CN102334631B - 一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，属于玉米深加工、月饼专用糖浆制备技术领域。该方法以脱脂玉米粉为原料，采用加入耐高温α-淀粉酶和复合糖化酶进行液化和糖化，再加入葡萄糖异构酶进行异构化反应，经过滤除渣、蒸发浓缩后，制得月饼专用玉米粉糖浆。本发明与传统蔗糖转化糖浆生产方法相比，采用的是酶法生产工艺，工艺参数稳定，每批产品各项指标前后一致，增强了产品的稳定性；本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正、清凉爽口；本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆制得的月饼回软、回油特性明显，保湿性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延长月饼的货架期和保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，属于玉米深加工、月饼专用糖浆制备技术领域。
背景技术
传统月饼糖浆又称蔗糖转化糖浆，是广式月饼生产中的一种重要原辅料。而所谓蔗糖转化糖浆是指蔗糖水溶液在氢离子作用下，水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物。月饼糖浆的质量性能对广式月饼的生产影响很大，要制作出优质的广式月饼，没有高品质的糖浆是难以保证的，因此各月饼生产企业都非常关注糖浆的生产和制作。但长期以来由于月饼加工企业各自掌握的工艺和生产经验的不同，糖浆质量存在较大差距，从而导致生产的月饼质量参差不齐。
传统的月饼糖浆熬浆工艺是将糖浆提前半个月甚至一个月就熬制出来，放置数十天将其转化后才可使用，耗时较长，科技含量较低，不仅不能保证糖浆的质量，月饼烘烤后还要再放上两三天回软、返油后才能上柜销售，无论从卫生角度还是现在市场需求的时效性上，都已远远不能满足广大消费者和众多厂商的要求。
公开号为CN 100998384A(申请号为200610170359.9)的中国专利，公开了一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法。面包专用糖浆是以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩等步骤制得，本发明生产的糖浆能等量代替蔗糖原料进行面包生产，不影响面包的正常的发酵，使面包具有更好的色泽，改善面包组织结构，延长货架期2～3天。该方法生产的糖浆由于在回软、回油及延长保质期方面无法满足月饼加工的需要，因此无法应用于月饼加工生产中。
发明内容
本发明针对传统蔗糖转化糖浆存在的问题，提供一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，该方法以脱脂玉米粉为原料，采用双酶法得到月饼专用玉米粉糖浆。
一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：
(1)将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为14-18波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH5.8-6.2；
(2)向步骤(1)制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-110℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25-32wt％、液化DE值达到12-17％时，130-140℃灭酶活4-8min，得液化粉浆；
(3)将步骤(2)制得的液化粉浆降温至55-70℃后，按每吨脱脂玉米粉加入500-600ml的添加量加入复合糖化酶，糖化24-36h，糖化DE值达到95％以上，得到糖化浆液；
(4)将步骤(3)制得的糖化浆液调pH值至6.8-8.5，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入70-100ml酶活57000IU/ml葡萄糖异构酶进行异构化反应，当料液中果糖含量超过38％时，经过滤除渣、蒸发浓缩后，制得月饼专用玉米粉糖浆。
所述步骤(2)中耐高温α-淀粉酶的添加量为17500-21000IU/kg脱脂玉米粉。
所述步骤(3)复合糖化酶中含有普鲁兰酶≥390IU/g、糖化酶≥260IU/g。
所述步骤(4)还包括向调pH值至6.8-8.5的糖化浆液中按35g/吨料液的添加量添加氯化钴。
所述步骤(5)蒸发浓缩后料液浓度为70-80wt％。
本发明的有益效果：
(1)本发明与传统蔗糖转化糖浆生产方法相比，采用的是酶法生产工艺，工艺参数稳定，每批产品各项指标前后一致，增强了产品的稳定性，克服了使用蔗糖转化糖浆必须经常调整月饼生产配方和工艺参数的缺点，大幅度的提高了生产效率和产品质量，同时又有效的降低了生产成本，具有较高的经济效益和社会效益。
(2)本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆质量性能稳定，产品呈黄色或橙黄色，不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正、清凉爽口，同时，月饼专用玉米粉糖浆具有蜂蜜特有的香甜风味，是月饼生产中蔗糖转化糖浆的理想替代品。
(3)用本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆制得的月饼回软、回油特性明显，保湿性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延长月饼的货架期和保质期。
(4)本发明以脱脂玉米粉为原料，减少了湿法玉米淀粉生产设备投资；液化液要经过二次高温喷射灭酶，淀粉酶失活为下步的糖化奠定基础；糖化后采用添加液体基因重组葡萄糖异构酶直接异构化的方法，减少异构柱等设备投资，操作简便，降低了成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的耐高温α-淀粉酶购自苏州宏达制酶有限公司，商品名：苏宏牌α-淀粉酶耐温型AA Plus；复合糖化酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：PTIMAX 4060 VHP强效糖化酶；葡萄糖异构酶购自安徽中科大易元生物技术有限公司。
实施例1
一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：
(1)将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为15波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH5.8；
(2)按照每吨脱脂玉米粉加入550ml的添加量(酶活35000IU/ml)向步骤(1)制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在110℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25-32wt％、液化DE值达到14-15％时，130℃灭酶活5min，得液化粉浆；
(3)将步骤(2)制得的液化粉浆降温至60℃后，按每吨脱脂玉米粉加入580ml的添加量加入复合糖化酶(普鲁兰酶≥390IU/g，糖化酶≥260IU/g)，糖化34h，糖化DE值达到97.6％以上，得到糖化浆液；
(4)将步骤(3)制得的糖化浆液调pH值至6.8，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液、氯化钴35g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入90ml葡萄糖异构酶(酶活57000IU/ml)进行异构化反应，当料液中果糖含量超过40.2％时，经过滤除渣、蒸发浓缩至浓度75wt％后，制得月饼专用玉米粉糖浆。
本实施例制得的月饼专用玉米粉糖浆在回软、回油及延长保质方面的数据与公开号为CN100998384A的中国专利制得的面包专用糖浆应用对比数据，保质期检测方法(ASLT法)：将散装产品放在恒温(约37℃)恒湿(约75％)培养箱中，质量卫生指标(包括菌落总数、大肠菌群等微生物指标；过氧化值、酸价等理化指标；颜色、气味、口感等感官指标)每5d测一次。
实施例2
一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：
(1)将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为17波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH5.9；
(2)按照每吨脱脂玉米粉加入500ml的添加量(酶活35000IU/ml)向步骤(1)制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在108℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25-32wt％、液化DE值达到13-15％时，135℃灭酶活5min，得液化粉浆；
(3)将步骤(2)制得的液化粉浆降温至58℃后，按每吨脱脂玉米粉加入500ml的添加量加入复合糖化酶(普鲁兰酶≥390IU/g，糖化酶≥260IU/g)，糖化36h，糖化DE值达到97.8％以上，得到糖化浆液；
(4)将步骤(3)制得的糖化浆液调pH值至7.0，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入80ml葡萄糖异构酶(酶活57000IU/ml)进行异构化反应，当料液中果糖含量超过39.7％时，经过滤除渣、蒸发浓缩至浓度80wt％后，制得月饼专用玉米粉糖浆。
本实施例制得的月饼专用玉米粉糖浆在回软、回油及延长保质方面的数据与公开号为CN100998384A的中国专利制得的面包专用糖浆应用对比数据，保质期检测方法同实施例1：
实施例3
一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：
(1)将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为16.5波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH6.03；
(2)按照每吨脱脂玉米粉加入580ml的添加量(酶活35000IU/ml)向步骤(1)制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在108℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25-32wt％、液化DE值达到12-14％时，140℃灭酶活5min，得液化粉浆；
(3)将步骤(2)制得的液化粉浆降温至58℃后，按每吨脱脂玉米粉加入500ml的添加量加入复合糖化酶(普鲁兰酶≥390IU/g，糖化酶≥260IU/g)，糖化28h，糖化DE值达到97.3％以上，得到糖化浆液；
(4)将步骤(3)制得的糖化浆液调pH值至8.0，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液、氯化钴35g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入100ml葡萄糖异构酶(酶活57000IU/ml)进行异构化反应，当料液中果糖含量超过39.1％时，经过滤除渣、蒸发浓缩至浓度78wt％后，制得月饼专用玉米粉糖浆。
本实施例制得的月饼专用玉米粉糖浆在回软、回油及延长保质方面的数据与公开号为CN100998384A的中国专利制得的面包专用糖浆应用对比数据，保质期检测方法同实施例1：
Claims (2)
1.一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：
（1）将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为14-18波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH5.8-6.2；
（2）向步骤（1）制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在90-110℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25-32 wt%、液化DE值达到12-17%时，130-140℃灭酶活4-8min，得液化粉浆；
（3）将步骤（2）制得的液化粉浆降温至55-70℃后，按每吨脱脂玉米粉加入500-600ml的复合糖化酶，糖化24-36h，糖化DE值达到95%以上，得到糖化浆液；
（4）将步骤（3）制得的糖化浆液调pH值至6.8-8.5，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入70-100ml酶活57000 IU/ml葡萄糖异构酶进行异构化反应，当料液中果糖含量超过38%时，经过滤除渣、蒸发浓缩后，制得月饼专用玉米粉糖浆；
所述步骤（2）中耐高温α-淀粉酶的添加量为17500-21000 IU/kg脱脂玉米粉；
所述步骤（3）复合糖化酶中含有普鲁兰酶≥390 IU/g、糖化酶≥260 IU/g。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）还包括向调pH值至6.8-8.5的糖化浆液中按35g/吨料液的添加量添加氯化钴。
3、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）蒸发浓缩后料液浓度为70-80wt%。
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