CN101431904B - 风味释放物质及其在不同食品中的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味释放物质，其包含具有天然或人工空腔的植物纤维材料。该风味释放物质进一步包含一种溶液，该溶液包含至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分如油或脂肪。所述溶液被施加到空腔中以提供该调味剂的控制释放。另外，本发明涉及一种包含该风味释放物质的食品和制备该风味释放物质的方法。

Description

风味释放物质及其在不同食品中的用途
发明领域
本发明涉及一种风味释放物质、包含风味释放物质的食品、制备风味释放物质的方法和风味释放物质的用途。
技术背景
将芳香剂和调味剂添加到食品中以产生所需的风味特征。然而，例如，由于许多调味剂是高度挥发性的，在食品中引入调味剂会遇到问题。例如，在储存和处理过程中，这导致调味剂容易从产品中蒸发，从而损失其味道。另外，调味剂可由于在制备和烹饪例如加热时对食品的处理而化学分解，这也会导致味道损失。或者，调味剂可以与所包括的其它组分反应，这也会导致味道损失或变化。由于上述因素，从源于调味剂的所添加的风味来说，难以生产具有所需风味特征和/或长期储存寿命的产品。味道的变化如何与储存相关的一个实例是酒的储存，其中味道随着时间发生变化。在此情况下，变化是所需要的，但是在大多数其它食物应用中味道变化、受损或消失被看作是负面的。
如今所用的一种方法是将调味剂施加到结晶的原料如盐或糖上，即，将调味剂吸附到所述结晶原料上。然而，使用此方法时，仅能将少量调味剂施加到结晶的原料上，而无法将应用的大量调味剂添加到结晶的原料中，因为在该种情况下结晶的原料将向食品提供太多的滋味。例如，当使用盐时，食品变得太咸。另外，由于比较迅速地氧化，施加到结晶原料上的调味剂具有较短的寿命。
另一种方法是喷雾干燥，其中将调味剂施加到一种粉末基质中。最常用的喷雾干燥介质是麦芽糊精和阿拉伯胶，但是也使用其它介质。在喷雾干燥中，产生乳液，其中允许与喷雾干燥介质混合的水分蒸发。由于蒸发水较昂贵，所以与将调味剂施加到结晶原料上的方法相比，此方法相对比较昂贵。另外，喷雾干燥是一种在相对高温下进行的方法，导致大量风味损失。由于水乳液中存在高挥发性的调味剂，所以存在很大的风险，即由于加热时水分蒸发它们将从风味释放物质中消失。当向多数情况下含有大量水的食物制剂中添加喷雾干燥的调味剂时，水溶性基质溶解以及添加的调味剂原料可能蒸发和与食物中的其它原料发生内部反应，特别是与热处理有关时。
EP0 490 559 A1公开了一种适合于引入烟草产品的风味释放物质。此风味释放物质包括含调味剂和多糖粘合剂的芯部基质以及藻酸盐薄膜涂层。而且，此载体物质表现出的不利之处在于，由于加热使水分蒸发，该调味剂在加热时释放得很厉害。
发明概述
本发明的一个目的在于提供一种风味释放物质，其中以比市场上目前可得的产品有效得多的方式解决了上述关于食品的风味稳定性的问题，其中在所述目前市场上可得的产品中，加热过程中水分蒸发，导致风味消失。
根据本发明，此目的通过具有如下组成的风味释放物质得以实现，该风味释放物质包含具有天然或人工空腔的植物纤维材料和包含至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分的溶液，其中所述溶液被施加到空腔中以提供风味的控制释放。
这意味着来自调味剂的风味在加热过程中通过亲油性组分例如油或脂肪感官上保持在空腔中，而且在需要时可以得到控制释放。如已经提到的那样，因为加热时水分蒸发，从而高挥发性的调味剂消失，所以本发明旨在通过至少一种亲油性组分将调味剂保护在所述纤维材料中。因此，本发明防止了调味剂迁移到液相中和随着水分蒸发消失。就本发明而言，概念“控制释放”是指当植物纤维材料暴露于机械作用下时，例如咀嚼时，使得纤维材料的结构坍塌，从而调味剂不再被保护在纤维材料的空腔中，发生释放。咀嚼时，由于添加了唾液，脂肪/水的平衡变化，随着调味剂迁移到液相中，食用食品的人得到所述调味剂的更好的味道感觉。太高的温度下持续太长的时间，例如在高于200℃下持续5分钟，也可导致植物纤维材料坍塌。自然，咀嚼时发生调味剂释放的类型是所需的。
如已经提到的那样，当生产食品时，在各种食品加工操作中都要进行热处理。由于热处理过程中水分蒸发，还存在很大的风险，即，调味剂从通过喷雾干燥或通过将调味剂施加到结晶的原料上制得的风味释放物质中损失。在这些情况下，由于调味剂没有如在本发明中那样受到保护，并且由于调味剂是高挥发性的组分，所以它们在食物加工中损失和在最终的食品中感官上不再保持。因此与根据本发明的风味释放物质相比，这是很大的不同。根据本发明由于调味剂被保持保护在纤维材料中，所以当水分蒸发时，它们不容易消失。
在这里另一个重要的因素是储存过程中可能发生的老化和迁移。在此情况下，“迁移”是指调味剂不再保持在风味释放物质的基质中，而是变得自由并因此损失。在这里，“老化”是指调味剂与，例如，基质中的其它调味剂或化学物质之间发生反应。老化的一个实例是酒的储存，其中这种效果是所需的。由于在本发明中调味剂保持被保护，所以根据本发明的风味释放物质与其中调味剂被施加到结晶的原料上的风味释放物质相比(因为在此情况下发生氧化)，或者与喷雾干燥制备的风味释放物质相比，稳定得多，即，它具有较长的储存稳定性。这是由于本发明防止了迁移和老化。另外，对于使用根据本发明的风味释放物质来说，可以添加到食品中的调味剂的量没有限制，当将调味剂施加到结晶的原料中时也是如此。
本发明的另一目的在于提供一种制备根据本发明的风味释放物质的方法，该方法允许调味剂在食物加工过程中感官上保持并因此存在于最终的食品中。
根据本发明，此目的通过一种制备风味释放物质的方法得以实现，其中将包含至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性组分的溶液与具有天然或人工空腔的植物纤维材料进行混合，以及其中所述溶液被施加到所述植物纤维材料的空腔中。
根据本发明制备风味释放物质的方法相比于制备风味释放物质的现有技术方法提供了许多有利之处。根据本发明制备风味释放物质的方法比喷雾干燥要便宜得多，因为它无需蒸发水分。另外，喷雾干燥导致调味剂在蒸发中损失。根据本发明制备风味释放物质的方法不包括任何调味剂损失的步骤。当将调味剂施加到结晶的原料中时，最重要的缺点是关于所得产品本身，因为该类风味释放物质由于氧化具有较短的储存稳定性，并且因为调味剂的量相对于结晶原料的量受到限制，从而可以添加到当与水基食物混合时溶解的结晶原料中的调味剂的总量受到限制。最后所提到的相对于本发明的限制也适用于通过喷雾干燥制得的风味释放物质。
通过提供具有根据本发明的风味释放物质的食品，降低了食物中其它成分与在食物加工过程中被保护在植物纤维材料的空腔中的调味剂之间相互反应的风险。但是这些相互作用导致食品被食用时的味道与添加的源于调味剂的风味不同。通过使调味剂被保护，防止了迁移，这限制了在食物加工过程中调味剂随着水分蒸发而消失的风险或调味剂与其它组分相互作用的风险。
另外，本发明的目的通过制备风味释放物质的方法得以实现，其中将至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分如油或脂肪混合，得到分子溶液，之后将该溶液与植物纤维材料混合。分子溶液是指各种亲油性调味剂与亲油性介质混合时比与水相混合时具有更低的蒸气压。更低的蒸气压也使得调味剂更不易挥发，从而进一步降低食物加工中调味剂损失的风险。
另一个目的是提供其中风味的释放相当受限的食品，即，当食品被加热到高达195℃一段时间测定特定的食品和食物加工操作时，所述至少一种亲油性调味剂感官上保持在植物纤维材料的空腔中。这是在食品可以暴露于热的条件下。调味剂的选择取决于所用的食品以及在制备过程中对其如何进行处理。温度、水含量和压力是对于调味剂来说重要的加工参数的实例。例如，当根据下面的实施例2制备调味薯片时，风味释放物质中的调味剂必须在195℃下在植物纤维材料中感官上保持至少45秒，然后在180℃下至少3分钟，而源于添加的调味剂的添加的风味没有任何损失，即风味释放物质从感官上来讲基本上保持完整无缺。因此，非常令人感兴趣的是根据所述风味释放物质要用于的食品应用考虑调味剂和所包括的组分的含量改变风味释放物质的组成。已知在其中所有参数都相同的情况下进行比较，温度越低，风味释放物质中各种调味剂的释放延迟越长。主要是由于水分蒸发和相互作用，所以温度是令人感兴趣的。
这些食品的目的通过包含根据本发明的风味释放物质的食品以及该类风味释放物质在食品，如薯片、锅巴、零食、面包产品、饼干、面包糊、肉制品、挤压成型制品和混合香辛料中的用途得以实现。
定义
为了便于对本发明的理解，对下面的术语和表述进行定义。
风味释放物质
根据本发明，“风味释放物质”是指这样的风味体系，该体系的组成使得在特定的条件下，例如在给定的温度、给定的pH值或给定的水含量等条件下，在材料的基质中，各种风味化合物(调味剂)被释放出来。根据本发明的风味释放物质进一步涉及这样的体系，该体系包含具有天然或人工空腔的植物纤维材料和含有至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性组分的溶液，其中所述溶液被施加到纤维材料的空腔中以提供调味剂的控制释放。
控制释放
根据本发明，“控制释放”是指各种风味化合物(调味剂)的释放在需要的时候发生，就是说，例如，根据这里描述的给定参数在食品加工中与溶液的其它成分的化学相互作用或加热蒸发的程度不大。当所述风味释放物质暴露于机械作用，例如咀嚼时，根据本发明实现控制释放，因为随着植物纤维材料的分解，这导致调味剂在口腔中由脂肪相向水相(唾液)转移。控制释放的相反方向是，例如，在通过喷雾干燥制备风味释放物质过程中、通过将调味剂施加到盐上制备的该产品或风味释放物质的储存过程中、或在正常的加工温度下，即，65℃-195℃，包含该风味释放物质的食品的热处理过程中，调味剂的不希望的损失。
调味剂
对于本发明，术语“调味剂”是指根据EU标准88/388/EEC或根据瑞典食品部(SLVFS1993：34)颁布的关于调味剂的相应的规则和一般指南分类的那些，SLVFS1993：34的第二部分阐明了风味和调味剂的定义。
因此，根据本发明，调味剂是，例如，天然或合成的单种组分或化合物的混合物，其味道和/或气味是令人愉快的，以及其例如在制备或烹饪食物时形成或被添加进去。每种调味剂具有其自己特定的气味和味道感觉特点。作为根据本发明可以使用的调味剂的实例，可以提到的是，例如，大蒜、洋葱、胡椒、柠檬、桔子和薄荷。
在这里一个重要的方面是根据本发明的所述风味释放物质中包括的所述至少一种亲油性组分可以源自与还包括的至少一种亲油性调味剂相同的原料源。其另一实例是精油树脂，如辣椒精油，其用于下面的实施例中。精油树脂包含调味剂以及亲油性组分。然而，根据本发明，调味剂也可以与单独的亲油性组分，即油或脂肪混合。在下面的实施例中，辣椒精油例如与lobra油(菜籽油)混合。根据本发明，因此同样可以将调味剂与不是源自于和调味剂相同的原料源的脂肪或油混合，在该种情况下，将此混合的溶液随后与纤维材料混合。
纤维材料
对于本发明而言，“纤维材料”优选是指可溶或不溶的植物纤维材料。
分子溶液
根据本发明，概念“分子溶液”是指这样的溶液，其中单个组分，在此情况下是指调味剂，具有与溶液基本相同的蒸气压。根据本发明，当各个调味剂组分是脂溶性的时候，得到完全的分子溶液。然而，概念“分子溶液”不应被认为是这样的溶液，即其中具有至少一种亲油性组分的溶液中的所有调味剂是完全脂溶性的，因为一些调味剂可以具有水溶性部分且依然存在于分子溶液中。
根据本发明，分子溶液是特别优选的实施方案，因为调味剂随着水分蒸发而消失的风险被尽可能最小化。
烹饪介质
根据本发明，“烹饪介质”是指食品的实际烹饪中使用的空气、水、油、脂肪或它们的混合物。食物加工中使用这些烹饪介质以便在烹饪过程中向食品传递热。
这些烹饪介质可以是油或脂肪，但是它们不应与根据本发明的风味释放物质中包括的所述至少一种亲油性组分混淆。这并不是指这些油或脂肪不能与风味释放物质中包括的亲油性组分相同。
食品
根据本发明，表述“食品”还包括在制备中的食品。这是指如果没有明确声明“最终的食品”，则表述“食品”可以指在制备中的产品以及最终的食品。
发明详述
根据本发明的调味剂一般是亲油性的，但是也可以或多或少地包含亲水性部分。调味剂一般是具有低分子量和高蒸气压的高挥发性组分。这也意味着溶液中的调味剂随着时间和根据温度由于水分蒸发而损失。自然地，当食物加工中加热食品时这是个问题。另外，调味剂的化学分解导致调味剂损失。例如，这不但在储存中而且在加热中都是个问题。
由于通过本发明，调味剂借助亲油性组分被保护在纤维的空腔中，调味剂向溶液的迁移受到限制。因此，本发明解决了在加热和储存中调味剂的释放问题。
在与植物纤维材料混合之后，将包含至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性组分的溶液主要引入到上述空腔中，这确保了溶液与包括的调味剂被保护起来。
根据本发明，与调味剂混合或从开始已经与调味剂一起在溶液中的所述至少一种亲油性组分可以选自许多不同类型的油或脂肪或者包含它们的混合物。所述类型的油或脂肪的选择取决于根据本发明的风味释放物质打算用于的应用类型。油或脂肪是液态还是固态对于引入到植物纤维材料的空腔中不是非常重要。
本发明并不受纤维材料、调味剂和亲油性组分的具体组成含量的限制，但是所有的比例和浓度都是可行的。然而，根据本发明，将基于总重量优选最多55重量％的所述至少一种亲油性组分和所述至少一种亲油性调味剂引入到植物纤维材料中，所述风味释放物质是粉末状的。风味释放物质的粉末形式是重要的，这样使得所述风味释放物质例如将是可喷撒的。引入到植物纤维材料中的所述至少一种亲油性组分和所述至少一种亲油性调味剂的含量基于总重量可以为大于55重量％，但是在该情况下风味释放物质将更像是糊状而不是粉末。
根据本发明的植物纤维材料优选包含纤维素和/或半纤维素。所述植物纤维材料也可以包括一定量的淀粉，淀粉自然是作为纤维素和半纤维素材料中的杂质。然而，对于要处理的纤维来说更优选使得淀粉的量低。这是因为淀粉吸收调味剂而不将它们与水体系粘合，而根据本发明的纤维材料将调味剂引入至少一种亲油性组分的溶液中。因此，如果淀粉含量低，则调味剂被更好地保护。在本发明一个优选的实施方案中，植物纤维材料的最大淀粉含量基于总重量为16重量％。在淀粉含量高于16重量％的情况下，在风味制备中将损失更多的风味。这些损失将与最终产品不相关，在最终的产品中纤维与淀粉的比例可以完全不同。作为植物纤维材料的实例可以提到的是，例如，马铃薯纤维、甜菜纤维、豌豆纤维和纤维素纤维。
在本发明一个优选的实施方案中，所述植物纤维材料具有空心结构。此空心结构产生能够引入和粘合调味剂的大的接触面。表述“空心结构”指的是在例如马铃薯纤维中发现的结构种类。因此根据本发明马铃薯纤维是优选类型的植物纤维材料。
在本发明一个特别优选的实施方案中，所述植物纤维材料的空心结构是网状结构类型。网状结构使得所述植物纤维材料的细胞壁与具有调味剂的亲油性组分即油或脂肪之间的接触面最大化，以及因此使得力或粘合的强度最大化，从而导致所述至少一种亲油性组分与至少一种亲油性调味剂的溶液通过植物纤维材料的细胞壁被保留和从而感官上保持在植物纤维材料的空腔中。因此，实现了对调味剂更好的保护。此网状结构的一个实例示于图1A中，特别优选的马铃薯纤维是得自Lyckeby Culinar AB(瑞典Kristianstad)的马铃薯纤维，产品代号15077或15078(2006年4月)。此马铃薯纤维的制备公开于EP0413681B1(瑞典Karlshamn SverigesStarkelseproducenter，Foereningen UPA)，根据此文献的权利要求1中定义的方法进行。
将在此情况下由Lyckeby Culinar AB生产的具有网状结构的马铃薯纤维与下面对比实施例1中的其它植物纤维材料进行比较。
根据本发明的分子溶液使得蒸气压随着调味剂与亲油性组分混合而降低。这随之又导致调味剂的释放比在加热时随着水分蒸发进行的更慢，因为调味剂迁移到水相中的风险被降低。因此本发明一个优选的实施方案是这样的风味释放物质，其中具有至少一种亲油性组分和至少一种亲油性调味剂的溶液为分子溶液的形式。
根据本发明，烹饪介质是指食品烹饪中使用的空气、水、油、脂肪或它们的混合物，例如，油炸用油。其实例是蔬菜油，如菜籽油、橄榄油等，人造黄油或黄油，呈液体以及固体形式。
随着风味释放物质与烹饪介质接触—所述风味释放物质包含具有天然或人工空腔的植物纤维材料和包括至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分的溶液，所述溶液被施加到空腔中—重要的是所述溶液并不由纤维的空腔迁移出来以及迁移到所述烹饪介质中。这也是因为如果高挥发性的调味剂物质不是被保护而不与水相有任何接触，则它们会在蒸发中消失。因此，本发明优选的实施方案是这样的风味释放物质，其中随着风味释放物质与烹饪介质接触，施加到空腔中的溶液中的至少一种亲油性调味剂感官上被保持在植物纤维材料的空腔中。在这里，“保持”是指在此情况下没有调味剂实质性的或显著的释放到烹饪介质中，这影响源自添加的调味剂的添加的风味。
当然，上面的讨论在所述烹饪介质和风味释放物质被加热时也是有效的。例如，当根据下面实施例2油炸薯片时，其中在油炸之前已经将风味释放物质加入到了薯片中，调味剂被保持在根据本发明的植物纤维材料的空腔中，因此没有任何明显程度地迁移到所述烹饪介质中，在此情况下烹饪介质是指油炸用油。
在这里，“感官上保持在空腔中”是指根据本发明的风味释放物质能够在食物加工中在最高达195℃的温度下保持在烹饪介质中一段时间，在该段时间内测定能够暴露于热而不发生调味剂从风味释放物质中的任何物质损失的特定的食品。调味剂的“物质损失”是指影响添加的风味(即由调味剂添加的初始的风味)的调味剂的损失，这可以由味道专家小组来验证。由于各个调味剂组分数量上不同，但是质量上处于由数种该类组分组成的组，概念“物质损失”不能定量但是必须与概念“添加的风味”相关。
然而，需要在风味释放物质在不同的食品中以不同的方式食用时获得调味剂的控制释放。因此，本发明一个优选的实施方案是这样的风味释放物质，其中所述至少一种亲油性调味剂在咀嚼时经唾液在口腔中由脂肪相迁移到水相时，即由油或脂肪溶液迁移到唾液中时被释放。在此方面，机械作用，即咀嚼的速度，对于此迁移进行的快慢也是重要的。
风味释放物质意欲用于食物应用。因此本发明的一个实施方案是包含根据本发明的风味释放物质的食品。
由于在食物加工中在暴露于高达195℃的温度的加热下时，植物纤维材料空腔中的调味剂并没有很大程度地释放，所以本发明的另一个实施方案是包含根据本发明的风味释放物质的食品，该食品适于暴露于这样的热处理下，例如，油炸、煎炸、煮、研磨、烘焙、挤压成型、在微波炉中加热或在烘箱中加热。该类食品的实例是薯片、锅巴、零食、面包食品、饼干、挤压成型制品和肉制品。另一实施方案是包含根据本发明的风味释放物质的混合香辛料或面包糊。根据本发明的风味释放物质可以应用于食品外部或者作为食品的成分。
由于几乎所有的食品应用都在65℃-195℃的温度下进行，这也是包含根据本发明的风味释放物质的食品的热处理的一般范围。
除了所述风味释放物质和包含所述风味释放物质的食品之外，本发明还包括所述风味释放物质在如上所述的食品中的用途。
另外，本发明涉及一种制备根据本发明的风味释放物质的方法，其中将包含至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性风味组分的溶液与植物纤维材料混合，其中所述溶液被施加到植物纤维材料的空腔中。
在此情况下，该方法的一个优选实施方案是用包含纤维素和/或半纤维素的植物纤维实施该方法。
还优选用具有空心结构，优选具有网状结构的植物纤维材料实施该方法。马铃薯纤维是特别优选的植物纤维材料，尤其是得自Lyckeby CulinarAB(瑞典Kristianstad)的马铃薯纤维，产品编号15077或15078(2006年4月)等。
在该方法一个优选的实施方案中，将基于总重量最多55重量％的所述包含至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性组分的溶液引入到植物纤维材料中。
另外，优选用其中淀粉含量基于总重量最多16重量％的植物纤维材料实施该方法。
另外，优选用分子溶液实施该方法，所述溶液是至少一种亲油性组分和至少一种亲油性调味剂的溶液。
本发明的另一种实施方案是一种制备包含根据本发明的风味释放物质的食品的方法，其中通过混合、打滚、喷撒或喷雾将所述风味释放物质添加到食品中。
最后，本发明的另一个实施方案是一种制备混合香辛料的方法，其中将基础混合香辛料与风味释放物质混合。
实施例和附图的描述
在图1A-5A和1B-5B中，示出了偏振光下的显微镜实验照片。在这些实验中，将各种植物纤维材料与调味剂(辣椒精油)和亲油香组分，在此情况下为油(lobar油)的溶液混合，以找到不同种类的植物纤维由于它们的淀粉含量不同如何引入以及在一定程度上吸收调味剂和油的溶液。在植物纤维材料已经与调味剂和油的溶液混合从而得到粉末或糊料之后，即混合得非常好使得调味剂和油的溶液看起来是由纤维材料引入，将此粉末或糊料放置于下面的物镜和上面的盖玻片之间。随后，研究特定的纤维材料如何真正地引入调味剂和油的溶液。在A-图1A-5A中，图像从下面的物镜方向显示，即，其中显示了特定的纤维材料，在B-图1B-5B中，图像从上面的盖玻片方向显示。B-图1B-5B显示了上面的盖玻片上有多少油，或多少以及多大的油滴，这是特定纤维材料引入了多少油的量度。盖玻片上的油越少，该纤维材料可以引入调味剂和油的溶液越好。如果盖玻片上的油可以看见，则油并没有保持和束缚在纤维基质中。由B-图1B-5B的比较可以看出，与其它纤维类型相比，使用马铃薯纤维时盖玻片上的油更少，在此情况下使用的是得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维，产品编号15077或15078(2006年4月)。此马铃薯纤维的制备公开于EP0413681B1的权利要求1中。
图1A显示了在与20％的油混合之后，得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维类型的网状结构。
图1B显示了用得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维类型实施的实验中盖玻片上显示的油滴。
图1C显示了在与67％的此纤维、30％的油和30％的辣椒精油混合之后，得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维类型。图1C更加清楚地显示了此类型纤维如何很好地将油与调味剂引入。通过添加红色，可以清楚地看出，油与调味剂直接通过纤维吸收，这意味着空腔中具有油和调味剂的纤维的网状结构被保持而没有屈服或坍塌。
图2A显示了在与20％的油混合之后Vitacel200WF型的单个纤维(生产商：德国J Rettenmailer&Soehne，食品部)、纤维素纤维。
图2B显示了用Vitacel650WF(生产商：德国J Rettenmailer&Soehne，食品部)实施的实验中盖玻片上显示的油滴。在此情况下，盖玻片上有比用得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维进行的实验中多得多的油滴。
图3A显示了在与20％的油混合之后竹纤维类型的单个纤维(Justfibre)(由比利时International Fiber Europe N.V.改进)。
图4A显示了在与20％的油混合之后的Fibrex型纤维材料(制糖甜菜的研磨纤维)(生产商：瑞典Danisco)。
图4B显示了用Fibrex实施的实验中盖玻片上显示的油滴。在此情况下，盖玻片上有比用得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维进行的实验中多得多的油滴。
图5A显示了在与20％的油混合之后的Centutex型纤维材料(豌豆纤维)(生产商：加拿大Parrheim Foods)。
图5B显示了用Centutex实施的实验中盖玻片上显示的油滴。在此情况下，盖玻片上有比用得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维进行的实验中多得多的油滴。
实施例
下面的实施例用来示例性说明本发明，并不认为构成对本发明的限制。
根据本发明的风味释放物质与植物纤维材料、油或脂肪以及调味剂并不例如限制在特定组分的任何给定的量，而是可以根据应用变化。
对比实施例1.得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维作为风味载体与 其它植物纤维材料进行比较
实施例1应当结合上述附图进行解释。
将下面的纤维进行比较：得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维、Vitacel WF200和Vitacel WF650(纤维素纤维)、竹纤维、Fibrex(研磨纤维或制糖甜菜)以及Centutex(豌豆纤维)。
将所有纤维与20％的油混合(80g纤维+20g lobra油和精油树脂)。使用的混合机为Hosokawa Micron制造的Cyclomix5L型。
作为粉末的可处理性
所有的纤维通过它们的淀粉含量引入以及一定程度上吸收最多20％的油，但是它们表现不同。
甜菜纤维和豌豆纤维表现非常相似。它们是可处理的粉末，该粉末粘附到变为油性的储存容器的塑料器壁上。
Vitacel WF和竹纤维表现相似。它们引入了油但是形成小束并且不是表现为粉末。竹纤维比Vitacel WF更甚。
得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维是表现最好的纤维。其与甜菜纤维和豌豆纤维表现为相同的粉末行为，但是较少的产物粘附在容器器壁上，容器器壁并没有被油脂性的膜覆盖。
显微照片
得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维
油看起来均匀分配且存在于细胞壁中。显微镜下的盖玻片上可以看见少量油。得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维保持其开放结构，尽管某些部分完全覆盖在油中并且肉眼看起来为压实的颗粒(参见图1A)。当将油与3％的辣椒精油混合时，看起来更好，这示于图1C中。
Vitacel
Vitacel WF200和WF650。它们的纤维长度不同。显微照片显示与得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维完全不同的结构。该纤维由细的纤维素纤维构成。一些油滴粘附在盖玻片上，特别是在WF650的情况下(参见图2A和2B)。
竹纤维
竹纤维(Justfibre)与Vitacel表现大致相同并且也是由细的纤维素纤维组成。少量油粘附在盖玻片上(参见图3A)。
Fibrex
Fibrex(研磨的甜菜纤维)由在盖玻片上释放油的粗糙碎片组成，这表示油大部分在纤维表面上(参见图4A和4B)。
Centutex
Centutex(豌豆纤维)也由表面上有油并且释放油的硬质的小片组成，在盖玻片上可以看到(参见图5A和5B)。
结论
所有不同类型的植物纤维材料都适合使用，但是纤维材料的空心结构使其可以更有效地引入和保护具有至少一种油或脂肪(亲油性组分)和至少一种亲油性调味剂的溶液。换言之，马铃薯纤维是优选的纤维类型，得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维的网状结构是本发明特别优选的。
上述结构研究显示得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维具有独特的结构，该结构通过特别有效的空腔结构可以以更有效的方式引入和保护调味剂，从而允许调味剂延迟释放。上面各图显示得自Lyckeby Culinar AB的马铃薯纤维类型引入油最好，这通过此类纤维使用时上面的盖玻片上最少的油得以表明(参见图1B)。
实施例2.具有根据本发明的风味释放物质的调味薯片
将已经在适合的温度下处理过随后分裂或切开并干燥的马铃薯浸入包含具有根据本发明的风味释放物质的面包糊的面包糊混合物中。
将浸入具有根据本发明的风味释放物质的面包糊所得马铃薯片随后在195℃下油炸大约45秒，然后使之冷却。之后，将它们冷冻成片。
当食用所得的食品时，在此情况下为薯片，将其在175-180℃下油炸大约3分钟。通过使用根据本发明的风味释放物质，在食用油炸之后的薯片时，初始想要的风味性能得以保持。
当食用该薯片时，源自风味释放物质中添加的调味剂的添加的风味可以清楚地察觉到。同样在冷冻器中储存两周后进行评价，同样在此情况下风味依然可以清楚地察觉得到。在某些情况下，薯片的消费者甚至认为储存之后风味增强了，胜过原来的。无论如何，风味没有减少。

Claims (39)

1.一种风味释放物质，特征在于：其包含具有天然或人工空腔的植物纤维材料和含有至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分的溶液，其中所述溶液被施加到纤维材料的空腔中以提供该调味剂的控制释放，其中将基于总重量最多55重量％的所述至少一种亲油性调味剂和所述至少一种亲油性组分引入到植物纤维材料中，
其中当包含所述风味释放物质的食品被加热到最高195℃的温度一段时间时，所述至少一种亲油性调味剂被保持在植物纤维材料的空腔中，其中食品被加热到最高195℃的温度一段时间是为了测定能够暴露于热的该特定食品。
2.如权利要求1所述的风味释放物质，其中所述植物纤维材料是包含纤维素和/或半纤维素的纤维材料。
3.如权利要求1所述的风味释放物质，其中所述植物纤维材料具有空心结构。
4.如权利要求3所述的风味释放物质，其中所述空心结构是网状结构。
5.如权利要求1所述的风味释放物质，其中所述植物纤维材料是马铃薯纤维。
6.如权利要求1-5中任一项所述的风味释放物质，其中所述风味释放物质是粉末状的。
7.如权利要求1-5中任一项所述的风味释放物质，其中所述植物纤维材料的淀粉含量基于总重量为最多16重量％。
8.如权利要求6所述的风味释放物质，其中所述植物纤维材料的淀粉含量基于总重量为最多16重量％。
9.如权利要求1-5中任一项所述的风味释放物质，其中所述溶液为分子溶液的形式。
10.如权利要求8所述的风味释放物质，其中所述溶液为分子溶液的形式。
11.如权利要求1-5中任一项所述的风味释放物质，其中当该风味释放物质与烹饪介质接触时，溶液中的所述至少一种亲油性调味剂被感官上保持在植物纤维材料的空腔中，而没有向烹饪介质的明显迁移。
12.如权利要求10所述的风味释放物质，其中当该风味释放物质与烹饪介质接触时，溶液中的所述至少一种亲油性调味剂被感官上保持在植物纤维材料的空腔中，而没有向烹饪介质的明显迁移。
13.如权利要求1-5中任一项所述的风味释放物质，其中当咀嚼时所述至少一种亲油性调味剂通过在口腔中经唾液由脂肪相迁移到水相中而释放出来。
14.如权利要求12所述的风味释放物质，其中当咀嚼时所述至少一种亲油性调味剂通过在口腔中经唾液由脂肪相迁移到水相中而释放出来。
15.一种包含如权利要求1-14中任一项所述的风味释放物质的食品。
16.如权利要求15所述的食品，其中热暴露选自由油炸、煎炸、煮、研磨、烘焙、挤压成型、在微波炉中加热或在烘箱中加热组成的组。
17.如权利要求15或16所述的食品，其中所述食品选自由零食、面包食品、挤压成型制品和肉制品组成的组。
18.如权利要求17所述的食品，其中所述零食为薯片、锅巴或饼干。
19.一种混合香辛料或面包糊，其包含如权利要求1-14中任一项所述的风味释放物质。
20.如权利要求1-14中任一项所述的风味释放物质与食品一起或在食品中的用途，所述食品适于在最高195℃的温度下进行热处理。
21.如权利要求20所述的风味释放物质与食品一起或在食品中的用途，所述食品适于在65℃-195℃的温度下进行热处理。
22.如权利要求20或21所述的风味释放物质的用途，其中所述食品选自由零食、面包食品、挤压成型制品和肉制品组成的组。
23.如权利要求22所述的用途，其中所述零食为薯片、锅巴或饼干。
24.如权利要求20或21所述的风味释放物质在混合香辛料或面包糊中的用途。
25.如权利要求20或21所述的风味释放物质的用途，其中所述食品适于通过油炸、煎炸、烘焙、挤压成型、在微波炉中加热或在烘箱中加热进行热处理。
26.如权利要求22所述的风味释放物质的用途，其中所述食品适于通过油炸、煎炸、烘焙、挤压成型、在微波炉中加热或在烘箱中加热进行热处理。
27.如权利要求24所述的风味释放物质的用途，其中所述混合香辛料或面包糊适于通过油炸、煎炸、烘焙、挤压成型、在微波炉中加热或在烘箱中加热进行热处理。
28.一种制备风味释放物质的方法，其中将包含至少一种亲油性调味剂和至少一种亲油性组分的溶液与具有天然或人工空腔的植物纤维材料混合，以及其中将所述溶液施加到所述植物纤维材料的空腔中。
29.如权利要求28所述制备风味释放物质的方法，其中所述植物纤维材料包含纤维素和/或半纤维素。
30.如权利要求28所述制备风味释放物质的方法，其中所述植物纤维材料具有空心结构。
31.如权利要求30所述制备风味释放物质的方法，其中所述空心结构是网状结构。
32.如权利要求28所述制备风味释放物质的方法，其中所述植物纤维物质是马铃薯纤维。
33.如权利要求28-32中任一项所述制备风味释放物质的方法，其中将基于总重量最多55重量％的所述包含至少一种亲油性调味剂与至少一种亲油性组分的溶液引入到植物纤维材料中，以及其中所述风味释放物质是粉末状的。
34.如权利要求28-32中任一项所述制备风味释放物质的方法，其中所述植物纤维材料的淀粉含量基于总重量为最多16重量％。
35.如权利要求33所述制备风味释放物质的方法，其中所述植物纤维材料的淀粉含量基于总重量为最多16重量％。
36.如权利要求28-32中任一项所述制备风味释放物质的方法，其中所述溶液为分子溶液的形式。
37.如权利要求35所述制备风味释放物质的方法，其中所述溶液为分子溶液的形式。
38.制备如权利要求15-18中任一项所述食品的方法，特征在于：通过混合、打滚、喷撒或喷雾将所述风味释放物质添加到所述食品中。
39.制备如权利要求19所述混合香辛料或面包糊的方法，特征在于：将基础混合香辛料与所述风味释放物质混合。
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