CN100554434C - 黄酒专用糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
黄酒专用糖浆的制备方法。利用玉米淀粉为原料，首先将玉米淀粉乳加入耐高温α-淀粉酶进行连续喷射液化、再糖化、脱色、浓缩精制而成。该黄酒专用糖浆的制备方法采用多酶水解，控制合适的糖组分，并赋予该黄酒专用糖浆适量的氨基态氮，能够满足黄酒生产酵母菌的需求，能够部分替代黄酒酿造原料大米，降低能耗、减少污水排放、提高原料出酒率、优化黄酒生产工艺、减轻劳动强度、更加有利于黄酒的机械化生产，并且降低黄酒的生产成本，具有较高的社会效益和经济效益，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒专用糖浆的制备方法，属于黄酒专用糖浆的生产技术领域。
背景技术
黄酒是我国的民族特产和传统饮品，也是世界上最古老的饮料酒之一，作为中华民族的特有酒种，它酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚，体现了华夏民族的内在敦厚，寓刚予柔的文化精神。
根据“十五”计划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250-280万吨。在2005年召开的酿酒工业协会第三届理事会上，会议提出黄酒出口额到2015年比2000年增长100％的目标。
目前黄酒在各种酒类产品中的消费税负最轻，体现了国家对黄酒行业的扶持。据权威部门预测，到2015年，人均黄酒消费将达到2.65升，相当于目前的白酒人均消费水平，中国的黄酒市场将达到360万千升。
我国的黄酒在经历低谷之后，于2003年开始扭转，无论市场和产量都在逐步增长。2004年黄酒产量为180万吨，全行业销售收入37.7亿元，利润总额2.98亿元，同比增长10.23％和14.18％。黄酒也逐步打入国际市场，出口量也逐年增加，2004年黄酒的出口量同比增加了20％左右。2005年我国黄酒产量达到200万吨，2006年我国黄酒产量预计达到210万吨，黄酒行业正步入一个新的成长期。
目前我国黄酒生产的主要原料南方用糯米、粳米及籼米，北方用黍米、粟米及玉米。近年来，随着国家对农业的政策扶持，农产品的价格上涨，特别是在黄酒市场竞争日趋激烈的今天，给黄酒生产企业带来沉重的负担。按照目前黄酒原料出酒率275％(14.5v/v)计算，黄酒年产量按2005年200万吨计算，我国年耗大米约73万吨，占我国大米产量的2.5％。
发明内容
本发明基于淀粉糖行业和黄酒行业的共同发展，充分利用生产淀粉糖浆的优势，与黄酒生产企业达到优势互补。根据黄酒生产特点和工艺要求，提供一种适合黄酒生产的黄酒专用糖浆，用于黄酒生产时能显著提高原料出酒率、优化生产工艺、减少水电汽的消耗，减少污水排放，降低生产成本。
本发明的技术任务是提供一种黄酒专用糖浆的制备方法，以及用该方法制备的黄酒专用糖浆。
本发明的技术方案如下：
一种黄酒专用糖浆的制备方法，包括调浆、液化、糖化、脱色及浓缩步骤，其特征在于，以玉米淀粉为原料进行调浆，在浓度16～19°Be′(波美度)的玉米淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间20～120min。
优选的，上述糖化步骤中控制糖化温度：60℃±2℃，加入真菌酶和普鲁兰酶300-500ml/T(干基糖)，真菌酶和普鲁兰酶的体积比为(2∶0.5-1)；糖化时间：60-72h，然后再加入中性蛋白酶，加量为30-40ml/T(干基糖)，调pH＝5.6-7.0，水解20-50min。
优选的，将上述糖化液进行脱色的条件是：活性炭用量为1.5-5.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60-70℃，脱色20-40分钟。过滤。
优选的，将上述脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发器蒸发浓缩至浓度为75-80％，得黄酒专用糖浆。
采用降膜式三效真空蒸发器的优点是，在浓缩过程中真空蒸发器各效的真空度较高，糖液在较低的温度就能达到沸腾状态，避免了糖液在高温时与蛋白质的变色反应，保证成品糖浆的质量。
本发明方法所制备的黄酒专用糖浆，其特点在于，单糖含量少，用于黄酒生产时渗透压低，不影响酵母的生长与发酵；并含有适量的氨基态氮，几乎不含脂肪；有适合黄酒发酵要求的pH值；可发酵性糖含量高。具体的指标见附表1和2。
表1黄酒专用糖浆的感官指标
| 项目 | 要求 |
| 外观 | 粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质 |
| 气味 | 具有本产品应有的香味 |
| 滋味 | 甜味温和、纯正、无异味 |
| 色泽 | 无色或微黄色 |
表2黄酒专用糖浆的理化指标
| 项目 | 单位 | 指标 |
| 固形物 | ％ | ≥75 |
| DE值 | ％ | ≥42 |
| PH值 | 4.0-6.0 | |
| 硫酸灰分 | ％ | ≤0.6 |
| 氨基氮含量 | mg/l | ≥50 |
| 铅(以pb计) | Mg/kg | ≤0.5 |
| 砷(以As计) | Mg/kg | ≤0.5 |
| 大肠菌群 | 个/100g | ≤30 |
| 细菌总数 | 个/g | ≤2000 |
| 致病菌〔沙门氏菌〕 | 不得检出 |
本发明是一种用玉米淀粉制备黄酒专用糖浆的工艺方法，将玉米淀粉依次用高温α-淀粉酶、普鲁兰酶、真菌酶、中性蛋白酶水解；并控制合适的水解条件和酶制剂添加量，保证合适的糖组分和氨基态氮的含量；将水解液精制浓缩成黄酒专用糖浆。该黄酒专用糖浆的工艺方法采用多酶水解，控制合适的糖组分，并赋予该黄酒专用糖浆适量的氨基态氮，能够满足黄酒生产酵母菌的需求，能够部分替代黄酒酿造原料大米，降低能耗、减少污水排放、提高原料出酒率、优化黄酒生产工艺、减轻劳动强度、更加有利于黄酒的机械化生产，并且降低黄酒的生产成本，具有较高的社会实用价值。
本发明的优点和积极效果是采用这种方法生产的产品用于黄酒生产时有以下优点：
1.能等量代替部分大米原料进行黄酒酿造，并提高原料出酒率，不影响黄酒正常的发酵，且使用方便；
2.节能效果明显，主要表现在节约浸米、洗米及淋米用水，节约蒸米用蒸汽，减少了污水排放；
3.优化生产工艺，减轻劳动强度，更加有利于黄酒的机械化生产；
4.降低了黄酒的生产成本，经济效益和社会效益显著；
5.黄酒专用糖浆的出现，缓解我国的粮食危机，促进了淀粉糖行业和黄酒行业的共同发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
实施例1：黄酒专用糖浆的制备方法，步骤如下：
(1)调浆与液化
将玉米淀粉用清水调成浓度为18.5°Be′(波美度)，调pH值为5.9，加入耐高温α-淀粉酶700ml/T(干基淀粉)，90℃进行连续喷射液化，时间60min。
(2)糖化
将上述液化液用板式换热器或真空冷却器冷却至60℃，然后按350ml/吨(干基糖)加入真菌酶和普鲁兰酶，真菌酶和普鲁兰酶的体积比为2∶0.75；糖化时间：68h，然后再加入中性蛋白酶，加量为30ml/T(干基糖)，调pH＝6.5，水解30min。
(3)糖化液脱色
上述糖化结束后，糖化液经过滤除蛋白渣后，添加3kg/吨(干基糖浆)的活性炭进行脱色，脱色温度65℃，脱色30min后过滤。
(4)蒸发浓缩
将上述过滤液采用降膜三效真空蒸发器蒸发浓缩至浓度为75％，得到成品黄酒专用糖浆，其氨基态氮含量在50mg/kg以上，糖组分符合要求。
实施例2：
(1)调浆与液化
将玉米淀粉用清水调成浓度为19°Be′(波美度)，调pH值为6.0，加入耐高温α-淀粉酶600ml/T(干基淀粉)，100℃进行连续喷射液化，时间50min。
(2)糖化
将液化液用板式换热器或真空冷却器冷却至59℃，然后按450ml/吨(干基糖)加入真菌酶和普鲁兰酶，真菌酶和普鲁兰酶的体积比为2∶1；糖化时间：60h，然后再加入中性蛋白酶，加量为40ml/T(干基糖)，调pH为7.0，水解20min。
(3)糖化液脱色
糖化结束后，糖化液经过滤除蛋白渣后，添加3.4kg/吨(干基糖浆)的活性炭进行脱色，脱色温度70℃，脱色20min后过滤。
(4)确定出蒸发浓缩工艺：
将过滤液采用降膜三效真空蒸发器蒸发浓缩至浓度为80％，得到成品黄酒专用糖浆，其氨基态氮含量在50mg/kg以上，糖组分符合要求。
Claims (3)
1、一种黄酒专用糖浆的制备方法，经调浆、液化、糖化、脱色及浓缩步骤，以玉米淀粉为原料进行调浆，液化步骤是在浓度16～19°Be′的玉米淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶400～800ml/吨干基淀粉进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间20～120min；其特征在于，所述糖化步骤中控制糖化温度：60℃±2℃，加入真菌酶和普鲁兰酶300-500ml/吨干基糖，真菌酶和普鲁兰酶的体积比为2∶0.5-1；糖化时间：60-72h，然后再加入中性蛋白酶，加量为30-40ml/吨干基糖，调pH＝5.6-7.0，水解20-50min。
2、如权利要求1所述的黄酒专用糖浆的制备方法，其特征在于将糖化液进行脱色的条件是：活性炭用量为1.5-5.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60-70℃，脱色20-40分钟，过滤。
3、如权利要求1所述的黄酒专用糖浆的制备方法，其特征在于将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为75-80％。
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