CN100420386C - 一种番木瓜果糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饮食品领域，具体公开了一种番木瓜果糕的制作方法。本发明以番木瓜果肉为主要原料，添加三种胶凝剂、蔗糖、柠檬酸等成分，经过适当温度的加热熬煮，倒模成型，变温烘干，可制作一种新型口味的果糕，它的口感柔韧酸甜、色泽艳丽、糕体呈半透明状表面光滑、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返砂、不流糖，不需要添加任何防腐剂和色素。

Description

一种番木瓜果糕的制作方法

技术领域

本发明涉及饮食品领域，具体的说，涉及一种番木瓜果糕的制作方法。

背景技术

传统果糕的制作方法，是将果蔬原材料加入糖、酸和胶凝剂(也可不加胶凝剂)进行熬煮，然后直接倒模成型，或经烘干后得到成品。这些步骤中，胶凝剂种类及配比，糖、酸的添加量，熬煮温度和烘干温度的控制，对成品的质量影响极大。例如：胶凝剂种类或使用量选择不当，制作果糕的过程中会产生倒模成型困难，果糕口感、风味、颜色存在诸如干硬、弹性不足、颜色暗淡、果味不浓等缺陷，添加糖、酸的量控制不当会引起果糕在贮藏过程中出现返沙、流糖现象，熬煮的温度和烘干温度的控制不当，会引起灭酶不足、色素破坏、褐变严重最终导致果糕的颜色劣变。

发明内容

本发明的目的在于克服现有番木瓜果糕的制作方法存在的不足，提供一种新的番木瓜果糕制作方法，利用该制作方法所得到的番木瓜果糕口感柔韧酸甜、色泽艳丽、呈半透明状、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返沙、不流糖。

为了实现上述目的，本发明的番木瓜果糕的制作方法，采用以下步骤：

(1)番木瓜果肉打成浆状；

(2)调配浆料，浆料的组分及重量份数为：番木瓜果浆100，蔗糖40～60，柠檬酸0.8～1.5，果胶1.0～2.0，卡拉胶0.6～1.2，魔芋胶0.2～0.4，氯化钙0.1～0.2；

(3)加热熬煮：将调配好的浆料在70℃～75℃下，熬煮8～12分钟；

(4)变温烘干：加热熬煮后的浆料倾倒入托盘中，形成浆料层，放入温度75℃～80℃、空气流动速度10m/s～15m/s的烘箱中，烘5～7小时，然后调整烘箱温度为60℃～65℃，继续烘8～10小时，至糕体表面不粘手、水分含量20％～25％为止。

在上述番木瓜果糕的制作方法中，步骤(2)所述调配浆料的方法为：蔗糖磨成细粉状直接加入果浆中溶解；柠檬酸、氯化钙分别用水溶解再加入果浆中；果胶、卡拉胶、魔芋胶分别以温水充分溶胀后再加入果浆中；然后将果浆进行搅打或过胶体磨均质，直至浆料表面呈现丝质光泽。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：传统工艺采用高温长时间熬煮，对天然色素及原果风味破坏严重，蔗糖容易转化过度，导致成品贮藏过程中容易流糖。本发明的制作方法在较低温度下进行，在糖酸比控制适当的情况下，能达到钝酶、灭菌及防止蔗糖转化过度的目的，同时避免高温对成品颜色及风味的不利影响；本发明添加适当的胶体复配，使果糕口感柔韧、弹性适中不粘牙，并能抑制蔗糖结晶。同时，本发明的制作方法不需要添加任何防腐剂和色素，所得到的番木瓜果糕口感柔韧酸甜、色泽艳丽、呈半透明状、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返沙、不流糖。

具体实施方式

实施例1

选取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐烂果，以清洗净果实表面污垢，去皮和籽，用打浆机将果肉打至浆状。按照以下的配方比例进行调配：番木瓜果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸0.8kg，果胶1kg，卡拉胶0.6kg，魔芋胶0。2kg，氯化钙0.1kg。调配方法为：蔗糖磨成细粉状直接加入果浆中溶解，柠檬酸、氯化钙分别用水溶解加入果浆中，果胶、卡拉胶、魔芋胶分别以温水充分溶胀加入果浆中。调配好的果浆进行搅打，直至至浆体表面呈现丝质光泽。然后进行熬煮，浆料加热熬煮到中心温度70℃，保持10分钟，进行灭酶处理。灭酶结束后，迅速将浆料倾倒入托盘中，将表面刮平整，形成约6mm厚的浆料层，放入空气温度为80℃，空气流动速度10m/s的烘箱中，烘5小时，然后调整空气温度至65℃，继续烘约8小时，至糕体表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷却、切分、包装。所得到的番木瓜果糕口感柔韧酸甜、色泽艳丽、呈半透明状、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返沙、不流糖。

实施例2

选取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐烂果，以清洗净果实表面污垢，去皮和籽，用打浆机将果肉打至浆状。按照以下的配方比例进行调配：番木瓜果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸1.0kg，果胶1.3kg，卡拉胶1.0kg，魔芋胶0.3kg，氯化钙0.15kg。调配方法为：蔗糖磨成细粉状直接加入果浆中溶解，柠檬酸、氯化钙分别用水溶解加入果浆中，果胶、卡拉胶、魔芋胶分别以温水充分溶胀加入果浆中。调配好的果浆过胶体磨均质，直至至浆体表面呈现丝质光泽。然后进行熬煮，浆料加热熬煮到中心温度75℃，保持10分钟，进行灭酶处理。灭酶结束后，迅速将浆料倾倒入托盘中，将表面刮平整，形成约6mm厚的浆料层，放入空气温度为80℃，空气流动速度15m/s的烘箱中，烘5小时，然后调整空气温度至65℃，继续烘8小时，至糕体表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷却、切分、包装。所得到的番木瓜果糕口感柔韧酸甜、色泽艳丽、呈半透明状、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返沙、不流糖。

实施例3

选取充分成熟的番木瓜果，除去病果、腐烂果，以清洗净果实表面污垢，去皮和籽，用打浆机将果肉打至浆状。按照以下的配方比例进行调配：番木瓜果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸1.5kg，果胶2.0kg，卡拉胶1.2kg，魔芋胶0.4kg，氯化钙0.2kg。调配方法为：蔗糖磨成细粉状直接加入果浆中溶解，柠檬酸、氯化钙分别用水溶解加入果浆中，果胶、卡拉胶、魔芋胶分别以温水充分溶胀加入果浆中。调配好的果浆过胶体磨均质，直至至浆体表面呈现丝质光泽。然后进行熬煮，浆料加热熬煮到中心温度75℃，保持10分钟，进行灭酶处理。灭酶结束后，迅速将浆料倾倒入托盘中，将表面刮平整，形成约6mm厚的浆料层，放入空气温度为75℃，空气流动速度12m/s的烘箱中，烘7小时，然后调整空气温度至60℃，继续烘约10小时，至糕体表面不粘手，水分含量20％～25％，取出冷却、切分、包装。所得到的番木瓜果糕口感柔韧酸甜、色泽艳丽、呈半透明状、具有浓郁的番木瓜风味，长时间贮藏不返沙、不流糖。

Claims (1)

1. 一种番木瓜果糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)番木瓜果肉打成浆状；

(2)调配浆料，浆料的组分及重量份数为：番木瓜果浆100，蔗糖40～60，柠檬酸0.8～1.5，果胶1.0～2.0，卡拉胶0.6～1.2，魔芋胶0.2～0.4，氯化钙0.1～0.2；

所述调配浆料的方法为：蔗糖磨成细粉状直接加入果浆中溶解；柠檬酸、氯化钙分别用水溶解再加入果浆中；果胶、卡拉胶、魔芋胶分别以温水充分溶胀后再加入果浆中；然后将果浆进行搅打或过胶体磨均质，直至浆料表面呈现丝质光泽；

(3)加热熬煮：将调配好的浆料在70℃～75℃下，熬煮8～12分钟；

(4)变温烘干：加热熬煮后的浆料倾倒入托盘中，形成浆料层，放入温度75℃～80℃、空气流动速度10m/s～15m/s的烘箱中，烘5～7小时，然后调整烘箱温度为60℃～65℃，继续烘8～10小时，至糕体表面不粘手、水分含量20％～25％为止。