CH129282A

CH129282A - Verfahren zur Herstellung eines Mehl und Stärkeabbauprodukte enthaltenden Produktes.

Info

Publication number: CH129282A
Authority: CH
Inventors: David Stein William
Original assignee: David Stein William
Priority date: 1926-10-28
Filing date: 1926-10-28
Publication date: 1928-12-01

Description


      Verfahren.    zur Herstellung eines Mehl und     Stärkeabbauprodukte    enthaltenden  Produktes.    Vorliegende Erfindung bezieht sich auf  ein Verfahren zur Herstellung eines Mehl  uni     Stärkeabbauprodukte    enthaltenden Pro  duktes, welches dadurch     gekennzeichnet    ist,  dass man Stärke der Einwirkung     einer    Säure  aussetzt und das so     erhaltene    Reaktionspro  dukt mit Mehl vermischt.  



  Durch Versuche wurde festgestellt, dass  wenn man Stärke oder stärkehaltige Stoffe  der     Einwirkung    einer Säure     unterwirft    und  darnach erhitzt, ein Gemisch von     Stärkeab-          bauprodukten,    Stärkeestern, Stärkezuckern  usw. erhalten     wird,    das auch noch unver  änderte Stärke enthält.  



  Die Erfindung betrifft ferner ein nach  diesem Verfahren     herstellbares    Erzeugnis,  welches dadurch gekennzeichnet ist, dass es  ein durch die Behandlung von Stärke mit  'Säure in der Wärme erhaltenes Produkt,  welches aus annähernd 13% unveränderter  Stärke,     203/o    Stärkezucker, wie zum Beispiel       Maltose,    Dextrose,     Isomaltose,    Fruktose und       Raffinöse,    62% Stärkeester nach den For  meln:

           C12-H10010(X),        C12H13010\X/2,        C12H17010\=L13,          C121I100101X14,        C12'1115010\=/6,        C12H14010\Xl6>     worin die $ Säurereste bedeuten, Tetra- und       Hexaamylose    und andern     @Stärkeabbaupro-          dukten,    0,4% Säure und kleineren     Mengen     anderer Produkte     bestellt,    mit Mehl gemischt  enthält.  



  Es können für das Verfahren verschie  dene     Getreidemehlsorten        verwendet    werden.  Das Produkt gemäss vorliegendem Verfahren  kann zur Herstellung von Brot, Kuchen usw.  verwendet werden.  



  Versuche haben ergeben, dass mit Hilfe  von Produkten gemäss der vorliegenden Er  findung hergestelltes Brot, Kuchen usw. ein  besseres Aussehen und besseren Geschmack  erhalten und namentlich das     Backwerk    eine       weissere,    feinere, enger zusammenhängende  Rinde und bessere Haltbarkeit gegen Alt  backenwerden aufweist, als es ohne Beimi  schung     möglich    wäre.

   Als     Mischungsverhält-          nis    kann bei dem vorliegenden Verfahren das       Verhältnis    von 30 Teilen durch Behandlung  mit Säure gewonnenes     Stärkeprodukt    auf  70 Teile Mehl gewählt     werden.         Von den     Stärkezuckern,    die in den Pro  dukten gemäss dem Verfahren nach vorlie  gender Erfindung durch Versuche festgestellt  wurden, sind nur die     Monosaccharide    (zum  Beispiel die     Dextrose,    Fruktose u. a.) leicht       vergärbar.     



  Infolge der Anwesenheit dieser     Saccha-          ride    kann bei einer     Teigbereitung    durch die  Hefe eine sofortige     Vergärung    dieser     Mono-          saccharide    unter Bildung von Kohlensäure  und Alkohol erzielt werden.

   Im Verlaufe  dieser Gärung werden auch die     Polysaecha-          ride    von den     Hefenenzymen    in     Monosaecha-          ride    gespalten, so dass während der Gärung  genügend     Monosaccharide        zur    Verfügung  stehen und der Teig daher     verhindert    wird,  wieder zu verfallen. Es verbleibt deshalb der  Teig in einem     völlig    aufgegangenen Zustand,  bis die Hefeenzyme durch die Ofenhitze zer  stört sind, und es können deshalb grössere,  leichtere Brote erzielt werden, als nach bis  herigen Verfahren.

   Es kann somit auch ganz  oder teilweise auf den Zusatz andern Zuckers       zu,dem    Teig verzichtet werden.  



  Versuche haben auch ergeben, dass mit  Hilfe von Produkten gemäss dem Verfahren  nach vorliegender     Erfindung    Brot hergestellt  werden kann, das wenig dem     Altbackenwer-          den        unterworfen    ist.  



  Produkte, welche gemäss dem Verfahren  nach vorliegender Erfindung     hergestellt    sind,  enthalten meist geringe Mengen -Säuren, im  Maximum zwei 'Prozent. Bei der     Teigberei-          tung    unter Verwendung des Reaktionspro  duktes     nach    vorliegender Erfindung kann  dieser Säuregehalt eine günstige     Wirkung     auf das Gluten ausüben, indem es die     Treib-          fähigkeit    des Teiges erhöht. Zudem kann  ein derart erzielter Säuregehalt eines Teiges  eine     unerwünschte        bakterische    Zersetzung des  Brotes verhindern.  



  Das Verfahren nach vorliegender Erfin  dung kann beispielsweise wie folgt ausge  führt werden:       Gepulverte    Stärke mit einem Feuchtig  keitsgehalt von höchstens 12%     wird    zuerst  angesäuert durch Behandlung mit 10 bis    15 Gewichtsprozent kristallisierter Essig  säure und mit etwa     ein    Zehntel Prozent Ka  talysator, zum Beispiel     Ammoniumpersulfat     oder     Methylaminsulfat.    Die 'Säure     wird    zum  Beispiel     mittelst        eines    Zerstäubers auf die  Stärke gespritzt und die Mischung in einen  mit Dampfmantel versehenen Behälter ge  bracht. Es wird dann erhitzt.

   Der Behälter  kann mit einem     Kondensator    verbunden wer  den, um einen Teil der freien Säure     abzu-          destillieren.        Statt        mit    kristallisierter Essig  säure, kann die Stärke auch mit einem essig  sauren Salz, wie zum Beispiel     Kalziumazetat     vermischt werden. Beim Erhitzen bildet sich  alsdann gasförmige Essigsäure. Nach gründ  licher Mischung der Essigsäure mit der  'Stärke wird das Gemisch in einen mit Rühr  werk versehenen Behälter gebracht und die  Temperatur durch Heizung dieses Behälters  mit Dampf von zirka 5 Atmosphären Druck  bis auf     zirka   <B>150'</B> C gesteigert.  



  Während es wünschbar ist, die Mischung  so rasch als möglich auf die     genannte    Be  handlungstemperatur zu bringen, darf, falls  ein reines weisses Produkt gewünscht wird,  nicht sofort der volle Dampfdruck zugelas  sen werden. Der Grund hierfür ist,     dass    der  Feuchtigkeitsgehalt der     Mischung    verdampft  sein sollte, bevor die wirkliche     Umwandlung     einsetzt, sonst würde die Verwandlung der  Feuchtigkeit in Dampf und die Umwand  lung gleichzeitig eintreten, wodurch dem  Endprodukt eine dunklere Farbe erteilt  würde.  



  Das Erhitzen und     Umrühren    der ange  säuerten Stärke bei ungefähr<B>150'</B> C wird  fortgesetzt während etwa 1 bis 11/4 Stunde,  bis dass eine entnommene Probe eine Wasser  löslichkeit von 50 bis 60 Prozent     zeigt,    einen  Gehalt an     Stärkeestern    von 2 bis 15 Prozent  und einen     Stärkezuckergehalt    von 18 bis 20  Prozent.

   Wird ein niedrigerer oder höherer       Stärkezuckergehalt    und eine entsprechende  niedrigere oder höhere Wasserlöslichkeit ge  wählt, so wird die     Behandlungszeit    entspre  chend verkürzt oder     verlängert.    Ein höherer  Grad von Löslichkeit und ein höherer Gehalt      von     Stärkeestern    kann auch erhalten wer  den durch Vermehrung der     verwendeten     Säure und Anwendung     einer    höheren     Tem-          peratur.    Auf alle Fälle muss der Fortgang  der Umwandlung oder der Abbau der Stärke  sorgfältig durch Entnahme häufiger Ver  suchsproben beobachtet werden,

   und wenn  die gewünschte     Zusammensetzung    erreicht  ist, muss die Heizung sofort abgestellt und  das Produkt so rasch als möglich auf<B>60'</B> C  und weniger abgekühlt werden.  



  Ein derart hergestelltes Reaktionsprodukt  kann     beispielsweise    folgende Zusammen  setzung aufweisen:  
EMI0003.0008     
  
    Feuchtigkeit <SEP> 5,60%
<tb>  Unveränderte <SEP> Stärke <SEP> 10,40%
<tb>  Stärkezucker <SEP> (wie <SEP> Maltose, <SEP> Dextrose,
<tb>  Raffinose <SEP> und <SEP> andere <SEP> Mono- <SEP> und
<tb>  Polysaccharide) <SEP> 20,
<tb>  Stärkeester <SEP> (wie <SEP> Mono-, <SEP> Di, <SEP> Tri-,
<tb>  Tetra-, <SEP> Penta- <SEP> und <SEP> Hexylacetyl  Stärke) <SEP> Tetraamylose, <SEP> Hexaamylose
<tb>  und <SEP> Triamylose <SEP> und <SEP> andere <SEP> Ab  bauprodukte <SEP> der <SEP> Stärke <SEP> 62,
<tb>  Proteine <SEP> 1,20%
<tb>  Gesamtsäure <SEP> (wie <SEP> Milchsäure <SEP> usw.) <SEP> 0,88%
<tb>  Fett <SEP> 0,87%
<tb>  Asche <SEP> 0,27%
<tb>  Faserstoff <SEP> 0,48%       Es können Reaktionsprodukte erhalten  werden,

   die ein trockenes, weisses Pulver von  sauersüssem Geschmack, saurer Reaktion,  einer Wasserlöslichkeit von 40 bis 90% und  mit einem Gehalt unveränderter Stärke dar  stellen.  



  Das     Endprodukt    des Verfahrens gemäss  vorliegender Erfindung wird erhalten, indem  man das Einwirkungsprodukt von der Säure  auf die Stärke mit Mehl vermischt. Für     die     Brotfabrikation     geeignete    Produkte erhält  man zum Beispiel, indem man -dem Mehl 1  bis 20% Trockengewicht Stärkereaktionspro-         dukte    beimischt.     Zur        Herstellung    von Brot,  können einem derartigen Gemisch die üb  lichen Mengen Hefe,     Hefenbeschleuniger,          Fett,    Salz, Wasser usw. beigegeben werden.  Für Kuchen werden beispielsweise 10 Ge  wichtsprozent Stärkeprodukt dem Mehl bei  gegeben.  



  Bei der Herstellung von     Kuchen,    für wel  che zum Treiben des Teiges Backpulver ver  wendet wird, können .die Produkte gemäss  dem vorliegenden Verfahren ebenfalls benutzt  werden. In diesem Falle bleibt der mit dem       Stärkeabbaüprodukt        eingeführte    Zucker im  Teige als solcher bestehen und erspart so eine  grössere Menge Zucker, welche sonst zuge  führt werden müsste.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: I. Verfahren zur Herstellung eines Mehl- und Stärkeabbauprodukte enthaltenden Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass man 'Stärke der Einwirkung einer Säure aussetzt und hierbei erhitzt und das so erhaltene Reaktionsprodukt mit Mehl ver mischt.

II. Erzeugnis, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I, dadurch gekenn zeichnet, dass es ein durch die Behandlung von iStärke mit Säure in der Wärme er- haltenes.Produkt, welches aus annähernd: 13 % unveränderter Stärke, 20% Stärke zucker, 62% Stärkeestern nach den For meln:

c12 1119010(X), C121E118016 (X) 2, 012H17016 (X) s2 C12H16016(X)45c12H1s016(X)s>C12H14016(X)61 worin X Säurereste bedeuten, Tetra- und Hexaamylose und andern .Stärkeabbaupro- du1L-te, 0,4%6 Säure und kleineren Mengen anderer Produkte besteht, mit Mehl ge mischt, enthält.