PT99035B

PT99035B - Processo para a preparacao de um produto alimentar para temperar salada, do tipo maionese, com baixo teor de gordura ou sem gordura

Info

Publication number: PT99035B
Application number: PT99035A
Authority: PT
Inventors: Mary D Meiners; Thomas V Merolla; Michael S Smagula; Deborah Louise Bernardini; Ellen M Karkabus
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1990-09-25
Filing date: 1991-09-24
Publication date: 1999-02-26
Also published as: UY23282A1; CA2052045A1; TW219890B; MY111165A; BR9104093A; PT99035A; JP3165188B2; TR27637A; JPH04229154A

Description

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO so, emulsificado e não líquido, geralmente preparado a partir de óleo vegetal, água, matérias contendo gema de ovo e ingredientes acidificantes. As regulamentações d& Administração de Alimentos e Medicamentos Norte-Americana (USFDA) estabeleceu os requisitos de normalização aque a maionese deve obedecer, incluindo a necessidade de, pelo menos 65%, em peso, de óleo vegetal. Contudo, nos últimos anos, têm surgido no mercado numerosos produtos que alargaram o âmbito de produtos reconhecidos pelo público em geral como mai onese. Tais produtos incluem produtos dê) tipo maionese con siderados livres de colestrol e com baixo teor calórico ou maioneses e molhos para saladas .lhvês~.:Estes·'pmâufcoâedè tipo maioneses contêm níveis de óleo e de matérias contendo gema de ovo que não vão de encontro aos correntes padrões de identificação da maionese, tal como promulgados pela USFDA. Estes produtos podem também conter ingredientes adicionais, tais oomo pasta de amido cozinhada como agente espessante, produtos esses que não são geralmente reconhecidos como ingredientes - tipo para i.mãionese. Neste pedido,, a expressão produto de maionese” não se limita aos produtos que vão de encontro aos padrões de identificação correntes definidos pela USFDA, mas aplica-se também a todos os produtos da colher para molhe,, reconhecidos, enr geral, como maionese. ou produtos de colher para molho de saladas.

No actuar meio ambiental, muito consciente dos problemas de saúde, existe a necessidade de produtos de maionese com baixo ou nenhum teor- de gordura. Um problema a ultrapassar para se produzirem produtos de maio nese sem gordura é a remoção de óleo vegetal desses produtos , mantendo, ao mesmo tempo, um paladar e uma textura de produto semelhantes. Uma vez que o óleo se encontra presen

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te a níveis de, pelo menos, 65%, em peso, nos produtos de maionese convencionais, e em cerca de 30 a 60%, em peso, nos produtos leves ou com baixo teor de calorias, é necessária uma reformulação substancial para se conseguir produzir um produto de maionese com menos de 555, em peso, de óleo vegetal.

DESCRIÇÃO DA TÉCNICA RELACIONADA COM A INVENÇÃO

A patente ÚS No. 2 944 906, de Spitzer, descreve e reivindica um produto alimentar semelhante à maic nese, eom um conteúdo calórico relativamente baixo. Este produto semelhante à maionese tem a água como seu componente principal, e inclui entre 5,0 e 30,0 55, em peso, de ólec comestível, bem como uma combinação de uma goma dura ' e de outra mole para originar um produto com a textura desejada. Alem disso, Spitzer requer o uso de uma matéria contendo gema de ovo como agente emulsificante. 0 processo descrito por Spitzer para a produção daquele produto alimentar é um processo de mistura a quente para formar um gel, que é, depois, decomposto numa emulsão de óleo em água com tamanho de partículas fino.

A patente US No.. 3 023 104-, de Battista, descreve e reivindica composições alimentares de- reduzido teor calórico „ incluindo unr molho de salada de tipo maionese. As composições alimentares incluem: uma matéria alimentar e, como agente, não nutritivo, agregados de cristalites de celulose, que são um produto da hidrólise^ ácida da celulose. Os agregados de cristalites de celulose têm um pala dar e um- cheiro brandos, provocam uma sensação suave na boca, e têm uma aparência semelhante ao amido. São particularmente adequados como substitutos do amido em produtos de forno.

Rispoli et al., na patente US No.

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4.308.294, descreve e reivindica uma composição sem óleo que substitui o óleo, que deixa uma sensação oleosa na boca, que tem a textura e a lubricidade do óleo, e que pode ser usada para formar um produto para molho de saladas. A composição é feita por hidratação e batimento de uma proteína e goma de celulose, para formar uma fase proteica; por hidratação de um amido ácido modificado e estável e de um áci do paa formar uma fase ácida; por submissão da fase ácida a aquecimento para aumentar o volume do amido; e por mistu ra da fase ácKla. proteica com a fase ácida.

Na patente US No. 4.923.707, de . Schoenberg, revela-se um método para a produção de um produto de maionese com pouco óleo. 0 processo reivindicado, e o respectivo produto, integram um óleo comestível a um nível compreendido entre 65% e 72%, em peso, e incluem um xarope de milho D.E. baixo a um nível compreendido entre 4 e 1556, em peso. 0 produto contém ainda, água, a um nível comprendido entre 5 e 15%, e gema de ovo como emulsificante, numa quantidade compreendida entre 4 e 8%, em peso. A maio_ nese é preparada por adição de água e de gema de ovo ao xarope de milho DE baixo para formar uma pré-mistura; por combinação dessa pré-mistura com o óleo e um ácido comestível. para formar um produto de maionese; e por processamento do produto de maionese sobre condiçffes de· aita velocidade de corte rotativo.

Chegou-se,agora, â conclusão de que se pode fabricar um produto de maionese de baixo teor de gordura, contendo menos de 5%, em peso, de óleo comestível.

RESUMO DA. INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito a um produto de maionese de baixo teor de gordura, contendo menos de 10%, em peso, de óleo comestível, e a um processo = 3 =

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 para fabrico do produto. 0 produto inclui água, claras de ovo, celulose microcristalina e polidextrose, as quais, quando correctamente combinadas, criam um produto que tem atributos organoléticos e reológicos semelhantes aos de um produto de maionese convencional. Descreve-se, também, um produto de maionese sem gordura. Este produto contém os mesmos ingredientes que a maionese de baixo teor de gordura, mas não contém qualquer óleo comestível.

É também apresentado um processo para a produção de produtos de maionese. Preparam-se quatro pré-misturas separadamente; a primeira é uma liga de ingredientes sécos e água; a segunda é a combinação de celulose microcristalina com água; a terceira é uma combinação de gomas, de preferência, goma xantano, com água; e a quarta é uma combinação de água, clara de ovo, concentrado de proteína de soro de leite, quando esteja presente, e quaisquer aromas ou cores adicionados. As quatro pré-misturas e quaisquer ingredientes adicionais são misturados conjuntamente para formar uma pasta, que^ então sujeita a uma cozedura contínua e a um sistema de arrefecimento. 0 produto cozido e arrefecido é bombeado através de ura dispositivo de moagem antes de ser enviado, através do dispositivo de enchimento,. para o empacotamento .

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA

Apresenta-se unt produto de maionese de baixo teor de gordura que inclui oleo comestível numa quantidade inferior a 10%, em peso. Uma realização alternativa desta invenção é um produto de maionese sem gordura, que não inclui qualquer óleo comestível.. Como se referiu anteriormente, a expressão produto de maionese é aqui usada para definir um produto que, para a generalidade das pessoas, tem o aspecto e a sensação de uma maionese ou de· um produto de colher para molho de saladas, mas que não vai = 4 =

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necessariamente, de encontro ao padrão de identificação cor rente de uma maionese ou de um produto para molho de saladas conforme as regras definidas pela USFDA.

produto de maionese de baixo teor de gorduwaci da presente invenção usa uma combinação de uma série de ingredientes para substituir o óleo que não existe no produto. 0 componente principal do produto de maionese de baixo teor de gordura, é a água, que se encontra em níveis compreendidos entre cerca de 40 e cerca de 90$, em peso, do produto, de preferência, entre cerca de 51 e cerca de 85$, em peso, oom uma gama percentual compreendida entre cerca de 60 e cerca de 78$, em peso.

Para além da água, encontram-se presentes, no produto de maionese com baixo teor de gordura, proteínas , tais como claras de ovo e concentrado de proteínas de soro de leite. 0 nível de proteínas deve ser cuidadosamente equilibrado por forma a produzir um produto com textura e paladar aceitáveis. Quando se encontram presentes, tanto as claras de ovo, como o concentrado de proteínas de soro de leite, as claras de ovo devem estar presentes numa quantidade compreendida entre cerca de 1,0 e cerca de 20$, em peso, do produto, de preferência, entre cerca de 1^0 e· cerca de 10$, em peso,, devendo o concentrado de proteínas de soro de leite estar presente numa quantidade de ate cerca:- de 10$,, em peso> do produto? final. 0 nível de proteínas aconselhado, isto e_r a quantidade total de claras de ovo e de concentrado de proteínas de soro de leite, fica compreendido entre cerca de 1 e cerca, de 12$, em peso, do produto final0 uso de proteínas para além dos limites aqui referidos resulta num produto inaceitável. Se o nível de proteína for demasiado elevado, o produto resultante fica demasiado rijo e com aspecto de borracha ou demasiado espesso .

= 5 =

Outro aspecto importante do produto de maionese ccm baixo teõr de gordura é a inclusão de ceiúlõse microcristalina para controlar a consistência .A celulose microcrstalina deve estar presente em níveis compreendidos entre cerca de 0,25 e cerca de 5% do produto. Nestes níveis a celulose microcristalina confere uma consistência tixotrópica e uma faculdade de espalhamento sem a gomosidade adicional que estã geralmente associada ao uso de celulose microcristalina em niveis mais elevados.

É comum haver nas fontes comerciais de celulose microcristalina ,um hidrocolõide, tal ccmo celulose de carboximetilo de sódio, ou colóides protectivos , tais como ogma .0 hidrocolõide é necessário para evitar a agregação ou formação em flocos das partículas de celulose miorocristalinas coloidais , podendo assim estar presentes no produto de maionese.

A polidextrose é um ingrediente recc mendado para sjobtenção de um produto de maionese ccm baixo teor de gordura e ccm um corpo aceitável..Pãrâ além de polidextrose podem incluir-se maltodextrina' e um amido alimentar modificado j,dec q^e. resu-kta-pro dútò^â^^maiõnesèTdér-baixoCítèGradje Fgordúraujê.iêteí talta qualidade .

equilíbrio óptimo da polidextrose, da maltodextrina e de amido alimentar modificado é importante para a obteção de um corpo cremoso e suave da lubiêidade associados ao produto ~. de maionese convencional. ~ Um equilíbrio impróprio destes ingredientes pode resultar num produto que exiba uma textura de pudim, e que deva , portanto , ser cortado e nao utilizado â colher.. Se o amido alimentar iroditicado cm a maltodextrina. forem usados em niveis demasiado elevados o produto resultante pode ser demasiado pastose gamulado.. Demasiada polidextrose resultauem produtos demasiado acastanhados , e ccm potenci; para o desenvolvimento de um paladar impróprio..

Se estiver presente, a polidextrose deve estã-lo numa quantidade compreendida entre 1,0 e cerca =6 =

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de 15%, em peso, de preferência, entre cerca de 3,0 θ cerca de 8,0%, em peso. 0 uso de maltodextrina no produto tem ain da a vantagem de diminuir a taxa de diluição do produto na boca, que é típico num verdadeiro produto de maionese. A maltodextrina deve ser um D.E^. baixo, tal eomolCJÍLE, deven do estar presente a um nível compreendido entre cerca dé 0,5 e cerca de 7,5%, em peso, de preferência, entre cerca de 2,0 e cerca de 5,0%. A designação D.E. é a quantidade de açúcar redutor presente numa base seca, quando calculada como dextrose. 0 amido alimentar modificado deve estar presente a um nível compreendido entre cerca de 2,0 e cerca de 10%, em peso, de preferência, entre cerca de 4,0 e cerca de 6,0% em peso.

Os componentes adicionais que podem ser adicionados são um óleo comestível e um agente acidificante. No produto de maionese de baixo teor de gordura, o óleo comestível pode ser adicionado em níveis até ceroa de 10%, em peso; de preferência, não superior a cerca de 2%, em peso. Obviamente, se se pretender um produto de maionese sem gordura, não se deve adicionar qualquer óleo comestível.. Os óleos que podem ser adicionados são os geralmente utilizados em produtos de rffiáidSíèsè* tipicamente, óleos vegetais oomo o óleo de milho,, o óleo de soja, o óleo de girassol e o óleo de semente de algodão ► 0 agente acidificante pode ser um ácido comestível, tal como o ácido cítrico, o ácido- acético ou, misturas· dos mesmos.. Em geral _r o agente acidificante é o ácidos acético que existe em forma de- vinagre, ou o ácido cítrico na forma de sumo de limão ou de sumo de lima..

Podem,ainda, incluir-se outros ingredientes opcionais, tais como gomas, aromas, corantes e conservantes. Os ingredientes que são normalmente incluídos era fórmulas de maionese convencional, tais como o sal, o açúcar, os agentes apaladantes, os temperos adicionais e os conservantes, são também adicionados aos produtos de = 7 =

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O ^,0

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Ο baixo teor de gordura e sem gordura.

Pode, também, produzir-se um produto - tipo para molho de salada de baixo teor de gordura usando as indicaçães fundamentais desta invenção. Por forma a ob~ er\se o que é conhecido do público em geral como um produto de colher para molho de saladas com baixo teor de gordura, a quantidade de concentrado de proteína de soro de leite no produto deve ser de um nível não superior a 8%, em peso; o nível de celulose microcristalina usada deve situar-se no extremo inferior to intervalo indicado; e deve alterar-se o esquema relativo aos sabores, designadamente aumentando a quantidade de açúcar usado.

Os produtos de Esforces©e com baixo teor de gordura ou sem gordura são feitos de acordo com o mesmo procedimento. A fase inicial do processo é a formulação de três ou quatro pré-misturas: a) uma pré-mistura de liga dos ingredientes secos que constituem o corpo do produto; b) uma pré-mistura de celulose microcristalina; c) uma pré-mi&ura de goma e água.; e d) uma pré-mistura de soro de leite e/ou ovo. A pré-mistura de liga dos ingredientes secos que formam o corpo do produto define-se pela inclusão de quaisquer ingredientes secos , excepto, naturalmente, os especificamente mencionados numa das outras pré-misturas► As sim, pode· incluir polidextrose e qualquer componente seco adicional,, tal como amido alimentar’ modificado, maltodex— trina, gomas e água.. Os ingredientes secos, são pré-ligados sendo, depois, combinados com água numa, base contínua.

A pré-mistura B inclui uma liga de celulose microcristalina e água.. Os ingredientes são combinados num dispositivo de dispersão de pó/água, sendo a mis tura resultante bombeada directamente, e de forma contínua, através de um dispositivo de moagem; de preferência, um moinho coloidal. A abertura no moinho deve ser de cerca de 6 a cerca de 12 milésimos de polegada. A acção de moagem é = 8 =

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crítica, devendo assegurar^se a formação de uma dispersão uniforme de celulose microcristalina.

Õ

A terceira pré-mistura é a pré-mistura opcional, consistindo numa combinação de um colóide protector , tal como goma de xantano, goma de guar ou combinações das mesmas e água. De preferência, esta pré-mistura é uma combinação de goma de xantano e água, e o seu objectivo é evitar a formação de flocos e garantir a dispersão adequadada celulose microcristalina. Quando usada, esta pré-mistura é combinada com a pré-mistura B, depois de esta ter sido submetida a moagem e antes de ser misturada com as outras pré-misturas.

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A quarta pré-mistura é constituída por claras de ovos líquidas, sal, agentes apaladantes, corantes e concentrado de protéina de soro de leite, quando apropriado.. Os ingredientes são combinados num tanque refrigerado com meios de agitação.

As pré-misturas são então adicionadas ao tanque de fabrico da pasta, com outros ingredientes adicionais , tais como açúcar, óleo, agentes apaladantes solúveis em dleo, e corantes e conservantes . 0 agente acidificante & também adicionado directamente ao tanque de. fabrico da pasta, como ingrediente finai.

Os ingredientes são então ligados durante um período de, pelo menos,. 5 minutos.. Depois da pasta estar- ligada,, q bombeada para um sistema de cozedura a arrefecimento contínuo. A pasta e aquecida,por meio de um transformador Isolado de aquecimento de superfície por jactos de vapor dã. vapor-, até^ uma temperatura na ordem de cer ca de 1752F a 200RF, cerni que é mantida durante um período de cerca de 15 a cerca de 75 segundos. A pasta cozida é então arrefecida para 702F numa série de transformadores de aquecimento de superfície. 0 produto arrefecido é então mantido num tanque não isolado nem agitado até ser envi35 = 9 =

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adcn de empacotamento. 0 produto é então bombeado através de um dispositivo de moagem, de preferência, um moinho coloidal, antes de ser dirigido para o equipamento de enchimento.

Pode usar-se um processo alternativo para o fabrico de um produto de maionese de baixo teor de gordura, processo em que se altera o ponto de junção de algumas das gomas a ser adicionadas. As gomas que seriara parte da pré-mistura dos ingredientes secos que cconstituem o corpo do produto podem ser misturadas, alternativamente, eom o óleo, e a mistura resultante directamente adicionada ao tanque de fabrico da pasta. Isto não se aplica às gomas usadas como colóides protectores e que formam a pré-mistura opcional C.

Este procedimento caracteriza-se por uma série de aspectos dignos de referência, tais como a capacidade para cozinhar a totalidade da mistura, incluindo as claras de ovo. Isto é contrário ao processo para o fabrico de um verdadeiro produto de maionese, em que a parte· dos ovos não é cozinhada. É preferível cozinhar a mistura total por forma a obter um produto com uma textura aceitável. Outrics aspectos importantes deste processo são as fases de moagem,» a a inclusão, da pré-mistura C, quando possível.. Como se referia anteriormente, a moagem· da celulose microcristalina e necessária para se formar uma dispersão uniforme- A função da prê-mistura C é importante para a boa dispersão e previne os efeitos da submissão da celulose microcristalina aos ácidos ou sais, antes de estar protegida pelas gomas- Por isso, sempre quej^ possível, esta pré-mistura adicional deve ser formulada e combinada com a pré-mistura B antes da incorporação no tanque de fabrico da pasta.

A fase de moagem final suaviza o produto- dando-lhè num aspecto visualmente mais macio e menos

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Case 3454 grumoso, e uma textura mais gordurosa. Esta fase de moagem final· é semelhante a um processo completo de maio nese gorda, mas difere do chamado processo de maionese-··© leve, que pode não requerer a moagem.

Os exemplos seguintes ilustram vários aspectos da invenção, mas não limitam o âmbito da mesma, descrito nas reivindicações apensas.

EXEMPLO 1

Fabricou-se um produto - de maionese com baixo teor de gordura mediante a formação das seguintes três pré-misturas:

Pré-mistura A ,6 em peso

Polidextrose 10,00 Amido alimentar modificado 5,00 Gomas 0,30 Água 30,00

Pre-mistura B

AviceL 1,20

Água 25,00

Pré-mistura (Γ

Concentrado de proteína de soro de leite, empase seca 4,00

Clara de ovo 6,00

Agentes apaladantes 2,00

Água 5,50

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4. SET. 1991

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A pré-mistura A foi preparada por meio da colocação de todos os ingredientes, com excepção da água, num misturador de fita. Depois da mistura, a água e a liga foram combinadas, numa base contínua, num equipamento de dispersão de pó e água. A pré-mistura foi então bombeada para um tanque de pasta. A pré-mistura B foi formada pela combinação de Avicel (uma liga de celulose microcristalina e celulose de carboximetilo de sódio da FMC Corporation, Filadélfia, PA) e água num dispositivo de dispersão de pó/água. A mistura foi, depois bombeada directa e continuamente através de um moinho coloidal, a uma velocidade de 40 a 50 galOes por minuto, e através de uma abertura de moagem de cerca de 7a 10 milésimos de polegada. A mistura foi,depois, bombeada para o tanque de pasta, em simultâneo com a pré-mistura A.

A pré-mistura C foi formada pela com binação de todos os ingredientes, em conjunto, num tanque refrigerado e bem agitado, onde permaneceram durante o tempo necessário. Foram então bombeados para o tanque de pasta, depois de as pré-misturas A e B terem começado a ser- adicionadas ao dito tanque de pasta.

Os ingredientes restantes, 3,00? de açúcar,· agentes apaladantes e conservantes adicionais,, e 2,00? de óleo vegetal foram adicionados directamente ao tanque de pasta.. 0s 6,0? de vinagre foram adicionados ao tanque de mistura em último lugar.- A pasta foi então misturada por um período de cerca de 10 minutos, após o que a pasta foi bombeada para um tanque dereserva e deste para um sistema de cozedura e. arrefecimeto contínãè·.- A'pasta foi aquecida, por meio de transformadores isolados de aque cimento de superfície com jactos de vapor, de temperaturas ambiente até temperaturas de 2002F. Foi então mantida a esta temperatura durante 30-40 segundos,num tubo de re0 serva isolado. 0 produto foi depois arrefecido de 200'ate

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%

702F numa série de transformadores de aquecimento de superfície, sendo arrefecido primeiro com água fria, e depois com um refrigerante padrão. 0 produto cozinhado é arrefecido foi então mantido num tanque não isolado, nem agitado, até ser enviado parafa linha de empacotamento. Deste tanque, o produto foi bombeado através de um moinho âoloidádal (com abertura de 10 a 30 milésimos de polegada), seguindo para o dispositivo de enchimento devido.

·produto teor de gordura resultante tinha e paladar aceitáveis.

de maionese com baixo qualidades de textura

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EXEMPLO 2

Fez-se um produto de maionese. de baixo teor de gordura de acordo com o processo do exemplo 1, mas incluindo ainda maltodextrina de baixa DE na pré-mistura. As três pré-misturas foram elaboradas da seguinte forma:

Pre-mistura A

Polidextrose

Amido alimentar* modificado Maltodexfcrinãna (15 D.E..)

Gomas

Água

Pré-mi3tura )B

Avicel

Água % em peso

6,00

6_r00

T,00

0,30

25,00 ,25 24,75 = 13 =

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Pré-mistura C $ em peso

Concentrado de proteína de soro de leite, em base seca 5,00

Clara de ovo 11,00

Agentes apaladantes, corantes 2,00

Água 2,00

Os ingredientes restantes foram 5,505! de açúcar, 2,00? de óleo vegetal e 5,0? de vinagre, bem como agentes apaladantes e conservantes adicionais.

produto de maionese de baixo teor de gordura resultante exibiu qualidades organolépticas aceitáveis.

EXEMPLO 3

Utilizou-se o processo do exemplo 1, mas obteve-se um produto de maionese não gordo. A pré-mistura C não continha concentrado de proteína de soro · de leite, não tendo sido adicionado qualquer óleo comestível.. A quantidade total, de. água aumentou, em cerca de 4-,ΰ?:,. proeed.endo-se a um|Ligeiro (menos de 0,5?) aumento do conteúdo de clara de ovo.. 0. produto de maionese sem gordura exibiu propriedades de textura e paladar aceitáveis .·

EXEMPLO 4

Fez-se um produto para molho de sala das de acordo com o processo estabelecido no exemplo 1, mas com os seguintes ingredientes:

=

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Molho de Salada

9,5

Pré-mistura A

Polidextrose

Amido alimentar modificado

Gomas

Água

Pré-mistura B

Avicel

Água

Pré-mistura C .5,0

0,3

30,0

0,5

25,0

Concentrado de proteína de soro de leite (base seca) 6,0

Clara de ovo 4,0

Agentes apaladantes,corantes 2,2

Água. 5,0

5,0

5,5

2,0

Ingredientes: adicionais

Vinagre:

Sucrose

Óleo produto resultante provou ser detentor de qualidades de textura semelhantes às dos produtos de maionese de baixo teor de gordura, mas ter um sabor mais caracteristico de um produto para molho de saladas.

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EXEMPLO 5

Fábricou-se um produto de maionese com baixo teor de gordura com os seguintes ingredientes:

Pre-mistura A	% em peso
Amido alimentar modificado	6,0
Polidextrose	5,0
Maltodextrina (15 D.E.)	3,0
Goma de guar	0,1
Água	18,0

Pré-mistura B

Avicel	0,5
Água	27,0

Pré-mistura

Goma de xantano	0 ,.20·'
Água	9,.00

Pré-mistura D

Proteína	6,00
Agentes apaladantes, corantes	4,00
Água	11,00

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Ingredientes Adicionais % em peso

Açúcar 4,0

Vinagre 4,5

Óleo 2,0

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Utilizou-se o processo do exemplo 1, à excepção de quo foi formulada uma pré-mistura adicional, a pré-mistura C. Depois dâ moagem da pré-mistura B, esta foi combinada num'misturador com a pré-mistura C, sendo depois a mistura bombeada para um tanque de pasta, em simultâneo com a pré-mistura A.

=

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Claims

1§ _ processo para a preparação de um produto alimentar para temperar salada do tipo maione se, com baixo teor de gordura ou sem gordura caracterizado por incluir a formação de três pré-misturas:

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a) ingredientes secos e água;

b) celulose microcristalina e água; e

c) clara de ovo e água;

a combinação das pré-misturas a, b e c e componentes adicionais num tanque de mistura para formar uma pasta; a mistura durante um período de pelo menos cerca de 5. minutos; o aquecimento, da pasta até uma temperatura de cerca de 79,4SC (1T52F) até cerca de 93,3²C (2002F) durante um período de cerca de 15 a cerca de 75 segundos; o arrefecimento da pasta até cerca de 21 sç (702F) e depois o bom· beamento da pasta através de um dispositivo fresador.

2ã — Processo de acordo vindicação 1caracterizado por a pré-mistura beada através de um dispositivo fresador antes binada com as pré-misturas a e c..

3σ com a reib ser bomde ser com3- — Processo de acordo, com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o moinho ser um moinho coloidal..

4ã - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender ainda pré-mistura de gomas com óleo vegetal e a adição da mistura resultante directamente com as misturas a, b e c, no tan que de mistura, para formar uma pasta.

= 18 =

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5§ - Processo para a preparação de um produto alimentar para temperar salada, do tipo maionese com baixo teor de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por incluir a formação de três pré-misturas:

a) ingredientes secos e água;

b) celulose microcristalina e água; e

c) concentrado de proteína de soro de leite, clara de ovo e água;

a combinação das pré*misturas a, b e c e componentes adicionais num tanque de mistura para formar uma pasta; a mistura durante um período de pelo menos cerca de· 5 minutos ; o aquecimento da pasta até uma temperatura de cerca de 79,42C (1752F) a cerca de 93,3^SC (2002F) durante um período de cerca de 15a cerca de 75 segundos; 0 arrefecimento da pasta até cerca de 212C (702F) e depois o bombeamento da pasta através de um dispositivo fresador.

6â - processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a pré-mistura b ser bom beada. através de um dispositivo fresador antes de ser combinada. com as pré-misturas. a a c..

7a Processo.' para a preparação de um produto alimentar para temperar salada do tipo maionese com baixo teor de gordura ou sem gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado. por incluir a formação de quatro pré-misturass

a) ingredientes secos e água;

b) celulose microcristalina e água;

c) goma coloidal e água; e

d) proteína e água;

19 =

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Case 3454 a combinação das pré-misturas b e c para formar a pré-mistura e, e em seguida a combinação das misturas a, d e e num tanque de mistura para formar uma pasta; a mistura durante um período de pelo menos 5 minutos; o aquecimento da pasta até uma temperatura de cerca de 79,4²C (1752P) _a cerca de 93, 3²C (2002F) durante um período de cerca de 15 a cerca de 75 segundos; o arrefecimento da pasta até cerca de 21sc (702F) e depois o bombeamento da pasta através de um dispositivo fresador.

8§ - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por*k pré-mistura b ser bombeada através de um. dispositivo fresador antes de ser combinada com a pré-mistura c.

Mod. 71 - 20.000 ex. · 90/08

92 - Processo para a preparação de um produto alimentar para temperar salada do tipo maio nese, com baixo teor de gordura, de acordo com as 'reivindicações anteriores, caracterizado por incluir menos de 10Í em peso de óleo comestível, água, clara de ovo, celulose microcristalina e polidextrose.

10— - Processo de acordo com a reivindicação 9_r caracterizado por a clara de ovo se encontrar presente numa quantidade de cerca de 1 a cerca deT 2.0$ em peso—

11 ã - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o.produto alimentar incluir ainda concentrado de proteína de soro de leite numa quantidade ate 10? em peso.

122 - processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a celulose microcristalina se encontrar presente numa quantidade entre cerca de = 20

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Case 3454

0,25 e cerca de 5? do produto total.

13- - processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o produto alimentar incluir ainda entre cerca de 0,5 e 7,5% de maltodextrina,

14§ _ processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o produto alimentar incluir entre 1,0 e 15? de polidextrose.

15a _ processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o produto alimentar incluir ainda entre cerca de 2,0 e cerca de 10? de amido alimentar modificado.

1o§ _ Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o produto alimentar in·.cluir ainda um agente acidificante..

17a - Processo, de acordo com as reivindicações 9 a 16, caracterizado por o produto alimentar incluir entre· cerca de 1,0 a cerca de 4-,0% de óleo comestível adicional,, entre cerca de 40 e cerca de 90? de água, entre cerca de 7,0 e cerca de 15? de clara de ovo, entre cerca de 0,-5 a cerca de 4,0?- de concentrado de proteína de soro de leite,» entre cerca, de 0,2. e cerca de 3,5? de celu lose microcristalina, entre cerca de 2,0 e cerca de 5,0 de maltodextrina, entre cerca de 4-,0 e cerca de 6,0? de amido alimentar modificado,, e entre cerca de 2,0 e cerca de 10% de polidextrose.

l8ã Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por 0 produto alimentar incluir ainda um agente acidificante.

19- - Processo de acordo com a rei21

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Case 3454 vindicação 18 caracterizado por o produto alimentar incluir ainda aromatizantes, corantes e conservantes.

20® - Processo para a preparação de um produto alimentar para temperar salada, do tipo maionese sem gordura., sem óleo comestível, de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado por incluir água, clara de ovo, celulose microcristalina e polidextrose.

21& - Processo de acordo eom a reivindicação 20, caracterizado por o produto alimentar incluir ainda concentrado de· proteína de soro de leite.

22^ - Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado por o produto alimentar incluir ainda amido alimentar modificado.

23^ - Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado por o produto alimentar incluir ainda maltodextrina.

245 - Processo d.e acordo com a reivindicação 20, caracterizado por a. clara de ovo se encontrar presente numa quantidade· de cerca de 1,0 a cerca de 20% ent peso..

25a _ processo de acordo com a reivindicação 20,. caracterizado por- o concentrado de proteína de soro de Leite se encontrar presente numa quantidade até 10$ em peso..

26ã Processo para a preparação de um produto alimentar para temperar salada, do tipo maionese com baixo teor de gordura, de acordo com as reivindicações 1 a 19, caracterizado por incluir menos de 10% em peso de

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Case 3454 óleo comestível, água, clara de ovo, talina e polidextrose.