CN101368189A - 青稞红曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以青稞为原料制备的红曲，以及它的制备方法。它是以青稞或以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。制备方法包括制备曲种、原料制备、原料接种和培养、出成品。该红曲具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，以及更多量菌体和更多红色素含量的红曲，其制备方法简单易行。

Description

青稞红曲及其制备方法

(一)技术领域：

本发明涉及一种以青稞为原料制备的红曲，以及它的制备方法。

(二)背景技术：

红曲是利用红曲菌制取的一种曲，顾名思义，其色泽红艳，具有消食活血、健脾健胃作用，在古代除了用于酿酒外，还广泛用于食品色素、防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成份，如具有降血糖和降血压的作用，可用于治疗高血压，腹泻。红曲的传统做法是：

曲种(曲粉+醋)

↓

洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→翻拌→第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

除了用米制作米红曲外，人们还发明了用小麦粉加工物制作小麦红曲，小麦红曲与米红曲比较，菌体量多，红色素含量多，品质好，可作为色素和保健食品成份。

尽管如此，传统红曲还是存在以下不足：

1、红曲的有效成分含量还是难以满足人体对红曲的需要量；

2、传统红曲的制备方法复杂，工人的劳动强度大，制曲成本高。

(三)发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，以及更多量菌体和更多红色素含量的红曲，其制备方法简单易行。其技术方案如下：

它是以青稞或以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭冷却至28℃--32℃时加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份40°--50°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45—55份青稞粉碎至瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％；

(3)原料接种：在30-35℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

或者制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭降温后加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45—55份青稞炒熟粉碎成面粉，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％；

(3)原料接种：向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

或者制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭降温后加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将30—36份青稞与15—19份大米混匀，蒸煮成米饭；

(3)原料接种：向米饭中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

青稞，英文名hullessbarley，在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

与现有技术相比本发明具有如下有益效果：

1、青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用：

1)、β-葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57％，优良品种青稞25可达8.6％，是小麦平均含量的50倍。B-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β-葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克；

2)、膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16％，其中不可溶性疗效纤维9.68％，可溶性疗效纤维6.37％，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57％，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫；

3)、支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78％的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100％。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用；

4)、稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系；

5)、微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素；

综上所述，青稞红曲是以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得，该红曲如青稞本身一样具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。

2、该青稞红曲的菌体量和红色素的含量均高于小麦红曲，青稞红曲利用价值更高。

3、与传统的红曲制作方法相比，本发明制备方法省去了堆积、平摊、浸曲、堆积、翻拌、喷水的工序，而是一次性室温发酵，不需分阶段变温调湿，方法简单易行，减轻了工人的劳动强度，节约制曲成本15％--20％，而且如上所述制得的青稞红曲品质优良。

4、制备曲种的过程中发酵时加入适量粮食白酒，有助于菌种的生长，制成的曲种嗜青稞能力强，可以提高青稞红曲的品质。

5、制备原料时将青稞粉碎为瓣状，发酵时利于红曲菌呼吸，有利于红曲菌的繁殖，起到提高青稞红曲品质的作用。

(四)附图说明：

图1，为本发明工艺流程图；

图2，为本发明另一种实施方式工艺流程图；

图3，为本发明再一种实施方式工艺流程图。

(五)具体实施方式：

实施例一：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例二：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取4kg大米，用清水浸泡7小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至30℃时加入5kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵7天，加入80g45°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将50kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在32℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例三：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取5kg大米，用清水浸泡10小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至32℃时加入6kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵10天，加入100g50°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将55kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在35℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例四：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例五：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取4kg大米，用清水浸泡7小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至30℃时加入5kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵7天，加入80g45°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将50kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在32℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例六：

本发明以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取5kg大米，用清水浸泡10小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至32℃时加入6kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵10天，加入100g50°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将55kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；

(3)原料接种：在35℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例七：

本发明以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将30份青稞与15份大米混匀，蒸煮成米饭；

(3)原料接种：在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例八：

本发明以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取4kg大米，用清水浸泡7小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至30℃时加入5kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵7天，加入80g45°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将33份青稞与17份大米混匀，蒸煮成米饭；

(3)原料接种：在32℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

实施例九：

本发明以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。其制备方法包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取5kg大米，用清水浸泡10小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；

2)接种：待米饭冷却至32℃时加入6kg米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵10天，加入100g50°的粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将36份青稞与19份大米混匀，蒸煮成米饭；

(3)原料接种：在35℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

(5)包装。

Claims (4)

1.一种青稞红曲，其特征在于以青稞或以青稞加大米为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得。

2.根据权利要求1所述青稞红曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭降温后加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45—55份青稞粉碎至瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％；

(3)原料接种：向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

3.根据权利要求1所述青稞红曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭降温后加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将45—55份青稞炒熟粉碎成面粉，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％；

(3)原料接种：向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

4.根据权利要求1所述青稞红曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制备曲种：

1)制米饭：取3-5份大米，蒸煮成米饭；

2)接种：待米饭降温后加入0.3-0.5份米红曲的粉末，拌匀；

3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5—10天，加入0.05—0.1份粮食白酒调制成曲种；

(2)原料制备：将30—36份青稞与15—19份大米混匀，蒸煮成米饭；

(3)原料接种：向米饭中加入上述曲种搅拌均匀，放入模具中压实成块状；

(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料室温下发酵3-4天，待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。

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