CN112515067A - 一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，以石榴为原料，通过3次超高压处理、酶解、压滤、均质、灌装等，加工得到石榴汁产品。本发明制得的石榴汁产品，常温下保质期可达6个月以上；开袋（杯）即可直接饮用，食用方便；具有石榴的天然口感；同时，由于整个加工过程不采用加热工艺，较好的保留了石榴的天然营养，植物多酚和花青素等热敏性活性成分损失率低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法。
背景技术
石榴是一种落叶灌木或小乔木，在我国有着广泛栽培。石榴是石榴科植物石榴的果实。原产于西域，汉代传入中国，主要有玛瑙石榴、粉皮石榴、青皮石榴、玉石子等不同品种。
石榴果实是一种浆果，形如一颗颗红色的宝石，果粒酸甜可口多汁，营养价值高。石榴含有多种营养成分：含碳水化合物17%、水分79%、糖13%-17%，其中维生素C的含量比苹果高1-2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少。
石榴汁是石榴经过榨汁、酶解、澄清、粗滤、超滤等步骤制作成的一种果汁。石榴汁含有多种人体所需的营养成分，像维生素C、维生素B族、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪以及钙、磷、钾等矿物质，维生素C的含量比苹果高1-2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少，比较符合健康标准。
植物多酚是一类存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，具有抗氧化、抗癌等多种重要的生理功能。
花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。花青素是清除自由基很强的抗氧化剂，能防治多种因自由基引起的疾病，还具有改善人体微循环功能。
石榴果实中富含植物多酚、花青素等天然活性成分。现有的石榴汁加工技术，多经过漂烫、热杀菌等工艺，导致植物多酚、花青素等热敏性成分损失较多，造成天然营养损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将石榴籽装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用100-150MPa超高压处理，保压时间10-20min；
步骤2：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出，采用100-150目滤网过滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤3：向滤渣加入纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，然后将混合物料在温度30-40℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，复合酶处理60-120min；
步骤4：将复合酶解后的混合物料装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用250-350MPa超高压处理，保压时间10-20min；
步骤5：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出并进行压滤，得到滤液和滤饼，
步骤6：将步骤2得到的滤液与步骤5得到的滤液混合，得到鲜制石榴汁；
步骤7：将鲜制石榴汁放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中，真空脱气处理5-10min；然后，将脱气后的鲜制石榴汁采用25-50Mpa高压均质处理1-3次；
步骤8：将脱气与均质后的石榴汁，装入塑料袋或塑料杯中，然后真空密封；
步骤9：将容纳有石榴汁的塑料袋或塑料杯，放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-20min；卸去压力后取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋装或真空杯装的石榴汁产品。
优选的技术方案为：所述纤维素酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.1-0.5%；所述果胶酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.1-0.5%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.05-0.25%。
优选的技术方案为：步骤5中，压滤压力为0.25-0.35PMa，滤网孔径为120-180目，滤饼含水量为60-65%。
优选的技术方案为：步骤5中，所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机和隔膜压滤机中的一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明充分利用超高压处理的有益作用，采用石榴原料进行三次超高压处理，加工得到了具有良好口感和营养的石榴汁产品；即，第一次超高压处理，代替漂烫；第二次超高压处理，实现灭酶与破壁，有利于石榴汁的充分析出；第三次超高压处理，实现对灌装后石榴汁的杀菌。
2、本发明制得的石榴汁产品，常温下保质期可达6个月以上；开袋（杯）即可直接饮用，食用方便；具有石榴的天然口感；同时，由于整个加工过程不采用加热工艺，较好的保留了石榴的天然营养，植物多酚、花青素热敏性活性成分损失率低于5%。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法
一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）第一次超高压处理
石榴原料，为成熟度适中、无霉变、无虫害、无机械损伤的石榴果实。
预处理。将石榴原料充分清洗，沥去表面水分；然后剥去外皮，取出石榴籽，备用。
超高压处理。将石榴籽装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用120MPa超高压处理，保压时间15min。
（2）过滤取汁
将（1）中超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出，采用120目滤网过滤，分别收集滤液和滤渣，备用。
（3）复合酶解
向（2）中滤渣，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶，将混合物料放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，控制温度35℃、搅拌转速20r/min，复合酶处理90min。所述的纤维素酶，酶活力为10万U，添加量为滤渣的0.3%。所述的果胶酶，酶活力为10万U，添加量为滤渣的0.3%。所述的淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为10万U，添加量为滤渣的0.15%。
（4）第二次超高压处理
将（3）复合酶解后的混合物料装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间15min。
（5）压榨取汁
将（4）中超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出并采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.3PMa，滤网孔径为150目，滤饼含水量为62%。所述的压滤机为板框式压滤机。
（6）混合
将（2）中滤液与（5）中滤液混合，得到的混合物料即为鲜制石榴汁。
（7）脱气与均质
按（6）中鲜制石榴汁放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中，真空脱气处理6min；然后，将脱气后的鲜制石榴汁采用30Mpa高压均质处理2次。
（8）灌装
将（7）中脱气与均质后的石榴汁，装入食品级塑料袋或塑料杯中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口。
（9）第三次超高压处理
将（8）中灌装石榴汁后的塑料袋或塑料杯，放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间15min。超高压处理后，卸去压力，取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋装或真空杯装的石榴汁产品。
发明方法制得的石榴汁产品，常温下保质期可达6个月以上；开袋（杯）即可直接饮用，食用方便；具有石榴的天然口感；同时，由于整个加工过程不采用加热工艺，较好的保留了石榴的天然营养，植物多酚、花青素热敏性活性成分损失率低于5%。
实施例2：一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法
一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将石榴籽装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用100MPa超高压处理，保压时间10min；
步骤2：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出，采用100目滤网过滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤3：向滤渣加入纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，然后将混合物料在温度30℃、搅拌转速15r/min的条件下，复合酶处理60min；
步骤4：将复合酶解后的混合物料装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用250MPa超高压处理，保压时间10min；
步骤5：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出并进行压滤，得到滤液和滤饼，
步骤6：将步骤2得到的滤液与步骤5得到的滤液混合，得到鲜制石榴汁；
步骤7：将鲜制石榴汁放入真空表压-0.09MPa环境中，真空脱气处理5min；然后，将脱气后的鲜制石榴汁采用25Mpa高压均质处理3次；
步骤8：将脱气与均质后的石榴汁，装入塑料袋或塑料杯中，然后真空密封；
步骤9：将容纳有石榴汁的塑料袋或塑料杯，放入超高压处理设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min；卸去压力后取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋装或真空杯装的石榴汁产品。
优选的实施方式为：所述纤维素酶，酶活力为5万U，添加量为滤渣质量的0.1%；所述果胶酶，酶活力为5万U，添加量为滤渣质量的0.1%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5万U，添加量为滤渣质量的0.05%。
优选的实施方式为：步骤5中，压滤压力为0.25PMa，滤网孔径为120目，滤饼含水量为60%。
优选的实施方式为：步骤5中，所述压滤机为带式压滤机。
实施例3：一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法
一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将石榴籽装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用150MPa超高压处理，保压时间20min；
步骤2：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出，采用150目滤网过滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤3：向滤渣加入纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，然后将混合物料在温度40℃、搅拌转速30r/min的条件下，复合酶处理120min；
步骤4：将复合酶解后的混合物料装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用350MPa超高压处理，保压时间20min；
步骤5：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出并进行压滤，得到滤液和滤饼，
步骤6：将步骤2得到的滤液与步骤5得到的滤液混合，得到鲜制石榴汁；
步骤7：将鲜制石榴汁放入真空表压-0.10MPa环境中，真空脱气处理10min；然后，将脱气后的鲜制石榴汁采用50Mpa高压均质处理1；
步骤8：将脱气与均质后的石榴汁，装入塑料袋或塑料杯中，然后真空密封；
步骤9：将容纳有石榴汁的塑料袋或塑料杯，放入超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间20min；卸去压力后取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋装或真空杯装的石榴汁产品。
优选的实施方式为：所述纤维素酶，酶活力为20万U，添加量为滤渣质量的0.1%；所述果胶酶，酶活力为20万U，添加量为滤渣质量的0.1；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为20万U，添加量为滤渣质量的0.05%。
优选的实施方式为：步骤5中，压滤压力为0.35PMa，滤网孔径为180目，滤饼含水量为65%。
优选的实施方式为：步骤5中，所述压滤机为隔膜压滤机。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (4)
1.一种植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将石榴籽装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用100-150MPa超高压处理，保压时间10-20min；
步骤2：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出，采用100-150目滤网过滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤3：向滤渣加入纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，然后将混合物料在温度30-40℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，复合酶处理60-120min；
步骤4：将复合酶解后的混合物料装入塑料袋中，真空密封后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用250-350MPa超高压处理，保压时间10-20min；
步骤5：将超高压处理后的塑料袋取出，将袋中物料取出并进行压滤，得到滤液和滤饼，
步骤6：将步骤2得到的滤液与步骤5得到的滤液混合，得到鲜制石榴汁；
步骤7：将鲜制石榴汁放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中，真空脱气处理5-10min；然后，将脱气后的鲜制石榴汁采用25-50Mpa高压均质处理1-3次；
步骤8：将脱气与均质后的石榴汁，装入塑料袋或塑料杯中，然后真空密封；
步骤9：将容纳有石榴汁的塑料袋或塑料杯，放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-20min；卸去压力后取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋装或真空杯装的石榴汁产品。
2.根据权利要求1所述的植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，其特征在于：所述纤维素酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.1-0.5%；所述果胶酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.1-0.5%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5-20万U，添加量为滤渣质量的0.05-0.25%。
3.根据权利要求1所述的植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，其特征在于：步骤5中，压滤压力为0.25-0.35PMa，滤网孔径为120-180目，滤饼含水量为60-65%。
4.根据权利要求1所述的植物多酚和花青素低损失的石榴汁的加工方法，其特征在于：步骤5中，所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机和隔膜压滤机中的一种。
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