CN101411494A - 玉米醒酒肽饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了玉米醒酒肽饮料及其制备方法，按质量百分比计，该饮料组成为玉米蛋白肽0.5～12％、食用甜味剂5％～20％、食用酸味剂、其他辅料0.5％～5％和余量的水。制备时，将玉米黄粉超微粉碎分散于水溶液中，加压处理；加入酶，在温度为25～70℃、振荡速度为50～350rpm下反应，当反应的DH值达到20％～35％时终止反应；过滤除酶终止反应，取上清液，经膜分离后取过膜液，浓缩干燥，得到玉米蛋白肽；将玉米蛋白肽、食用甜味剂、食用酸味酸、其他辅料和水混合均匀得到玉米醒酒肽饮料。该饮料具有醒酒、解酒功效。本发明原料天然，技术先进，能耗小，环境友好，产品感官及理化条件、卫生标准均符合标准。

Description

玉米醒酒肽饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种功能性饮料的制备方法，具体涉及一种利用酶法催化天然原料生产玉米蛋白肽进而制备玉米醒酒肽饮料的方法。

背景技术

酒作为一种世界性饮料在全世界被广泛消费。据统计，我国拥有酒民约1.7亿，酿酒用粮每年约需125亿公斤。适度饮酒，有怯湿驱寒，疏通筋络等益处，但饮酒过量，尤其对于经常参加酒宴、饮酒过度的人，轻者头痛眩晕、恶心呕吐，重者酒精中毒，恶心呕吐，呼吸缓慢，体温下降，严重者危及生命。早在古代，人们就重视谋求解酒醒酒良方，历代留传下来很多解酒中药制剂，如葛花清热丸(《滇南本草》)、草果汤(《本草纲目》)等，但这些偏方多为传统的煎熬工艺，制作麻烦，药效缓慢。目前市面上的一些醒酒药剂主要以古代留下的配方为依托，加工制成片剂、药丸等，产品多含有较浓的中草药味，形式接近于药，让人难以接受，同时价格偏高。因此，制备醒酒效果好，价格低廉，且具有较好口感的醒酒饮品符合市场需求，具有较好的研发价值。

玉米醒酒肽饮料作为一种新型保健饮料，将为嗜酒、被动饮酒或不会节制饮酒者带来安全。由于其醒酒解酒成分来自于植物蛋白，属于纯天然绿色食品，与其它的解酒药物不同，即使多喝也不会对健康造成不良影响，还具有一定的保健作用。该饮料中的醒酒成分为经过酶解工艺制得的玉米蛋白肽，是由分子量小且具有很高活性的小肽分子组成，根据其结构的不同而具有不同的物化性质和生物活性。本工艺制备的分子量范围内的玉米蛋白肽，能够提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，产生稳定的脱氢辅酶I(NAD⁺)，影响乙醇的氧化，减缓身体吸收乙醇的速度，促进酒精代谢。此外，玉米蛋白肽还可以改善免疫系统及运动后的糖原补充，是一种优良的营养补充剂。产品中含有的Vc，Vb等多种维生素，能提高肝脏代谢功能。

我国玉米湿法淀粉生产厂每年产生玉米黄粉约21万t，这些玉米蛋白粉含有40％～60％的蛋白质，但却一直作为饲料廉价出售或自然排放，我国每年随废液排走的玉米蛋白质高达9万t，不仅污染环境，且造成了蛋白质的巨大浪费。以之为天然原料，利用酶解制成的米蛋白肽加工性能良好，开发成醒酒肽饮料，大大提高了玉米蛋白粉的经济利用价值，也赋予了产品价格低廉的成本优势。

目前国内未见针对解酒醒酒功效的玉米醒酒肽饮料的制备，该饮料中主要活性成分玉米蛋白肽的制备国内主要采用酶法，一般用碱性水溶液作为反应介质，酶粉或者液体酶作为催化剂，反应完毕后在经过酸法或碱法进一步水解。该方法步骤繁多，水解率低、能耗大；由于反应后利用高温灭酶来中止反应，增加能耗，且酶只能一次性利用，大大增加了该方法的经济成本；反应后大量碱废液或者酸废液的排放，会带来严重的环境污染问题。

发明内容

本发明的目的是解决玉米蛋白肽制备中现有技术存在的不足，提供一种具有醒酒解酒功能、营养丰富、口感好的玉米醒酒肽饮料及其制备方法。

本发明的原理：采用加压预处理玉米黄粉，使之易于酶解，提高玉米蛋白的水解率；通过固定化蛋白酶酶解预处理后的玉米黄粉，提高酶热稳定性，降低成本，简化产物分离步骤；通过生物反应及膜分离技术获得适当分子量范围内的活性蛋白肽，采用生物技术及遮盖技术消除玉米蛋白肽的异味，改善其口感，制成大众乐于接受的饮料类醒酒解酒产品；本工艺原料天然绿色，技术先进，成本低廉，能耗低，环境友好。

本发明的目的通过如下技术方案实现：按照质量百分比计，玉米醒酒肽饮料配方由下述成分组成：玉米蛋白肽0.5～12％、食用甜味剂5％～20％、食用酸味剂、其他辅料0.5％～5％和余量的水；所述食用酸味酸与食用甜味剂质量比为1:30～1:15；

所述玉米蛋白肽由酶解天然原料玉米黄粉制得，分子量小于1500Da；

所述其他辅料为维生素、膳食纤维和食用香精中；其中食用香精用量不大于辅料总质量的10％，维生素的使用量不少于辅料总质量的20％，膳食纤维用量为参与组合时的余量。

所述食用甜味剂糖为糖类甜味剂和非糖类甜味剂中的一种或多种，其中糖类甜味剂为蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡果糖和/或异麦芽酮糖；非糖类甜味剂为甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素、糖精、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和/或三氯蔗糖。

所述酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸和磷酸中的一种或多种。

所述玉米醒酒肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)玉米黄粉超微粉碎至≦0.1mm后，按玉米黄粉与水重量比为1:4～1:10分散于水溶液中，至加压容器中在130～320kpa下加压处理20min～2h，冷却至室温；

(2)将加压处理的玉米黄粉加入至反应器中，控制蛋白质质量浓度在1％～25％；

(3)按生物催化剂与玉米蛋白的重量比为0.1～10:1的比例加入酶，在温度为25～70℃、振荡速度为50～350rpm，常压下反应，当反应的DH值达到20％～35％时终止反应；所述酶为来源于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniforms)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，米赫根毛霉(Rhizomucor miehei)，梅褐毛霉(Mucor miehei)，木瓜乳(papaya latex)，无花果(Fig)，动物胃脏(stomach)、动物胰脏(pancreas)的蛋白酶或脂肪酶；

(5)通过过滤除酶终止反应，剩余反应液在转速为10,000～15,000转/min的条件下高速离心15～30min，取上清液；

(6)上清液经膜分离后取过膜液，真空浓缩后喷雾干燥，得到玉米蛋白肽；

(7)按照质量百分比计，将玉米蛋白肽0.5～12％、食用甜味剂5％～20％、食用酸味酸、其他辅料0.5％～5％和余量的水加入调配罐混合均匀，过滤除去不溶物，灌装封口，65℃～100℃水浴灭菌5～30min，灭菌后快速冷却，得到玉米醒酒肽饮料；所述食用酸味酸与食用甜味剂质量比为1:30～1:15；所述其他辅料为维生素、膳食纤维和食用香精，其中食用香精用量不大于辅料总质量的10％，维生素的使用量不少于辅料总质量的20％，膳食纤维用量为参与组合时的余量。

所述玉米蛋白肽分子量低于1500Da。

本发明玉米醒酒肽中主要活性成分玉米蛋白肽的酶解制备工艺与现有技术相比具有如下的优点：

(1)采用加压预处理原料，使玉米蛋白分子链适度断裂，水溶性提高，与酶接触界面增加，易于反应；且该处理过程绿色，无酸液或碱液排放；

(2)采用高效、高稳定性的固定化蛋白酶来催化玉米蛋白水解，克服了现有技术中酶粉容易失活，稳定性低的缺点；反应过程简单可控、产物易分离；

(3)反应终止采用过滤除酶的方法，简便迅速，克服了现有技术中高温灭酶能耗大、酶蛋白易残留等缺点；且固定化酶可反复使用，降低生产成本。

(4)以玉米黄粉为原料，经加压预处理后，采用适度酶解工艺和产物分离技术，反应的DH在20％～35％左右，肽得率达90％，分子量低于1500Da，所得到的玉米蛋白肽水溶性好，热稳定性高；氨基酸分布更为平衡的同时，丙氨酸和亮氨酸含量相对较高，更容易被人体吸收代谢。

(5)本发明以上述酶解工艺所得玉米蛋白肽为主要原料制备的玉米醒酒肽饮料具有醒酒解酒功能，够提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，产生稳定的脱氢辅酶I(NAD⁺)，影响乙醇的氧化，减缓身体吸收乙醇的速度，促进酒精代谢。

(6)玉米蛋白肽中还含有谷氨酰二肽的低分子肽类物质，可以改善免疫系统及运动后的糖原补充，是一种优良的营养补充剂。产品中含有的Vc，Vb等多种维生素，能提高肝脏代谢功能。产品口感柔和，饮料感官及理化条件、卫生标准均符合标准标准。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

本实施例的玉米蛋白肽按照下述步骤进行制备：(1)玉米黄粉超微粉碎至0.1mm(过150目筛)，按玉米黄粉与水重量比为1:4分散于水溶液中，放置于密闭加压容器中，调节压力为130kpa处理2h，之后冷却至室温；(2)将加压处理的玉米黄粉加入至反应器中加入至反应器中，控制蛋白质质量浓度在1％；(3)按来源于地衣芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)固定化蛋白酶与玉米蛋白的重量比为0.1:1的比例加入酶，在温度为25℃、振荡速度为50rpm，常压恒定pH下反应，当反应的DH值达到20％时终止反应；(4)通过过滤除酶终止反应，剩余反应液高速离心(10000转/min)30min，取上清液；(5)上清液经超滤膜1500膜和1000膜分级分离。分离后取过膜液，真空浓缩后喷雾干燥，得到可以得到分子量在1500～1000Da的玉米蛋白肽。经检测，本实施例制备的玉米蛋白肽得率均高达85％，分子量范围在1500～1000Da，水溶性好，热稳定性高，100℃加热5min不丧失活性。如表1所示，本法制备的玉米蛋白肽含有17种人体必需氨基酸，且氨基酸分布较为平衡，更容易被人体吸收代谢；丙氨酸和亮氨酸分别高达6502.28mg/100g和2722.72mg/100g，占总量的8.1％和3.4％。

表一

实施例2

本实施例的玉米醒酒肽按照下述步骤进行制备：(1)玉米黄粉超微粉碎至0.04mm(过400目筛)，按玉米黄粉与水重量比为1:10分散于水溶液中，放置于密闭加压容器中，调节压力为320kpa处理20min，之后冷却至室温；(2)将加压处理的玉米黄粉加入至反应器中加入至反应器中，控制蛋白质质量浓度在25％；(3)按来源于动物胰脏(pancreas)的固定化蛋白酶与玉米蛋白的重量比为3:1的比例加入酶，在温度为35℃、振荡速度为150rpm，常压恒定pH下反应，当反应的DH值达到25％时终止反应；(4)通过过滤除酶终止反应，剩余反应液高速离心(12000转/min)20min，取上清液；(5)上清液经超滤膜1000膜和800膜分级分离。分离后取过膜液，真空浓缩后喷雾干燥，得到可以得到分子量在1000～800Da的玉米蛋白肽；经检测，本实施例制备的玉米蛋白肽得率达90％，分子量范围在1000～800Da，水溶性好，热稳定性高，100℃加热5min不丧失活性。本法制备的玉米蛋白肽氨基酸种类、分布及丙氨酸和亮氨酸含量同表一。

实施例3

本实施方式的玉米醒酒肽按照下述步骤进行制备：(1)玉米黄粉超微粉碎至0.074mm(过200目筛)，按玉米黄粉与水重量比为1:6分散于水溶液中，放置于加压容器中，调节压力为250kpa处理1h，之后冷却至室温；(2)将加压处理的玉米黄粉加入至反应器中加入至反应器中，控制蛋白质质量浓度在15％；(3)按来源于无花果(fig)的固定化蛋白酶与玉米蛋白的重量比为10:1的比例加入酶，在温度为70℃、振荡速度为350rpm，常压恒定pH下反应，当反应的DH值达到35％时终止反应；(4)通过过滤除酶终止反应，剩余反应液高速离心(15,000转/min)15min，取上清液；(5)上清液经超滤膜400膜和200膜分级分离。分离后取过膜液，真空浓缩后喷雾干燥，得到可以得到分子量在400～200Da的玉米蛋白肽；经检测，本实施例制备的玉米蛋白肽得率达94％，分子量范围在400～200Da，水溶性好，热稳定性高，100℃加热5min不丧失活性。本法制备的玉米蛋白肽氨基酸种类、分布及丙氨酸和亮氨酸含量同表一。

实施例4

本方式实施的玉米醒酒肽饮料中玉米蛋白肽由实施例1制备，饮料由下述成分按照质量百分比的配比组成：玉米蛋白肽：0.5％，果糖4％，甜蜜素：1％，柠檬酸：(果糖+甜蜜素)：1:30，膳食纤维4％，维生素1％(占总辅料量的20％)，水89.3％。如表2所示，本实施例制备的玉米醒酒肽饮料含有具有醒酒功能的玉米蛋白肽，VB₁含量>5mg，VB₂含量>0.7mg；还含有一定量的膳食纤维、肌醇、总黄酮等。如表3，4所示，产品口感柔和，酸甜适中，相关感官及理化条件、卫生标准均符合相关标准。食用香精用量不大于辅料总量的10％，维生素的使用量不少于辅料总量的10％，膳食纤维用量为参与组合时的余量。

表二

表三

实施例5

本方式实施的玉米醒酒肽饮料中玉米蛋白肽由实施例2制备，饮料由下述成分按照质量百分比的配比组成：玉米蛋白肽：12％，淀粉糖：20％，苹果酸：淀粉糖：1:28，维生素0.45％，食用香精0.05％(占总辅料量的10％)，水66.8％。本实施例制备的玉米醒酒肽饮料含有具有醒酒功能的玉米蛋白肽，产品口感柔和，酸甜适中，相关感官及卫生指标均符合相关标准，同表二、四，理化条件见表五。

表五

实施例6

本方式实施的玉米醒酒肽饮料中玉米蛋白肽由实施例3制备，饮料由下述成分按照质量百分比的配比组成：玉米蛋白肽：3％，糖醇：8％，乳酸:糖醇：1:25，膳食纤维0.15％，维生素0.8％(占总辅料量的80％)，食用香精0.05％(占总辅料量的5％)，水87.7％。本实施例制备的玉米醒酒肽饮料含有具有醒酒功能的玉米蛋白肽，产品口感柔和，酸甜适中，相关感官及理化条件、卫生指标均符合相关标准，同表二～四。

实施例7

本方式实施的玉米醒酒肽饮料中玉米蛋白肽由实施例1制备，饮料由下述成分按照质量百分比的配比组成：玉米蛋白肽：6％，蔗糖：12％，醋酸:蔗糖：1:20，维生素1.8％(占总辅料量的90％)，食用香精0.2％(占总辅料量的10％)，水79.4％。本实施例制备的玉米醒酒肽饮料含有具有醒酒功能的玉米蛋白肽，产品口感柔和，酸甜适中，相关感官及理化条件、卫生指标均符合相关标准，同表二、四、五。

实施例8

本方式实施的玉米醒酒肽饮料中玉米蛋白肽由实施例2制备，饮料由下述成分按照质量百分比的配比组成：玉米蛋白肽：10％，蔗糖15％，阿斯巴甜1％，磷酸：(蔗糖+阿斯巴甜)：1:15，膳食纤维2％，维生素2％(占总辅料量的50％)，水69.3％。本实施例制备的玉米醒酒肽饮料含有具有醒酒功能的玉米蛋白肽，产品口感柔和，酸甜适中，相关感官及理化条件、卫生指标均符合相关标准，同表二～四。

Claims (5)

1、玉米醒酒肽饮料，其特征在于：按照质量百分比计，其配方由下述成分组成：玉米蛋白肽0.5～12％、食用甜味剂5％～20％、食用酸味剂、其他辅料0.5％～5％和余量的水；所述食用酸味酸与食用甜味剂质量比为1:30～1:15；

所述玉米蛋白肽由酶解天然原料玉米黄粉制得，分子量小于1500Da；

所述其他辅料为维生素、膳食纤维和食用香精中；其中食用香精用量不大于辅料总质量的10％，维生素的使用量不少于辅料总质量的20％，膳食纤维用量为参与组合时的余量。

2、根据权利要求1所述的玉米醒酒肽饮料，其特征在于所述食用甜味剂糖为糖类甜味剂和非糖类甜味剂中的一种或多种，其中糖类甜味剂为蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡果糖和/或异麦芽酮糖；非糖类甜味剂为甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、竹芋甜素、糖精、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和/或三氯蔗糖。

3、根据权利要求1所述的玉米醒酒肽饮料，其特征在于所述酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸和磷酸中的一种或多种。

4、权利要求1—3任一项所述玉米醒酒肽饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)玉米黄粉超微粉碎至≦0.1mm后，按玉米黄粉与水重量比为1:4～1:10分散于水溶液中，至加压容器中在130～320kpa下加压处理20min～2h，冷却至室温；

(2)将加压处理的玉米黄粉加入至反应器中，控制蛋白质质量浓度在1％～25％；

(3)按生物催化剂与玉米蛋白的重量比为0.1～10:1的比例加入酶，在温度为25～70℃、振荡速度为50～350rpm，常压下反应，当反应的DH值达到20％～35％时终止反应；所述酶为来源于地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌，米赫根毛霉，梅褐毛霉，木瓜乳，无花果，动物胃脏、动物胰脏的蛋白酶或脂肪酶；

(5)过滤除酶终止反应，剩余反应液在转速为10000～15000转/min的条件下高速离心15～30min，取上清液；

(6)上清液经膜分离后取过膜液，真空浓缩后喷雾干燥，得到玉米蛋白肽；

(7)按照质量百分比计，将玉米蛋白肽0.5～12％、食用甜味剂5％～20％、食用酸味酸、其他辅料0.5％～5％和余量的水加入调配罐混合均匀，过滤除去不溶物，灌装封口，65℃～100℃水浴灭菌5～30min，灭菌后快速冷却，得到玉米醒酒肽饮料；所述食用酸味酸与食用甜味剂质量比为1:30～1:15；所述其他辅料为维生素、膳食纤维和食用香精，其中食用香精用量不大于辅料总质量的10％，维生素的使用量不少于辅料总质量的20％，膳食纤维用量为参与组合时的余量。

5、根据权利要求4所述的玉米醒酒肽饮料研制方法，其特征在于所述玉米蛋白肽分子量低于1500Da。