种苹果汁的制备方法，

(1)选取成熟的糖酸比为25∶1新鲜苹果为原料，进行清洗，破碎，同时加入抗坏血酸，每吨苹果浆添加的抗坏血酸量为800克。

(2)将苹果浆榨汁，再用70目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在95℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为10秒。

(3)即时将经过高温灭菌的果汁在10秒内冷却至18℃后，再离心分离出杂质，离心机的转数为每分钟6000转。

(4)将离心分离出的果汁在5分钟内快速冷却至5℃，无菌灌装，得成品苹果汁。

实施例6。一种苹果汁的制备方法，

(1)选取成熟的、糖酸比为28∶1新鲜苹果为原料，进行清洗，破碎，同时加入抗坏血酸，每吨苹果浆添加的抗坏血酸量为700克。

(2)将苹果浆榨汁，再用60目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在96℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为9秒。

(3)即时将经过高温灭菌的果汁在6秒内冷却至16℃后，再离心分离出杂质，离心机的转数为每分钟6000转。

(4)将离心分离出的果汁在6分钟内快速冷却至4℃，无菌灌装，得成品苹果汁。

将所得的成品苹果汁在-30℃的环境温度下进行冷冻，直至产品中心温度为-18℃，并在-18℃的恒定温度下进行保存。

实施例7。一种苹果汁的制备方法，

(1)选取成熟的、糖酸比为26∶1新鲜苹果为原料，进行清洗，破碎，同时加入抗坏血酸，每吨苹果浆添加的抗坏血酸量为600克。

(2)将苹果浆榨汁，再用80目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在97℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为8秒。

(3)即时将经过高温灭菌的果汁在8秒内冷却至20℃后，再离心分离出杂质，离心机的转数为每分钟5500转。

(4)将离心分离出的果汁在3分钟内快速冷却至2℃，无菌灌装，得成品苹果汁。

实施例8。一种苹果汁的制备方法，

(2)将苹果浆榨汁，再用80目的振动过滤筛进行筛滤，并将滤出的果汁在98℃下进行高温瞬时灭菌，灭菌时间为7秒。

Claims

1、一种苹果汁，其特征在于，所述的苹果汁是纯苹果汁，为混浊的液体，其中含有可溶性固形物为11.5°BX-12°BX，总酸含量为0.40-0.45％，果肉含量为1-3％，每100克苹果汁中抗坏血酸的含量为50-100毫克。

2、权利要求1所述的一种苹果汁的制备方法，其特征在于，

3、根据权利要求2所述的一种苹果汁的制备方法，其特征在于，所选取的原料苹果的糖酸比为25-28∶1。

4、根据权利要求2所述的一种苹果汁的制备方法，其特征在于，所得的成品苹果汁在-30℃的环境温度下进行冷冻，直至产品中心温度为-18℃，并在-18℃的恒定温度下进行保存。