CH85387A - Verfahren und Einrichtung zum Frischhalten von Backware, insbesondere von Brot. - Google Patents

Description

  Verfahren und     Einrichtung        zunl    Frischhalten von     Backware,        in@hesondere    voll Brot.  
EMI0001.0005     
  
    Schon <SEP> seit <SEP> vielen <SEP> Jahren <SEP> machen <SEP> sich
<tb>  Bestrebungen <SEP> geltend, <SEP> den <SEP> in <SEP> verschiedenen
<tb>  Beziehungen, <SEP> namentlich <SEP> gesundlieitlicli,
<tb>  sehr <SEP> nachteiligen <SEP> Nachtbetrieb <SEP> in <SEP> Bäckereien
<tb>  auszuschalten. <SEP> Diese <SEP> Bestrebungen <SEP> fanden
<tb>  Widerstand <SEP> in <SEP> dem <SEP> Verlangen <SEP> vieler <SEP> Kon  sumenten, <SEP> am <SEP> Morgen <SEP> frisches <SEP> Gebäck <SEP> zur
<tb>  Verfügung <SEP> zu <SEP> haben.

   <SEP> Die <SEP> bisherigen <SEP> Ver  suche, <SEP> dieses <SEP> Verlangen <SEP> zli <SEP> befriedigen <SEP> un  ter <SEP> gleichzeitiger <SEP> Ausschaltung <SEP> oder <SEP> doch
<tb>  Beschränkung <SEP> des <SEP> Nachtbetriebes, <SEP> sind
<tb>  nicht <SEP> geglückt. <SEP> Delfin <SEP> die <SEP> hierfür <SEP> vorgeschla  genen <SEP> Backverfahren <SEP> liessen <SEP> eine <SEP> Beein  trächtil-ung <SEP> des <SEP> Geschmackes <SEP> der <SEP> Backware
<tb>  kaum <SEP> vermeiden <SEP> und <SEP> erforderten <SEP> dabei <SEP> doch
<tb>  einen <SEP> teilweisen <SEP> Nachtbetrieb, <SEP> beide:

  , <SEP> weil
<tb>  der <SEP> Backprozess <SEP> mehr <SEP> oder <SEP> weniger <SEP> unter  brochen, <SEP> d. <SEP> 11. <SEP> gleichsam <SEP> in <SEP> zwei <SEP> Scliiclfen
<tb>  ausgeführt <SEP> und <SEP> damit <SEP> in <SEP> die <SEP> Länge <SEP> -ezogeii
<tb>  wurde.
<tb>  Diesen <SEP> Cbelständen <SEP> Hilft <SEP> die <SEP> vorliegende
<tb>  Erfindung <SEP> dadurch <SEP> ab, <SEP> tlass <SEP> sie <SEP> ermöglicht,
<tb>  Backware, <SEP> die <SEP> am <SEP> Abend <SEP> vor <SEP> dein <SEP> Ge  brauchstage <SEP> vollständig <SEP> genussfertig <SEP> l@cr;

  e  stellt <SEP> <B>\\'l@rdC, <SEP> bis <SEP> ani <SEP> folgenden <SEP> Morgen</B>     
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    frisch, <SEP> cl. <SEP> l1. <SEP> in <SEP> einem <SEP> Zustande <SEP> zii <SEP> erhalten,
<tb>  in <SEP> dein <SEP> sie <SEP> die <SEP> Eigenschaften <SEP> des <SEP> frischen
<tb>  Gebäckes <SEP> mit. <SEP> Sicherheit <SEP> in <SEP> genügendem
<tb>  Masse <SEP> besitzt.

    Zii <SEP> diesem <SEP> Beliefe <SEP> wird <SEP> die <SEP> fertige <SEP> Back  ware <SEP> der <SEP> Einwirbelig <SEP> eines <SEP> künstlich <SEP> er  zeugter <SEP> Luftst-roines <SEP> von <SEP> einem <SEP> Feuclitig  keitsgeitalt <SEP> ausgesetzt., <SEP> der <SEP> künstlich <SEP> inner  halb <SEP> zweier <SEP> Wertgrenzen <SEP> gehalten- <SEP> wird,
<tb>  bei <SEP> deren <SEP> einer <SEP> das <SEP> Weichwerden <SEP> der <SEP> Kruste
<tb>  des <SEP> Gebäckes <SEP> eintritt, <SEP> während <SEP> bei <SEP> der <SEP> an  dern <SEP> ein <SEP> schnelles <SEP> Austrocknen <SEP> des <SEP> der
<tb>  Krusto <SEP> zuniichst.liegunden <SEP> Teils <SEP> der <SEP> Krume
<tb>  erfolgt.
<tb>  Bei <SEP> den <SEP> meisten <SEP> Brotarten <SEP> tritt:

   <SEP> das
<tb>  Fcuclit- <SEP> und <SEP> NVcicliwei <SEP> den <SEP> der <SEP> Kruste <SEP> bei
<tb>  etwa <SEP> <B>87)</B> <SEP>  ;, <SEP> Luftfeuchtigkeit <SEP> ein, <SEP> während <SEP> die
<tb>  Grenze, <SEP> bei <SEP> welcher <SEP> das <SEP> Austrocknen <SEP> der
<tb>  Frutne <SEP> in <SEP> nierklicli <SEP> naeliteiligem <SEP> Grad <SEP> er  fol,-t. <SEP> etwa <SEP> bei <SEP>  -6:@ <SEP>  .', <SEP> Luftfeuclitigl:eit.
<tb>  liegt, <SEP> Uvenn <SEP> das <SEP> Brot <SEP> während <SEP> 15-1S <SEP> Stun  den <SEP> allfbewalii-t, <SEP> wird.
<tb>  Auf <SEP> den <SEP> beiliegenden <SEP> Zeichnungen <SEP> ist, <SEP> die
<tb>  eilten <SEP> Teil <SEP> fier <SEP> vorliegenden <SEP> Erflndun-' <SEP> bil  fiende <SEP> @inriclitting' <SEP> zur <SEP> Allsfül11.111i <SEP> - <SEP> des <SEP> -e-         nannten Verfahrens in drei Ausführungs  beispielen dargestellt.  



       Fig.    1 zeigt eine erste, für     Haushaltungs-          zwecke    bestimmte kleinere Ausführungs  form, während     Fig.    2 und 3 grössere, für  Bäckereien berechnete Ausführungen dar  stellen.  



  Alle drei Ausführungsformen besitzen  einen geschlossenen Kasten a, in welchem  die zu behandelnde Backware b auf Latten  gestellen c untergebracht wird.  



  Bei der ersten Ausführungsform     (Fig.    t)  ruht auf dem Kastenboden ein Gefäss d, wel  ches eine Flüssigkeit     enthält,    die dem über  die Backware streichenden Luftstrome  Feuchtigkeit zu entziehen vermag, so dass  der Feuchtigkeitsgehalt der Luft auf einer  bestimmten Höhe gehalten wird, welche  innerhalb der erwähnten beiden Grenzen  liegt. Solche Flüssigkeiten sind zum Bei  spiel wässerige Lösungen von Schwefel  säure, von Kochsalz, von     Chlorcalcium    usw.  Besonders vorteilhaft ist eine gesättigte  Salzlösung mit einem     'Überschuss    an Salz.  



  Zur Erzeugung des Luftstromes dient ein  Windflügel e, der im Kasten a wenig ober  halb des Gefässes     d    derart. schräg angeord  net ist, dass er die Luft gegen die in letz  terem befindliche Flüssigkeit treibt, um  letztere in Bewegung zu versetzen und eine  innige Berührung zwischen Luft und Flüs  sigkeit zu erzielen.  



  Die Ausführungsform nach     Fig.    2 besitzt  zur Führung des Luftstromes eine     beider-          ends    offene Rohrleitung f, die oben im  Kasten a beginnt, aussen herum und abwärts  führt und unmittelbar über dem Kasten  boden in den Kasten mündet. In diese Rohr  leitung sind ein Windflügel e und auf des  sen Druckseite das Gefäss d eingesetzt.

   Es  wird also oben im Kasten     a    Luft in die Lei  tung f gesaugt., diese Luft durch das  Gefäss     J    hindurch und dann durch die Stut  zen<I>h</I> hinaus     -#-ieder    in den Kasten<I>a ge-</I>  trieben, wo sie aufsteigt und an der Back  ware     vorbeistreicht.    In dem Gefässe d sind  auf     @vagrechten    Achsen langsam umlau  fende Scheiben 1 so angebracht, dass sie teil-    weise in die Flüssigkeit eintauchen, wäh  rend der übrige Teil in den Luftstrom hin  einragt. Die Flüssigkeit ist wiederum eine  solche der vorgeschriebenen Art, die den  Luftstrom auf den geeigneten     Feuchtig-          keitsgrad    zu regulieren vermag.

   Indem die  Scheiben Z bei ihren Drehungen die Flüs  sigkeit in Bewegung setzen und beständig  etwas Flüssigkeit mitnehmen und in den  Bereich des Luftstromes führen, wird die  Berührungsfläche zwischen Flüssigkeit und  Luftstrom erheblich vergrössert.  



  Die dritte Ausführungsform der Einrich  tung besitzt zur Erzeugung des Luftstromes  einen Ventilator k, der wiederum in eine  Rohrleitung feingesetzt ist, die oben im Ka  sten a beginnt und aus diesem hinaus ab  wärts führt. Die Druckleitung i des Venti  lators     1c    führt in den Kasten a hinein und  endigt dort über dem Gefässe     d    in     Trichtern          g.    Diese letzteren reichen bis fast zur Ge  fässflüssigkeit hinab, so dass die vom Venti  lator zugetriebene Luft beim Austritt aus  der Rohrleitung unbedingt. auf die Flüssig  keit treffen muss und deren Oberfläche in  eine leichte Wellenbewegung versetzt.

   was  den Austausch von Feuchtigkeit     zwischen     Luftstrom und Flüssigkeit     begünstigt.     



  Den Feuchtigkeitsgrad der über die Back  ware hingetriebenen Luft wählt. man je  nach der Krustendicke der Ware grösser oder  kleiner, d. h. bei dicker, harter Kruste ge  ringer als bei dünner Kruste. Im allgemei  nen hat sich ein Feuchtigkeitsgehalt von  75 % als geeignet erwiesen.  



  Das Erfordernis, den Luftstrom mit einer  gewissen minimalen Geschwindigkeit     über     die Backware zu leiten, ergibt sich aus fol  gender Überlegung:  Das Weichwerden der     Brotkruste        iri     einem geschlossenen Raum ist     einerseits     durch die Aufnahme von Wasser aus einer  etwas feuchten Atmosphäre, anderseits  durch eine kontinuierliche Wasserdiffusion  von der Krume zur Kruste bedingt. Diese  Diffusion rührt daher, dass die     Wasser-          da.mpfspannung    der Kruste durch das Aus  trocknen im heissen Backofen viel geringer      ist als diejenige der Krume, welch letztere,  durch die Kruste geschützt, den grössten  Teil -des Wassergehaltes des Teiges behal  ten hat.  



  Die Geschwindigkeit des über die Back  ware geführten Luftstromes muss nun ge  nügend gross sein, um die Ableitung der  fortwährend aus der Krume in die Kruste  übertretenden Feuchtigkeit zu ermöglichen.  Als geeignete Geschwindigkeit hat sich eine  solche von etwa 6 m in der Minute bewährt,  es sind jedoch starke Abweichungen von  diesem Werte zulässig.  



  Um dem Luftstrom einen möglichst kon  stanten Feuchtigkeitsgehalt verleihen zu  können, lassen sich auch noch andere als  die schon erwähnten Mittel verwenden. So  zum Beispiel kann man Wasser benutzen,  dessen Temperatur niedriger ist als die  jenige des verwendeten Luftstromes, oder  man führt dem Luftstrome geeignet regu  lierte Mengen von Wasserdampf zu. Ausser  dem kann man dem     Luftstrome    regulier  bare Luftmengen von differenziertem Feuch  tigkeitsgehalt in selbständigen Strahlen  oder in einem Strahlengemische zuführen.  Schliesslich kann man auch die flüssigen,  den Feuchtigkeitsgehalt der Luft beeinflus  senden Stoffe in Regenform zubringen oder  über Flächen     herabrieseln    lassen.  



  Statt des Lattengestelles c lässt sich auch  ein Metallgerüst mit Metallstäben verwen  den. An Stelle eines Windflügels oder Ven  tilators kann man irgend einen andern  Saug- und Druckapparat benutzen.  



  Anstatt der umlaufenden Scheiben L der       Fig.    2 liessen sich langsam hin- und her  gehende Bewegungskörper von beliebiger.  Gestalt verwenden, um in der Flüssigkeit  eine Wirbelbewegung zu erzeugen.  



  Die Gefässe d können durch besondere  Kammern ersetzt werden, in welchen die  Flüssigkeit in Regenform niederfällt oder  über besondere Gleitflächen     herabrieselt,     wodurch der Luftstrom ebenfalls auf dem  erforderlichen Feuchtigkeitsgehalte gehalten  werden kann. Sollen dem     Luftstrome    re  gulierte Mengen von Wasserdampf oder von    Luft mit. differenziertem Feuchtigkeitsge  halt zugeführt. werden, so treten an die  Stelle des Gefässes d besondere Apparate,       Zuleitungsrohre        usw.     



  Wird nun im Backofen fertig     ausgebak-          keneWare    in einen der Kasten     a    gebracht  und dem in beschriebener Weise geführten  und beschaffenen     Luftstrom    ausgesetzt, so  behält ihre Kruste während. längerer Zeit  die ihr an der     frischgebackenen    Ware inne  wohnenden Eigenschaften bei, während der  natürliche Entwicklungsgang und die Be  schaffenheit der Krume     nicht        beeinflusst     werden.

   Insbesondere behält also am Abend  hergestelltes Gebäck, das die Nacht hin  durch in dieser Weise behandelt wird, seine       Knusprigkeit    bei, so dass es am Morgen vom  Publikum wie     frischgebackene    Ware ange  nommen wird.  



  Unter Anwendung vorliegender Erfin  dung     wird    es also möglich, dem Publikum  am Morgen Gebäck zu liefern, das seinem  Verlangen nach     frischgebackener    Ware ent  spricht, dabei aber zu seiner Herstellung  keine Nachtarbeit erfordert.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Fr ischhalten von Back ware, insbesondere von Brot, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig ausgebak- kene Ware in einem geschlossenen Be hälter der Einwirkung eines künstlich geschaffenen Luftstromes von einem Feuchtigkeitsgehalt, unterworfen wird, welcher künstlich innerhalb zweier Wertgrenzen gehalten wird, bei deren einer das Weichwerden der Kruste, bei deren anderer ein zu schnelles Austrock nen des der Kruste zunächstliegenden Teils der .Krume eintritt,

   wobei die Ge schwindigkeit des über die Backware ge führten Luftstromes genügend gross ge wählt wird, um die Ableitung der fort während von der Krume in die Kruste übertretenden Feuchtigkeit zu ermög lichen. 11. Einrichtung zur Ausführung des Verfah rens nach Patentanspruch 1, gekenn- zeichnet durch einen mechanischen Saug- und Druckapparat, um in dem für die Aufnahme der fertigen Backware be- stiirzmten, geschlossenen Behälter einen Luftstrom zu erzeugen, und durch Mit tel, welche ermöglichen, den Feuchtig keitsgehalt des Luftstromes auf geeignete Höhe zu bringen und auf dieser zu halten.

   UNTERANSPRüCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch 1, da- durch gekennzeichnet, dass der Feuchtig keitsgrad des Luftstromes innerhalb der Grenzen von 55 bis 55 % gehalten wird. ". Verfahren nach Patentanspruch 1, da- (Wich gekennzeichnet, dass als Mittel zur Regulierung des Feuchtigkeits grades des Luftstromes wässerige Lö sungen verwendet werden.

   3. Verfahren nach Patentanspruch 1, da- durch gekennzeichnet, dass zur Begelung des Feuchti,--keitsgrades des. Luftstromes tviisserige Salzlösungen verwendet wer- cleil. 4. Verfahren hach Patentanspruch 1, da durch gekennzeichnet, dass, um den Luftstrom auf clen zweckentsprechenden Fei_cht.igheitsehalt zii bringen und ihn auf diesem zu erhalten, die Luft mit.

   Wasser in Derührung gebracht wird, dessen Temperatur niedriger ist als die jenige der Luft. 5. Verfahren nach Patentanspruch 1, da- dui ch gekennzeichnet., dass man dem Luftstrome re-ulierbare Mengen von Wasserdampf zuführt, uni ihm den er forderlichen Feuchtigkeitsgrad zu ver leihen. 0.

   Verfahren nach Patentanspruch 1, da- durch gekennzeichnet, dass man derer Luflstrome regulierbare Luftmengen von differenziertem Feucht.i.gkeif.sgehalt in Strahlenform zuführt.

   7. Verfahren nach Patentanspruch 1, da- durch gekennzeichnet, dass dein Luft- strome seinen Feuchtigkeitsgehalt re gelnde Stoffe in Regenform zu#-1-effilirt werden. S. Einrichtung nach Patentanspruch Il, da durch gekennzeichnet, dass in ein Ge fäss, welches den Feuchtigkeitsgehalt des Luftstromes regelnde Flüssigkeit ent hält, langsam umlaufende, in die Bahn des Luftstromes reichende Scheiben ein gesetzt sind, zum Zwecke,

   Luft und Flüssigkeit innig miteinander zu ver mischen und fortwährend wieder andere Teile der Flüssigkeit mit der Luft in De rühru.ng zu bringen. 9. Einrichtung nach Patentanspruch 11, da durch gekennzeichnet. dass in ein Ge fäss, welches zur- Aufnahme einer den Feuchtigkeitsgehalt des Luftstromes re gelnden Flüssigkeit dient, Bewegun--s- körper eingesetzt sind, welche fortwidr- rend eine langsame, hin- und hergehende Bewegung ausführen, zum Zwecke, die Flüssigkeit.

   in eine Wirbelbewegung zii versetzen, um eine innige Mischung d: Luftstromes mit der Flüssigkeit zu er zielen. 10.

   Einrichtung nach Patentanspruch<B>11.</B> da- durch gekennzeichnet. dass am finde cler Druckleitung des Saud- und Druck apparates Trichter unmittelbar über einer den Feuclitigkeitsgelialt des Luft stromes regulierenden Flüssigkeit ange- braclit sind.

   zum Zwecke, die Obei- lläche der Flüssigkeit durch die die Druckleitun,- verlassende Luft in eine leichte Wellenbewegung zu versetze n. 7.i.. Einrichtung nach Patentanspruch 11.

   d@i- durch gekennzeichnet, dass das den Feuchtigkeitsgrad des Luftsti omes gelnde Medium eine resit.tigte Salz lesung mit. einem Cbersehass von S@dz ist.