CN104397809A - 一种生产石榴汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生产石榴汁的方法。该方法包括如下步骤:将带囊衣的石榴籽榨汁后,收集所得石榴汁进行离心,再将离心后所得石榴汁进行超滤,收集所得滤液进行反渗透浓缩至滤液的糖度为15-25Brix后,进行超高压处理,得到所述石榴汁。该方法可以实现在室温条件下对石榴汁进行澄清、浓缩和杀菌处理,可以很好的保留石榴汁原有的感官和营养品质,具有很好的市场应用前景。

Description

一种生产石榴汁的方法
技术领域
本发明属于食品领域,涉及一种生产石榴汁的方法。
背景技术
石榴营养丰富,口味独特,广受消费者的欢迎。石榴富含维生素、矿物质以及花青素、黄酮、生物碱等多种生物活性成分。我国拥有丰富的石榴资源,主要产区为安徽、山东、云南、陕西、四川和新疆等省份,随着农产品市场的持续发展,石榴加工业也取得了突飞猛进的发展。石榴中富含酚类、花青素等成分,具有抗氧化作用,在抗衰老、清除自由基、美容等方面具有广泛的应用前景。其中花青素是其主要呈色色素,使石榴汁具有诱人的色泽。
石榴汁为石榴加工的主要产品。但是,在传统的石榴汁加工过程中,澄清、浓缩、杀菌等环节,需要一定程度的加热来达到产品工艺要求,不仅使营养成分因受热而损失,同时也会导致感官品质的下降。另外,传统的浓缩技术会把果汁浓缩到较高的糖度,不能直接面对终端消费者。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产石榴汁的方法。
本发明提供的生产石榴汁的方法,包括如下步骤:
将带囊衣的石榴籽榨汁后,收集所得石榴汁粗品进行离心,再将离心后所得石榴汁粗品进行超滤,收集所得滤液进行反渗透浓缩至滤液的糖度为15Brix-25Brix后,进行超高压处理,得到所述石榴汁。
上述方法的所述离心为连续式离心,离心的转速为1000rpm/min-5000rpm/min,具体为2000、2500、3000、5000rpm/min。
所述超滤步骤中,超滤压强为1-5bar,具体为2、2.5、3、4bar,温度为10-30℃,具体为25、30℃;所述超滤为连续式处理。超滤主要起到澄清果汁的作用。
所述反渗透浓缩步骤中,反渗透压强为10-40bar,具体为25、30、35、40bar,温度为20-40℃,具体为30℃、35℃。反渗透过程实现了对产品的非热浓缩。
反渗透浓缩后滤液的糖度具体可为15、16、18、22Brix。
所述超高压处理步骤中,压强为200MPa-600MPa,具体为300、350、500、600MPa;温度为10-30℃,时间为2-10min,具体为2、3、5、10min。超高压冷杀菌保证了产品的安全性。
另外,按照上述方法生产而得的石榴汁,也属于本发明的保护范围。
本发明针对传统石榴汁浓缩中可能出现的营养及感官品质损失、浓缩糖度过高、不能直接面对终端消费者等缺点,利用超滤、反渗透协同超高压三种非热加工方法,对鲜榨石榴浊汁进行澄清、浓缩和杀菌处理,提供了一种能够满足消费需求且能够很好保持产品感官品质和营养品质的非热澄清石榴汁生产方法,实现了在常温条件对石榴汁的低浓度浓缩(15-25Brix)和超高压非热力杀菌,避免了产品的过度热加工而对产品品质带来的负面影响,整个产品加工过程在常温下进行,克服了传统加工中杀菌和热浓缩导致的品质下降,很好的保持了产品的感官和营养品质。可以作为终端销售产品,直接面向消费者和餐饮酒吧等,具有很好的应用前景和推广价值,也具有良好的社会效益和经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述,但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
下述实施例中,色差利用色差仪测定,采用L*a*b*表色系统;pH值利用pH计对样品的pH进行测定;总可溶性固形物(TSS)含量使用阿贝折光仪,对样品进行总可溶性固形物含量测定;总酸含量利用NaOH溶液使用自动电位滴定仪对样品中的总酸含量进行测定;总酚含量采用Folin-ciocalteu’s法测定总酚含量;花青素含量采用pH示差法进行测定。
实施例1
将原料经过清理、除杂等工序后对石榴分选,剔除烂果。将分选后的石榴进行剥皮取籽处理。然后,带囊衣的石榴籽置于榨汁机中进行榨汁。将所得石榴汁粗品进行连续式离心处理,转速为3000rpm/min。再将离心后所得石榴汁进行超滤,超滤压强为3bar,温度为30℃,为连续式处理,得到的澄清汁进行反渗透浓缩,反渗透压强为35bar,温度为30℃,浓缩至糖度为18Brix后,将所得浓缩汁在500MPa,10-30℃,利用超高压处理5min,得到本发明提供的石榴汁。
对超滤、反渗透和超高压前后石榴汁品质的检测:
1)对超滤前后石榴汁粗品的品质进行检测,所得结果如表1所示。
表1、超滤处理前后石榴汁的主要品质指标变化
由表1可知,超滤前后石榴汁粗品的pH值、总可溶性固形物和总酸含量都基本没有变化,说明超滤过程对石榴汁的糖酸含量没有影响,口味得到了很好的保持。总酚含量在超滤后有所下降,可能是因为在超滤过程中果肉被滤除,使其中含有的酚类成分有所损失,而花青素得到了很好的保留。
2)反渗透过程是一个果汁被逐渐浓缩的过程,总可溶性固形物含量是浓缩过程的一个重要指标。对反渗透前后总可溶性固形物含量进行测定,可知,经过反渗透过程,总可溶性固形物含量由原来的12.8%上升至18.6%。
3)超高压前后品质变化
表2、超高压处理前后反渗透浓缩石榴汁理化指标变化
表3、超高压处理前后反渗透浓缩石榴汁营养及抗氧化指标变化
由表2和表3可知,经过超高压处理后,样品的pH值、可溶性固形物含量和可滴定酸含量均无变化,证明超高压处理对浓缩石榴汁的糖酸含量没有影响,很好的保持了产品的口味。对于颜色方面,经过超高压处理的样品L*值、a*值、b*值均有增大,证明其亮度、红度和黄度均有上升,超高压对于产品的颜色有一定的改善作用,使颜色更加明亮和鲜艳。超高压处理前后,浓缩石榴汁中的总酚和花青素含量得到了很好的保留。综合来看,超高压处理很好的保持了浓缩石榴汁中原有的风味和营养。
实施例2
将原料经过清理、除杂等工序后对石榴分选,剔除烂果。将分选后的石榴进行剥皮取籽处理。然后,带囊衣的石榴籽置于榨汁机中进行榨汁。将所得石榴汁粗品进行连续式离心处理,转速为2000rpm/min。再将离心后所得石榴汁进行超滤,超滤压强为2bar,温度为25℃,为连续式处理,得到的澄清汁进行反渗透浓缩,反渗透压强为25bar,温度为30℃,浓缩至糖度为15Brix后,将所得浓缩汁在300MPa,10-30℃,利用超高压处理2min,得到本发明提供的石榴汁。
该实施例所得石榴汁的pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、L*值、a*值、b*值、总酚和花青素含量的检测结果与实施例1无实质性差别。
实施例3
将原料经过清理、除杂等工序后对石榴分选,剔除烂果。将分选后的石榴进行剥皮取籽处理。然后,带囊衣的石榴籽置于榨汁机中进行榨汁。将所得石榴汁粗品进行连续式离心处理,转速为2500rpm/min,。再将离心后所得石榴汁进行超滤,超滤压强为2.5bar,温度为25℃,为连续式处理,得到的澄清汁进行反渗透浓缩,反渗透压强为30bar,温度为35℃,浓缩至糖度为16Brix后,将所得浓缩汁在350MPa,10-30℃,利用超高压处理3min,得到本发明提供的石榴汁。
该实施例所得石榴汁的pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、L*值、a*值、b*值、总酚和花青素含量的检测结果与实施例1无实质性差别。
实施例4
将原料经过清理、除杂等工序后对石榴分选,剔除烂果。将分选后的石榴进行剥皮取籽处理。然后,带囊衣的石榴籽置于榨汁机中进行榨汁。将所得石榴汁粗品进行连续式离心处理,转速为5000rpm/min。再将离心后所得石榴汁进行超滤,超滤压强为4bar,温度为30℃,为连续式处理,得到的澄清汁进行反渗透浓缩,反渗透压强为40bar,温度为35℃,浓缩至糖度为22Brix后,将所得浓缩汁在600MPa,10-30℃,利用超高压处理10min,得到本发明提供的石榴汁。
该实施例所得石榴汁的pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、L*值、a*值、b*值、总酚和花青素含量的检测结果与实施例1无实质性差别。

Claims (6)

1.一种生产石榴汁的方法,包括如下步骤:
将带囊衣的石榴籽榨汁后,收集所得石榴汁粗品进行离心,再将离心后所得石榴汁粗品进行超滤,收集所得滤液进行反渗透浓缩至滤液的糖度为15Brix-25Brix后,进行超高压处理,得到所述石榴汁。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述离心为连续式离心,离心的转速为1000rpm/min-5000rpm/min。
3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于:所述超滤步骤中,超滤压强为1bar-5bar,温度为10℃-30℃。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法,其特征在于:所述反渗透浓缩步骤中,反渗透压强为10bar-40bar,温度为20℃-40℃。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法,其特征在于:所述超高压处理步骤中,压强为200MPa-600MPa,温度为10℃-30℃,时间为2min-10min。
6.权利要求1-5任一所述方法生产而得的石榴汁。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2017161600A1 (zh) * 2016-03-21 2017-09-28 中国农业大学 一种富含sod果蔬汁及其加工方法
CN109042854A (zh) * 2018-10-23 2018-12-21 云南省农业科学院农产品加工研究所 一种石榴籽的保鲜方法
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