CN1021539C - 用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，该工艺主要选用大豆、燕麦或再加入果蔬为原料，经高温高压蒸汽处理、干燥、膨化、粉碎、灭菌等工艺制成产品。该工艺主要采用物理方法，改变了原料纤维结构，产品可食性强，具有高膳食纤维、高蛋白、低碳水化合物、低热量、富含维生素和微量元素等特点，加入谷物面粉中可制成适用于糖尿病、胆固醇增高、单纯性肥胖和蛋白质不足等特殊人群需要的特多强系列食品。
Description
本发明涉及一种含有谷物得到的产品的制备工艺，特别是一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺。
目前的传统食品的功能主要有两项，一是维持生命的功能，称为营养功能，二是给人嗅觉味觉等感觉的功能，称为感觉功能，高技术功能性食品或疗效食品则具备全部的第三种功能，这就是对于高级生命活动的各种调节功能，具有这种功能的食品既可饱腹美味，又能营养滋补，调节人体功能，预防和治疗疾病。营养学家把功能性食品称之为当今一次突破性发展。
高技术功能性食品中最重要的是膳食纤维，减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪，增加膳食纤维的摄入是科学地调节膳食结构的两个重要环节。膳食纤维具有降低胆固醇、调控高血糖和预防癌症的作用，已经为百余篇基础实验报告所证实。但目前生产膳食纤维的方法，有的采用化学水解的方法富化从谷物和豆类中获得的膳食纤维，化学水解易破坏营养成份，有的从谷物湿磨工艺中得到未干燥的谷物纤维，但该工艺未改变纤维的分子结构，因而所得谷物纤维的可食性差，而且仅以谷物为原料，只能获得单一的谷物粗纤维，营养成份不全面。
本发明的目的是提供一种主要采用物理方法处理谷物和豆类或再加入果蔬以获取富含膳食纤维和其它多种营养成份，可食性强，并且能进一步用于多种食品加工的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺。
本发明的目的是通过以下措施来达到的：
一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，采用加入量（以重量%计，以不同）为45-70%的全黄豆、30-55%的全燕麦为原料，经0.5-2.5kg/cm2压力及85-95℃温度的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度，最后进行灭菌处理制成高膳食纤维强化添加面粉。
经以上蒸汽处理、干燥、膨化处理，可以破坏大豆中的抗营养因子，充分改变大豆、燕麦麸皮中纤维的分子结构使呈四级分子立体结构，但纤维物理性状不变，因而可使大豆、燕麦麸皮纤维结构疏松，增加可食性，又减少纤维的变性损失和不致影响蛋白质的质量，纤维裂解后还可释放出氨基酸。但所述处理条件要掌握好，如蒸汽压力大于2.5Kg/cm2、温度超过95℃和蒸汽处理时间超过
60分钟都易使营养成份破坏，蒸汽压力小于0.5Kg/cm2、温度低于85℃和蒸汽处理时间少于40分钟，又不易消除大豆中的抗营养因子，产生食用后肚子胀、消化不良等症状，也不易改变大豆、燕麦麸皮中纤维结构使其疏松。经蒸汽处理后的原料必需在一定含水量范围内进行膨化，含水量低于15%，在膨化处理过程中温度高时易炭化，含水量高于17%又不易膨化。要保证原料含水量在15-17%范围，可在40-60℃的中等温度水平下进行干燥，干燥温度若高于60℃时，由于已经高热蒸汽处理，再进一步受热易引起营养成份破坏，干燥温度低于40℃又使得干燥时间太长，生产时间拖长，增加成本。
产品膨化后粉碎至适宜食用的粒度，以类似小麦精粉粒度100-120目为最佳，可使产品食用时细腻。
本发明经过理论测算、反复实验后得出要符合既降低热量又富含膳食纤维、氨基酸、维生素、微量元素的需要，达到降低血清胆固醇，调节血糖水平及防癌的目的，应选用大豆和燕麦为原料，使产品同时含两种以上的植物蛋白质，这就提高了蛋白质的营养价值。因为燕麦含蛋氨酸较多，而赖氨酸和苏氨酸的含量较少，而大豆含赖氨酸和苏氨酸较多，含蛋氨酸较少，高膳食纤维强化添加面粉选用燕麦和大豆，起到了营养互补作用，解决了人们目前膳食中蛋白质的不足和单以小麦或大米等谷物为主食的人体必需氨基酸的不足特别是赖氨酸的缺乏，燕麦还属低碳水化合物谷物，但纤维素含量却较高。
还有一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，以加入量（以重量%计，以下同）为45-65%的全黄豆、30-50%的全燕麦、1-10%的果蔬（干粉）为原料，同样经0.5-2.5Kg/cm2压力及85-95℃温度的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度且最好为100-120目，最后进行灭菌处理制成高膳食纤维强化添加面粉。
所加果蔬原料，可采取将新鲜果蔬打浆后经常温干燥至含水量为8-12%时磨成果蔬干粉。果蔬能增加产品的维生素含量。
胡萝卜和/或苹果是最佳的果蔬选择。有小人参之称的胡萝卜维生素尤维生素A的含量极为丰富，胡萝卜心的纤维素含量也很高。
再有一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，以至少一种谷物为原料，经与上述以大豆和燕麦或再加入果蔬（干粉）为原料制备高膳食纤维强化添加面粉完全相同的工艺条件处理制成产品。此种制备工艺所用原料最好选用全燕麦、全玉米、全小麦、全小米中的至少一种，这些谷物含热量低且纤维素含量高，可制成低热量高膳食纤维强化添加面粉。
本发明制备工艺所获得的高膳食纤维强化添加面粉，可按一定比例的加入量加入谷物面粉中或再加入适量辅料和调味剂混合加工制成面包、饼干、馒头、面条、油条、月饼等系列食品，这种能供给特殊营养需要，含有高膳食纤维和多种营养要素的强化食品简称特多强系列食品，所加高膳食纤维强化添加面粉也简称为特多强添加面粉。特多强添加面粉亦可直接食用。
本发明制备工艺主要采用物理方法，对蛋白质、氨基酸、纤维素等营养元素的损失较少。所制得的特多强添加面粉具有如下特点：1.膳食纤维含量增加4倍（与小麦标粉相比），每100克特多强添加面粉中，不仅粗膳食纤维含量达19.45-23.88克，更主要的是具有功能作用的多种可溶性膳食纤维含量达8.40-9.62克，可溶性膳食纤维在大肠中几乎能全部被降解，在小肠中形成胶体，能与胆汁酸及其它有机物结合，能促进血清中的胆固醇转化为胆酸和胆盐，并增加了胆酸和胆盐的排出，此外，可溶性膳食纤维与胆酸结合，减少了胆酸通过肝肠再循环，从而降低了人体胆固醇的含量;2.高蛋白、低碳水化合物、低热量。与小麦标粉相比，蛋白质含量增加1倍，赖氨酸含量提高2.5倍，热量降低25%。3.膳食纤维结构改变，使原纤维结构改变为四级分子立体结构，但物理性状不变，因而结构疏松，可食性强;4.与小麦标粉相比，人体必需脂肪酸增加2倍，每100克总脂肪酸中油酸、亚油酸、亚麻酸分别可达31.8克45.4克5.3克，含量丰富，其良好的生物活性有利于人体健康;5.富含维生素和微量元素，钙增加2.8倍，铁及胡萝卜素等也达到生理需要量。参见附表。
特多强添加面粉不仅提供充分营养要素，而且减少碳水化合物过多和热量过剩，用特多强添加面
粉加入谷物面粉中制成特多强系列食品时，还可加入天然甜味剂代替蔗糖和使用植物油脂、低盐（低钠）等制成无胆固醇、无糖食品，尤适合于糖尿病、胆固醇增高、单纯性肥胖者等特殊人群的需要，特多强系列食品还具良好的口感，达到了粗粮细作的要求和目标，特多强添加面粉的推广应用将为合理利用食物资源提高人民营养水平做出新贡献。
附图为本发明工艺流程框图。
下面结合实施例和附图详细说明本发明。
实施例一。如附图所示，首先精选加入量（以重量%计，各实施例均同）为70%全黄豆、30%的全燕麦为原料，经94℃温度及2kg/cm2压力的蒸汽处理55分钟后，置于60℃温度条件下干燥至经蒸汽处理后的原料含水量为15%时用膨化机进行膨化处理，再粉碎至过100目筛，最后采用巴氏灭菌法在56℃条件下灭菌30分钟即得高膳食纤维强化添加面粉。
实施例二。仍如附图所示，首先精选加入量为47%的全燕麦、45%的全黄豆、为8%的胡萝卜干粉（将新鲜胡萝卜打成浆后在常温下干燥至含水量为8%时磨成粉）为原料，经85℃温度及1kg/cm2压力的蒸汽处理45分钟后，置于45℃条件下干燥至含水量为16.5%时用膨化机进行膨化，再粉碎至120目，最后用同位素钴照射法进行灭菌处理，制得产品。
实施例三。选用加入量为65%的黄豆、33%的燕麦和2%的苹果干粉（鲜苹果打成浆后在常温下干燥至含水量为12%时磨成粉）作原料，其余工艺条件同于实施例二。
实施例四。选用100%的全玉米，经88℃温度及1kg/cm2压力的高温高压蒸汽处理45分钟后，置于45℃温度条件下干燥至含水量为16%，用膨化机进行膨化处理，再粉碎至过100目筛，最后采用巴氏灭菌法在56℃条件下灭菌30分钟，制得产品。
实施例五。选用30%的全玉米、45%的全燕麦、20%的全小麦、5%的全小米为原料，其余工艺条件同于实施例四。
由于本发明用实施例加以了详细描述，很显然本领域的专业人员根据这些描述可以作出许多变化、修改和改动。因此，这些变化、修改和改动都将落入本发明的精神和权利要求范围的。
附表：高膳食纤维强化添加面粉营养成份检测表
膳食 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
项目 蛋白质
粗纤维 （16∶0） （18∶0） （18∶1） （18∶2） （18∶3）
含量
（g/100g） 21.71 17.80 13，7 3.8 31.8 45.4 5.3
项目 赖氨酸 钙 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素E
含量
（mg/100g） 980 418.9 0.058 0.19 1.74 6.14
注：1、以上数据由中国预防医学科学院营养与食品研究所检测提供。
2、以上检测数据除软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸是指每100克总脂肪酸中所含克数外，其余各项均指每100克高膳食纤维强化添加面粉中所含各成份量（g或mg）。
Claims (9)
1、一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，其特征是以至少一种谷物为原料，经85-95℃温度及0.5-2.5kg/cm2压力的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度，最后进行灭菌处理。
2、根据权利要求1所述的制备工艺，其特征是原料为全燕麦、全玉米、全小麦、全小米中的至少一种。
3、根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征是膨化后粉碎至100-120目再进行灭菌处理。
4、一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，其特征是采用加入量（以重量%计，以下同）为45-70%的全黄豆、30-55%的全燕麦为原料，经85-95℃温度及0.5-2.5kg/cm2压力的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度，最后进行灭菌处理。
5、根据权利要求4所述的制备工艺，其特征是膨化后粉碎至100-120目再进行灭菌处理。
6、一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，其特征是采用加入量（以重量%计，以下同）为45-65%的全黄豆、30-50%的全燕麦、1-10%的果蔬（干粉）为原料，经85-95℃温度及0.5-2.5Kg/cm2压力的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度，最后进行灭菌处理。
7、根据权利要求6所述的制备工艺，其特征是果蔬为胡萝卜和/或苹果。
8、根据权利要求6或7所述的制备工艺，其特征是将新鲜果蔬打浆后经常温干燥至含水量为8-12%时磨成果蔬干粉。
9、根据权利要求6或7所述的制备工艺，其特征是膨化后粉碎至100-120目再进行灭菌处理。
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