Verfahren zur Herstellung von marmeladenartigen Obstzubereitungen. Es sind Verfahren zur schonenden Trock nung von Fruchtpülpe oder zerkleinerten Früchten bekannt, nach welchen durch Zu satz von Pektin oder Pektin und Zucker ein mehr oder weniger haltbares; pulveriges Trockenerzeugnis mit Fruchtgeschmack und Aroma hergestellt wird, welches sich als Zu satz zu Speisen oder Getränken eignet. Dabei wird die Menge des Pektins und des Zuckers den Erfordernissen der Trocknung angepasst.
Es wurde nun gefunden, dass man eine marmeladenartige Obstzubereitung aus einem obst-, pektin- und zuckerhaltigen Trocken pulver ohne Erhitzung durch Anrühren mit Wasser oder einer andern wässerigen Flüssig keit, wie Milch, Wein, Fruchtsaft oder der gleichen, in sofort genussfähiger Form erhal ten kann durch Einwirkung einer organischen Säure; wie Zitronensäure, Weinsäure oder dergleichen, auf das in Wasser oder derglei chen dispergierte Trockenprodukt.
Gemäss dem Verfahren des vorliegenden Patentes wird zunächst aus Obst, Zucker und Pektin ein Trockenpulver hergestellt, dessen Gehalt an Pektin den natürlichen Pektin gehalt des Obstes übersteigt, dann dieses Trockenpulver in einer wässerigen Flüssig keit dispergiert, wobei das Pektin und die sonstigen löslichen Bestandteile in Lösung gehen, und schliesslich das gelöste Pektin durch Zusetzen einer organischen Säure in der gälte zum Gelieren gebracht, womit das fertige, genussfähige Erzeugnis vorliegt.
Die zugesetzte Säure bewirkt eine Ver schiebung des pH-Wertes nach der sauren Seite dadurch, dass sie auf das Puffersystem des in der wässerigen Flüssigkeit dispergier- ten Obstpulvers einwirkt, womit die Gelie- rung des Pektins in der gälte erfolgt.
Die Herstellung des Zucker-, Pektin- und Obst-Trockenpulvers kann in. verschiedener Weise durchgeführt werden.
In einer Ausführungsform wird zunächst ein Trockenerzeugnis aus Fruchtpülpe oder Fruchtbrei unter schonender Trocknung, z. B. durch Walzentrocknung oder vorzugsweise durch Zerstäubungstrocknung, hergestellt. Diesem Zerstäubungsprodukt wird dann eine bezogen auf die die Marmeladentrockensub- stanz übliche Menge Zuckerpulver beigemengt und ausserdem erfolgt eine Pektinbeigabe, die das spätere Gelieren bei dem Anrühren des Fruchtpulver-Zucker-Pektin-Gemisches mit der entsprechenden Flüssigkeitsmenge sicher stellt.
Die Herstellung eines kalt gelierfähi- gen Obsttrockenpulvers in der angegebenen Weise hat den Vorteil, dass nur die Frucht- pülpe oder der Fruchtbrei selbst der Zerstäu- bungstrocknung unterworfen zu werden braucht, während Zucker und Pektin erst nach der Zerstäubungstrocknung als schon vorliegende Pulver beigemischt werden.
Es hat sich aber nach einer andern Aus führungsform in vielen Fällen auch als vor teilhaft erwiesen, nicht die Fruchtpülpe oder den Fruchtbrei für sich zu zerstäuben, son dern schon eine Lösung des gesamten Zuk- kers bezw. des gesamten Pektins oder eines Teils dieser Substanzen, wie sie für die Her stellung der fertigen, gelierfähigen Trocken zubereitung erforderlich sind, mit zu zerstäu ben, weil so eine besonders intensive Vereini gung der Fruchtbestandteile mit dem Zuk- ker und dem Pektin sichergestellt wird.
Wenn man Fruchtpülpe bezw. Frucht brei, Zucker- und Pektin-Lösung zusammen zerstäubt, so hat man ausser dem Nachteil der Zerstäubung grösserer Mengen noch den wei teren Nachteil, dass das fertige Trockenpro dukt ziemlich hygroskopisch ist. Von Be deutung ist aber auch eine ledigliche gemein same Zerstäubung von Pektin- und Zucker ; lösung, weil Pektin allein schwer löslich ist, während ein kombiniertes Pelitin-Zllelier- Präparat eine erhöhte Löslichkeit aufweist.
Es kann somit zweckmässig sein, als eine weitere Ausführungsform so zu verfahren, dass man zunächst einerseits ein Zerstäu- bungsprodukt aus einer Zucker-Pektin-Lö- sung und anderseits ein reines Obstzerstäu- bungspulver hergestellt und diese beiden ge trennt erhaltenen Zerstäubungsprodukte zu der fertigen Trockenzubereitung, unter Er gänzung des Zuckers auf den richtigen Mar- meladenzuckergehaIt, vereinigt,
demnach also für die Zerstäubung der Zucker-Pektin-Lö- sung nur geringere Zuckermengen anwendet, als sie zur Süssung der Obstzubereitung im Verhältnis zu der Pektinmenge erforderlich sind.
In jedem Fall wird man ein Trockenpul ver herstellen, das den notwendigen Gehalt an Fruchtsubstanz, an Zucker und an mög lichst säurefreiem Pektin für die spätere Gelierung beim Auflösen in Wasser und dergleichen und der sich anschliessenden Säurefällung aufweist.
Das Frucht-Zucker-Pektin-Trockenpräpa- rat kann z. B. noch einer Feinmahlung unter worfen werden.
Die Menge des zusätzlichen Pektins hängt, wie bei der Marmeladenherstellung, von dem natürlichen Gehalt der Früchte an Pektin ab und ist daher auf diesen einzustel len bezw. durch Tastversuche zu ermitteln; die Zuckermenge richtet sich vorteilhaft nach den üblichen 3Tarmeladerezepten.
Wenn man ein Trockenpräparat aus Fruchtbrei, Zucker und einer an und für sich für die Cxelierung ausreichenden Menge Pek tin mit Wasser anrührt, so entsteht zunächst ein flüssiger, süsser Fruchtbrei ohne die mar meladenartigen, d. h. gelierenden Eigenschaf ten. Erfindungsgemäss wird die Gelierung durch die Anwendung einer organischen Säure herbeigeführt, indem das in der Dispersionsflüssigkeit aufgeschwemmte, fer tig zubereitete Fruchtpulver in der gälte z. B. durch die nachträgliche Lösung der organischen Säure in dem Brei oder auch durch Zugabe einer konzentrierten organi schen Säurelösung geliert wird.
Es fällt dann sofort die fertige, kalt zubereitete, verzehr fähige, marmeladenartigeObstzubereitung an.
Man kommt zu bedeutend weniger befrie digenden Ergebnissen, wenn man entgegen der vorliegenden Erfindung die für die Ge- lierung des Pektins notwendige Säuremenge schon von vornherein als Säurepulver dem Trockenpräparat zugibt, da dann bei dem Anrühren des Trockenproduktes in der gälte mit der Dispersionsflüssigkeit kein Auflösen des Pektins mit der anschliessenden erforder lichen Säurefällung möglich ist, sondern die Säure von vornherein die Auflösung des Pek tins verhindert.
%lus <I>f</I> ührungsbeispiel: 45 kg Fruchtbrei oder Fruchtpülpe wer den im Zerstäubungstrockner in üblicher 'Weise für sich allein getrocknet, wobei etwa 4-5 kg Trockenpulver anfallen; dieses Trok- kenpulver wird mit 1-2 kg Trockenpektin und einer entsprechenden Menge, z. B. 56 kg Puderzucker zu 60 kg Fertigtrockenprodukt vermischt.
Das Pektin und der Zucker können auch zunächst in dem Fruchtbrei gelöst werden, worauf sich die Zerstäubung dieses Gemisches anschliesst.
Man kann auch so vorgehen, dass nur ein Teil des Pektins, z. B. 1 kg, Lind/oder des Zuckers, z. B. 25 kg, in dem Fruchtbrei ge löst wird, worauf die Zerstäubungstrocknung erfolgt. In diesem Falle wird bei der Fertig mischung des Trockenpulvers das an Pektin und/oder Zucker nicht mitgetrocknete Quan tum trocken dem Trocknungsprodukt so, zu gemischt, dass die Endmischung wieder auf ein Gewicht von 60 kg kommt.
Dem durch Zerstäubung getrockneten rei nen Obstpulver oder auch dem mit einem Teilzusatz an Pektin und/oder Zucker zer stäubten und getrockneten Fruchtbrei kann auch die Restmenge an Pektin in Form einer getrennt zerstäubten Pektin-Zucker-Lösung, bei der z. B. in 100 kg einer. 10 % igen Pek- tinlösung 50 kg Zucker zur Auflösung ge bracht werden, woraus dementsprechend 60 kg zerstäubter Pektinzucker anfallen, zu gesetzt werden.
Das nach einer der vorliegenden Arbeits weisen erhaltene Trockenprodukt wird dann in nachfolgender Weise in die genussfähige, marmeladenartige Obstzubereitung überge führt: 60 g Trockenpulver werden in 40 g Was ser etwa 2 Minuten verrührt und dann wird 1 g Zitronensäure unter weiterem Rühren darin gelöst, was sich in einer Minute ab spielt. Die Zubereitung geliert darnach inner halb 5-10 Minuten fertig.
Process for the production of jam-like fruit preparations. There are methods for gentle drying of fruit pulp or crushed fruits are known, after which a more or less durable by adding pectin or pectin and sugar; Powdery dry product with a fruit flavor and aroma is produced, which is suitable as an additive to food or drinks. The amount of pectin and sugar is adapted to the drying requirements.
It has now been found that a jam-like fruit preparation from a dry powder containing fruit, pectin and sugar can be obtained in an immediately edible form without heating by mixing with water or another aqueous liquid such as milk, wine, fruit juice or the like can by the action of an organic acid; such as citric acid, tartaric acid or the like, to the dry product dispersed in water or the like.
According to the method of the present patent, a dry powder is first produced from fruit, sugar and pectin, the pectin content of which exceeds the natural pectin content of the fruit, then this dry powder is dispersed in an aqueous liquid, the pectin and the other soluble components in solution and finally the dissolved pectin gelled by adding an organic acid in the cold, giving the finished, edible product.
The added acid causes the pH value to be shifted towards the acidic side by acting on the buffer system of the fruit powder dispersed in the aqueous liquid, which causes the pectin to gel in the cold.
The production of the sugar, pectin and fruit dry powder can be carried out in various ways.
In one embodiment, a dry product made of fruit pulp or fruit pulp is first dried with gentle drying, e.g. B. by drum drying or preferably by spray drying. This atomized product is then mixed with the usual amount of sugar powder based on the dry jam substance, and pectin is also added to ensure that it will gel later when the fruit powder-sugar-pectin mixture is mixed with the corresponding amount of liquid.
The production of a cold, gellable dry fruit powder in the specified manner has the advantage that only the fruit pulp or the fruit pulp itself needs to be subjected to spray drying, while sugar and pectin are only added after spray drying as a powder already present.
However, according to another embodiment, it has also proven advantageous in many cases not to atomize the pulp or the fruit pulp for itself, but rather a solution of the entire sugar or sugar. The entire pectin or part of these substances, as required for the production of the ready-to-gel dry preparation, must also be atomized because this ensures a particularly intensive combination of the fruit components with the sugar and the pectin.
If you fruit pulp or. If fruit pulp, sugar and pectin solution are atomized together, one has the disadvantage of atomizing larger quantities and the further disadvantage that the finished dry product is quite hygroscopic. A mere common atomization of pectin and sugar is also important; solution, because pectin alone is sparingly soluble, while a combined Pelitin-Zllelier preparation has increased solubility.
As a further embodiment, it can therefore be useful to proceed in such a way that, on the one hand, an atomization product is produced from a sugar-pectin solution and, on the other hand, a pure fruit atomization powder and these two atomization products obtained separately to form the finished dry preparation , with the addition of sugar to the correct jam sugar content, combined,
accordingly only uses smaller amounts of sugar to atomize the sugar-pectin solution than are required to sweeten the fruit preparation in relation to the amount of pectin.
In any case, you will produce a dry powder ver that has the necessary content of fruit substance, sugar and possibly acid-free pectin for the subsequent gelation when dissolved in water and the like and the subsequent acid precipitation.
The dry fruit-sugar-pectin preparation can z. B. be subjected to a fine grinding.
The amount of additional pectin depends, as in jam production, on the natural pectin content of the fruit and is therefore to be adjusted to these. to be determined by tactile tests; the amount of sugar is based on the usual 3Tarmelad recipes.
If you mix a dry preparation of fruit pulp, sugar and a sufficient amount of pekin in and of itself for the chelation with water, a liquid, sweet fruit pulp without the jam-like, ie. H. gelling properties th. According to the invention, the gelling is brought about by the application of an organic acid by the suspended in the dispersion liquid, ready-made fruit powder in the gälte z. B. is gelled by the subsequent solution of the organic acid in the slurry or by adding a concentrated organic acid solution's.
The finished, cold-prepared, ready-to-eat, jam-like fruit preparation is then immediately produced.
Significantly less satisfactory results are obtained if, contrary to the present invention, the amount of acid necessary for the gelling of the pectin is added to the dry preparation as an acid powder from the outset, since when the dry product is mixed with the dispersion liquid there is no dissolution of the Pectin with the subsequent necessary acid precipitation is possible, but the acid prevents the pectin from dissolving from the start.
% lus <I> f </I> example: 45 kg of fruit pulp or pulp are dried in the spray dryer in the usual way on their own, with about 4-5 kg of dry powder; this dry powder is mixed with 1-2 kg of dry pectin and an appropriate amount, e.g. B. 56 kg of powdered sugar mixed to 60 kg of finished dry product.
The pectin and the sugar can also first be dissolved in the fruit pulp, which is then followed by the atomization of this mixture.
You can also proceed in such a way that only part of the pectin, e.g. B. 1 kg, Lind / or the sugar, e.g. B. 25 kg, in the pulp ge is solved, whereupon the spray drying takes place. In this case, during the final mixing of the dry powder, the quantity of pectin and / or sugar not dried with it is mixed dry with the drying product in such a way that the final mixture weighs 60 kg again.
The pure fruit powder dried by atomization or with a partial addition of pectin and / or sugar powdered and dried fruit pulp can also the remaining amount of pectin in the form of a separately atomized pectin-sugar solution, where z. B. in 100 kg one. 10% pectin solution 50 kg of sugar are brought to dissolve, from which 60 kg of atomized pectin sugar are produced.
The dry product obtained according to one of the present working methods is then converted into the edible, jam-like fruit preparation in the following way: 60 g of dry powder are stirred in 40 g of water for about 2 minutes and then 1 g of citric acid is dissolved in it with further stirring, which dissolves plays in a minute. The preparation then gels within 5-10 minutes.