CH349873A - Gefriertrocknungsverfahren für Fleisch - Google Patents

Gefriertrocknungsverfahren für Fleisch

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CH349873A
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CH
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meat
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drying process
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Inventor
Karlheinz Dr Med Neumann
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Leybold Hochvakuum Anlagen Gmb
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/037Freeze-drying, i.e. cryodessication, lyophilisation; Apparatus therefor

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Description


      Gefriertrocknungsverfahren    für Fleisch    Für die     Haltbarmachung    von Lebensmitteln ist  Trocknung das bevorzugte Verfahren. Bakteriolo  gische oder enzymatische Zersetzungsprozesse können  hierbei unter geeigneten Bedingungen ausgeschaltet  werden. Ausserdem stellt der Gewichtsverlust des  Produktes einen weiteren     Vorteil    dar.  



  Fast alle Lebensmittel haben sich bisher mit  Erfolg trocknen lassen. Eine Ausnahme bildet jedoch  das Fleisch. Die Ursache für die schlechten Resultate  liegen vor allem in der Eiweissnatur der zellulären  wie der faserigen Bauelemente der Muskulatur. Daher  verlieren vor allem die     Myosinmoleküle    bei den ge  bräuchlichen     Trocknungsverfahren    ihre     kolloidale     Dispersion und beginnen zu koagulieren. Es gelingt  daher nicht, wie bei den meisten anderen Lebens  mitteln, die Diffusion des Wassers während der  Trocknung so zu beeinflussen, dass es an der Oberflä  che verdampft, ohne dass dabei ein hartes, zusammen  geschrumpftes und nur schwer wieder mit Wasser zu  durchfeuchtendes Produkt entsteht.

   Vielmehr tritt  eine Denaturierung der     Eiweissmoleküle    ein, wobei das       Trocknungsprodukt    neben der Zerstörung von En  zymen weitere chemische Veränderungen erleidet. Es  ist demnach äusserst wichtig, ein wirtschaftliches Ver  fahren zu finden, welches eine Überführung von  Fleisch in eine     lagerfähige    Trockenform unter Erhal  tung seiner wichtigsten Eigenschaften als Nahrungs  mittel ermöglicht.  



  An sich erscheint das Verfahren der Gefrier  trocknung geeignet, die hinsichtlich Geschmacksqua  lität,     Aromagehalt    und vor     allem    an die     Wiederd'urch-          feuchtbarkeit    des getrockneten Fleisches zu stellenden  Anforderungen zu erfüllen. Der entscheidende Nach  teil dieses Verfahrens in seiner bisherigen Form ist  die lange Dauer des     Trocknungsprozesses,    die das  Verfahren so verteuert, dass es trotz seiner allgemein  anerkannten Vorzüge praktisch schwer realisierbar    ist. Dies wird in der Fachliteratur an verschiedenen  Stellen ausführlich dargelegt. So z.

   B. in R.     Gane:           Freeze-drying    of     foodstuffs ;    in      Freezing        and          drying,        report    of a     symposion,        held        June    1951 .  



  Als allgemein anerkannte Lehre gilt demnach,  dass bei der Gefriertrocknung von Lebensmitteln ein  lagerfähiges Produkt nur entsteht, wenn die Trock  nung bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 1 oder  maximal     21/o    fortgeführt wird. Diese Regel ist durch  zahlreiche Untersuchungen bestätigt worden. In USA  ist durch Gesetz festgelegt, dass getrocknete Lebens  mittel, also auch Fleisch, keine grössere     Restfeuchtig-          keit        als        1%        aufweisen        dürfen.     



  Eigene Untersuchungen haben nun gezeigt, dass  eine solche Vorschrift zwar für die meisten Lebens  mittel sinnvoll ist, während Fleisch eine Sonder  stellung einnimmt. Versuche mit     Thrombokinase-          extrakten    lieferten beispielsweise das Ergebnis,

   dass       bei        einem        Feuchtigkeitsgehalt        zwischen    2     und    3     %     die Enzympräparate schon nach wenigen Monaten  unbrauchbar wurden und bei einer Restfeuchtigkeit       von        8%        nach        wenigen        Wochen        bereits        unbrauchbar     waren.  



  Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung  vermeidet die aufgezeigten Nachteile und liefert durch  Gefriertrocknung ein haltbares und für die Ernährung  geeignetes Trockenfleisch mit einem Restfeuchtigkeits  gehalt zwischen 6 und 15 %.  



       Das    erfindungsgemässe     Gefriertrocknungsverfah          ren    für Fleisch ist dadurch gekennzeichnet, dass man  das zu trocknende Fleisch zur Erhaltung der     Zellstruk-          tur    zuerst einem     Einfrierungsvorgang    unterwirft, wobei  der kritische Temperaturbereich zwischen + 2 und  - 4  C in kürzerer     Zeit    als 15 Minuten durchfahren  wird, wobei die Gefriertrocknung, bei welcher an der  Oberfläche das zu trocknenden Fleisches Temperatu  ren zwischen - 5 und - 8  C herrschen, abgebro-           chen    wird,

   sobald eine Restfeuchtigkeit zwischen 6       und        15%        erreicht        ist.     



  Zwei     Ausführungsformen    der Erfindung werden  im folgenden beispielsweise geschildert.  



  Die erste Ausführungsmöglichkeit der Erfindung  besteht darin, dass man den     Einfrierungsvorgang    durch  Wärmeentzug aus dem Trockengut mittels eines Kühl  mittels bewerkstelligt, wobei die Temperaturabsen  kung zwischen + 2 und - 4  C innerhalb weniger  als 15 Minuten erfolgt und erst dann mit der Ab  sublimation des Eises aus dem gefrorenen Fleisch  beginnt.  



  Die     zweite        Ausführungsform    besteht darin, dass  man den     Einfrierungsvorgang    gleichzeitig mit der  Evakuierung des     Trocknungsgefässes    beginnen lässt,  wobei man auch hier die Temperaturabsenkung zwi  schen + 2 und - 4  C innerhalb weniger als 15 Mi  nuten durch Verdampfung eines entsprechenden An  teiles des im Fleisch enthaltenen Wassers erzeugt.  



  Bei beiden Ausführungsformen wird für die Ein  haltung aller weiter vorne für das erfindungsgemässe  Verfahren als charakteristisch     angegebenen    Bedin  gungen gesorgt.  



  Anhand der Zeichnung soll nun ein wichtiger Vor  teil des erfindungsgemässen Verfahrens erläutert  werden.  



  Es war sehr überraschend,     d'ass    entgegen den bis  herigen Ansichten auch eine Restfeuchtigkeit von 6  bis     15111a    die Lagerfähigkeit und den Geschmack des  gefriergetrockneten Fleisches nicht beeinträchtigt, so  dass das Verfahren nach Erreichen dieser Rest  feuchtigkeitswerte abgebrochen werden kann.  



  Dadurch ergibt sich aber ein wesentlicher tech  nischer Fortschritt, da gerade zur Erreichung der       kleinen        Restfeuchtigkeit        von        etwa    1     bis        2%        lange          zusätzliche        Trocknungszeiten        benötigt    werden. Dies  zeigt die graphische Darstellung der Zeichnung, wobei  über der     Trocknungszeit    die Restfeuchtigkeit für eine  bestimmte Fleischsorte     (Hühnerfleisch)    aufgetragen  ist.  



  Das     erfindungsgemässe        Verfahren    erlaubt daher  eine wesentlich bessere Ausnützung der     Gefriertrock-          nungsanlage,    da es mit relativ kurzen     Verweilzeiten     des Fleisches in der Anlage auskommt. Hierdurch  wird eine     wirtschaftliche    Anwendung des Gefrier  trocknungsverfahrens für die     Haltbarmachung    von  Fleisch überhaupt erst ermöglicht. Wie bereits be  merkt, soll nach der Erfindung das     Gefriertrocknungs-          verfahren    so gesteuert werden, dass sich an der  Oberfläche des Fleisches Temperaturen zwischen  - 5 bis - 8  C ergeben.

   Diese Werte liegen viel  höher als die für andere Stoffe üblicherweise zuge  lassenen. Eingehende Versuche haben gezeigt , dass  auch hierbei keine Verschlechterung der Lager- und  Gebrauchseigenschaften des gefriergetrockneten Flei  sches eintreten. Es wird somit durch das erfindungsge  mässe Verfahren noch eine weitere Senkung der Her  stellungskosten erreicht, da eine tiefere Oberflächen  temperatur eine weitere     zusätzliche        Energiezufuhr     bedeuten     wiirde.    Das erfindungsgemässe Verfahren    ermöglicht es, den     Trocknungsvorgang    in etwa ein  Drittel der nach bisherigem Stand     d'er    Technik er  forderlichen Zeit zu beenden.

   Das bedeutet bei ge  gebener Einrichtung eine     Verdreifachung    der Pro  duktion.  



  Nach Abschluss des     Gefriertrocknungsverfahrens     kann das Fleisch unmittelbar in entsprechende       aromadichte        Hüllen    verpackt werden. Als Ver  packungsmaterial kommen vor allem geeignete Kunst  stoffe in Frage. Die Verpackung kann dabei so ge  wählt werden, dass sich die eingestellte Restfeuchtig  keit während der Lagerzeit nicht mehr verändert. Es  kann aber unter Umständen schwierig und kostspielig  sein, eine so absolut dichte Verpackung durchzu  führen, in der sich der Restfeuchtigkeitsgehalt nicht  mehr merklich verändert.

   Für viele Zwecke ist es  daher einfacher, die Gefriertrocknung bis zu etwas  geringeren     Restfeuchtigkeiten    durchzuführen, und  zwar bis zu solchen Werten, die der zulässigen Rest  feuchtigkeit von     1511/o    entsprechen, vermindert um  die Feuchtigkeitsprozente, die während der vorge  sehenen Lagerzeit hinzutreten.

   Ist es also beispiels  weise bekannt, dass das Fleisch in einer bestimmten       Verpackung        während        sechs        Monaten        3%        Feuchtig-          keit    aufnimmt, so trocknet man zunächst auf     1211/o     Restfeuchtigkeit und hat damit die Sicherheit,

   dass  nach Ablauf der zulässigen Lagerzeit noch immer       ein        einwandfreies        Produkt        mit        maximal        15%        Rest-          feuchtigkeit    vorliegt.  



  Das     Gefriertrocknungsverfahren    kann selbstver  ständlich bei entsprechender Ausbildung der Ver  packung auch bereits in der offenen Verpackung aus  geführt werden. Die Verpackung ist dann nach Been  digung des     Gefriertrocknungsverfahrens    zu ver  schliessen.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH Gefriertrocknungsverfahren für Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man das zu trocknende Fleisch zur Erhaltung der Zellstruktur zuerst einem Ein frierungsvorgang unterwirft, wobei der kritische Tem peraturbereich zwischen + 2 und - 4 C in kürzerer Zeit als 15 Minuten durchfahren wird, wobei die Ge friertrocknung, bei welcher an der Oberfläche des zu trocknenden Fleisches Temperaturen zwischen - 5 und - 8 C herrschen, abgebrochen wird, sobald eine Restfeuchtigkeit zwischen 6 und<B>1501o</B> erreicht ist. UNTERANSPRÜCHE 1.
    Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass die Temperatursenkung zwischen + 2 und - 4 C innerhalb weniger als 15 Minuten durch Verdampfung eines entsprechenden Anteiles des im Fleisch enthaltenen Wassers erzielt wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass die Gefriertrocknung in einer noch offenen Verpackung durchgeführt wird.
CH349873D 1955-10-31 1956-09-28 Gefriertrocknungsverfahren für Fleisch CH349873A (de)

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