CN100548147C - 用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法。面包专用糖浆是以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩等步骤制得，本发明生产的糖浆能等量代替蔗糖原料进行面包生产，不影响面包的正常的发酵，使面包具有更好的色泽，改善面包组织结构，延长货架期2～3天。本发明使用方便，能降低面包的生产成本，是蔗糖的良好替代品，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及食品原料及其制备方法，具体地说，是一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法。
背景技术
面包历来是欧美人的主食，它营养丰富，易消化，便于吸收，属于粮油方便食品。面包作为点心食品，早就传入我国。面包虽未成为我国人民的主食，但随着社会的不断发展，面包逐渐得到人们的青睐。2004年，我国焙烤食品行业取得了稳步、健康的发展，满足了百姓的消费需求，也为国家提供了一定数量的积累。根据国家统计局对其中917家企业的统计结果，焙烤食品产量达415.9万吨、产品销售收入为692.3亿元、全年利润总额22.5亿元、税金总额26.7亿元，比2003年实际分别增长18.38％、21.8％、9.33％和15％。特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给我行业的发展带来了挑战和机遇。2005年我国年产面包约150万吨。
传统面包的基本原料有面粉、酵母、蔗糖、油脂及其他辅助原料，蔗糖的添加量最高可达面粉的20％，按面包产量150万吨计算，年耗蔗糖约100万吨，目前蔗糖的价格上涨，给面包生产带来沉重的负担。为了淀粉糖和焙烤业的共同发展，寻找蔗糖替代原料已成为目前的发展趋势。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
本发明采用：调浆时，加入耐高温α-淀粉酶进行连续喷射液化；并且，在糖化步骤中，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶。
所述的耐高温α-淀粉酶为300～500ml/吨，按干基淀粉重量计。
所述的高转化率糖化酶和普鲁兰酶为800～1100ml/吨，按干基糖重量计；并且，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.5～1。
该面包专用糖浆作为一种新型甜味料，以甜度高、风味好、热量低、营养丰富和结构组成上类似于蔗糖的优势特点，受到人们重视和欢迎，在面包工业生产中正在逐渐替代部分蔗糖原料，成为新型糖源。比蔗糖具有醇厚的风味，应用于面包中可以使风味更加突出诱人，改善面包的组织结构，延长货架期，同时不影响其它原料的风味。另外，使用起来也比较方便且能降低面包的生产成本，因此是蔗糖的良好替代品，市场前景广阔。
该面包专用糖浆的制备方法是经玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩等步骤制备，其改进之处如下：
以玉米淀粉为原料进行调浆，浓度为18～22°Be′(波美度)，pH值为5.6-6.2；然后按干基淀粉重量计，加入300～500ml/吨的耐高温α-淀粉酶进行连续喷射液化，温度90～125℃，时间50～120min。
液化时，将液化液用真空冷却器冷却至59℃±2℃；按干基糖重量计，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶800～1100ml/吨，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.5～1；糖化温度控制为59℃±2℃，糖化时间为40～68h。
将糖化液进行脱色的条件是：活性炭用量为1.5～4.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60～80℃，脱色20～40分钟，过滤。并将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为40～50％。
然后将浓缩后的糖液进行异构，异构条件是温度40～70℃，流速1.0～5.0m3/h。将异构液进行再脱色的条件是：活性炭用量为1.5～4.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60～80℃，脱色20～40分钟，过滤。将再脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为60～80％，制得面包专用糖浆。
该面包专用糖浆的糖组分为：果糖35-45％；葡萄糖45-51％；麦芽糖含量6-10％。
本发明的优点在于：
1.能等量代替蔗糖原料进行面包生产，不影响面包的正常的发酵，使面包具有更好的色泽，改善面包组织结构，可延长货架期2-3天；
2.使用方便，优化生产工艺，有利于面包的机械化生产；
3.降低了面包的生产成本，经济效益显著；
4.营养成分更有利于人体消化、吸收。
具体实施方式
实施例1
(1)调浆与液化
将玉米淀粉用水调成浓度为20.5°Be′(波美度)，调pH值为5.8，加入耐高温α-淀粉酶380ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度110℃，时间75min。
(2)糖化
将液化液用真空冷却器冷却至59℃±2℃，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶960ml/T(干基糖)，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.6；糖化温度为59℃，糖化时间为48h。
(3)脱色
将糖化液进行脱色，活性炭用量为2.8kg/吨干基糖浆，脱色温度70℃，脱色30分钟，过滤。
(4)浓缩
将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为45％。
(5)异构
将浓缩后的糖液进行异构，异构条件是：温度60℃，流速3.0m3/h。
(6)将异构液进行再脱色，活性炭用量为2.5kg/吨干基糖浆，脱色温度70℃，脱色40分钟，过滤。
(7)再浓缩
将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为75％，制得面包专用糖浆，该面包专用糖浆的糖组分为：果糖39.2％；葡萄糖48.9％；麦芽糖含量8.5％。
实施例2
(1)调浆与液化
将玉米淀粉用水调成浓度为21°Be′(波美度)，调pH值为6.0，加入耐高温α-淀粉酶420ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度115℃，时间70min。
(2)糖化
将液化液用真空冷却器冷却至59℃±2℃，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶960ml/T(干基糖)，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.8；糖化温度为58℃，糖化时间为46h。
(3)脱色
将糖化液进行脱色，活性炭用量为3.0kg/吨干基糖浆，脱色温度75℃，脱色25分钟，过滤。
(4)浓缩
将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为47％。
(5)异构
将浓缩后的糖液进行异构，异构条件是：温度58℃，流速2.8m3/h。
(6)将异构液进行再脱色，活性炭用量为3.0kg/吨干基糖浆，脱色温度70℃，脱色40分钟，过滤。
(7)再浓缩
将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为78.9％，制得面包专用糖浆，该面包专用糖浆的糖组分为：果糖43.6％；葡萄糖46.5％；麦芽糖含量7.2％。
以上对本发明所提供的用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种面包专用糖浆，是以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩步骤制得，其特征在于：调浆时，加入耐高温α-淀粉酶进行连续喷射液化；并且，在糖化步骤中，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶。
2.根据权利要求1所述的面包专用糖浆，其特征在于：所述的耐高温α-淀粉酶为300～500ml/吨，按干基淀粉重量计。
3.根据权利要求1所述的面包专用糖浆，其特征在于：所述的高转化率糖化酶和普鲁兰酶为800～1100ml/吨，按干基糖重量计；并且，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.5～1。
4.根据权利要求1所述面包专用糖浆的制备方法，玉米淀粉经调浆、液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩步骤制得，其特征在于：以玉米淀粉为原料进行调浆，浓度为18～22°Be′，pH值为5.6-6.2；然后按干基淀粉重量计，加入300～500ml/吨的耐高温α-淀粉酶进行连续喷射液化，温度90～125℃，时间50～120min。
5.根据权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于：液化时，将液化液用真空冷却器冷却至59℃±2℃；按干基糖重量计，加入高转化率糖化酶和普鲁兰酶800～1100ml/吨，高转化率糖化酶和普鲁兰酶的体积比为4∶0.5～1；糖化温度控制为59℃±2℃，糖化时间为40～68h。
6.根据权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于，将糖化液进行脱色的条件是：活性炭用量为1.5～4.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60～80℃，脱色20～40分钟，过滤。
7.如权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于：将脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为40～50％。
8.如权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于：将浓缩后的糖液进行异构，异构条件是温度40～70℃，流速1.0～5.0m3/h。
9.如权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于，将异构液进行再脱色的条件是：活性炭用量为1.5～4.0kg/吨干基糖浆，脱色温度60～80℃，脱色20～40分钟，过滤。
10.如权利要求4所述的面包专用糖浆的制备方法，其特征在于：将再脱色后的过滤液采用降膜式三效真空蒸发浓缩至浓度为60～80％，制得面包专用糖浆。
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