CH233550A - Verfahren zur Herstellung von marmeladenartigen Obstzubereitungen. - Google Patents

Description

      Verfahren    zur Herstellung von marmeladenartigen Obstzubereitungen.    Es sind Verfahren zur schonenden Trock  nung von     Fruchtpülpe    oder zerkleinerten  Früchten bekannt, nach welchen durch Zu  satz von Pektin oder Pektin und Zucker ein  mehr oder weniger haltbares; pulveriges  Trockenerzeugnis mit Fruchtgeschmack und  Aroma hergestellt wird, welches sich als Zu  satz zu Speisen oder Getränken eignet. Dabei  wird die Menge des Pektins und des Zuckers  den Erfordernissen der Trocknung angepasst.  



  Es wurde nun gefunden, dass man eine  marmeladenartige     Obstzubereitung    aus     einem          obst-,        pektin-    und zuckerhaltigen Trocken  pulver ohne Erhitzung durch Anrühren mit  Wasser oder einer andern wässerigen Flüssig  keit,     wie    Milch, Wein, Fruchtsaft oder der  gleichen, in sofort     genussfähiger    Form erhal  ten kann durch     Einwirkung    einer organischen  Säure; wie Zitronensäure, Weinsäure oder  dergleichen, auf das in Wasser oder derglei  chen     dispergierte    Trockenprodukt.  



  Gemäss dem Verfahren des vorliegenden  Patentes wird zunächst aus Obst, Zucker und  Pektin ein Trockenpulver hergestellt, dessen    Gehalt an     Pektin    den natürlichen Pektin  gehalt des Obstes übersteigt, dann dieses  Trockenpulver in einer wässerigen Flüssig  keit     dispergiert,    wobei das     Pektin    und die       sonstigen    löslichen Bestandteile in Lösung  gehen, und schliesslich das gelöste Pektin  durch Zusetzen einer organischen Säure in  der gälte     zum    Gelieren gebracht, womit das  fertige,     genussfähige    Erzeugnis vorliegt.  



  Die zugesetzte Säure bewirkt eine Ver  schiebung des     pH-Wertes    nach der sauren  Seite dadurch, dass sie auf das Puffersystem  des in der wässerigen Flüssigkeit     dispergier-          ten    Obstpulvers einwirkt, womit die     Gelie-          rung    des Pektins in der     gälte    erfolgt.  



  Die Herstellung des Zucker-, Pektin- und       Obst-Trockenpulvers    kann     in.    verschiedener  Weise durchgeführt werden.  



  In einer Ausführungsform wird zunächst  ein Trockenerzeugnis aus     Fruchtpülpe    oder  Fruchtbrei unter schonender Trocknung, z. B.  durch Walzentrocknung oder vorzugsweise  durch     Zerstäubungstrocknung,    hergestellt.  Diesem     Zerstäubungsprodukt    wird dann eine      bezogen auf die die     Marmeladentrockensub-          stanz    übliche Menge     Zuckerpulver    beigemengt  und ausserdem erfolgt     eine        Pektinbeigabe,    die  das spätere Gelieren bei dem Anrühren des       Fruchtpulver-Zucker-Pektin-Gemisches    mit  der     entsprechenden    Flüssigkeitsmenge sicher  stellt.

   Die Herstellung eines kalt     gelierfähi-          gen        Obsttrockenpulvers    in der angegebenen  Weise hat den Vorteil, dass nur die     Frucht-          pülpe    oder der Fruchtbrei     selbst    der     Zerstäu-          bungstrocknung    unterworfen zu werden  braucht, während Zucker und Pektin erst  nach der     Zerstäubungstrocknung    als schon  vorliegende Pulver beigemischt werden.  



  Es hat sich aber nach einer andern Aus  führungsform in vielen Fällen auch als vor  teilhaft erwiesen, nicht die     Fruchtpülpe    oder  den Fruchtbrei für sich zu zerstäuben, son  dern schon eine Lösung des gesamten     Zuk-          kers        bezw.    des gesamten Pektins oder eines  Teils dieser Substanzen, wie sie für die Her  stellung der fertigen,     gelierfähigen    Trocken  zubereitung erforderlich sind, mit zu zerstäu  ben, weil so eine besonders intensive Vereini  gung der Fruchtbestandteile mit dem     Zuk-          ker    und dem Pektin     sichergestellt    wird.  



  Wenn man     Fruchtpülpe        bezw.    Frucht  brei, Zucker- und     Pektin-Lösung    zusammen       zerstäubt,    so hat man ausser dem Nachteil der       Zerstäubung    grösserer Mengen noch den wei  teren Nachteil, dass das fertige Trockenpro  dukt ziemlich hygroskopisch ist. Von Be  deutung ist aber auch eine     ledigliche    gemein  same     Zerstäubung    von     Pektin-    und Zucker  ;     lösung,    weil Pektin allein schwer löslich ist,  während ein kombiniertes     Pelitin-Zllelier-          Präparat    eine erhöhte Löslichkeit aufweist.

    Es kann somit zweckmässig sein, als eine  weitere Ausführungsform so zu verfahren,  dass man     zunächst    einerseits ein     Zerstäu-          bungsprodukt        aus    einer     Zucker-Pektin-Lö-          sung    und anderseits ein reines     Obstzerstäu-          bungspulver    hergestellt und diese beiden ge  trennt erhaltenen     Zerstäubungsprodukte    zu  der fertigen Trockenzubereitung, unter Er  gänzung des Zuckers auf den richtigen     Mar-          meladenzuckergehaIt,    vereinigt,

   demnach     also     für die     Zerstäubung    der Zucker-Pektin-Lö-         sung    nur geringere Zuckermengen anwendet,  als sie zur     Süssung    der Obstzubereitung im  Verhältnis zu der     Pektinmenge    erforderlich  sind.  



  In jedem Fall wird man ein Trockenpul  ver herstellen, das den     notwendigen    Gehalt       an        Fruchtsubstanz,    an Zucker und an mög  lichst säurefreiem     Pektin    für die spätere       Gelierung    beim Auflösen in Wasser und  dergleichen und der sich anschliessenden       Säurefällung    aufweist.  



  Das     Frucht-Zucker-Pektin-Trockenpräpa-          rat    kann z. B. noch einer     Feinmahlung    unter  worfen werden.  



  Die Menge des zusätzlichen Pektins  hängt, wie bei der Marmeladenherstellung,  von dem natürlichen Gehalt der Früchte an  Pektin ab und ist daher auf diesen einzustel  len     bezw.    durch     Tastversuche    zu ermitteln;  die Zuckermenge richtet sich vorteilhaft nach  den üblichen     3Tarmeladerezepten.     



  Wenn man ein Trockenpräparat aus  Fruchtbrei, Zucker und einer an und für sich  für die     Cxelierung    ausreichenden Menge Pek  tin mit     Wasser    anrührt, so entsteht zunächst  ein flüssiger, süsser Fruchtbrei ohne die mar  meladenartigen, d. h.     gelierenden    Eigenschaf  ten. Erfindungsgemäss wird die     Gelierung     durch die Anwendung einer organischen  Säure     herbeigeführt,    indem das in der       Dispersionsflüssigkeit    aufgeschwemmte, fer  tig zubereitete Fruchtpulver in der     gälte     z. B. durch die nachträgliche Lösung der  organischen Säure in dem Brei oder auch  durch Zugabe einer konzentrierten organi  schen Säurelösung geliert wird.

   Es fällt dann  sofort die fertige, kalt     zubereitete,    verzehr  fähige,     marmeladenartigeObstzubereitung    an.  



  Man kommt zu bedeutend weniger befrie  digenden Ergebnissen, wenn man entgegen  der vorliegenden Erfindung die für die     Ge-          lierung    des Pektins notwendige Säuremenge  schon von vornherein als Säurepulver dem  Trockenpräparat zugibt, da dann bei dem  Anrühren des     Trockenproduktes    in der     gälte     mit der     Dispersionsflüssigkeit    kein Auflösen  des Pektins mit der anschliessenden erforder  lichen Säurefällung möglich ist, sondern die      Säure von     vornherein    die Auflösung des Pek  tins verhindert.  



       %lus   <I>f</I>     ührungsbeispiel:     45 kg Fruchtbrei oder     Fruchtpülpe    wer  den im     Zerstäubungstrockner    in üblicher  'Weise für sich allein getrocknet, wobei etwa  4-5 kg Trockenpulver anfallen; dieses     Trok-          kenpulver    wird mit 1-2 kg Trockenpektin  und einer entsprechenden Menge, z. B. 56 kg  Puderzucker zu 60 kg     Fertigtrockenprodukt     vermischt.  



  Das Pektin und der Zucker können auch  zunächst in dem Fruchtbrei gelöst werden,  worauf sich die     Zerstäubung    dieses Gemisches  anschliesst.  



  Man kann auch so vorgehen, dass nur ein  Teil des Pektins, z. B. 1 kg, Lind/oder des  Zuckers, z. B. 25 kg, in dem Fruchtbrei ge  löst wird, worauf die     Zerstäubungstrocknung     erfolgt. In diesem Falle wird bei der Fertig  mischung des Trockenpulvers das an     Pektin     und/oder Zucker nicht     mitgetrocknete    Quan  tum trocken dem     Trocknungsprodukt        so,    zu  gemischt, dass die Endmischung wieder auf  ein Gewicht von 60 kg kommt.  



  Dem durch     Zerstäubung    getrockneten rei  nen Obstpulver oder auch dem mit einem  Teilzusatz an Pektin und/oder Zucker zer  stäubten und getrockneten Fruchtbrei kann  auch die Restmenge an Pektin in Form einer  getrennt zerstäubten     Pektin-Zucker-Lösung,     bei der z. B. in 100 kg einer. 10     %        igen        Pek-          tinlösung    50 kg Zucker zur Auflösung ge  bracht werden, woraus dementsprechend  60 kg zerstäubter     Pektinzucker    anfallen, zu  gesetzt werden.  



  Das nach     einer    der vorliegenden Arbeits  weisen erhaltene Trockenprodukt wird dann  in nachfolgender Weise in die     genussfähige,     marmeladenartige Obstzubereitung überge  führt:  60 g     Trockenpulver    werden in 40 g Was  ser etwa 2 Minuten     verrührt    und dann wird  1 g Zitronensäure unter weiterem Rühren  darin gelöst, was sich in einer Minute ab  spielt. Die Zubereitung geliert darnach inner  halb 5-10     Minuten    fertig.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von marme ladenartigen Obstzubereitungen:, dadurch ge kennzeichnet, dass man aus Obst, Zucker und Pektin ein Trockenpulver herstellt, dessen Gehalt an Pektin den natürlichen Pektin gehalt des Obstes übersteigt, dass man dieses Trockenpulver in einer wässerigen Flüssigkeit dispergiert, wobei das Pektin und die son stigen löslichen Bestandteile in Lösung gehen und schliesslich das gelöste Pektin durch Zu setzen einer organischen Säure in der gälte zum Gelieren bringt, womit das genussfähige Erzeugnis vorliegt. <B>UNTERANSPRÜCHE:</B> 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man bei der Her stellung des Trockenpulvers erforderlich werdende Trockenvorgänge schonend durch führt. 2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenvorgänge durch Zerstäu- bungstrocknung herbeigeführt werden. 3. Verfahren nach Patentauspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknungsvorgänge durch Walzen trocknung herbeigeführt werden. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass reines Obstpulver mit Pektin und Zuk- ker vereinigt wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fruchtbrei mit Pektin und Zucker vereinigt und dann getrocknet wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass einem Fruchtbrei Pektin zugesetzt, das Gemisch getrocknet, und das Trocknungspro- dukt mit weiterem Pektin und mit Zucker pulver vereinigt wird. 7.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch -gekennzeichnet, dass einem Fruchtbrei Pektin und Zucker zugesetzt, das Gemisch getrocknet und das Trocknungsprodukt weiter mit Pektin und Zuckerpulver vereinigt wird. B. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass einem Fruchtbrei Zucker zugesetzt, das Gemisch getrocknet und das Trocknungspro- dukt mit Pektin und Zuckerpulver vereinigt wird. 9.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Pektin mit einem Teil des zum Einsatz gelangenden Zuckers zur Auflösung gebracht und die Pektin-Zuelcer-Lt>sung in ein Pektin- Zucker-Pulver übergeführt wird. 10. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Pektin mit dem ganzen zum Einsatz ge langenden Zucker zur Auflösung gebracht und die Pektin-Zucker-Lösung in ein Pektin- Zucker-Pulver übergeführt wird.