CN106666529B - 一种胡萝卜原浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种胡萝卜原浆的制备方法，包括以下步骤：原料选取、清洗去皮，灭菌，破碎、护色，分段冷藏，双道打浆，均质和包装。本发明采用分段冷藏，使制得胡萝卜原浆酸甜可口，无苦涩味。采用超高压灭菌，灭菌彻底且避免高温杀菌造成的营养物质被破坏。采用速冻的方式使胡萝卜原浆每克样品细菌菌落总数小于10000个又能避免高温灭菌造成的营养物质流失和色泽、风味变差。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种胡萝卜原浆的制备方法。
背景技术
果蔬加工业是农产品加工业具有明显优势和国际竞争力的行业，也是我国食品加工业重点发展的行业。胡萝卜是中国主要的农产资源之一，含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、矿物质、维生素等。胡萝卜最主要的营养成分是类萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等，其中含量最高的是β-胡萝卜素，约占胡萝卜总色素的80%以上。胡萝卜具有较高的保健价值，主要包括抗氧化、防癌、抗癌、保护视力、维持皮肤健康，增强机体免疫功能等。
胡萝卜原浆是以新鲜胡萝卜为原料，经清洗、去皮、蒸煮、打浆、均质、杀菌等步骤制成。胡萝卜原浆既可作为保健饮料和食品佐料，又可作为预防和临床医学用药的原料。随着人们消费需求的增长，市场对胡萝卜原浆质量的要求越来越高，现有制备技术需蒸煮(破坏胡萝卜中的多酚氧化酶，以保证胡萝卜原浆的色泽和口感)和高温灭菌，但胡萝卜中的营养物质受热易被破坏，且制得的胡萝卜原浆色泽偏暗,口感较差。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明提供一种胡萝卜原浆的制备方法，使产品保持原有的色泽、风味和营养价值；产品细腻，无颗粒感，使口感更佳，适合各阶段人群。
一种胡萝卜原浆的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取、清洗去皮；
(2)灭菌：将洗净去皮的胡萝卜放入超高压灭菌设备中进行灭菌，加压方式为间歇式加压；
（3）破碎、护色：将灭菌后的胡萝卜破碎，加入护色液，进行护色；
所述护色液各组分质量浓度为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％及余量水；
(4)分段冷藏：将步骤（3）所得胡萝卜块，放入3—6℃温度下冷藏8—10 小时，降温到-1—2℃冷藏3—7小时；
(5)双道打浆：将冷藏后的胡萝卜块通过双道打浆机进行打浆处理，打浆时的环境温度控制在3—6℃；
(6)均质；
(7)包装：将步骤（6）中的胡萝卜原浆用无菌机灌装到无菌袋内，抽真空封口，再放到-40℃至-60℃急冻间急冻，在0.5h内降温到-20℃，即得。
进一步的，步骤（2）中，所述间歇式加压：先在300MP处理20min，再在400MPa处理5min。
进一步的，步骤（3）中，所述护色液的质量为胡萝卜的0.01%-0.2%。
进一步的，步骤（3）中，所述护色时间为1-10min。
进一步的，步骤（5）中，所述双道打浆筛网孔径分别为1.0-1.5mm、0.3-0.8mm。
本发明的有益效果：
（1）分段冷藏，可提高胡萝卜原浆的口感，使制得胡萝卜原浆酸甜可口，无苦涩味。
(2)采用超高压灭菌，灭菌彻底且避免高温杀菌造成的营养物质被破坏。
（3）护色液配方不含亚硫酸盐,对人体安全无害。
（4）采用速冻的方式使胡萝卜原浆快速降温到-20℃，使这种方式既能使每克样品细菌菌落总数小于10000 个又能避免高温灭菌造成的营养物质流失和色泽、风味变差。无菌包装能够保证质量，延长存储期，且易于储存和运输；不含色素、防腐剂和对人体有害的添加剂，是一款地地道道的绿色食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
本发明所采用的超高压灭菌设备为：HPP600Mpa/30-100L一体化直接加压式超高压设备。
实施例1
(1)原料选取、清洗：选取无虫害、无腐烂的胡萝卜100g清洗干净去皮；
(2)灭菌：将洗净去皮的胡萝卜放入超高压灭菌设备中进行灭菌，先在300MP处理20min，再在400MPa处理5min；
(3)破碎、护色：将灭菌后的胡萝卜破碎，同时加入护色液,各组分质量浓度分别为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％，护色液的质量为胡萝卜的0.01%，护色时间10min；
(4)分段冷藏：将步骤（3）所得胡萝卜块，放入3℃温度下冷藏8 小时， 2℃温度下冷藏7小时；
(5)双道打浆：将冷藏后的胡萝卜块通过双道打浆机进行打浆处理，打浆时的环境温度控制在3℃，双道打浆筛网孔径分别为1.0、0.8mm；
(6)均质：将步骤(5)中的胡萝卜原浆使用均质机均质，均质时间10min；
(7)包装：将步骤(6)中的胡萝卜原浆用无菌机灌装到无菌袋内, 抽真空封口，再放到-40℃至-60℃急冻间急冻，在0.5小时内降温到-20℃，即得。
实施例2
(1)原料选取、清洗：选取无虫害、无腐烂的胡萝卜100g清洗干净去皮；
(2)灭菌：将洗净去皮的胡萝卜放入超高压灭菌设备中进行灭菌，先在300MP处理20min，再在400MPa处理5min；
(3)破碎、护色：将杀菌后的胡萝卜破碎，同时加入护色液,各组分质量浓度为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％，护色液的质量为胡萝卜的0.2%，护色时间1min；
(4)分段冷藏：将步骤（3）所得胡萝卜块，放入6℃温度下冷藏10小时， -1℃温度下冷藏3小时；
(5)双道打浆：将冷藏后的胡萝卜块通过双道打浆机进行打浆处理，打浆时的环境温度控制在6℃，双道打浆筛网孔径分别为1.5、0.3 mm；
(6)均质：将步骤(5)中的胡萝卜原浆使用均质机均质，均质时间10min；
(7)包装：将步骤(6)中的胡萝卜原浆用无菌机灌装到无菌袋内, 抽真空封口，再放到-40℃至-60℃急冻间急冻，在0.5小时内降温到-20℃，即得。
实施例3
(1)原料选取、清洗：选取无虫害、无腐烂的胡萝卜100g清洗干净去皮；
(2) 灭菌：将洗净去皮的胡萝卜放入超高压灭菌设备中进行灭菌，先在300MP处理20min，再在400MPa处理5min；
(3)破碎、护色：将杀菌后的胡萝卜破碎，同时加入护色液,各组分质量浓度为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％，护色液的质量为胡萝卜的0.1%，护色时间5min；
(4)分段冷藏：将步骤（3）所得胡萝卜块，放入4℃温度下冷藏9小时， 1℃温度下冷藏5小时；
(5)双道打浆：将冷藏后的胡萝卜块通过双道打浆机进行打浆处理，打浆时的环境温度控制在5℃，双道打浆筛网孔径分别为1.3、0.5mm。；
(6)均质：将步骤(5)中的胡萝卜原浆使用均质机均质，均质时间10min；
(7)包装：将步骤(6)中的胡萝卜原浆用无菌机灌装到无菌袋内, 抽真空封口，再放到-40℃至-60℃急冻间急冻，在0.5小时内降温到-20℃，即得。
对比例1
(1)原料选取、清洗：选取无虫害、无腐烂的胡萝卜100g清洗干净去皮；
(2)预煮：清洗干净去皮的胡萝卜，放入预煮锅中加热60-80℃，保持60s；
(3)破碎、护色：预煮后的胡萝卜破碎，破碎过程中加入护色液,各组分质量浓度为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％护色液，护色液的质量为胡萝卜的0.1%，护色时间5min；
(4)双道打浆：将胡萝卜原浆通过双道打浆机进行打浆处理，双道打浆筛网孔径分别为1.3mm、0.5mm；
(5)均质：胡萝卜原浆使用均质机均质，均质时间10min；
(6)巴氏杀菌、灌装：将胡萝卜原浆经管道进行巴氏杀菌，温度100℃，时间50s；杀菌后的胡萝卜原浆经无菌灌装机进行灌装；
(7)储存：将成品低温冷藏，温度为5℃。
将本发明所述制备方法( 实施例1-3) 与传统工艺（对比例1）进行感官评价，感官评定参考标准见表1，品评表见表2
上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (4)
1.一种胡萝卜原浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料选取、清洗去皮；
(2)灭菌：将洗净去皮的胡萝卜放入超高压灭菌设备中进行灭菌，加压方式为间歇式加压；
(3)破碎、护色：将灭菌后的胡萝卜破碎，加入护色液，进行护色；
所述护色液各组分质量浓度为：L-半胱氨酸盐酸盐0.1％，氯化钙0.1％，壳聚糖3％及余量水；
(4)分段冷藏：将步骤(3)所得胡萝卜块，放入3—6℃温度下冷藏8—10小时，降温到-1—2℃冷藏3—7小时；
(5)双道打浆：将冷藏后的胡萝卜块通过双道打浆机进行打浆处理，打浆时的环境温度控制在3—6℃；
(6)均质；
(7)包装：将步骤(6)中的胡萝卜原浆用无菌机灌装到无菌袋内,抽真空封口，再放到-40℃至-60℃急冻间急冻，在0.5h内降温到-20℃，即得；
所述间歇式加压：先在300MPa 处理20min，再在400MPa处理5min。
2.根据权利要求1所述胡萝卜原浆的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述护色液的质量为胡萝卜的0.01％-0.2％。
3.根据权利要求1所述胡萝卜原浆的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述护色时间为1-10min。
4.根据权利要求1所述胡萝卜原浆的制备方法，其特征在于步骤(5)中，所述双道打浆筛网孔径分别为1.0-1.5mm、0.3-0.8mm。
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