CN101677614B - 调味组合物 - Google Patents

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Abstract

一种用于碎鱼块产品的调味组合物，包含基于调味组合物的总重量为0.1～30wt％的二甲硫醚和纤维素醚衍生物，其中，二甲硫醚与纤维素醚衍生物的重量比为8∶1或更低，纤维素醚衍生物包含至少2.5wt％的羟烷基取代基。

Description

调味组合物
技术领域
本发明涉及调味组合物，更特别的是涉及包含二甲硫醚和纤维素醚衍生物的调味组合物。
背景技术
冷冻碎鱼块，通常被称为“冷冻鱼糜(frozen surimi)”，通常由下述方法制成，首先将鱼肉如青鳕切碎，用淡水洗涤碎鱼块两次或更多次，以去除不期望的鱼腥味，在最后的洗涤步骤中向淡水中添加少量食盐，如果必要的话，去除鱼皮，使用螺旋压榨机将水从产品中去除，将糖或糖醇与干燥的产品混合，最后，在-20℃至-40℃的冷冻下包装和储存产品。
上述方法的一个问题是重复洗涤步骤不但去除不期望的味道，而且也去掉了许多期望的味道。因此，通常必须将替换的味道回加到鱼糜中，以达到期望的味道概貌。
可以用于回加期望的味道概貌的调味料组合物包含二甲硫醚(在此称为“DMS”)作为主要成分，因为其传递期望的硫磺、植物性、似蟹的头香。
然而，DMS是易挥发组分，在储存时不期望地迅速挥发，导致含有它的产品失去大部分的似蟹的头香。
另外，DMS通常不与其他各种用于将味道回加至鱼糜产品的成分兼容。这导致存在不期望的包含DMS的薄膜，其可以在调味料组合物的表面看见。
一种稳定鱼糜产品中的DMS的方法是生成DMS——其本身是疏水性的——与某些亲水成分的乳化物。然而，乳化物本质上是不稳定的，尤其是在较长时间的储存和/或在高温下，一旦乳化物分离，上面指出的已知问题会复发。
此外，乳化物制造通常是昂贵和耗时的过程，需要苛刻的加工条件，如高压、高剪切或两者。这是不期望的，因为所述加工产生的大量热有促使挥发性DMS成分挥发的风险。
因此，本发明的一个目的是解决一个或多个上述问题和/或提供一种或多种消费者期望的利益。
我们现已发现，以恰当的剂量添加某些纤维素醚衍生物可以解决一个或多个所述问题。
在《鱼糜和鱼糜海产品(Surimi and Surimi Seafood)》(Jae W.Park，第二版，出版商：Food Science and Technology)中已经描述了羟丙甲纤维素作为可以改善鱼糜口感的成分的应用。然而，这需要非常高含量的成分。在本发明中，为了稳定包含DMS的调味组合物，只需要非常低含量的纤维素醚衍生物。
在US 5’958’502(Fulger等人)中，描述了一种将挥发性组分混入基质的方法。所述挥发性组分可以是任何具有低沸点的组分，如DMS，而基质可以选自大量材料，包括纤维素醚衍生物。所述产品是玻璃状碳水化合物基质，没有公开或表明DMS与特定的纤维素醚衍生物一同使用。
在Pangborn R M等人在Journal of Texture Studies，vol.4，No.4，1974，467-482页的文章中，468页的表1公开了一种组合物，除了其他成分外，还包含DMS和羟丙基纤维素。DMS的量最多为0.0006g/100ml水，这远远低于本发明的用量。
发明内容
因此，本发明提供一种用于碎鱼块产品的调味组合物，包含：
(a)基于调味组合物的总重量为0.1～30wt％的二甲硫醚，和
(b)纤维素醚衍生物，
其中，(a)与(b)的重量比为8∶1或更低，并且纤维素醚衍生物包含至少2.5wt％的羟烷基取代基。
本发明还提供一种包含该调味组合物的碎鱼块产品。
另一方面，本发明提供纤维素醚衍生物在包含二甲硫醚的调味组合物中的应用，以稳定该组合物。
另一方面，本发明提供一种制备稳定的调味组合物的方法，包含混合下列成分的步骤：
(a)基于调味组合物的总重量为0.1～30wt％的二甲硫醚，和
(b)包含至少2.5wt％的羟烷基取代基的纤维素醚衍生物，
其中(a)与(b)的重量比为8∶1或更低。
具体实施方式
本发明涉及包含DMS的调味组合物。
DMS是通式为(CH2)2S的调味成分，与其他海产品调味成分一起用于碎鱼块产品中以提供海产品特有的香气和味道。
其是沸点83℃的挥发性化合物，在碎鱼块产品中，即使以非常低的含量，对传递期望的香气来说也是有效的。然而，当以显著高于阈值察觉水平的量存在时，其具有不期望的刺激性气味。因此，DMS的量不能超过调味组合物的总重量的30wt％是至关重要的。优选的，基于调味组合物的总重量，DMS的量为0.1～15wt％，更优选0.5～12wt％，最优选1～8wt％。
纤维素醚衍生物
本发明的调味组合物包含少量纤维素醚衍生物。已发现，所述材料使组合物中的二甲硫醚稳定，即使DMS与其他调味组分不兼容。可以相信，由于调味料组合物的水性环境，DMS通常是不稳定的，而纤维素醚衍生物通过促进乳化而以分散相的形式提供DMS，从而使DMS稳定。因此，连续相是水性的，通常包含水溶性调味料组分。
令人惊奇的是，不同于其他乳化物助剂，纤维素醚衍生物可以达到长时间的稳定性。例如，卵磷脂可以用于形成DMS乳化物，但是通常在20℃下仅仅存储24小时后，就发现乳化物聚结。
纤维素醚衍生物优选是包含一个或多个烷基侧基的羟烷基纤维素。
优选的烷基包括C1-C5，更优选C2-C4的烷基链。烷基链可以是支化或非支化的。
羟烷基取代基的重量百分数优选大于2.5，更优选3～20，更优选4～18，最优选5～15％，例如7～12％。
已经发现，如果羟烷基取代基的量低于2.5wt％，会形成较差稳定性的DMS乳化物。因此，纤维素醚衍生物不是甲基纤维素，因为这种材料被发现不能提供期望的乳化特性。
已经通过实验发现，羟烷基甲基纤维素是非常优选的，因为用这种材料形成的DMS乳化物即使在高温下长时间储存时都是非常稳定的。更优选烷基是丙基结构。
当纤维素醚衍生物是羟烷基甲基纤维素时，甲氧基取代基的重量百分数优选大于25，更优选25～35，甚至更优选26～34，最优选28～30。
基于调味组合物的总重量，改性纤维素优选以1～20wt％的量存在，更优选1～15wt％，最优选1～7wt％，例如1～4wt％。
令人惊奇的是，以所述非常低的含量，可以达到优异的DMS保留度。有利地，由于所述组合物在储存时所达到的高保留水平，不再需要通常在储存期间补偿DMS挥发所需要的较高的DMS量。而且，发现所述水平会传递给消费者不期望的强烈的硫磺香调。因此，少量纤维素醚衍生物的混入也能够显著降低所需的DMS的量。
为了提供优良的乳化物，DMS与纤维素醚衍生物的重量比优选为8∶1或更低，更优选1∶2～8∶1，甚至更优选1∶1～5∶1，最优选2∶1～4∶1。
当重量比大于8∶1时，发现乳化的DMS不能在储存时保持稳定。
当低于约1∶2时，混合物的粘度异常高，显著地较难加工，例如，抽吸混合物是有问题的。
因此，优选在100s-1和20℃下，调味组合物的粘度小于1800mPa·s。
还已发现，如果调味组合物的粘度太低，将增加DMS液滴形成乳脂的风险。因此，粘度应当足以避免这种情况。因此，优选在100s-1和20℃下，调味组合物的粘度大于900mPa·s。
其他成分
调味组合物通常包含其他适合用于水性介质并用于提供似蟹香调的调味成分。例如，鱼酱或虾酱是公知的适用于碎鱼块产品的成分。
盐，尤其是氯化钠，通常可以添加至调味料组合物中。基于调味料组合物的总重量，盐的存在量应当通常小于1wt％，更优选小于0.7％。已经发现，盐的存在降低了纤维素醚衍生物的溶解性，因而对其稳定DMS的能力起负面作用。
为了改善乳化，在组合物中可以含有溶剂，尤其是醇。特别优选乙醇和/或丙二醇。通常基于调味组合物的总重量，可以以5～50wt％的量使用溶剂，更优选10～35％，最优选20～30％。
本发明现在将参考下列实施例说明。可以理解的是，实施例是本发明的举例说明，本发明的范围不限制于此。
除非另外指明，所有量为重量百分数。
实施例
实施例1
用卵磷脂制备蟹味调味料
通过在60℃下将下列成分一起剪切，直到产品显示均匀，从而制备蟹味调味料。
表1
  成分   用量(wt％)
  蟹味头香*   12.0
  卵磷脂   0.5
  乙醇   5.0
  甘油   40.0
  虾酱   5.0
  蟹酱   5.0
  黄原胶   0.12
  丙二醇   9.05
  水   23.3
*58.3％DMS、34.8％乙醇、6.9％丙二醇
组合物在20℃储存。24小时后，在调味料的表面上可见DMS薄膜。这表明当用传统乳化剂乳化时，调味料的DMS组分不稳定。
实施例2
制备含纤维素醚衍生物的蟹味调味料
用下表中给出的纤维素醚衍生物制备各种蟹味调味料。
表2
  纤维素醚衍生物   ％甲氧基   ％羟丙基
  A级*   27.5～31.5   0
  E级*   28.0～30.0   7.0～12.0
  K级*   19.0～24.0   7.0～12.0
*
Figure G200880016720XD00071
(源自Dow Chemicals)
每种纤维素醚衍生物被混进下列调味组合物中：
表3
  成分   组合物1(wt％)   组合物2(wt％)
  蟹味头香*   12   12
  蟹酱**   5   -
  虾酱**   -   5
  丙二醇   25   25
  纤维素醚衍生物***   1.5   1.5
  柠檬酸   0.2   0.2
  水   51.3   51.3
*见表1
**分别为72％蟹或虾的海产品液体调味料，10％盐和18％本地木薯淀粉
***分别为A、E或K级
按照下述步骤制备组合物。首先将纤维素醚衍生物分散进丙二醇中。而后在搅拌下添加水，直到纤维素醚衍生物完全溶解，之后混入柠檬酸。而后继续搅拌下添加蟹味头香，随后添加蟹酱或虾酱。搅拌混合物直到形成均匀溶液。全部混合在非常低的剪切条件和室温下进行。
得到的调味料组合物在室温下储存一周，之后观测组合物的稳定性。结果见下表。
表4
  组合物1   组合物2
  A级   在表面上可见薄膜   在表面上可见薄膜
  E级   稳定/无薄膜   稳定/无薄膜
  K级   在表面上可见薄膜   在表面上可见薄膜
实施例3
改变纤维素醚衍生物的用量的效果
用E级制备依据表3的组合物1的蟹味调味料，不同之处在于纤维素醚含量为0.8％，丙二醇含量为25.7％。
在储存期间，组合物形成乳脂层，证明DMS对纤维素醚的重量比应为约8∶1或更低。
结果表明，可以简单而便宜地制备依据本发明的组合物，并避免对苛刻加工条件的需求。

Claims (7)

1.一种用于碎鱼块产品的调味组合物，包含：
(a)基于调味组合物的总重量为0.1～30wt%的二甲硫醚，和
(b)纤维素醚衍生物，
其中，(a)与(b)的重量比为1:2～8:1，并且纤维素醚衍生物是羟烷基甲基纤维素，该羟烷基甲基纤维素包含至少2.5wt%的羟烷基取代基和25wt%～35wt%的甲氧基取代基，所述羟烷基甲基纤维素的烷基为C1-C5支化或非支化的烷基链；该调味组合物为乳化物形式，其中二甲硫醚在分散相中，并且基于调味组合物的总重量，该调味组合物包含低于1wt%的盐，在100s-1和20℃下，该调味组合物的粘度为900～1800mPa·s。
2.权利要求1所述的组合物，其中该纤维素醚衍生物是羟丙甲纤维素。
3.权利要求1或2所述的组合物，其中组分(a)对(b)的重量比为1:2～6:1。
4.权利要求1或2所述的调味组合物，基于调味组合物的总重量，所述组合物包含低于1wt%的氯化钠。
5.包含至少2.5wt%的羟烷基取代基的纤维素醚衍生物的应用，用于稳定包含(i)基于调味组合物的总重量为0.1～30wt%的量的二甲硫醚和(ii)二甲硫醚对纤维素醚衍生物的重量比为1:2～8:1的调味组合物，其中该纤维素醚衍生物是羟烷基甲基纤维素，该羟烷基甲基纤维素包含25wt%～35wt%的甲氧基取代基，所述羟烷基甲基纤维素的烷基为C1-C5支化或非支化的烷基链；该调味组合物为乳化物形式，其中二甲硫醚在分散相中，并且基于调味组合物的总重量，该调味组合物包含低于1wt%的盐，在100s-1和20℃下，该调味组合物的粘度为900～1800mPa·s。
6.一种碎鱼块产品，包含依据权利要求1～4中任一项所述的调味组合物。
7.一种制备稳定的调味组合物的方法，包含混合下列成分的步骤：
(a)基于调味组合物的总重量为0.1～30wt%的二甲硫醚，和
(b)包含至少2.5wt%的羟烷基取代基的纤维素醚衍生物，
其中(a)与(b)的重量比为1:2～8:1，该纤维素醚衍生物是羟烷基甲基纤维素，该羟烷基甲基纤维素包含25wt%～35wt%的甲氧基取代基，所述羟烷基甲基纤维素的烷基为C1-C5支化或非支化的烷基链；该调味组合物为乳化物形式，其中二甲硫醚在分散相中，并且基于调味组合物的总重量，该调味组合物包含低于1wt%的盐，在100s-1和20℃下，该调味组合物的粘度为900～1800mPa·s。
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