CN101427833A - 糜米低醇饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种谷物性饮料的制作方法，具体为一种糜米低醇饮料的制作方法。解决了现有生产谷物发酵饮料技术中存在的种类单一，口感平淡，营养成分缺乏的问题。步骤包括，糜米与苦荞米的比例选择3∶1，冷水浸泡，蒸米，糖化，控制在20℃以下发酵，每天搅拌一次，使混料均匀，发酵温度上下一致，直至半个月，然后静止发酵15～25天。本申请结合了糜米与苦荞米的优点，具有低醇度、低耗粮、高营养等特点，特别是具有芦丁、槲皮素、D－手性肌醇等生理功能因子，能有效地调节血糖，改善糖尿病人症状。

Description

糜米低醇饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种谷物性饮料的制作方法，具体为一种糜米低醇饮料的制作方法。

背景技术

糜子(Panicum miliaceum L.)属禾本科黍属(Panicum miliaceum)，又称黍、稷、禾祭和糜，为第二谷类作物。糜子有粳糯性之分，即硬糜子与软糜子，山西省习惯上称粳性糜子为糜子，糯性糜子为黍子。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物，也是城镇居民不可缺少的调剂食品。全世界糜子栽培面积约550∽600万hm2，栽培面积最大的是俄罗斯、乌克兰和中国，印度、伊朗、蒙古等国也有栽培。我国糜子主产区集中在我国长城沿线地区，常年种植面积约100万hm2，居世界第2位。

糜米是糜子经脱壳等简单工艺加工而成的初加工产品，是一种兼营养与药用于一体的功能食物，营养丰富，易被人体吸收，食用营养价值高，含蛋白质12％左右，最高可达14％以上；淀粉含量70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％∽12.7％，平均为7.5％；脂肪含量3.6％，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

苦荞米营养成份丰富，含粗蛋白质9.7-10.9％；蛋白质中的赖氨酸含量高，每百克达6.7克，比世界卫生组织的推荐值每百克蛋白质5.5克，高出了1.2克；粗脂肪1.5-3.4％，碳水化合物70％左右，粗纤维0.6-1.4％，粗灰分1.8-3.1％，每百克含钙15毫克、磷180毫克、铁1.2毫克、硫胺素0.38毫克、核黄素0.22毫克、尼克酸4.1毫克。

特别是苦荞米中含有丰富的芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质，所以是高血压、糖尿病患者理想的药用食品。

现在饮料种类繁多，除了用水果做饮料，还可以用粮食加工饮料。现有技术中，专利申请号为2006100241319公开了一种天然谷物发酵饮料及其制备方法，主要技术方案是将各类谷物常温浸泡，然后蒸煮，其中一部分接种霉菌发酵一定时间，然后和未发酵的混合糖化即可。

专利申请号为96117494.3公开了一种发酵型黑米饮料的生产方法，将黑米煮沸糊化，降温，然后加如糖化酶糖化，冷却然后接种乳酸菌发酵，灭菌即可。专利号为971160236公开了一种新型低醇发酵饮料的制作方法，方法是将面包粉碎后加酵目菌，乳杆菌等发酵，再加糖调配。专利号为971160228公开了一种新型栗米发酵饮料及其制作方法，它以黄米为原料，浸泡，磨浆，加酶糖化，然后采用双歧杆菌、乳酸杆菌、片球菌等混合菌接种发酵，再加入糖液调配即可。专利申请号为9311173721公开了一种酒酿食品的制作方法，其基本方法也是将原料米煮后加曲发酵，然后杀菌。专利号为961172339公开了一种八宝酒酿，是将多种谷米煮后加曲发酵制成。专利号为981235530公开了一种制备黑米甜酒酿的方法，其基本方法是将黑米浸提，然后浓缩，糖化，然后加酵母和酒曲发酵，再勾兑即可。以上专利文献基本上都给出了制作谷物发酵性饮品的基本方法，但是这些方法虽然将各类谷物进行了发酵处理，得到了具有一定酒精含量的饮料，在口感上还是过于单调，仅仅限于原料的一些香气，而且营养成分含量也比较少。

发明内容

本发明为了解决现有生产谷物发酵饮料技术中存在的种类单一，口感平淡，营养成分缺乏的问题而提供了一种糜米低醇饮料的制作方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种糜米低醇饮料的制作方法，步骤包括：1.原料选择：经过脱壳处理的糜米和苦荞米，糜米与苦荞米的比例选择3:1，制备用水一般要求符合饮用水的标准，最好是经过处理的软化水。

2.浸泡：其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化，一般用冷水浸泡，用量为糜米与苦荞米的混合米(后简称混合米)总量的2倍，浸米时间为1-2天，手捏无硬心即可表明混合米吸足水分。

表1 糜米与苦荞米不同比例选择的试验结果：

 

糜米：苦荞米	试验结果
		1：1	苦荞比例较大，品味较差，发酵效果不好
3：1	比例适中，发酵效果较好
		5：1	苦荞比例较小，无法体现生理功能因子的特点

表2 用冷水与温水浸泡的区别试验结果：

 

浸泡用水	试验结果
		冷水	浸泡混合米基本不变色，营养损失较少
温水	浸泡混合米色泽变淡，营养损失较多

表3 不同浸泡用水量的选择试验结果：

 

浸泡用水量	试验结果
		1倍	米类吸水不充分，直到浸泡无硬心所用时间较长
2倍	水量适中，时间短，营养损失较少，浸泡效果较好
		3倍	水量较大，营养损失较多

表4 不同浸泡时间的选择试验结果：

 

浸泡时间	试验结果
		少于1天	米类吸水不充分，有硬心
1-2天	米类吸水较充分，无硬心，不发酸
		多于2天	米类吸水充分，无硬心，但营养损失较多，易发酸

3.蒸米：蒸米目的是使淀粉糊化。常压蒸煮1小时即可，蒸煮过程中喷洒85℃的花椒水进行抄饭，(花椒水既可消毒又可增香、增色，5kg水加10g花椒熬煮5分钟即可)使米饭外硬内软、内无生心。

表5 蒸煮时间的确定：

 

蒸煮时间	试验结果
		少于1小时	米类有夹生现象，效果不好
1小时	米类黏度适中，无夹生，效果较好
		多于1小时	米类黏度增大，不利于后面的打碎晾冷工艺

表6 花椒水温度的确定：

 

花椒水温度	试验结果
		75℃	温度较低，降低了蒸煮锅内米类的温度，延长了蒸煮时间，影响了蒸煮效果
85℃	基本与米类温度适中，对蒸煮米类有缓冲作用，时间合适，效果较好
		95℃	温度较高，米类易发黏，蒸煮效果不理想

4.糖化：将蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米质量加曲10％，加糖化酶0.2‰，揉匀，入发酵罐(罐底提前加入一薄层酒母既可使罐消毒又可易于米类糖化)，密封糖化，28-30℃下保持12-20小时。

5.发酵：按混合米质量加酒母10-30％，加低浓度花椒水200-300％(按1g花椒加1kg水的比例熬煮5分钟，然后凉至20℃)，加5％(占混合米量)枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等营养品的一种或多种干制品(增甜、增色、增味，增加营养，有一定的保健作用)，混合均匀，密封，发酵，品温控制在20℃以下，每天搅拌一次，使混料均匀，发酵温度上下一致，直至半个月，然后静止发酵15～25天左右，这样可提高饮料的营养品质，改善饮料风味。

表7 花椒水浓度的确定：

 

花椒水浓度(g/kg水)	试验结果
		0.5	浓度较低，没起到消毒、增香、增色的作用
1.0	浓度适中，效果较理想
		1.5	浓度较高，麻味太突出，影响了饮料的风味口感

表8 营养干制品用量的确定：

 

干制品用量	试验结果
		3％	量较少，没有体现增甜、增色、增味，增加营养等作用
5％	量适中，起到增甜、增色、增味，增加营养等作用
		7％	量较大，增甜、增色、增味，增加营养等作用明显，但成本较高

6、过滤，发酵结束，离心分离，液体澄清，灭菌，趁热罐装，二次灭菌，成品。

产品主要特点：本申请结合了糜米与苦荞米的营养特点，特别是具有芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，能有效地调节血糖，改善糖尿病人(特别是II型糖尿病人)症状。D-手性肌醇(D-chiro-inositol，DCI)是肌醇立体异构体，它作为新一代胰岛素受体促敏剂，能有效地促进胰岛素功能，降低血糖、血甘油三酯水平等。进一步研究发现：D-手性肌醇在唯一的降血糖激素-胰岛素的信号传导过程中发挥极为重要的作用，当体内缺乏足够的D-手性肌醇时，会导致胰岛素抵抗现象。因此，补充D-手性肌醇可提高机体组织对胰岛素的敏感性，消除胰岛素抵抗，从根本上调节机体的生理机能和代谢平衡，从而降低糖尿病的发生率。

按照本申请的技术方案得到的糜米低醇饮料以无公害农产品以及特色农产品的深加工为主要方向，诉求于消费者绿色、安全、健康的饮食需求，营养丰富，色香味别具一格，每升饮料中含蛋白质为10g以上，氨基酸600-800mg、维生素E 400-500mg、总糖15-40g、低聚糖4-6g、总酸3.5-5g，酒精度(20℃)在8％以下，还有甘油、高级醇和无机盐钙、镁、锌、硒等。适量常饮该饮料，具有通曲脉、厚肠胃、养脾气、护肤、除风下气，增进食欲、消除疲劳、保护心肌、防止血压升高等有益人体健康的保健功能，而且是纯粮研制，具有低醇度、低耗粮、高营养等特点，符合国家饮料类产业的发展政策，也符合国际饮料类消费趋势。

为了增加糜米低醇饮料的营养效果和保健效果，本申请技术方案中还使用了枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等原料，这些原料的特点如下，通过和糜米的共同发酵作用，可以使其中的营养成份得到充分溶解或者化合、分解出新的营养成份：

(1)枸杞含营养成分非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克，粗脂肪2.33克，碳水化合物9.12克，类胡萝卜素96毫克，硫胺素0.053毫克，核黄素0.137毫克，抗坏血酸19.8毫克，甜菜碱0.26毫克，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素，以及22种氨基酸和多种维生素。

枸杞的传统药用价值：枸杞对特异性、非特异性免疫功能均有增强作用，还有免疫调节作用、有抗肿瘤作用、有抗氧化、抗衰老作用、有保肝及抗脂肪肝的作用、能刺激机体的生长，对某些遗传毒物所诱发的遗传损伤具有明显的保护作用、对造血功能有促进作用、能影响下丘-垂体-性腺轴功能，并有较好降血糖作用、可增强生殖系统功能，加强离体子宫的收缩频率、张力及强度、可增加小鼠皮肤羟脯氨的含量，显著增强小鼠的耐缺氧能力，延长其游泳时间，抗疲劳、有一定降压作用。

(2)灵芝含麦角甾醇、顺蓖麻酸、反丁烯二酸并含氨基酸、葡萄糖、多糖类、树脂及甘露醇。一般灵芝有生物碱、甾醇、内酯、香豆精、酸性树脂、氨基酸、油脂、还原性物质等反应。

据动物试验，对小白鼠有镇静、镇痛作用。可提高小白鼠耐寒、耐缺氧能力，并推迟其死亡时间。以灵芝为主配以白术、田七、川芎等中药，则能显著提高动物的存活率，并能帮助动物渡过放射病极期，而使白细胞较早恢复。受照射动物服用灵芝后可增进食欲，改善精神状态。正常人口服灵芝20克，能降低心率。

(3)中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。

枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；对病后体虚的人也有良好的滋补作用；枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。

(4)山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

(5)山楂有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。山楂以果实作药用，性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、痞满吞酸、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效。由于山楂含山楂酸等多种有机酸，味酸甘，并含解脂酶，入胃后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇转化，所以，对于吃肉或油腻物后感到饱胀的人，吃些山楂、山楂片、山楂水或山楂丸等，均可消食，为老年人的保键食品，山楂还可利胆汁，促进胃液分泌。

(6)葡萄干的营养：不少干果都有其促进人体健康的绝招，而葡萄干所含的营养成分更是令营养学家赞叹不已，美国营养学家前不久做过的一项研究表明，如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯——一种血液脂肪，从而降低罹患心脏病的危险。

(7)银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”

功效：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

具体实施方式

实施例1：一种糜米低醇饮料的制作方法，步骤包括：

1.原料选择：糜米低醇饮料制备所用的主要原料是经过脱壳处理的优质糜米和苦荞米，一般颗粒整齐，大小均匀，无杂质，无霉变，无虫蛀，糯性糜米较好，即糜米越软越好，粘度越高越好，这样吸水快、易糊化和糖化、利用率高。制备用水一般要求符合饮用水的标准，最好是经过处理的软化水。

2.浸泡：其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化，一般用冷水，用量为混合米量的2倍左右，浸米时间为1-2天，手捏无硬心即可表明米类吸足水分。

3.蒸米：蒸米目的是使淀粉糊化。一般使用蒸汽夹层蒸煮锅，常压蒸煮1小时左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的花椒水进行抄饭，即翻倒混合均匀(花椒水既可消毒又可增香、增色，5kg水加10g花椒熬煮5分钟即可)使米饭外硬内软、内无生心。

4.糖化：将蒸熟的米类打碎晾冷至30℃，按混合米质量加曲10％，加糖化酶0.2‰，揉匀，入发酵罐(罐底提前加入一薄层酒母既可使罐消毒又可易于米类糖化)，密封糖化，28-30℃下保持12-20小时。

5.发酵：按混合米质量加酒母10-30％，加低浓度花椒水200-300％(按1g花椒加1kg水的比例熬煮5分钟，然后凉至20℃)，加5％枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等营养品的一种或多种干制品(增甜、增色、增味，增加营养，有一定的保健作用)，混合均匀，密封，发酵，品温控制在10-20℃，每天搅拌一次，使混料均匀，发酵温度上下一致，直至半个月，然后静止发酵15～25天左右，这样可提高饮料的营养品质，改善饮料风味。

6.过滤—成品：发酵结束，利用离心分离机把饮料液体和渣子分离开来，让液体在低温下澄清2～3天，吸取上清液再经膜过滤机过滤，然后通过超高温瞬时杀菌机，杀灭饮料中的酵母、酶和细菌趁热罐装，并严密包装，二次灭菌，成品。

Claims (2)

1、一种糜米低醇饮料的制作方法，其特征在于：步骤包括：

(1)原料选择：经过脱壳处理的糜米和苦荞米，糜米与苦荞米的比例选择3:1，

(2)浸泡，用冷水浸泡，用量为糜米与苦荞米的混合米(后简称混合米)总量的2倍，浸米时间为1-2天，

(3)蒸米，常压蒸煮1小时即可，蒸煮过程中喷洒85℃的花椒水进行抄饭，

(4)糖化，将蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米质量加曲10％，加糖化酶0.2‰，揉匀，入发酵罐密封糖化，28-30℃下保持12-20小时，

(5)发酵，按混合米质量加酒母10-30％，加低浓度花椒水200-300％，混合均匀，密封，发酵，品温控制在20℃以下，每天搅拌一次，使混料均匀，发酵温度上下一致，直至半个月，然后静止发酵15～25天，

(6)过滤，发酵结束，离心分离，液体澄清，灭菌，趁热罐装，二次灭菌，成品。

2、根据权利要求1所述的糜米低醇饮料的制作方法，其特征在于：在步骤(5)中再加入占混合米量5％的枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等物质的一种或任意几种干制品混合发酵。