JP3508425B2 - 香辛料の製造法 - Google Patents

香辛料の製造法

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成緒 坪井
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、香辛料の製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ペースト状に加工された卸しワサビやか
らし等の香辛料は、その辛味を持続させる目的で食用油
脂が添加されている。しかし、これらの香辛料を醤油等
に溶いて使用する際、食用油脂は油滴や油膜となって醤
油等の表面に浮き、見栄えが非常に悪い。これを防止す
る目的で乳化剤を併用する場合があるが、乳化剤を使用
することは食品としてのイメージを損ねるだけで無く根
本的な解決にはならず必ずしも完全な防止効果は得られ
ていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、卸しワサビ
等ペースト状香辛料の辛味成分を保持する目的でこれら
の香辛料に添加されている食用油脂が、保存中もしくは
食事中醤油等に溶いた際に分離するのを抑制し、風味及
び外観を良好に保持した香辛料を得る事を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、辛味成分を維持させるために
食用油脂が添加されているワサビやカラシの様なペース
ト状香辛料に水溶性ヘミセルロ−スを添加混合すると醤
油等に溶いた際に生じる油滴や油膜が醤油等の表面に浮
上する事を防止できるという知見を得、本発明を完成す
るに至った。
【０００５】すなわち本発明は、食用油脂が添加されて
いるペースト状香辛料に水溶性ヘミセルロ−スを添加す
ることを特徴とする香辛料の製造法、である。
【０００６】本発明において、対象となる香辛料はワサ
ビ、カラシ等それらの起源となる植物を磨砕する事によ
って調製されるペースト状香辛料で、辛味の持続目的で
食用油脂が添加されている香辛料である。
【０００７】水溶性ヘミセルロースを添加する方法およ
び時期は特に限定されないが、添加方法として例えば、
磨砕した香辛料に添加攪拌し磨砕した香辛料から出る溶
液に溶解した後に食用油脂を添加し更に攪拌混合する方
法、磨砕した香辛料に食用油脂を添加し攪拌混合し油脂
が均一になった後に水溶性ヘミセルロースを添加し更に
混合し、香辛料から出る溶液に溶解させる方法、磨砕し
た香辛料に油脂と水溶性ヘミセルロースを同時に添加し
て攪拌混合する方法、食用油脂と水溶性ヘミセルロース
を予め混合しておきペースト状にしたものを磨砕した香
辛料に添加する方法、磨砕した香辛料に加水を施すと
き、その加水に水溶性ヘミセルロースを予め溶解してお
き、食用油脂の添加前或いは添加後にこの溶液を添加し
攪拌する方法の何れでもよい。
【０００８】水溶性ヘミセルロースは乳化性を示す豆類
由来の水溶性大豆ヘミセルロース、えんどう豆類由来の
ヘミセルロース、ローカストビーンガム、グアーガムや
樹液であるアラビアガム、果実由来のペクチン等が使用
できるが、風味が良く低粘度で各種香辛料の使用の妨げ
にならない点では、豆類由来の物が好ましく、特に大豆
由来の水溶性ヘミセルロースは乳化機能面で優れてい
る。
【０００９】水溶性ヘミセルロースの添加量に関しては
香辛料に添加する水溶性ヘミセルロースの種類や油脂の
添加量により一概に言えないが、水溶性ヘミセルロース
が水溶性大豆ヘミセルロースである場合、添加する油脂
に対し０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以
上添加すると良い。添加量の上限に関しては特に制限は
ないが、添加の過剰は香辛料の風味を損ねる上、粘稠に
なってしまう。従って、香辛料に悪影響を与えない添加
量としては概ね香辛料に対し１５重量％以下、好ましく
は１０重量％以下とするのが適当のようである。このよ
うにして水溶性へミセルロースを用い調製したワサビ等
のペースト状香辛料は醤油等に溶いた時には辛味を保持
する油分が分離浮上せず見栄えが良い。
【００１０】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
【００１１】実施例１ 卸がねを用いワサビを卸し、この卸しワサビに水溶性大
豆ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ，
不二製油（株）製）を３％添加し十分に攪拌混合した。
その後、辛味成分を保持させる大豆油を１０％添加し、
攪拌混合した。こうして得た卸しワサビを醤油に対し５
％添加し、醤油表面への油分の分離浮上の程度を観察し
たところ、油分の分離浮上は見られなかった。
【００１２】実施例２ 卸がねを用いワサビを卸し、この卸しワサビに辛味成分
を保持させる大豆油を１０％添加し、攪拌混合した。そ
の後、水溶性大豆ヘミセルロース（商品名：ソヤファイ
ブ−Ｓ−ＤＮ，不二製油（株）製）を３％添加し十分に
攪拌混合した。こうして得た卸しワサビを醤油に対し５
％添加し、醤油表面への油分の分離浮上の程度を観察し
たところ、油分の分離浮上は見られなかった。
【００１３】実施例３ 卸がねを用いワサビを卸し、この卸しワサビにワサビに
対し、１０％量に相当する大豆油と３％量に相当する水
溶性大豆ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブ−Ｓ−
ＤＮ，不二製油（株）製）を予め攪拌混合したペースト
を加え、ワサビとペーストを均一に攪拌混合した。こう
して得た卸しワサビを醤油に対し５％添加し、醤油表面
への油分の分離浮上の程度を観察したところ、油分の分
離浮上は見られなかった。
【００１４】 比較例１ 水溶性大豆ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブ−Ｓ
−ＤＮ，不二製油（株）製）無添加品として、卸がねを
用いワサビを卸し、この卸しワサビにワサビに対し、１
０％量に相当する大豆油を加え、ワサビと均一に攪拌混
合した。こうして得た卸しワサビを醤油に対し５％添加
し、醤油表面への油分の分離浮上の程度を観察したとこ
ろ、はっきりと油分の分離浮上が見られた。
【００１５】以下に評価結果を纏めて示す。 ──────────────────────────────── 測定項目 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ ──────────────────────────────── 油浮き 無し 無し 無し 有り ────────────────────────────────
【００１６】
【発明の効果】以上の結果から明らかなように、本発明
は辛味保持のために添加された油脂分を含む卸しワサビ
等のペースト状を呈した香辛料を食事中に醤油に溶いた
際、油の分離浮上を抑制するという効果を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−99947（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−101882（ＪＰ，Ａ) 特公 昭35−9587（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24 A23L 1/035

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食用油脂が添加されているペースト状香辛
    料に水溶性ヘミセルロ−スを油脂に対し０．０１重量％
    以上、香辛料に対し１５重量％以下含有させることを特
    徴とするペースト状香辛料の製造法。
  2. 【請求項２】水溶性ヘミセルロ−スが豆類から調製され
    たものである請求項１記載の製造法。
  3. 【請求項３】豆類が大豆である請求項２に記載の製造
    法。
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