DEP0003384MA - Kaltherstellungsverfahren für gelierende Fruchtzubereitungen - Google Patents

Description

Für die Herstellung von Marmeladen und Fruchtgeleeprodukten ist bekanntlich neben Obst und Zucker Pektin eine der wichtigsten Zutaten. Vergleicht man die heutigen Brotaufstrichmittel auf Obstgrundlage mit denjenigen aus nur wenige Jahrzehnte zurückliegender Vergangenheit, so wird klar ersichtlich, welche Vorteile die Mitverwendung von Pektin gebracht hat.

Wenn auch die ersten künstlichen Pektingele bereits vor mehr als hundert Jahren (1825 von Braconnot) hergestellt worden sind, so sind dennoch nennenswerte Forschungen über das Gelierphänomen des Pektins erst im 20. Jahrhundert durchgeführt worden, wobei klar die Gegenwart der 3 Faktoren: Pektin, Zucker und Säure postuliert worden ist. Ansonsten ist noch das Verkochen der zu gelierenden Masse zunächst für ein notwendiges Erfordernis gehalten worden, und erst in neuerer Zeit ist erkannt worden, daß Pektingallerten auch in der Kälte entstehen, und das Kochen vornehmlich die Erhöhung der Konzentration der Pektinstoffe in den zu gelierenden Zubereitungen bezweckt (siehe Dr. Rudolf Ripa: "Die Pektinstoffe", 2. Auflage, Verlag Serger & Hempel, Braunschweig, 1937, Seite 304).

Aus dieser Erkenntnis geht hervor, daß das Kochen dann zu vermeiden sein muß, wenn bestimmte physikalische, sowie Aciditäts-, Zucker- und Pektinkonzentrationsbedingungen genau eingehalten werden. Ganz abgesehen davon, daß es bisher nicht gelungen ist, die diesbezüglich gewonnenen Erfahrungen in dem gewünschten Ausmaß für industrielle Verwertung auszunutzen (s. Ripa, 1. c. Seite 313), konnten als Obsterzeugnisse nur Fruchtsäfte und Pektin nur in Lösung (Pektinextrakt) verwendet werden.

An auch mit anderweitigen Obsterzeugnissen durchführbaren Verfahren zur Herstellung von Marmeladen auf kaltem Wege ist nur das Verfahren nach DRP Nr. 712364, bei dem das Durchleiten von Sauerstoff oder mit Sauerstoff angereicherter Luft notwendiges Erfordernis ist, dasjenige der Vermahlung der Frucht- und sonstigen Bestandteile mittels Kolloidmühle und die dem DRP 749862 zu entnehmende Lehre, nach einem schonenden Trockenverfahren mit Pektin- und Zuckerzusatz getrocknete zerkleinerte Früchte durch einfaches Verrühren mit Flüssigkeit und mit einer organischen Säure zur fertigen, genußfähigen Zubereitung zu gelieren, bekannt geworden.

Beim Durchleiten von Sauerstoff wird das in Lösung gegen Luftsauerstoff sehr empfindliche (s. Karrer: "Lehrbuch der organischen Chemie, 8. Auflage, Verlag Georg Thieme, Leipzig, 1942, Seite 766), zum Wachstum und zur Erhaltung der Zähne besonders notwendige Vitamin C über die Dehydro-Ascorbinsäure oxydativ abgebaut, und die Kolloidvermahlung ist mit hohem Kraftbedarf und besonders starker Abnutzung der Kolloidmühle zwangsläufig verbunden. Beim Verfahren nach DRP 749862 wird die neuheitsschädliche Berührung mit dem vorliegenden Erfindungsgegenstand deshalb ausgeschlossen, weil von einem mit Pektin und Zucker präparierten Fruchttrockenerzeugnis ausgegangen werden muß.

Ausgehend von der altbekannten Erfahrungstatsache, daß für Haushaltseigenbedarf vielfach durch Kaltverrührung von frischen Johannisbeeren mit Staubzucker eine wohlschmeckende gallertige Zubereitung hergestellt wird, was auf den hohen Gehalt dieser Frischfrucht an hochwertigem Pektin und Fruchtsäuren zurückzuführen ist, ist nun versucht worden, auch aus anderen Früchten erstarrende Zubereitungen auf diesem einfachen kalten Wege herzustellen.

Dabei zeigte es sich, daß es hierzu nur eines Ergänzungszusatzes von Pektin und Säure bedarf und überdies das Pektin als Trockenpulver verwandt werden kann. Insbesondere der letzterwähnte Umstand war deshalb nicht zu erwarten, weil nach den Angaben im Schrifttum (Ripa, 1. c. Seite 304) Pektinpulver in angesäuerten konzentrierten (50%igen) Zuckerlösungen sogar in der Hitze nicht oder zum mindesten nicht genügend löslich sind, um die Auslösung von Geliereffekten herbeiführen zu können.

Bei der erfindungsgegenständigen Fruchtzubereitungsherstellung wird zunächst die vom Reifegrad, Trockensubstanz- und Eigenpektingehalt der jeweils zur Verarbeitung gelangenden Früchte, insbesondere aber vom Geliervermögen des Pektinergänzungszusatzes abhängige Menge Trockenpektin mit dem Zucker homogen vermischt. Alsdann wird diese Mischung unter Umrühren und Zusatz von (0,4 bis 0,5% Zitronen-) Säure in die zerquetschten Frischfrüchte eingetragen, worauf innerhalb einiger Stunden Gelierung zu hochwertiger, genußfertiger Zubereitung erfolgt.

Selbstverständlich ist das neue Verfahren nicht auf die Verwendung von Kristallzucker und von Trockenpektin beschränkt. So kann natürlich an Stelle des Trockenpektins auch Pektinextrakt in das mit dem Zucker verrührte Fruchtfleisch eingerührt werden. Auch der Zucker muß nicht unbedingt in Trockenform verwandt, sondern kann beispielsweise zu Läuterzucker verkocht werden. Daß in letzterem Fall Pektin ausschließlich in Extraktform zu verarbeiten ist, ergibt sich aus den vorstehend schon gemachten Ausführungen. Stärkesirup, der Konfitüren und Marmeladen bisweilen zur Verhütung des Auskristallisierens von Zucker, zur Erhöhung des Glanzes, zur Verringerung des Süßgeschmackes oder zur Förderung der Sämigkeit in den Endprodukten einverleibt wird, kann bei dem beanspruchten Verfahren ebenfalls in den gesetzlich beschränkten Zusatzmengen mitverwandt werden. Im einzelnen sei diesbezüglich auf die nachstehend mitgeteilten Ausführungsbeispiele verwiesen:

Beispiel 1:

In 500 g Brombeerfruchtfleisch werden mittels Schlagmaschine für Konditoreizwecke 580 g Staubzucker und 13 g Trockenpektin (trocken miteinander gemischt) eingerührt und nach ungefähr 5 Minuten Rührbearbeitung 5 g Zitronensäure hinzugefügt. Sobald auch diese homogen eingerührt ist, wird in zur Gelierung und Aufbewahrung geeignete Gefäße abgefüllt.

Claims (2)

1.) Verfahren zur Kaltherstellung gelierender Fruchtzubereitungen aus Fruchtfleisch, Zucker, Pektin und einer für Nahrungsmittelzwecke geeigneten Säure, dadurch gekennzeichnet, daß in die mehr oder weniger zerkleinerten und/oder zerquetschten Fruchtbestandteile Zucker und Pektin, vorzugsweise in Pulverform miteinander vermischt, unter intensiver Rührbearbeitung eingetragen werden, gegen Schluß der Rührbearbeitung die erforderliche Säure hinzugefügt und alsdann die homogene Verrührung der im Verlauf einiger Stunden spontan erfolgenden Gelierung überlassen wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle des Trockengemisches von Zucker und Pektin Läuterzucker und/oder Glukosesirup und Pektinextrakt in die vorbehandelten Früchte eingerührt werden.