CH548166A - Verfahren, einem genuss- bzw. nahrungsmittel einen geschmack und geruch von geroesteter oder gebrannter note zu erteilen. - Google Patents

Description

  
 



   Die Erfindung beruht auf der Feststellung, dass bestimmte Verbindungen und deren Mischungen brauchbar sind als Mittel, die sowohl flüssigen als auch festen Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Getränken usw. einen Geschmack und Geruch von gerösteter oder gebrannter Note zu erteilen vermögen. Bequemlichkeitshalber werden diese für den menschlichen Genuss bestimmten Substanzen im Nachstehenden als  Nahrungsmittel  bezeichnet. Es wird jedoch bemerkt, dass diese Bezeichnung nicht nur flüssige oder feste Substanzen umfasst, die normalerweise als Nahrungsmittel betrachtet werden, sondern auch andere Substanzen für die innerliche Anwendung, wie pharmazeutische Präparate, z. B.



  Hustensirup.



   Erfindungsgemäss werden insbesondere Aromabestandteile oder deren Mischungen verwendet, die dazu neigen, Nahrungsmitteln und Genussmitteln eine geröstete oder gebrannte Note zu erteilen oder ein durch die Browning-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern erzeugtes Aroma zu verstärken. Beispiele von Genussmitteln sind z. B. Getränke mit Kaffee- oder Kakao-Aroma oder deren Ersatzmittel. Beispiele von gerösteten Nahrungsmitteln sind z. B. Getreidearten und Nahrungsmittel, bei denen gebrannte oder geröstete Samen verwendet werden, oder Bohnen, Fleisch, koch fertige Gerichte, bestimmte gebackene Gerichte und Zuckerwaren (Konfiserie). Beispiele von gerösteten Getreidearten sind z. B.  popcorn  und  cornflakes . Beispiele von gebackenen kochfertigen Gerichten sind z. B. gebackene Bohnen und Sojaproteingerichte. Beispiele von gebackenen Gerichten sind z.

  B. geröstete  marsh mallows , Zuckerstangen, worin geröstete Nüsse verarbeitet sind, gefrorner Teig, Rindenbrot und Brot, in dem sich gebrannte Samen befinden.



  Es wurde nun gefunden, dass bestimmte chemische Verbindungen oder Mischungen davon als Geschmacks- und Geruchsbestandteile verwendbar sind für in der Natur vorkommende oder synthetische Genuss- und Nahrungsmittel. Diese Verbindungen können allgemein klassifiziert werden als organische Schwefelverbindungen mit heterocyclischem Fünfring aromatischen Charakters, nämlich Furan-, Thiazol- und Thiophenderivate, die niedere Alkylsubstituenten und/oder einfache Carbonylfunktionen aufweisende Substituenten enthalten.



   Die chemischen Verbindungen und deren Mischungen, die als Geschmacks- und Riechstoffe im Verfahren gemäss der Erfindung brauchbar sind, werden in Spalte 1 der nachstehenden Tabelle A bis C wiedergegeben.



   Es sei bemerkt, dass der Geruchs- und Geschmacksbeitrag, erwähnt in Spalte 2, bei den in Spalte 3 erwähnten Konzentrationen wahrgenommen wird.



   Tabelle A Furanderivate Geruchs- und Konzen
Geschmacksbeitrag tration in ppr in Wasser   2-Methyl-342'-    nussartig, 8   furyltpropenal    wie Mandeln 2-Acetyl-3-methyl- nussartig, muffig 4 furan 2-Propionyl-3- wie gebrannte 1 methylfuran Bohnen, süss   3-(5'-Methyl-2'-    süss, würzig 5   furylFacrolein   
Tabelle B Thiazolderivate Geruchs- und Konzen
Geschmacksbeitrag tration in ppm in Wasser 2-Methylthiazol eierartig 8 2-Acetylthiazol wie Getreide 0,4   2-Athylthiazol    wie Samenhüllen, 1 papierartig 4,5-Dimethylthiazol wie Karamel.

   0,2 wie Erdnüsse 2,5-Diäthylthiazol schwefelig, 0,05 kohlartig
Tabelle C Thiophenderivate Geruchs- und Konzen
Geschmacksbeitrag tration in ppm in Wasser 2-Acetyl-3-methyl- muffig, 4 thiophen nussartig
In den nachstehenden Beispielen wird die Erfindung erläutert.



   In den Beispielen 1 bis einschliesslich 7. wiedergegeben in den Tabellen D bis einschliesslich G. die sich auf Kaffeepräparate beziehen. wird nachstehende Versuchsmethode angewendet:
Zu 120 ml warmem Wasser, in dem 1 g löslicher Kaffee gelöst ist, wurden nachstehende Verbindungen oder Gruppen von Verbindungen zugegeben. Jeder Stoff wird in Form einer 0,01- bis   1 /Oigen    Verdünnung, abhängig von seiner Stärke, zugegeben. Wo  ppm  steht, ist die Konzentration des unverdünnnten Materials gemeint.



   Tabelle D
Thiazolderivate ppm in auf übliche Weise hergestelltem löslichem Kaffee Name Beispiele
1 2 3 4 2-Methylthiazol 16 10 2-Acetylthiazol 0,8 0,3 2-Äthylthiazol 4 1,5
Die in der Tabelle D aufgeführten Verbindungen gaben dem löslichen Kaffee, wenn sie gesondert (Beispiele 1 bis 3) oder in Kombination (Beispiel 4) als Zusätze zu in üblicher Weise hergestellten löslichem Kaffee angewendet wurden, organoleptisch eine deutliche Note von gebrannten Samen und Kakaobohnen.



   Tabelle E
Furanderivate ppm in auf übliche
Weise hergestelltem löslichem Kaffee Name Beispiel
5 2-Propionyl-3-methylfuran 2
Die in der Tabelle E (Beispiel 5) genannte Verbindung gab als Zusatz zu in üblicher Weise hergestelltem löslichem Kaffee diesem organoleptisch eine deutliche gebrannte Bohnennote.  



   Tabelle F
Thiazolderivate ppm in mit löslichem Kaffee aromatisiertem
Pudding Name Beispiel 2-Methylthiazol 3
Die in der Tabelle F aufgeführte Verbindung gab dem Pudding organoleptisch eine deutliche gebrannte Note.



   Tabelle G
Furanderivate ppm in
Schokoladenüberzug
Name Beispiel
7
2-Propionyl-3-methylfuran 15
Die in der Tabelle G aufgeführte Verbindung gab der gebrannten Bohnennote organoleptisch eine deutliche Bereicherung.



   Die Geschmacks- und Riechstoffe können in verschiedenen Formen verwendet werden. Sie werden vorzugsweise in Form einer Lösung verwendet, wodurch die Anwendung in bequemer und genauer Weise möglich ist.



   Die verwendete Menge der Geschmacks- und Riechstoffe variiert stark, abhängig von der Intensität des gewünschten Aromas und des Aromas, das der verwendete Geschmacks- und Geruchsbestandteil verleiht. So verleiht z. B.



  eine Menge im Bereich von 0,005 bis 100 ppm, bezogen auf das Gewicht des zu geniessenden Nahrungsmittels, ein sehr fades Aroma bis zu einem sehr starken Aroma. Wie dem Fachmann klar sein dürfte, wird mit dem hier verwendeten Ausdruck  Geschmack und Geruch oder Aroma verleihend , die Verstärkung, Veränderung oder Modifikation von Geschmacks- und Geruchseigenschaften in der Weise, wie Geschmacks- und Riechstoffe normalerweise verwendet werden, bezeichnet.

 

   Eine der erfindungsgemäss verwendeten Verbindungen ist eine neue Verbindung. Sie ist in der Tabelle A in der folgenden Nummer bezeichnet: Verbindung Nr. 3
Es folgt eine Beschreibung der Herstellung einer oben erwähnten Verbindung.



  Verbindung Nr. 2
2-Propionyl-3-methylfuran vom Siedepunkt 75 bis 78   "C/12    mm und n20 = 1,4952 wurde durch Anwendung der Verfahren, beschrieben in Org. Synth., Coll. Vol. IV, 649 und 628 (1963) und J. Org. Chem. 13, 409, (1948), hergestellt. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH

   Verfahren, einem Genuss- bzw. Nahrungsmittel einen Geschmack und Geruch von gerösteter oder gebrannter Note zu erteilen, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Geschmacks- und Geruchsstoff verwendet, der aus einem oder mehreren der folgenden Stoffe besteht: 2-Methyl-3-(2'-furyl)- propenal, 2-Acetyl-3-methylfuran, 2-Propionyl-3-methylfuran, 3-(5'-Methyl-2'-furyl)-acrolein, 2-Methylthiazol, 2-Acetylthiazol, 2-Äthylthiazol, 4,5-Dimethylthiazol, 2,5-Diäthylthiazol, 2-Acetyl-3-methyl-thiophen.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Rohstoff für die Getränkeindustrie aromatisiert.

   2. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohstoff für die Getränkeindustrie ein Kakaooder Kaffeematerial ist.