Teigform-verfahren und -Dlaschine. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Formen von Teig und eine Maschine zur mechanischen Ausführung dieses Ver fahrens. .
Damit die Erfindung richtig verstanden wird, wird zuerst,das jetzt allgemein übliche Verfahren .anhand von Fig.1. und \? der Zeichnung beschrieben. Die übrigen Figuren werden später erläutert.
Beim Formen von Teig nimmt der Bäcker eine teilweise aufgefangene Teigkugel 1. und formt dieselbe zu einem an den .Enden zu gespitzten Teigstück 2. Er fasst dieses Teig stück links und rechts an und dehnt es in der Breitenrichtung aus, so .dass sich eine längliche Scheibe ergibt, deren Mittelteil 3 in der Draufsicht schwach konkave Ränder zeigt, während die Enden 4 zugespitzt sind. Diese Enden 4 werden darauf umgelegt, worauf das Hinterende des Teiges bei 5 ein gerollt und die so geformte Scheibe zu einem Zylinder gewickelt wird, welcher darauf zu einer langen dünnen Rolle 6 ausgewalzt wird.
Der Teig ist nun zum weiteren Auf gehen und zum Backen fertig.
Weil mit der Anwendung dieses üblichen Handformverfahrens günstige Erfolge er zielt werden, hat m.an versucht, das gleiche Verfahren mit Hilfe von Maschinen auszu führen. Die bisher bestehenden Maschinen entsprechen aber noch keineswegs den Er wartungen und die verlangte Vollkommen heit wird noch nicht erreicht.
Der maschinell, bearbeitete Teig gibt nach -dem Backen ein Brot, das in verschiedener Hinsicht hinter dem von Hand geformten Brot zurücksteht, so d,ass derartige Lang formmaschinen fast ausnahmslos bald wie der ausser Betrieb gestellt werden.
Nach der Erfindung wird ein neues Ver fahren zum Formen von Teig vorgeschlagen, d:as in :gleich günstiger Weise von Hand. sowie maschinell ausgeführt werden kann.
Dieses Verfahren besteht darin, @dass ein Teigstück, zum Beispiel eine Teigkugel, in der beabsichtigten Walzrichtung in läng- liehe Form abgeplattet wird, wonach die Vorderseite der in dieser Weise erhaltenen Scheibe umgefaltet, die Hinterseite gestreckt und schliesslich das Ganze aufgewickelt wird.
Vor, während oder nach dem Umlegen der Vorderseite können die Seitenkanten .der Scheibe parallel zueinander gerichtet wer den.
Für die Ausführung dieses Verfahrens wird nach der Erfindung eine Maschine vor geschlagen, welche eine Walzvorrichtung zum Abplatten ; und zum ellipsenförmigen Auswalzen einer Teigkugel, eine Vorrichtung zum Zurückfalten des vordern, runden Ran Jes der Teigscheibe, eine Vorrichtung zum Geradrichten oder (Strecken des Hinterrandes .der Teigscheibe,
eine Vorrichtung zum Um legen oder Aufwickeln des Vorderendes der Teigscheibe unld eine Vorrichtung zum wei teren Aufwickeln derselben besitzt.
In der Näht, der ,Fa\ltvorrichtung können Vorrichtungen, zum Beispiel Walzen, ange ordnet sein, mit denen die Seitenkanten -des Teiges :gerichtet werden.
Die Zeichnung veranschaulicht eine Aus führungsform des Verfahrens und der Vor richtung beispielsweise.
Fig.3 und 4 stellen :die aufeinander folgenden Bearbeitungsstufen des Teiges dar-, Fig. 5 erläutert die maschinellen Arbeits vorgänge des Verfahrens; Fig. 6 ist eine Darstellung eines Brotes, wie es nach dem Backen eines gemäss der Erfindung maschinell geformten T'eig- stückes erhalten wird; Fig. 7 ist eine schematische, teilweise längsgeschnittene 'Seitenansicht einer von der Bedienungsseite aus betra.ehteten Maschine :gemäss der Erfindung; Fig.8 ist eine teilweise ausgebrochene Draufsicht dazu;
Fig.9 ist ein Vertikalschnitt nach :der Linie IX IX in Fig. 7; Fig. 10 ist ein Vertikalschnitt nach der Linie X -X in Fig. 7, wobei verschiedene Teile zur Erzielung grösserer Klarheit in einer andern Fläche, als in der sie tatsäch lich liegen, dargestellt sind;
Fig. 11 ist ein Vertiklalschnitt nach der Linie XI-XI in Fig. 7, mit :den Greifern in der Greifstellung; Fig.12 ist eine entsprechende Drauf sicht; Fig. <B>13</B> zeigt die Greifer in der vordern Stellung; Fig. 14 zeigt diese Greifer in dem Augen blick der Freigabe des Teiges.
Bei der Ausführung des Verfahrens nach der Erfindung von Hand (Fig.3 und 4) legt .der Bäcker die Teigkugel 1 vor sich her und plattet dieselbe in der Richtung der Pfeile in Fig. 3 ab, wodurch ein -abge flachtes Teigstück 7 entsteht. Dieses Teig stück wird zu einer in der künftigen Walz richtung länglichen T'eigscheibe 8 mit ab gerundeten Enden 9, 10 geformt.
Darauf wird das vordere Ende 9 umgefaltet und das hintere Ende 10 rechtwinklig abgearbeitet und ubgeplattet, wobei dieses Ende etwas breiter :als der übrige Teil der Teigscheibe wird. Darauf wird die Teigscheibe zu einem Zylinder 11 mit verdickten Köpfen aufgewickelt, wobei die Längsschlusskante genau gerade verläuft und. an der Teigrolle schön anschliesst.
Das verbreiterte Hinterende der Teig scheibe ist vorteilhaft, damit ein Brot mit gerader Längsschlusskante und geraden Kopfflächen erhalten wird, was sieh aus Versuchen ergeben hat.
Als Ersatz des sich immer noch als er folgreich erweisenden aber kostspieligen Handverfahrens eignet sich das neue Ver fahren zur Erzielung eines vollständig gleichwertigen Produktes ganz besonders. Im (Gegensatz zum bisherigen maschinellen Ver fahren sinid -die Ergebnisse, wie die Erfah rung lehrt, des neuen Verfahrens, falls dieses maschinell ausgeführt wird, denjenigen:
der .so kostspieligen aber vorteilhaften Hand arbeit gleichwertig. Ein Nachteil des be kannten maschinellen Verfahrens besteht darin, dass das abgeplattete, runde Teig stück zu einer länglichen Scheibe ausgewalzt werden muss, wordurch der Teig in der Ma schine -zu sehr leidet. Ausserdem findet bei .den meisten Maschinen das Umfalten der Enden 4 von :Hand statt, worauf die Teigscheibe umgefaltet und, :aufgewickelt witd.
Bei den bisher bekannten maschinellen Verfahren erfolgt !die Tegbearbeitung nicht so gut wie von Hand, und zwar bleibt nicht nur das Aussehen :des bisher maschinell zu bereiteten Brotes hinter dem von Hand zu bereiteten Brot zurück, sondern zufolge der maschinellen Bearbeitung wird auch die Gä rung weniger kräftig und die innere Struk tur des Teiges beeinträchtigt. Die durch die Gärung ge'biffdete Kohlensäure ist nämlich von kleinen elastischen Glutenzellen um schlossenen, und es ist hauptsächlich auf :
die Art des maschinellen Auswallzens zurückzu führen, rlass :diese Zellwände im Teig zerrissen werden. Man nennt dies das "Totdrücken" kies Teiges, der Teig wird totgewirkt". Das End produkt, das gebackene Brot, zeigt denn auch alle Nachteile :dieser Bearbeitung, es wird lyald trocken (.Eigenschaft des Aitbacken- werdens) und hat demzufolge -an Essbarkeit und :Geschmack eingebüsst.
Die Erfahrung lehrt, dass :durch Anwendung :des Verfahrens nach -der Erfindung dieses "T'otdrücken" oder "Totwirken" des Teiges vermieden wird, *so dass ein Produkt erhalten wird, :das !dem von Hand erzeugten Produkt vollständig gleich kommt.
In Füg. 5 ist schematisch dargestellt, in welcher Weise .das Verfahren nach der Er findung maschinell ausgeführt werden kann. Diese Figur dient gleichfalls :zur Erläuterung der Maschine, welche nachstehend beschrie ben ist.
Die hin (Fig.7 bis 14 dargestellte Na schine für die Ausführung des Verfahrens besitzt ein Gestell 12, lauf ,dem die versGhie- :denen Teigbearbeitungsvorrichtungen ange ordnet sind. Die erste Vorrichtung ist ein verstellbares Walzenpaar 13, das mit .dar unter liegenden, ebenfalls verstellbaren Walzenpaaren 14 und 15 zusammenarbeitet. Diese beiden letzten Walzenpaare plattenden Teig in einer zur Abplattrichtung des ersten Walzenpaares senkrechten Richtung ab.
Die ses Walzensystem wird von einem Elektro motor mittelst eines Verzögerungsgetriebes oder eines veränderlichen Wechselgetriebes 16 langetrieben, wobei die kontinuierlich ro tierende, sekundäre Welle mit 17 bezeichnet ist. Auf dieser Welle ist unter Zwischen schaltung einer Reibungskupplung 18 ein Antriebskettenrad 19 angeordnet; die Kupp lung ist normal eingerückt und kann mittelst eines Hebels 20 entkuppelt werden. Ferner ist ein iSchalter mit Vorschaltwiderstan.d vorgesehen (nicht .dargestellt).
Unter .dem Walzensystem befindet sich ein Teigförderband 22, das über die Walzen 23, 24 geführt ist, von denen die Walze 23 durch :das Kettenrad 19 fortlaufend an getrieben wird.
Das Förderband ist mit dem obern Teil über einen Tisch 25 und Walzen 26 bezw. 2 7 geführt. Vorn über .diesem Band ist ein Umfalter 28 frei :drehbar in Lagern 29 an geordnet. Der .Umfalter ruht mit dem Unter ende auf .dem Förderband und liegt zwischen zwei frei drehbaren Rollen .30 mit vertikaler Ase. Der Umfalter und die Rollen liegen vor einer zylindrischen Abplattwalze 31, die mit der unter :dem Förderband angeordneten Walze 26 zusammenarbeitet. Die Welle der Walze 31 ist mit einem Zahnrad 3.2 ver sehen, das in ein Zahnrad 33 auf der Welle ,der Walze 26 eingreift.
Diese Welle trägt auch ein Kettenrad 34 (Fig.9), Idas mit Hilfe einer Kette durch das auf :der Welle 35 angeordnete Kettenrad 23 -angetrieben wird.
Hinter :der Walze 31 befinden sich zwei mechanisch bewegte Greifer :36, 3,7 (Fig. 5, 7, 8, 11, 12, 13 und 14), welche je einen festen 'Finger 38; und einen zwangsläufig ,auf- und niederbeweglichen Finger 39 auf weisen (Fig. 11 und 12). Die Finger wer den je von einer vertikalen :Spindel 42 ge tragen, welche drehbar in Armen 40, 41 ge lagert ist,,die ihrerseits auf einer Spindel 43 befestigt sind.
Diese Spindel trägt unten ein Kegelrad 44, das mit einem grösseren Kegel- rad 45 auf einer Welle 46, auf der ein Hle- bel 47 befestigt ist, zusammenarbeitet. Mit diesem Hebel, ider einen Weg von etwa<B>90'</B> macht, ist eine ,Stange 48 verbunden, wel che von einem auf einer Steuerwelle 49 be festigten Hebel 50 bewegt wird.
Die Welle 49 ist mit einem Kettenrad 89 versehen, .das mit Hilfe einer Kette 90 .durch, das Ver zögerungsgetriebe 16 angetrieben wird. Bei jeder Umdrehung des Hebels 50 wird die iSpindel 43 einmal um<B>180'</B> hin- und zu rückgedreht, :an welcher Bewegung ,die Arme 40, 41 beteiligt sind.
Am Maschinengestell ist zwecks Unter stützung der Greifer 36, 37 ein Block 51 (Fig.11 und 12) befestigt, in welchem die Nabe eines gettenra,des 52 festgeklemmt ist. Um dieses Rad und um ein auf der Spin del 42 befestigtes Kettenrad 54 ist eine Kette 53 gelegt (Fix. 11 bis 14): Der bewegliche Finger 39 jedes Greifers ist bei 55 gelenkig mit dem festen Finger 38 verbunden und nach oben zu einem Arm 56 verlängert, der eine .Steuerrolle 57 trägt und durch eine Druckfeder 58 von,der Spin- ,del 42 abgedrückt wird.
Auf beiden Seiten -des Armes 41 ist ein Arm 59 bezw. 60 be festigt. Diese Arme bestimmen die Bewe gung der Steuerrolle 5 7 und hierdurch das Öffnen und Schliessen des Greifers bei .der Drehung des Hebels 50.
Hinter,den Greifern (Fix. 7) befindet sich eine mit der Walze 27 zusammenarbeitende konvex abgedrehte Walze 61, welche den Zweck hat, den Teig, :der durch dieGreifer ausgezogen worden ist, festzuhalten und in der Mitte auszuwalzen.
Unmittelbar hinter dieser Walze sind drei Klappen 62, 63, 64 angeordnet, welche .sich unabhängig voneinander um :Achsen 65 und <B>6,6</B> drehen können. Die Klappe 62 besteht aus einer gewölbten Platte, während die Klappen 63, 64 je aus schmalen, von Schwingarmen getragenen :Streifen bestehen.
Hinter .diesen Klappen ist ein Joch 67 (Fix. 7, 8 und 10) mittelst einer Achse 68 schwingbar im Maschinengestell angeordnet. Auf dieser Achse, welehe zwischen den Jocharmen 69 eine steife Verbindung bildet und hohl ausgebildet ist, ist ein nach unten ragender Arm 70 befestigt, der mittelst eines Bolzens 71 in einen ,Schlitz eines Armes 72 eingreift. Der Arm 72 ist um einen Zapfen 73 drehbar und zusammen mit einem Querarm 74, der mittelst eines Bolzens in einen Schlitz 75 .des Armes 76 eines um Zapfen 78 drehbaren zweiarmigen Hebels 76, 77 eingreift, auf -der gleichen Welle ver- bolzt. Der Hebel 76,
77 wird durch eine Feder 79 mit einer Ralle 80 gegen eine Nockenscheibe .81 auf der Steuerwelle 49 ge halten.
Die Bewegung des Joches 67 wird durch .die Gestalt dieser kontinuierlich rotierenden Nockenscheibe bestimmt; dieselbe ist derart, dass das Joch (Fix. 7) schnell mach links und zurück in die vertikale Lage schwingt, in dieser Lage eine kurze Zeit verbleibt und dann langsam nach rechts .schwingt.
Zwischen den Schwingarmen 69 sind un mittelbar über dem Förderband 22 drei leicht konvex abgedrehte Rollen 82 -drehbar und in einem Kranzangeordnet. Die Achsen dieser Walzen haben etwas Spiel in den Armen, ragen über den einen Arm 69 hin aus und werden in der Richtung .der Pfeile P (Fig.7), also entgegen der BewegUngs- richtung des Förderbandes 22 durch eine Kettenübertragung 83 ,angetrieben. Diese erhält ihre Bewegung von einer sich durch die hohle Jochwelle 68 erstreckenden und mit einem Kettenrad 85 versehenen Welle 84.
Das Kettenrad 85 wird mittelst einer Kette 86 und eines auf der Welle 88 der Walze 27 befestigten Kettenrades 87 angetrieben.
Auf der Steuerwelle 49, welche den An triebshebel 50 für die Greifer und die Nockenscheibe 81 für das Joch 67 trägt, ist eine Nockenscheibe 91 zwecks Steuerung einer Fallklappe 92 (Fix. 7 und 8) für den Teig befestigt. Diese Nockensoheibe betätigt den mit einer Laufrolle 93 versehenen Arm 94 eines um Zapfen<B>96</B> drehbaren, zwei armigen Hebels 94, 9,5. Der Arm 95 dieses Hebels ist mit -dem untern. Ende einer Stange 97 verbunden, die :an ihrem obern. Ende mit einem @f@ebel 98 der um Zapfen schwenk baren Fallklappe 92 verbunden ist.
Eine Fe der 100 ist bestrebt, diese Klappe immer in die mit vollen Linien .dargestellte Lage zu bringen, wobei der Teig zwischen die Wal zen 13 fällt.
Eine Richtklappe 101 hat den Zweck, den Teig zentral über .die Walzen<B>13</B> und 14 gelangen zu .lassen.
Die Wirkung der beschriebenen Maschine ist wie folgt (siehe auch Fig. 5).
Sobald die Noükenscheibe 91 die in Fig. 7 dargestellte Lage erreicht hat, wird die Klappe 92 gekippt und die von Hand oder mechanisch auf sie gebrachte Teigkugel 1 (Fig.5a) fällt zwischen die Walzen 13. Nach Durchgang durch diese Walzen wird das jetzt abgeflachte, kugelförmige Teig stück (Fig.5b) durch -die Walzen 14 und darauf durch .die Walzen 15 zu einer läng lichen Teigscheibe (Fig.Sc und 5d) abge plattet.
In .dieser Form gelangt der Teig auf das Förderband 22 (Fig. 7) und läuft mit der runden Vorderkante 9 voraus auf die Klappe 28 auf und -wird dabei umgefaltet (Fig. 5e). Zu gleicher Zeit werden die Seitenkanten durch die Rollen 30 gerade gerollt und @da.r- auf wird die umgefaltete Vorderkante durch ,die Abplattwalze 31 flach ,gewalzt (Fig. 5e), bevor der Teig Gelegenheit hat, zurückzu schnellen und bevor die Klappe 28 die Falte ganz freigibt.
Der Teig ist nun (Fig.5f) ausser mit zwei geraden Seitenkanten auch mit einer geraden Vorderkante versehen. Darauf nähert sich der Teig der Walze 61 und gelangt in den Arbeitsbereich derGrei- fer 316, 37. Diese Greifer .drehen sich, sich synchron bewegend, zusammen mit dem Teig und;
nach innen aus der vordern Lage (Fig. 13) in die hintere Trage (Fig.14). Wenn (Fig. 12) die Arme 60 die Rollen 57 frei geben, drücken die Federn 58 die Fin ger 39 nieder, wodurch diese das Teigstück nachgiebig ergreifen (Fig. 5b). Bei der wei teren Drehbewegung halten die Greifer zu sammen mit dem Förderband das Teigstück fest und ziehen es aus, wodurch es nicht nur hinten breiter und dünner wird,
sondern auch. die runde Hinterkante gerade .gezogen wird (Fig. 3). Sobald die Arme 59 (Fig. 14) ,die ,Rollen 57 wieder zurückdrücken, werden die '.Greifer geöffnet, und das Teigstück wird frei, welches :dann, wieder etwas zurückgeht, welchem Faktor Rechnung getragen ist.
Die Walze 61 hat das Teigstück während der Ausdehnung der Hinterkante festgehalten und plättet !darauf den Teig noch nach. Das Teigstück hat jetzt rechtwinklige Form mit etwas verbreitertem Hinterende.
Während der Teig,die Walze 61 passiert und noch festgehalten wird, läuft er mit der umgefalteten Vorderkante auf die erste der Klappen 62, 63, 64 auf (Fig.5h), welche derart eingerichtet sind, d;ass sie :auf eine fortschreitende E.inro,llung des Vorderendes hinwirken, ,so dass eine gut geschlossene Spiralform entsteht. Die Walze 61 trägt ,dazu bei, eine Aufstauung des Hinterendes der Teigscheibe zufolge der Staukraft des Bandes bezw. des Gegendruckes .der Klappen 62, 63, 64 zu vermeiden.
Inzwischen hat sich das Joch 67 .mit den :drei Rollen 82 nach vorn bewegt, und die Walzen übernehmen nun praktisch ohne Unterbrechung das Auf wickeln des Teigstückes (Fig. 51i), wobei .die Walzen sich in die vertikale Mittellage be wegen, dort eine kurze Zeit verbleiben (Fig. 5m). und darauf, langsam nach rechts schwingend, @-die geformte Teigrolle (Fig. 5n) unter fortwährendem Rollen freigeben. Durch diese Art des Aufwickelns wird die Teig..
gärung nicht beeinträchtigt. Der wirksame ,Querschnitt über der durch .das Band und die drei Rollen 82 .geformten Rollwand ist im mer grösser als :der Durchmesser der Teig rolle. Die geformte Teigrolle hat nun Köpfe, welche etwas dicker als der Rollenträger sind, was für die Brotform vorteilhaft ist. Die:Schluss'kante (F' g. 4) ist jetzt geradlinig und schliesst sich glatt an die Teigrolle an. Dadurch, dass die Rollen 182 Spiel haben und gegebenenfalls mit Unebenheiten versehen sind, wird die Rollwirkung gefördert.
Der iAntrieb der sich bewegenden Teile kann in einer andern als der beschriebenen Weise erfolgen. Das ,Joch 67 kann auf bei- den Seiten anstatt einseitig (Fig. 10) unter stützt werden. Der Anrieb der Rollen 82 kann, was -die Geschwindigkeit anbelangt, un abhängig von,der Schwingbewegung gemacht werden. Die Bewegung der Greifer kann bei gleichem Ergebnis in anderer Weise erfolgen. Anstatt einer einzigen gemeinsamen Steuer welle 49 können einzelne Steuerwellen an geordnet sein. Die Schutzhauben 102 können nötigenfalls wegfallen.
Dieselben tragen aber dazu bei, den Teig rein ,zu halten und .den Bäcker gegen Berührung mit sich be- wegenden zu schützen.
Bei der Bearbeitung des Teiges mit der beschriebenen Maschine lässt sich Brot erst klassiger Qualität und mit tadellosem Aus sehen vollständig automatisch und mecha nisch erzielen.
Der Augenblick, in welchem die Teig- kugel in (die Maschine !gelangt, ist von menschlichen Einflüssen ganz unabhängig und hängt mit (dem Augenblick .zusammen, in welchem die verschiedenen Mechanismen in Tätigkeit versetzt werden. Man kann die Teigstücke unmittelbar aus einer synchron mit .der @Aufbereitungsmascliine arbeitenden Teigverteil- und Vorformmaschine -automa- tisch zu den Walzen 13 führen, voraus gesetzt, dass die Teigstücke genügend auf gehen können.
Auch könnte am Förderband 22 an schliessend eine Vorrichtung angeordnet sein, wodurch die Teigrollen unmittelbar zu ,den Blechen und zu einem Aufgehkasten geführt werden, so dass ein vollkommen selbsttätiger, ein gutes Produkt liefernder Betrieb ermög licht wird.
Am Ende der Maschine, bei 103, kann man eine :Schneidevorrichtung anordnen, um zur Erzielung von sogenannten -I3albbroten die Teigrollen zu teilen.