CN100360654C - 绿茶液体发酵酿造酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及绿茶液体发酵酿造酒的生产方法，是针对现有的茶叶尚未得到深加工而发明的一种茶酒。其要点在于采用以下重量配比的原料：山泉水100%，绿茶0.1%～5.0%，白糖0.1%～30%，活性干酵母0.01%～0.06%，其中绿茶、白糖、活性干酵母的重量是山泉水之外的重量。生产工艺流程：茶叶→茶叶浸提液→白糖→活性干酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶→粗滤→调配→冷热处理→精滤→热灌装→检验→包装→成品。主发酵的温度为20～25℃，保温10～15天，后发酵温度为15～20℃，保温20～30天，继续在后发酵罐内陈酿30～90天，陈酿温度控制在低于15℃，再进入下胶工序。本发明也适用于红茶酿造。
Description
技术领域
本发明涉及酒的生产方法领域，是一种绿茶液体发酵酿造酒的生产方法。
背景技术
酒与茶是两种不同的饮料，前者少许的饮用对血液循环、健康有益；后者对消化、提神有一定的效果，其中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、固形物是人体的追需品，但日常生活中的食品却难以满足。近年国内外对茶叶酒正在研究与开发阶段，但对果酒型高山绿茶酒的发展规律、营养保健成分的测定，以及果酒型绿茶酒的生产技术尚未报道。中国专利文献刊载了ZL专利号02147706.X，发明名称为“营养茶酒的生产方法”，该方法公开了以玉米为主要原料，配以优质绿茶及蜂蜜，通过浸泡、蒸馏、发酵等工艺过程而生产的一种营养酒。该方法所生产的酒主要原料是玉米，加入酒曲、一定比例的茶叶所制成的半成品，在半成品的酒中加入蜂蜜进行勾兑后制得成品酒，属一种固体发酵制作营养茶酒的生产方法，其工艺流程离不开蒸馏与勾兑，并未涉及绿茶液体发酵酿造酒的生产方法。
发明内容
本发明的目的是向本领域提供一种绿茶液体发酵酿造酒的生产方法，为的是在茶叶酒的研制与开发中进一步提高中低档茶叶附加值，拓展酒类中茶酒的份额、占有率，按当地俗话而言，是提高茶文化知名度的问题。本发明的目的是通过如下的技术方案来实现的。
一种绿茶液体发酵酿造酒的生产方法，该生产方法技术方案的要点在于采用以下重量配比的原料：
山泉水 100％
绿茶 0.1％～5.0％
白糖 0.1％～30％
活性干酵母 0.01％～0.06％
其中绿茶、白糖、活性干酵母的重量是山泉水之外的重量，山泉水匮乏的地区将选用自来水。
此方法所制得的绿茶酒生产工艺流程：茶叶→茶叶浸提液→白糖→活性干酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶→粗滤→调配→冷热处理→精滤→热灌装→检验→包装→成品。绿茶酒的酒度12°，糖度12g/L～50g/L。主发酵的温度为20～25℃，保温10～15天，后发酵温度为15～20℃，保温20～30天，后发酵罐内陈酿30～90天，陈酿温度控制在低于15℃，再进入下胶工序。
本发明挖掘了茶叶的潜在资源，提高了中低档茶叶的附加值。使中低档茶叶经济效益有大幅度的提高，分别提取了酒与茶的优质营养成份用之于民，同时为绿茶液体发酵酿造酒的研究提供了崭新的一页，具有显著的技术进步。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施方式以绿茶液体发酵酿造酒的生产方法为例。1000kg的山泉水为重量基准，其它原料为1000kg山泉水之外的重量。其配比是山泉水1000kg，绿茶20kg，白糖150kg，活性干酵母0.25kg。工艺流程及配比：山泉水1000kg加热至100℃，分两次浸泡20kg的绿茶，第一次在20kg绿茶的容器中倒入600kg的山泉水，浸泡10～15分钟，尔后将600kg的茶水转置到发酵罐。第二次将剩余的400kg山泉水加入至20kg绿茶的容器中，再浸泡10～15分钟，将茶水又一次置入发酵罐，这一流程称为茶叶浸提液，此发酵罐称为主发酵。在主发酵的罐内加入活性干酵母0.25Kg，白糖150kg，温度为20～25℃，保温10～15天。定于第15天完成主发酵，就进入后发酵工序。后发酵是在另一个发酵罐内进行，在此罐内加入活性干酵母0.2kg，让残余糖份继续发酵，温度为15～20℃，保温20～30天。定于第30天完成后酵工序，在同一个后发酵罐内陈酿30～90天，陈酿温度控制在低于15℃，再待进入下胶工序。定于90天下胶，下胶是在陈酿的罐内加入澄清剂，澄清剂由明胶、壳聚糖、皂土组成，用量是明胶320g，壳聚糖200g，皂土400g，按明胶→壳聚糖→皂土的顺序依次添加，每种下胶材料添加时间间隔为24小时，遵循先分离后添加的原则，静在7天后粗滤。下胶澄清操作：按泡胶、化胶、加胶、分离四步操作，泡胶是将计量的胶用纯净水洗净再按15倍的水浸泡8～16小时。化胶是将泡好的胶在水浴上加热保持50～55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶块全部溶化呈透明胶液，停止加热立即使用；加胶是用10倍于胶液的酒将胶液稀释，搅拌均匀后徐徐加入酒中，边加边搅拌，加完后继续搅拌30分钟，静置。分离是静置澄清5～7天后进行分离，分离的同时进行粗滤。粗滤是使酒液通过硅藻土过滤机达到初滤的目的：开启过滤机酒泵回流硅藻土悬浊液，调整进口、出口压力，使进口、出口压力差不超过0.05Mpa，边回流边搅拌，防止硅藻土沉积于容器底部。当回流至硅藻土完全吸附于过滤布上，并且酒液清彻透明，即可正常过滤。精滤需先进入调配工序。调配是调配半成品绿茶酒中的酸度、香度、干浸指标，再待进入冷热处理。冷热处理与绿茶酒贮存、成品的出厂时间有关，如需出厂时间早些，采用热处理：将酒液加热至65-68℃。如需延迟出厂时间，选用冷处理：冷藏酒液，控制酒液温度于-4～-5℃。然后进入精滤工序，精滤以板框过滤器过滤，过滤后进入热灌装。热灌装需将精滤的酒加热68～72℃，同时抽检酒的质量指标，检验项目按茶多酚、咖啡碱、氨基酸、固形物、铅(Pb)、铁(Fe)的含量。检验结果达到要求，进入包装、成品入库。
本发明酿造的绿茶酒送检至中华人民共和国农业部茶叶质量监督测试中心检验，该中心出具的检验报告如下：
农业部茶叶质量监督检验测试中心
检验报告
No.240405
| 样品名称：茶酒 | ||||
| 检测项目 | 单位 | 检测结果 | 检测方法 | 单项结论 |
| 茶多酚 | gm/100ml | 212.9 | GB/T8313 | ------- |
| 咖啡碱 | gm/100ml | 803.6 | GB/T8312 | ------- |
| 氨基酸 | gm/100ml | 1.6 | GB/T8314 | ------- |
| 固形物 | gm/100ml | 10.14 | GB/T12143.1 | ------- |
| 铅(Pb) | gm/L | 0.04 | GB/T5009.12 | ------- |
| 铁(Fe) | gm/L | 2.0 | GB/T14609 | ------- |
| ------- | ------- | ------- | ------- | ------- |
| 备注 | ------- | |||
因本发明属液体发酵酿造的绿茶酒，故绿茶酒中固形物检测结果明显。
Claims (1)
1、一种绿茶液体发酵酿造酒的生产方法，该生产方法的特征在于采用以下重量配比的原料：
山泉水 100％
绿茶 0.1％～5.0％
白糖 0.1％～30％
活性干酵母 0.01％～0.06％
其中绿茶、白糖、活性干酵母的重量是山泉水之外的重量，山泉水匮乏的地区将选用自来水；此方法所制得的绿茶酒生产工艺流程：茶叶→茶叶浸提液→白糖→活性干酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶→粗滤→调配→冷热处理→精滤→热灌装→检验→包装→成品；主发酵的温度为20～25℃，保温10～15天，后发酵是在另一个发酵罐内进行，在此罐内加入活性干酵母0.2kg，后发酵温度为15～20℃，保温20～30天，继续在后发酵罐内陈酿30～90天，陈酿温度控制在低于15℃，再进入下胶工序。
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