BRPI0811420B1

BRPI0811420B1 - Aromatizing composition, use of a cellulose eter derivative and process for producing a stable flavoring composition and a moist fish product

Info

Publication number: BRPI0811420B1
Application number: BRPI0811420-0A
Authority: BR
Inventors: Parker Alan; Vigouroux Elie Florence
Original assignee: Firmenich Sa
Priority date: 2007-05-23
Filing date: 2008-04-22
Publication date: 2017-09-26
Also published as: BRPI0811420A8; US8313787B2; BRPI0811420A2; RU2009147763A; WO2008142583A1; CN101677614A; RU2438352C2; US20100119680A1; EP2154995A1; ATE513481T1; ES2366764T3; EP2154995B1; US20130224360A1; JP5183733B2; JP2010527602A; CN101677614B

Description

COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE, USO DE UM DERIVADO DE ETER DE CELULOSE E PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE ESTÁVEL E UM PRODUTO DE PEIXE MOIDO

Campo Técnico 001. A presente invenção se refere a uma composição aromatizante e, mais especificamente, refere-se a uma composição aromatizante compreendida de dimetil sulfeto e de um derivado de éter de celulose.

Histórico e Arte Anterior 002. O peixe moído congelado, comumente chamado de "surimi congelado", é costumeiramente produzido pelo processo no qual a carne dos peixes (por exemplo, o escamudo) é, primeiro, moída; o peixe moído é submetido a duas ou mais lavagens com água doce para a remoção de odores indesejáveis de peixe -adiciona-se uma quantidade pequena de sal comum na água doce na etapa final de lavagem; a pele é removida, quando necessário; usa-se uma parafusadeira para remover a água do produto; são misturados açúcares ou álcoois de açúcar ao produto seco e, por fim, o produto é embalado e armazenado sob refrigeração de -20°C a - 40°C. 003. Um dos problemas deste processo é que as repetidas etapas de lavagem removem não apenas os aromas indesejáveis, mas também muitos dos aromas desejáveis. Portanto, comumente deve adicionar aromas substitutos no surimi a fim de obter o perfil desejado de aromas. 004. As composições de aromas que podem ser usadas para devolver o perfil desejado de aromas contêm, como um dos principais componentes, o dimetil sulfeto (chamado neste documento de “DMS”), por ele dar uma desejável top note [nota de cabeça] sulfúrea, vegetal e semelhante à do caranguejo. 005. No entanto, o DMS é um componente volátil que se evapora indesejavelmente de modo rápido quando armazenado, de modo que um produto que o contenha perde uma parte considerável da top note semelhante à do caranguejo. 006. Além disso, o DMS frequentemente é incompatível com vários outros Ingredientes usados para devolver o aroma aos produtos derivados do surimi. Isto resulta na presença de uma película indesejável, que inclui o DMS, visível na superfície da composição do aroma. 007. Uma das abordagens para estabilizar o DMS nos produtos derivados do surimi é produzir uma emulsão do DMS, que é hidrofóbico, com determinados Ingredientes hidrofílicos. No entanto, as emulsões são intrinsecamente instáveis, especialmente quando armazenadas por longos períodos e/ou em temperaturas elevadas e, assim que a emulsão se rompe, podem recorrer os problemas conhecidos que identificamos acima. 008. Ademais, a fabricação da emulsão costuma ser um processo caro e demorado que requer condições rigorosas de processamento, como pressão alta, alta tensão de cisalhamento ou ambos. Isto é indesejável, já que há o risco de a grande quantidade de calor gerada por esse processamento fazer o componente DMS volátil se desprender. 009. Assim sendo, um dos objetivos da presente invenção é solucionar um ou mais dos problemas mencionados acima e/ou fornecer um ou mais benefícios desejáveis pelo consumidor. 0010. Descobrimos que a adição de determinados derivados de éter de celulose na dosagem correta pode solucionar um ou mais desses problemas. 0011. O uso de hidroxipropril-metil celulose foi descrito em “Surimi and Surimi Seafootf, Segunda Edição de Jae W. Park, editora: Food Science and Technology, 2005) como sendo um Ingrediente capaz de melhorar a textura do surími. No entanto, isto exige níveis bastante elevados do Ingrediente. Na presente invenção, são necessários níveis bem menores do derivado de éter de celulose para estabilizar a composição aromatizante (incluindo o DMS). 0012. Na patente norte-americana 5'958’502 (Fulger et a!), consta a descrição de um processo para incorporar um componente volátil em uma matriz. O componente volátil pode ser qualquer componente que tenha um baixo ponto de ebulição, como o DMS, e a matriz pode ser selecionada dentre um número grande de materiais, incluindo derivado de éter de celulose. O produto é uma matriz vítrea de carboidrato e não existe nenhuma revelação ou sugestão quanto ao uso de DMS junto de um derivado de éter de celulose específico. 0013. Em Pangborn R M et ai, Journal of Texture Studies, vol. 4, Ns 4, 1974, páginas 467 a 482, a tabela 1 da página 468 revela uma composição compreendendo, entre outros Ingredientes, DMS e hidroxipropilcelulose. A quantidade máxima de DMS é de 0,0006 g/100 ml de água, o que fica bem abaixo da quantidade usada de acordo com a presente invenção.

Resumo da Invenção 0014. Consequentemente, a presente invenção fornece uma composição aromatizante para um produto de peixe moído que compreende: (a) 0,1 a 30% de dimetil sulfeto, baseando-se no peso total da composição aromatizante, e (b) um derivado de éter de celulose, 0015. onde a razão de peso de (a) para (b) é de 8:1 ou menos, e o derivado de éter de celulose compreende, pelo menos, 2,5% por peso de substituintes de hidroxialquila. 0016. A invenção ainda fornece um produto de peixe moído que inclui a composição aromatizante. 0017. Em um aspecto adicional, a invenção fornece o uso de um derivado de éter de celulose em uma composição aromatizante que inclui dimetil sulfeto para estabilizar a composição. 0018. Em ainda outro aspecto, a invenção fornece um processo para o preparo de uma composição aromatizante estável que compreende a etapa de mistura: (a) de 0,1 a 30% por peso baseando-se no peso total da composição aromatizante de dimetil sulfeto juntamente com (b) um derivado de éter de celulose que inclui, pelo menos, 2,5% por peso de substituintes de hidroxialquila, 0019. onde a razão de peso de (a) para (b) é de 8:1 ou menos.

Descrição Detalhada da Invenção 0020. A presente invenção se refere a uma composição aromatizante que inclui DMS. 0021. DMS é um Ingrediente aromatizante de fórmula (CH2)2S que, junto com outros Ingredientes aromatizantes de frutos do mar, é usado em produtos de peixe moído para dar aroma e gosto característicos dos frutos do mar. 0022. Trata-se de um componente volátil com ponto de ebulição de 83°C e eficaz em fornecer o aroma desejado em produtos de peixe moído, mesmo em níveis muito baixos. Entretanto, quando o mesmo está presente em quantidades significantemente acima do nível de detecção limiar, é indesejavelmente intenso. Por esse motivo, é essencial que a quantidade de DMS não ultrapasse 30% por peso, tendo como base o peso total da composição aromatizante. Preferivelmente, a quantidade de DMS gira na faixa de 0,1 a 15% por peso, mais preferivelmente de 0,5 a 12% por peso, idealmente mais preferível de 1 a 8% por peso com base no peso total da composição aromatizante.

Derivado de Éter de Celulose 0023. A composição aromatizante da invenção compreende uma pequena quantidade de derivado de éter de celulose. Foi constatado que este material estabiliza o dimetil sulfeto na composição apesar da incompatibilidade do DMS com os demais componentes aromatizantes. Acredita-se que o DMS é tipicamente instável por causa do ambiente aquoso da composição do aroma e que o derivado de éter de celulose estabiliza o DMS por encorajar a emulsificação para fornecer, na fase de dispersão, o DMS. A fase contínua é, portanto, aquosa, tipicamente compreendendo os componentes hidrossolúveis de aroma. 0024. Surpreendentemente, ao contrário dos demais auxiliares de emulsão, o derivado de éter de celulose consegue manter a estabilidade por um longo período. Por exemplo, a lecitina pode ser usada para formar uma emulsão de DMS, mas tipicamente se observa que a emulsão se mistura após apenas 24 horas de armazenamento a 20°C. 0025. O derivado de éter de celulose é preferivelmente uma hidroxi-alquil celulose compreendendo um ou mais grupos alquila pendentes. 0026. Os grupos alquila preferidos incluem cadeias alquilas de C1 a Cs, mais preferivelmente C2 a C4. A cadeia alquila pode ser ramificada ou não. 0027. A porcentagem por peso do substituinte de hidroxialquila é preferivelmente maior do que 2,5, mais preferivelmente de 3 a 20, mais preferivelmente de 4 a 18, idealmente mais preferível de 5 a 15%, por exemplo, de 7 a 12%. 0028. Foi constatado que onde a quantidade de substituinte de hidroxialquila é abaixo de 2,5% por peso, é formada uma emulsão menos estável de DMS. Por este motivo, o derivado de éter de celulose não é metil celulose, já que foi constatado que este material não fornece as características desejadas de emulsão. 0029. Por experimentação, constatou-se que hidroxipropil metil celulose é altamente preferido, já que as emulsões de DMS formadas usando esse material são altamente estáveis, mesmo mediante armazenamento a longo prazo em temperaturas elevadas. Idealmente mais preferível, o grupo alquila é uma porção propil. 0030. Onde o derivado de éter de celulose é hidroxialquil metil celulose, a porcentagem de peso do substituinte de metoxil é preferivelmente maior do que 25, mais preferivelmente é de 25 a 35, bem mais preferivelmente de 26 a 34, idealmente mais preferível de 28 a 30. 0031. A celulose modificada é preferivelmente presente em uma quantidade de 1 a 20% por peso, mais preferivelmente de 1 a 15% por peso, idealmente mais preferível de 1 a 7% por peso, por exemplo, 1 a 4% por peso, baseando-se no peso total da composição aromatizante. 0032. Surpreendentemente, nestes níveis bastante baixos, é conseguida uma excelente retenção de DMS. Vantajosamente, devido ao elevado nível de retenção com armazenamento conseguido nesta composição, as maiores quantidades de DMS convencionalmente requeridas para compensar a evaporação do DMS durante o armazenamento não são mais exigidas. Além disso, constata-se que esses níveis fornecem uma esmagadora nota indesejável pelos consumidores. Assim, a incorporação de uma pequena porção do derivado de éter de celulose também possibilita uma redução significante na quantidade de DMS requerida. 0033. A fim de fornecer uma excelente emulsão, a razão de peso do DMS para o derivado de éter de celulose é preferivelmente de 8:1 ou menos, mais preferivelmente na faixa de 1:2 a 8:1, ainda mais preferivelmente de 1:1 a 5:1, idealmente mais preferível de 2:1 a 4:1. 0034. Quando a razão de peso for superior a 8:1, constata-se que o DMS emulsificado não continua estável no armazenamento. 0035. Abaixo de aproximadamente 1:2, a viscosidade da mistura é extremamente alta e é significantemente mais difícil de processar, por exemplo, o bombeamento da mistura se torna problemático. 0036. Assim, é preferível que a viscosidade da composição aromatizante fique abaixo de 1800mPa.s a 100s'1 e 20°C. 0037. Também foi constatado que, se a viscosidade da composição aromatizante for muito baixa, aumenta o risco de as gotículas de DMS formarem um creme. Portanto, a viscosidade deve ser suficiente para evitar isto. Consequentemente, é preferido que a viscosidade da composição aromatizante seja maior do que 900mPa.s a 100s'1 e 20°C.

Outros Ingredientes 0038. A composição aromatizante costuma compreender Ingredientes aromatizantes adequados para uso em um meio aquoso e para fornecer notas semelhantes à do caranguejo. Por exemplo, a pasta de peixe ou a de camarão são Ingredientes bem conhecidos adequados para uso em um produto de peixe moído. 0039. Sal, especialmente cloreto de sódio, costuma ser adicionado à composição de aromas. A quantidade de sal presente deve ser geralmente inferior a 1 % por peso baseando-se no peso total da composição de aromas, mais preferivelmente menor do que 0,7%. Foi constatado que a presença de sal reduz a solubilidade do derivado de éter de celulose e, assim, afeta de modo adverso sua capacidade de estabilizar o DMS, 0040. Com o intuito de melhorar a emulsificação, um solvente, es pedal mente um álcool, pode estar na composição. Particularmente preferidos são o etanol e/ou o propileno glicol. Tipicamente, eles podem ser usados em uma quantidade de 5 a 50% por peso baseando-se no peso total da composição aro matiza nte, mais preferivelmente de 10 a 35%, idealmente mais preferível de 20 a 30%. 0041. Agora, a invenção será descrita em referência com os exemplos a seguir. Deve-se ficar entendido que os exemplos são ilustrativos da invenção e que o escopo da invenção não se limita aos mesmos. 0042. Todas as quantidades estão em % por peso, a menos que seja indicado o contrário.

Exemplos Exemplo 1 Preparo de aroma de caranguejo usando lecitina 0043. Foi preparado um aroma de caranguejo por císalhamento juntamente com os seguintes Ingredientes a 60°C até o produto ficar com um aspecto homogêneo. Tabela 1 * 58,3% de DMS, 34,8% de etanol, 6.9% de propileno glicol 0044. A composição foi armazenada a 20°C. Após 24 horas, uma película de DMS era visível na superfície do aroma. Isto demonstra que o componente DMS do aroma é instável quando emulsificado usando um agente convencional de emulsificaçâo.

Exemplo...2 Preparo de um aroma de caranguejo contendo um derivado de éter de celulose 0045. Foram preparados vários aromas de caranguejo usando os derivados de éter de celulose dados na tabela abaixo.

Tabela 2 *Methocel® {ex Dow Chemicals) 0046. Cada derivado de éter de celulose foi incorporado na seguinte composição aromatizante: Tabela 3 ♦ vide tabela 1 0047. ** 72% de aroma líquido de fruto do mar, caranguejo ou camarão, respectivamente, 10% de sal e 18% de amido de mandioca nativo 0048. ***grau A, E ou K, respectivamente 0049. As composições foram preparadas, em primeiro lugar, dispersando o derivado de éter de celulose no propileno glicol. Em seguida, foi adicionada água sob agitação até que o derivado de éter de celulose tivesse sido completamente dissolvido; depois disso, foi incorporado ácido cítrico. O top note de caranguejo foi então adicionado com mais agitação, seguindo-se com a adição de pasta de caranguejo ou pasta de camarão. A mistura foi agitada até que se formasse uma solução homogênea. Todas as misturas foram realizadas em condições de baixa tensão de cisalhamento e em temperatura ambiente. 0050. As composições resultantes de aroma foram armazenadas em temperatura ambiente por 1 semana; após este tempo, foi observada a estabilidade das composições. Os resultados são dados na tabela a seguir.

Tabela 4 Exemplo 3 Efeito da Variação da Quantidade de Derivado de Éter de Celulose 0051. Foi preparado um aroma de caranguejo de acordo com a composição 1 da tabela 3 usando grau E, com exceção de que o nível de éter de celulose era de 0,8% e o de propileno glicol, de 25,7%. 0052. A composição formou uma camada de creme no armazenamento, demonstrando que a razão de peso de D MS para éter de celulose deve ser de aproximadamente 8:1 ou menos. 0053. Os resultados demonstram que as composições segundo a invenção podem ser preparadas de um modo simples e barato, aiém de evitarem a necessidade por condições rigorosas de processamento.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, caracterizada por compreender: (a) 0,1 a 30% por peso de dimetil sulfeto, baseando-se o peso total da composição aromatizante e (b) um derivado de éter de celulose, onde a razão de peso de (a) para (b) é de 8:1 ou menos e o derivado de éter de celulose compreende 2,5% por peso de substituintes de hidroxialquila.

2. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo derivado de éter de celulose ser hidroxialquil metil celulose.

3. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo derivado de éter de celulose ser hidroxipropil metil celulose.

4. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizada pela hidroxialquil metil celulose compreender de 25% a 35% por peso de substituintes de metoxil.

5. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela razão de peso dos componentes (a) para (b) ser de 1:2 a 6:1.

6. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações prévias, caracterizada pela composição ser uma emulsão e na qual o DMS é a fase dispersa.

7. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações prévias, caracterizada pela composição compreender menos de 1% por peso, baseando-se o peso total da composição aromatizante, de cloreto de sódio.

8. COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações prévias, caracterizada pela viscosidade da composição aromatizante estar entre 900 e 1800mPa.s a 100s'1 e 20°C.

9. USO DE UMA COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, caracterizado por incluir, 2,5% por peso de substituintes de hidroxialquila para estabilizar a composição aromatizante compreendendo (i) DMS em uma quantidade de 0,1 a 30% baseando-se o peso total da composição aromatizante e (ii) uma razão de peso de DMS para derivado de éter de celulose de 8:1 ou menos.

10. PROCESSO PARA O PREPARO DE UMA COMPOSIÇÃO AROMATIZANTE PARA UM PRODUTO DE PEIXE MOÍDO, caracterizado por compreender a etapa de mistura: (a) de 0,1 a 30% por peso baseando-se no peso total da composição aromatizante de dimetil sulfeto juntamente com(b) um derivado de éter de celulose que inclui 2,5% por peso de substituintes de hidroxialquil, onde a razão de peso de (a) para (b) é de 8:1 ou menos.